Varianter af bagepulver, træk ved virkningen af hver af dem Fire typer gasser bruges til at løsne dejen: kuldioxid, vand og / eller ethanoldamp, ammoniak og luft. Selvfølgelig er luft en blanding af forskellige gasser og er til stede (brugt) i alle bagværk. Vand er også til stede i alle bagværk, men dets hævekapacitet er i de fleste tilfælde meget begrænset, fordi det har et relativt højt kogepunkt.
Vanddamp er kun effektive som bagepulver, hvis maden opvarmes hurtigt (f.eks. i saltkiks). Kuldioxid kan produceres ved en kemisk reaktion af bicarbonat eller carbonat med syrer, og løsningen af produkter af blødt hvedemel sker oftest gennem denne kemiske reaktion.
Kilder til kuldioxid er kemiske hævningsmidler. Kemiske hævemidler kan opdeles i tre grupper: alkalisk, alkalisk-salt og alkalisk syre.
Ofte kun
alkaliske hævningsmidler.Ved opvarmning
ammoniumbicarbonat nedbrydes og danner tre gasser:
NH4HCO3 → NH3 + CO2 + H2O, (1)
Ammoniumbicarbonat (ammoniumcarbonatsalte) kan kun bruges i produkter, hvor fugtindholdet reduceres til ca. 5% under bagning. Hvis der forbliver mere fugt i produktet, vil det også indeholde ammoniak, hvoraf selv en lille mængde gør produktet uspiseligt, og derfor anvendes ammoniumbicarbonat i begrænset omfang (men det er ret udbredt i opskrifter til kiks og i nogle produkter som snackkiks). Fordelen ved dette stof er, at der ikke er nogen salte tilbage efter reaktionen (sidstnævnte påvirker dejens smag og / eller rheologiske egenskaber).
Ammoniumcarbonat (NH4) 2CO3 (ellers - ammoniumcarbonat surt, fødevarekvalitet ammoniumcarbonat) er et hvidt krystallinsk stof. Det er kendetegnet ved en skarp lugt af ammoniak, der opstår som følge af ustabilitet af ammoniumcarbonat i luft og langsom nedbrydning ved temperaturer over nul. Ved bagning af produkter med en stigning i temperaturen intensiveres denne proces, hvilket resulterer i dannelsen af gasformige produkter - kuldioxid og ammoniak. Nedbrydningsreaktionen følger den ligning:
(NH4) 2CO3 = 2NH3 + CO2 + H2O, (2)
Det særegne ved dette stof som et kemisk desintegreringsmiddel er, at det ved opvarmning nedbrydes fuldstændigt med dannelsen af ca. 82% af gasformige stoffer (CO2 og NH3) og ca. 18% vanddamp, det vil sige, dette stof er et mere effektivt sprængstof end natriumbicarbonat. Ammoniumcarbonat indeholder 28 ... 35% ammoniak. En del af den skal opløses fuldstændigt i fem dele vand.
Kaliumhydrogencarbonat er også en potentiel kilde til kuldioxid til løsning, men den er hygroskopisk og giver også
bitter smag.
Løsningseffekten af natriumbicarbonat (bagepulver, natriumbicarbonat, natriumbicarbonat) manifesteres ved opvarmning, når det nedbrydes med frigivelse af kuldioxid i henhold til ligningen:
2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O, (3)
Natriumbicarbonat som bagepulver har det en række ulemper: reaktionen med dets nedbrydning går ikke til slutningen, derfor frigives kun 50% af den indeholdte CO2, som bruges til at løsne melets halvfabrikat. Resten af CO2 danner Na2CO3 - en alkalisk forbindelse, der farve produktet ind
gullig farve, giver melprodukter et specifikt
(sæbevand) alkalisk smag og promoverer
ødelæggelse af B-vitaminer i dem.
Bred anvendelse
bagepulver på grund af dets mange fordele, nemlig: 1) det er relativt billigt; 2) ikke-toksisk; 3) nem at bruge; 4) tilføjer praktisk talt ingen smag til slutproduktet; 5) industriel sodavand indeholder næsten ingen urenheder.
Som en kilde til kuldioxid kan man bruge
natriumcarbonat, men dette stof anvendes ikke på grund af dets høje alkalinitet, i forbindelse med hvilken der er risiko for en markant stigning i pH-niveauet, og dette kan gøre det færdige produkt uegnet til mad.
Til alkalisk-salt bagepulver inkluderer en blanding af natriumbicarbonat og neutrale salte. Der anvendes en blanding af natriumbicarbonat og ammoniumchlorid. Reaktionen forløber ifølge ligningen:
NaHCO3 + NH4Cl → NaCl + CO2 + NH3 + H2O, (4)
Som et resultat af reaktionen dannes der sammen med gasformige produkter bordsalt, som ofte er en del af opskriften.
