Kogt bologna pølse

Kogt bologna pølse

Kategori: Kødretter

ingredienser
Hakket svinekød skulder	3 kg
Svinekødsfedt	0,6 kg
Krydderiblanding nr. 4 ifølge GOSTs sammensætning - sukker, sort peber, allehånde, muskatnød)	9 g
Frisk hvidløg	10 g
nitritsalt	55 g
Shell - svinekødsblærer	3 stk

Madlavningsmetode

• Denne opskrift er faktisk udviklingen af ​​teknologien til tilberedning af hakket kød af kogte pølser som Doctor's, Lyubitelskaya, Kalvekød, Mortadella uden deltagelse af en fræser eller blender.
• Jeg gjorde det bevidst, så så mange som muligt kunne gentage denne opskrift under normale køkkenforhold. Det viste sig meget velsmagende. Folk, der har smagt denne pølse, kunne ikke tro, at den blev lavet derhjemme og med en minimal tidsinvestering.
• Hvordan det hele skete:
• Opskrift:
• Hakket svinekødsskulder - 3 kg (præ-saltet med 10% vand (300 ml) og 1,8% nitritsalt (60 g) til massen af ​​fersk hakket kød);
• Svinekødsfedt - 0,6 kg (frosset i stykker på 8x10 mm);
• Krydderiblanding nr. 4 i overensstemmelse med GOSTs sammensætning - sukker, sort peber, allehånde, muskatnød) - 9 gr;
• Frisk hvidløg - 10 gr;
• Skal - svinekødsblærer 3 stk.
• Teknologi:
• Jeg købte en svinekødsskulder, opløste den i en kødkværn med en 3 mm grill (jeg har den mindste), saltede hakket i en pose med 10% vand og 1,8% nitritsalt, blandede det og satte det i køleskabet for at modne natten over. Modning af hakket kød - min. 12 timer ved + 4 grader Celsius.
• Om morgenen skoldede jeg baconet med kogende vand, så det holdt fast i pølsebrødets udskæring. Jeg blandede det modne hakket kød, en blanding af krydderier nr. 4, hvidløg, opløste hakket for anden gang på den mindste grill på kødkværnen, blandet i bacon og fyldte den resulterende pølsehakket i svinekødsbobler. Boblerne er gennemblødt i 20 minutter i vand. Skær boblenes hals af til fastgørelsens diameter til en kødkværn eller pølsesprøjte. Forresten skiftede vi leverandør af boblerne, og deres kvalitet blev simpelthen perfekt - ingen ubehagelig specifik. lugt!
• Fyld tæt ind i huset, og undgå udseende af luftbobler.
• Bind skallen og lad den modne i 2 ... 6 timer ved +4 grader. Celsius.
• Varmebehandling:
• Tør pølsebrødene i luften i 1-2 timer.
• For en ovn med tvungen ventilation - tørringsprocessen er 25-35 minutter ved 60 grader. Celsius, indtil en skorpe vises, og øg derefter til 80-85 grader. Celsius og steg, indtil en lys rød skorpe vises på brødene. Efter 15-25 minutter skal du skifte tilstanden til madlavning og sænke temperaturen til 80 grader. Celsius og placere vand i kammeret på en bakke til fordampning.
• Når man når 69-72 grader. Celsius indeni - pølsen er klar!
• Jeg satte afkøling og et smagssæt til natten og om morgenen spiste vi smarte, "korrekte" sandwicher med friskbagt brød med stor glæde - området med et stykke pølse var lig med området for et skåret stykke brød og endnu mere - alt som børn kan lide.

Skålen er designet til

3,6 kg

Madlavningstid:

3 timer

Madlavningsprogram:

speciel pølse

Bemærk

Foto nakapustina

Dette er bare noget utroligt !!!!!! og hvad er egentlig strukturen, som en almindelig pølse? Helt homogent?

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Jeg siger med det samme, at det er sejt! Det er lækkert! Og jeg misundte din familie, at de til enhver tid kan spise med appetit sådan en næsten professionelt tilberedt pølse
Men du tror nok, at enhver husmor har sådant udstyr og alt, hvad der er nødvendigt for fremstilling?
Desuden sælges salt kun i industriel målestok.

Nitritsalt er en optimal erstatning for madnitrat (natriumnitrat) og natriumnitrit (E250) til fremstilling af hjemmelavede pølser og røget kød. Madnitrat har begrænsninger på det frie salg som råmateriale til håndværksbomber...

Er det stadig bedre at tilbyde det, der er enklere og mere tilgængeligt?
Stadig med mit ønske vil jeg ikke få succes

: pige-ja: hvor sælges dette nitritsalt? Hvor mange jeg har ledt efter, er det simpelthen ikke til salg! På mine spørgsmål om dette salt de steder, hvor krydderier sælges, er der et svar: "Det er gift !!!", selvom det er overalt i pølser.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Jeg siger med det samme, at det er sejt! Det er lækkert! Og jeg misundte din familie, at de til enhver tid kan spise med appetit sådan en næsten professionelt tilberedt pølse
Men du tror nok, at enhver husmor har sådant udstyr og alt, hvad der er nødvendigt for fremstilling?
Desuden til det samme salt, der kun sælges i industriel målestok: skør: Alligevel er det bedre at tilbyde, hvad der er enklere og mere tilgængeligt?
Stadig med mit ønske vil jeg ikke få succes

Irina, jeg lavede specielt denne pølse af de maksimalt tilgængelige ingredienser. Salpetersalt findes i onlinebutikker, kasser er der, og en kødkværn, det vil sige i næsten ethvert hjem.
Ja, jeg brugte en pølsesprøjte, men du kan også tilføje hakket kød manuelt til bobler og blåbær.
Det vigtigste er teknologi. Og vi oprettede et forum specifikt til akkumulering af klassiske pølseteknologier uden almindelige fejl, formodninger og "fugleskræmsel"
Jeg er en teknolog til forarbejdning af kød, jeg har arbejdet i industrien og hos fødevareudviklingsfirmaer. tilsætningsstoffer, almindelig erfaring siden 1996, jeg laver pølser derhjemme, og mine børn spiser den uden frygt, hvilket er hvad jeg ønsker dig.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, og hvad er teknologien til varmebehandling af pølser i en konventionel gasovn? Mikrobølgeovnen er den enkleste, der er heller ingen multicooker. Og ønsket om at lave mad er der!

