Schweizisk gårdbrød (hvedebrød med rosin surdej)

[Opara]

Schweizisk gårdbrød (hvedebrød med rosin surdej)

Kategori: Surdej brød

Køkken: schweizisk

ingredienser
Dej:
rosin surdej 63%	275 g
hvedemel 1 klasse	210 g
fuldkorns hvedemel	100 g
vand	195 g
Dej:
dej	775 g
vand	400 g
hvedemel 1 klasse	525 g
salt	20 g

Madlavningsmetode

• Siden efteråret på loggiaen har jeg nogle sorte druer tilbage i skålen. Overraskende nok forværredes det ikke, men tørrede op og blev til rosiner. Jeg huskede, at J. Hamelman havde brød på rosinegær og besluttede at bage det, og Luda havde en vidunderlig trin-for-trin beskrivelse i bladet, som jeg brugte 🔗 når du laver dette brød.
• 1. Rosinmos
• Jeg havde 80 g tørrede druer, som jeg hældte i 200 g vand og lod i 5 dage i en krukke for at fermentere ved stuetemperatur. Nu var huset varmt, og temperaturen var rigtig, især da jeg satte krukken på loggiaen i solen om dagen .. Efter 5 dage svulmede druerne op og fik en gærende lugt.
• 2. Moden dej på rosinmos.
• Jeg drænet væsken og æltede dejen på den.
• Ifølge opskriften æltes en simpel hvid dej på spontant gæret rosinvand. Til 105 g rosinvand 170 g mel 1c.
• Jeg gjorde det i to trin. Først tilsatte jeg 70 g mel, blandet og lod stå i 12 timer til gæring. Derefter tilsatte hun yderligere 100 g mel og efterlod i yderligere 12 timer, indtil dejen var tredoblet.
• Således fik jeg 275 g af startkulturen med 63% fugtighed.
• Jeg bagte et brød, så jeg tog kun 1/2 af opskriften, jeg fortsatte med at fodre den resterende surdej i flere dage til.
• Opara
• 137 g surdej
• 105 g mel 1 s
• 50 Hz. h. mel
• 97 g vand
• Ælt og lad stå i 12-14 timer, indtil den vokser til sit maksimale volumen.
• Luda rådgiver:
• "hvis du er varm, og dejen er vokset til et maksimum hurtigere end om 12 timer, skal du ælte dejen, der er kommet op, og læg den i køleskabet resten af ​​perioden (indtil dejen er blevet fuldstændigt gæret i 12-14 timer)."
• Dej
• 387 g dej
• 200 g vand
• 262 g mel (heraf 100 g speltmel, resten af ​​c.)
• 10 g salt
• Bland ved 1 hastighed i 3 minutter. indtil ensartet og 3 min. ved høj hastighed indtil medium glutenudvikling og en dejtemperatur på 24 ° C
• Resultatet er en blød, silkeagtig, boblende dej.
• Ifølge Hamelmann - gæring i 3 timer med en omrøring i midten ved 24 ° C.
• Hun dannede en batard. Hamelman har rundt brød.
• Korrektur i en kurv med en sømtop i 1, 5 timer ved stuetemperatur.
• Damp bagværk på ildstedet i en ovn, der er forvarmet til 240 ° C. De første 20 minutter under en hætte sænkede derefter temperaturen til 200 ° C og bages i yderligere 20 minutter.
• 

Skålen er designet til

1 brød, der vejer 800 g

Madlavningsprogram:

Bagning i ovnen

Bemærk

Utroligt velsmagende og aromatisk brød. Det retfærdiggør fuldt ud den tid, jeg brugte på det. Selvom det faktisk ikke tager meget tid, dybest set er du nødt til at udføre visse handlinger fra tid til anden, alt andet gøres af sig selv. Skorpen er sprød, men ikke ru samtidig. Krummen er blød, ikke gummiagtig; når den er komprimeret, gendanner den sin form fuldstændigt.
Bag og nyd lækkert brød!