For at forstå, hvordan kuldioxid fungerer som et løsningsmiddel, skal du gøre dig bekendt med dets kemiske egenskaber. Kuldioxid reagerer med vand til dannelse af kuldioxid:
CO2 + H2O → H2CO3, (5)
Kuldioxid kan eksistere både i form af frit CO2 og i form af to typer ioner: HCO3- eller CO32-. Den relative mængde af hver bestemmes af opløsningens pH og dens temperatur.
Over pH 8,0 løsne gas
CO2 i systemet
er fraværende... Mange bløde hvedemelprodukter har en pH-værdi på ca. 7,0, hvor kun en brøkdel af CO2 er luftformig.
At øge produktionen af kuldioxid og regulere intensiteten af dens dannelse,
syrer tilsættes dejen... Ved æltning af en tæt eller flydende dej opløses natriumbicarbonat hurtigt i vand. På samme tid stiger dejens pH til sådanne værdier, hvor kuldioxid ikke udsendes, og
dejen skal indeholde syre for at generere nok gas... Forskellige ingredienser kan bruges som syrekilder. Illustrative eksempler er
sur frugt eller kærnemælk... For rige bageriprodukter giver brugen af natriumbicarbonat et godt resultat; opskriften inkluderer valle, creme fraiche og andre gærede mejeriprodukter.
Hvis opskriften ikke indeholder en naturlig syrekilde, skal den tilsættes. Opvarmning af NaHCO3 (soda) i et vandigt system fører til omfordeling: ca. halvdelen af CO2 frigives som en gas, og resten er involveret i dannelsen af natriumcarbonat.
Til alkalisk syre bagepulver inkluderer en blanding af natriumbicarbonat og krystallinske fødevaresyrer eller deres sure salte (ellers - surt bagepulver).
I praksis anvendes bagepulver - en blanding af natriumbicarbonat og syre.Natriumbicarbonat udsender kuldioxid som følge af termisk nedbrydning
ved 90 ° C, men det er for sent, for ved denne temperatur
produktets struktur er allerede stabiliseret og kan ikke længere udvides... Der er flere egnede fødevaresyrer, der reagerer med natriumbicarbonat i forskellige hastigheder og danner forskellige salte, der forbliver i det færdige produkt.
Dette bagepulver består af en blanding af bagepulver, en eller flere sure salte og et fyldstof. I overensstemmelse med forskrifterne skal udbyttet af fri kuldioxid ved brug af bagepulver være mindst 12%; dette krav indstiller faktisk det obligatoriske sodavand.
Et sådant forhold mellem syre og natriumbicarbonat betragtes som korrekt, hvor reaktionen forløber fuldstændigt. Det hedder
mængden af neutralisering... Andelen af syre (eller syrer) afhænger af dens (deres) neutraliseringsnummer. Som et inaktivt fyldstof, normalt
tør stivelse anvendes... Fyldstoffet tilvejebringer den fysiske adskillelse af sodavand og syrepartikler, der er nødvendige for at forhindre dem i at skade reaktionen med hinanden.
Der er enkelt- eller dobbeltvirkende bagepulver... Et dobbeltvirkende bagepulver indeholder to syrer, hvoraf den ene reagerer (bliver opløselig) ved stuetemperatur, og den anden når den opvarmes. Mængden af syre, der er inkluderet i opskriften, afhænger af mængden af sodavand og antallet af syreneutralisering. Da syrer anvendes i form af sure salte, er følgende metode blevet udviklet til bestemmelse af neutraliseringsnummeret.
Neutraliseringsnummer = masse af NaHCO3x100 / 100 g syresalt, (6)
Åbningsreaktionen påvirker typisk ikke produktets pH, men manglende overholdelse af den krævede mængde syre fører til en ændring i dets egenskaber og smag.
For eksempel har overskydende bagepulver en tendens til at give produktet en sæbevandssmag. Farven på mange fødevarer er også meget afhængig af pH-værdien.
I bageriindustrien anvendes flere typer syrer som løsningsmidler. Syrer adskiller sig i deres reaktionshastighed ved forskellige temperaturer. Egenskaberne for syrer, der oftest anvendes til opløsning, er vist i tabel 1.
Tabel 1 - Egenskaber for sure salte, der ofte bruges som desintegrationsmidler - se på stedet for placeringskilden, link under spoileren.
Det første salt, der begyndte at blive brugt som bagepulver var
vinsyre (monokaliumsalt af vinsyre); dette stof er et biprodukt fra vinindustrien. Tandsten reagerer let ved stuetemperatur.