Svetlana (Lana) fortalte mig, at opskriften på schweizisk brød har noget til fælles med opskriften https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=145184.0 .html "Brød på druemost", hvilket igen viser, at det er svært at finde noget nyt i bagningens verden.

[barbariscka]

barbariscka- Vasilisa!
Hvilket smukt brød!
Og det faktum, at det vil være velsmagende og aromatisk, forstår jeg ikke kun fra dine ord, men også fordi jeg bagt det på Vendemiyskaya surdej fra dej på druemost, ifølge opskriften Nagirs- Ira. Det var vidunderligt brød!
Accepter min beundring for opskriften og dit brød

Tak Svetlana! Hamelmanns opskrift bekræftede endnu en gang, at der kan laves vidunderligt brød på en druemos. For at være ærlig begyndte vi for nylig at spise meget lidt brød, blev sandsynligvis trætte, og dette brød viste sig at være så velsmagende, at jeg fortryder at have bagt et, forsvandt på et øjeblik.
Irinas Vendemic-surdejsbrød er vidunderligt, desværre huskede jeg det ikke, da jeg bagte schweizisk brød, men det er tydeligt, at alt gentages i bagningens verden.
Svetlana, vær venlig at hvis det ikke gør det vanskeligt at "du" til mig, har vi begge været på brødmakeren i lang tid ...

[hvad man skal spise, hvad man skal spise]

Irinas Vendemic-surdejsbrød er vidunderligt, desværre huskede jeg det ikke, da jeg bagte schweizisk brød, men det er tydeligt, at alt gentages i bagningens verden.

Vasilisa, disse er helt forskellige opskrifter, du og Irisha, de er kun forenet af druer, efter min mening.
Og de begyndte at spise mindre brød bare fordi hvad man skal spise, hvad man skal spise
Alle beundrer billedet af dit brød, og jeg tænker, at jeg nu spiser brød mere med mine øjne og virkelig elsker aromaen af ​​friskbagt brød!

Og det er sandt ... Når jeg bager, ved jeg allerede af lugten på hvilket tidspunkt mine bagværk er, og så er jeg klar til at begrave min næse og snuse, snuse friskbagt brød. Og jeg spiser også mere med mine øjne

[barbariscka]

barbariscka, En meget interessant opskrift for mig! Jeg er endnu ikke kommet til rosin-surdejen, eller rettere sagt, jeg troede ikke det var muligt at gøre dette! Tak!!!

Marina, jeg forventede heller ikke et sådant resultat, selvom jeg har bagt med surdej i flere år ... Bag for helbredet!

[Vasilisa]

Vasilisa, Tog jeg med til bogmærker. Jeg har aldrig bagt på rosiner. Og det vises bare.
Tak for opskriften.

at det er svært at finde noget nyt i bagningens verden.

Og jeg er glad, jeg finder og finder)))

Hun skrabede de rosiner, der var startet op, satte dem i gæring! Lad os se, hvad der sker

[Mærke]

Mærke, Også mig)

Og jeg er glad, jeg finder og finder)))

Store! Succes! ) Husk, at for at få en fuldgyldig surdej, skal resten stadig fodres, fodres og værdsættes i flere dage. Eller du bliver nødt til at fermentere rosinerne igen efter et par brød. Og alligevel afhænger meget af rosiner ...

[Vasilisa]

Vasilisatak, jeg vil bestemt tage det i betragtning) Jeg har to live i mere end et år) Måske vil denne slå rod.

[barbariscka]

barbariscka, og dette er hvad du skal fodre ??

Som normalt fodrer vi surdej: mel og vand ... Eller det vil være en surdej i en kort periode.

[barbariscka]

barbarisckatak, forstået!

Vasilisa! Wow! Jeg kiggede på denne rosin surdej og forstod ikke, hvad jeg skulle gøre med den! Og med dig er alt enkelt og forståeligt. Skønhed, med et ord.

Angela, hvad skal jeg gøre med hende? Bag lækkert brød ...

Hvad ovnen er klar. Jeg forstod bare ikke, hvordan jeg skulle dyrke det. Det syntes mig sådan en besværlig proces. Og i din beskrivelse er alt meget simpelt. Kan du bare tage rosiner?

Oprindeligt lavet af rosiner blev mine druer også til rosiner ... Jeg tror, ​​at kvaliteten af ​​rosinerne også vil påvirke surdejen. Det er ikke uden grund, at det fermenterer spontant ... Men for nu kan jeg lide det, der er i mit køleskab, selvom det næppe er egnet til rugbrød, har det lidt syre, men for hvedebrød er det lige godt.

Så jeg har allerede indstillet, at surdej skal laves !!! Åh, jeg ved ikke hvad der sker?! Nå, det er lettere end at vokse fra rugmel ???

[Marina]

Marina, Marina, vær venlig at oplyse, hvilken slags radarmel?
Og med surdejen ønsker jeg dig succes, hvis der er et ønske, skal det ordne sig ...

[barbariscka]

barbariscka, fikset alt - rug !!!! Hvor smukt surdej stiger, er allerede steget 2-2,5 gange, og kun 5 timer er gået, og venter så længe eller ikke vente længere? Sæt i køleskabet? Det viste sig fra en krukke på 250 ml og 2 spsk sorte rosiner 165 ml 'gær'. Tilsat 100 gram 1C mel - det er værd at puste !!! Så hvis alt brænder ud af billedet, vil jeg vise !!!

Hvis det om 6 timer er steget tre gange, kan du lægge en dej til brød (ifølge opskriften). Den resterende mængde kan enten opbevares i køleskabet og bages på det næste brød eller allerede bly som en almindelig surdej.
Det bliver meget interessant at se dit brød ...

Jeg er chokeret !!! Jeg troede ikke, at et så stort brød ville blive bagt af 160 g surdej! Generelt, når jeg æltede dejen og efter 1 korrektur steg den meget lidt, lad os sige, at den praktisk talt ikke steg.Jeg kramte den og satte den i MV kl. 1.30, den steg ca. 1,5 gange, jeg satte den til at bage i 20 minutter i Shtebe, og hvad så jeg dejen steg i hele 5 liters skålen ... Jeg vendte den om (det er selvfølgelig en skam, men ovnen ikke ønsket at skille ad). Her er bagning !!! Hun kunne ikke modstå bagning om natten !!! Jeg sender billedet i morgen !!! Hvor sejt og bagt!

Jeg glemte at sige, jeg havde brug for hvidt brød, så jeg bagt af mel 1 og premium



Det er kun at se fræseren, og vægten er 1'200

Her er en cutaway:

[Marinka!]

Marinka!Godt klaret. MV har aldrig bagt brød.

Wow, dette er et brød ... Er du tilfreds med smagen?
Jeg bagte ikke i en langsom komfur, så jeg kender ikke indviklingen. Men jeg var nødt til at rejse mig ved korrekturen ...

Jeg satte rosinerne i dag. Jeg vil gøre et forsøg. Basilisk og derefter fodre det som 100% surdej, eller hvordan fodrer du? Og sig mig, er brødet ikke surt?

[barbariscka]

barbariscka, Jeg er tilfreds med smagen !!! Ikke surt, ikke svagt! Her er krummen tæt, hvilket giver brødet lidt vægt - jeg håber, jeg skriver det tydeligt! Lækker!!!
Og jeg gik ikke godt op med korrektur, og på bagværk løb jeg op tre gange og på bare 20 minutter !!!

Manden sagde, at hvis du trækker vejret dybt, lugter det af rosiner

Marina, det er derfor, krummen er tæt, at den ikke rejste sig ordentligt under korrekturen ... Det viser sig at være let som fnug.
Lavede du dejen eller bare æltede dejen?
Og det lugter rigtig godt.

Jeg gjorde det på dejen, dejen steg godt !!! Måske lidt varme, men selvom det var 36 gram under korrekturen!

Marina, 36 grader er lidt for meget, mere end 30 eller endda 28, du skal ikke lægge dejen.