Når du bruger kaliumbitartrat (tandsten):
NaHCO3 + KHC4H4O6 → CO2 + KNaC4H4O6 + H2O, (7)
Da omkostningerne ved dette stof er ret høje, anvendes monocalciumphosphat nu i vid udstrækning i stedet.
Monocalcium fosfat lige så let reagerer ved stuetemperatur og anvendes i vid udstrækning som en hurtigvirkende ingrediens i dobbeltvirkende hævningsmidler.
Der er mange typer på markederne
natriumsyrepyrophosphater (SAPP)... De adskiller sig fra hinanden i deres reaktionshastighed, hvilket afhænger af metoden til deres forberedelse. Natriumsyrepyrofosfater anvendes i vid udstrækning til produktion af kiks og donuts på dåse. Ved fremstillingen af disse produkter stilles der særlige krav til løsningen, som kun sure natriumpyrofasfater svarer til.
Hovedproblemet med at bruge dem er eftersmag.... En temmelig mærkbar "pyrophosphat" -smag af kiks og donuts opstår ved udskiftningsreaktionen mellem calcium indeholdt i emaljen af tænderne og natrium til stede i dinatriumphosphat. Sidstnævnte er dannet som et resultat af en desintegrationsreaktion, det vil sige det er resultatet af aktiviteten af et enzym, der nedbryder pyrophosphat. For at begrænse effekten af dinatriumphosphat forsøgte vi at tilsætte calcium i forskellige former til sammensætningen, men disse forsøg gjorde det kun muligt at løse dette problem i nogen grad.
2NaHCO3 + Na2H2P2O7 → Na4P2O7 + 2CO2 + 2H2O, (
Natriumaluminiumphosphat (SALP) det anvendes i vid udstrækning som en anden (reaktiv ved forhøjet temperatur) syre i dobbeltvirkende hævningsmidler såvel som i færdige halvfabrikata til fremstilling af bagte produkter. Natriumaluminiumphosphat er ikke kun et godt bagepulver, men giver også det færdige produkt styrke (krummens struktur forbedres).
Natriumaluminiumsulfat (SAS) SALP blev meget brugt i desintegreringsmidler som en anden syre, inden den blev markedsført og bruges stadig i nogle formuleringer i dag. De største problemer med at bruge SAS er, at det
svækker krummestrukturen og giver produktet en lidt snerpende smag.Dicalciumphosphat er ikke et surt salt, men alligevel kan det gå ind i de reaktioner, der er nødvendige for at løsne sig.Ved forhøjede temperaturer fordeles det igen og giver en sur reaktion. Dette sker normalt ved en så høj temperatur, at det ikke giver mening at bruge dette salt som et desintegrationsmiddel, men det tillader justering af slutproduktets pH.
Glucono-δ-lacton er en lacton, der producerer syre, når den hydrolyseres. Dens anvendelse i bageriprodukter er noget begrænset, da hydrolyse finder sted over et temmelig bredt temperaturinterval. Dette stof kan også give fødevarer
let bitter smag. Den største fordel ved glucono-δ-lacton er, at den i modsætning til andre hævningsmidler ikke danner neutrale salte; dens største ulempe er dens ret høje omkostninger.
Saltene dannet som et resultat af desintegrationsreaktionen har ikke kun en mærkbar virkning på intensiteten af gasdannelse og mængden af frigivet gas (og i nogle tilfælde på produktets smag), men kan også ændre produktets reologiske egenskaber.
Divalente og trivalente ioner øger dens elasticitet, mens sulfationer mindsker den. Disse ioner i den piskede dej giver sandsynligvis "tværbinding" med proteiner.
Omsætningen af natriumbicarbonat og natriumpyrophosphat (natriumsyrepyrophosphat) er som følger:
Divalente og trivalente ioner øger dens elasticitet, mens sulfationer reducerer den... Disse ioner i den piskede dej giver sandsynligvis "tværbinding" med proteiner.
Et problem kan f.eks. Opstå, når kiksens bundskorpe løsner efter bagning, er krummen let porøs. I dette tilfælde virker den anvendte syre for hurtigt, det anbefales at udskifte den med en langsommere.
Desintegreringsmidlets reaktionshastighed kan også kontrolleres ved anvendelse af en syre eller natriumbicarbonat med større partikler; det skal dog sikres, at ureagerede komponenter ikke forbliver i det bagte produkt, da dette kan forringe produktets smag. Dette kan ske, selv når du bruger en tydelig "langsom" virkende syre, såsom natriumsyrepyrophosphat.
Derfor kan kvaliteten af det færdige produkt kontrolleres ved hjælp af forskellige hævningsmidler. Brugen af multikomponent-hævningsmidler giver dig mulighed for at opnå det bedste færdige produktresultat.
En kilde: 🔗