Jeg satte rosinerne i dag. Jeg vil gøre et forsøg. Basilisk og derefter fodre det som 100% surdej, eller hvordan fodrer du? Og sig mig, er brødet ikke surt?

Angela, hvis du vil dyrke en surdej fra den resterende modne dej, bliver du nødt til at holde den som en almindelig surdej. Derfor skal du fodre mindst tre dage to gange om dagen. Proportionerne, afhængigt af hvad du vil dyrke væske eller tykt, kan være så høje som 100%. Masser af rester indsamles, så brug små portioner.
Hvis du ikke vil gider med at dyrke surdej, skal du lægge en rosinmos og ælte dejen på den igen, når du bruger den, læg den igen ...
Det er slet ikke surt, så jeg skrev, at det næppe er egnet til rugbrød.

: a-kiss: Og hvis du fodrer rug?

Marina, 36 grader er lidt for meget, mere end 30 eller endda 28, du skal ikke lægge dejen.

Derfor rejste den sig ikke, eller hvad? Normalt sætter jeg det altid sådan, og alt gik godt! Eller er det ikke egnet til denne test?
Her er en anden - jeg lavede dejen i lidt sur mælk og lidt vand (300 mælk og 100 vand)

Derfor rejste den sig ikke, eller hvad?

Marina, jeg kan ikke sige, hvad der har påvirket det, men noget gik bestemt galt ... Det er godt, at jeg i det mindste kunne lide smagen. Prøv at gøre alt nøjagtigt efter opskriften en gang, måske så kan du finde ud af det.

: a-kiss: Og hvis du fodrer rug?

Jeg prøvede det, jeg kunne ikke lide det, det er ikke surt ... så jeg bruger mit humle. Men hvede gik godt med det. Den stiger tre gange på fire timer ... Men det er spontan gæringens helligdomme ...
Skriv hvordan det går, jeg undrer mig ...

Jeg vil helt sikkert skrive. Jeg bruger "evig". Når det var nødvendigt, overførte jeg det med rug. Min "evige" stiger også tre gange på 4 timer. og om vinteren 5-6.

[barbariscka]

barbariscka, okay, jeg vil prøve! Nu står den under fodringen, den vandrer godt!

Jeg siger dig: brødet fra den anden færdighed er steget til den anden korrektur så meget som 2,5 raa. Og når det blev bagt, blev det lidt mere. Fuldkornsbagt bagværk. Jeg dyrker surdej, fra den første har jeg allerede bagt 2 brød !!! Forårsager ikke problemer !!! Jeg fodrer virkelig ikke hver dag. Står i køleskabet, nu skal jeg fodre og i en dag til vinduet, så lægger jeg det i køleskabet !!!!

Marina, fantastisk! Jeg er meget glad for, at brødet viser sig, og at det nye surdej bliver det

[barbariscka]

barbariscka, det er for mig, dvs. surdej, nu som et kæledyr - jeg fodrer, synger, går ... Jeg fandt mig selv en behagelig pleje !!!

Marina, det er helt sikkert ... Men hvor dejligt er det, når du får godt brød

Vasilisa, hej. Jeg lægger surdej og halvdelen af ​​melet i rosinvand. Hun er klar om 8 timer efter min mening. Hed. Foder den anden del? Vent ikke 12 timer?

Ifølge den originale opskrift fodrer de en gang, jeg delte den i to fodringer. Sæt dejen, hvis du er klar.

Jeg forstod, hvad du delte. Og jeg besluttede at splitte.Jeg fodrede det en anden gang. Syren steg på 4,5 timer. Jeg kan ikke sætte dejen. Jeg bliver nødt til at rejse i morgen formiddag, jeg er tilbage om natten. Jeg fodrede alt. Jeg lagde det i køleskabet. Jeg kommer og fodrer, vokser op og lægger dej.

Jeg gjorde det rigtige. I denne varme går alle tidsrammer tabt. Bedre at lægge i køleskabet end gæring.

Jeg lægger dejen. Jeg læste dine beskrivelser af gæring igen. Se, jeg kommer muligvis ikke.