Det er simpelt - hvis du kan opretholde den rigtige temperatur, fungerer alt. En gasovn er selvfølgelig en besværlig forretning, temperaturen ændrer sig meget hurtigt der, og det er svært at opretholde klare 80 grader, men det er muligt, hvis man vænner sig til det. Vi har brug for 2 termometre - kamerastyring og kernekontrol (inde i brødene).

Er madlavning i vand ekskluderet? Måske prøve et par?

Jeg bliver aldrig træt af at undre mig - hvilken skønhed det viser sig! Jeg vil helt sikkert gøre det, bare vent indtil kødpriserne efter maj-kebabferien bliver mere passende

fortæl mig ikke, her er en enhed til fyldning .. hvor du kan se.

Er madlavning i vand ekskluderet? Måske prøve et par?

Damp er kogende vand. Kogende vandstemperatur er omkring 100 grader. Celsius.
Vi har en maksimumsgrænse på 80 grader. Celsius. Hvis du overskrider det, får du en tør kotelet i bouillon.
Forresten adskiller kødprodukter fra "skinke-type" skinkeproducenter sig nøjagtigt i dette - lækket bouillon og tørt hakket kød. Ved korrekt opvarmning frigøres ikke en dråbe bouillon fra hakket kød, og skinke viser sig at være meget saftig.

Varme - uanset hvad. Og skallen er i det væsentlige irrelevant. tarme eller metalform af en skinke - det betyder ikke noget. Det vigtigste er ikke at overskride temperaturen. Og selvfølgelig er der nogle andre nuancer, når man komponerer fyld - der er skrevet meget om dette på forummet.

fortæl mig ikke, her er en enhed til fyldning .. hvor du kan se.

Se på den ukrainske version. I den russiske er der bestemt også.

Pølseproducent, tak for opskrifterne, for at dele madlavningsteknologien, fortæl mig, hvad giver nitritsalt ved madlavning, foruden lyserød, påvirker det smagen?

Pølseproducent, tak for opskrifterne, for at dele madlavningsteknologien, fortæl mig, hvad giver nitritsalt ved madlavning, foruden lyserød, påvirker det smagen?

Ja, nitritsalt er involveret i dannelsen af ​​pølsesmagen, smagen af ​​"skinke", i svinekød opnås denne smag inden for 3-12 dage, i oksekød lidt længere. Nå, en lille bakteriostatisk effekt er også til stede. Holdbarheden øges til 10 dage (selvfølgelig er dette betinget, det hele afhænger af forholdene og råmaterialerne), det fungerer godt mod clostridia (anaerober, der udskiller botulinumtoksin).

Ja, nitritsalt er involveret i dannelsen af ​​pølsesmagen, smagen af ​​"skinke" ...
Nå, en lille bakteriostatisk effekt er også til stede. Holdbarheden forlænges til 10 dage ...

Som jeg forstår, kan det ikke erstattes med almindeligt salt eller havsalt? Korrekt?
Kast mindst et link, hvor du kan købe alt til pølser ...

natriumnitrit er ikke en erstatning for noget.
Generelt kan du sandsynligvis. Natriumnitrat. Køb en slags kinesisk rodgrøntsag - der er flere nitrater end nitrit i pølser) for eksempel hvidløg eller importerede gulerødder.

Vi har en maksimumsgrænse på 80 grader. Celsius. Hvis du overskrider det, får du en tør kotelet i bouillon.
Forresten adskiller kødprodukter fra "skinke-type" skinkeproducenter sig nøjagtigt i dette - lækket bouillon og tørt hakket kød. Ved korrekt opvarmning frigøres ikke en dråbe bouillon fra hakket kød, og skinke viser sig at være meget saftig.

Varme - uanset hvad. Og skallen er i det væsentlige irrelevant. tarme eller metalform af en skinke - det betyder ikke noget. Det vigtigste er ikke at overskride temperaturen. Og selvfølgelig er der nogle andre nuancer, når man komponerer fyld - der er skrevet meget om dette på forummet.

Og hvis du i mangel af svinekødsbobler prøver at lave det i en skinkefabrikant? Jeg har Beloboka. Jeg har altid kogt i en gryde i ærmet. Og hvis du bager ved 80 grader. til intern beredskab ved 72 grader? Der er huller i formen, så prøv at sætte et termometer i dem og kontrollere temperaturen. Sandt nok, jeg har en gasovn, og jeg har bagt den flere gange med døren lidt på klem, jeg kan ikke huske ved hvilken temperatur er det ikke dårligt for hende?

Jeg fandt det - "Collagen Ham Casing"

Råmaterialet til fremstilling af dette hylster er kollagen fremstillet af okseskind.
Fuldt permeabel for damp, røg, egnet til tørring, rygning, madlavning (ikke højere end 80 grader Celsius).
Perfekt til pølser som Doctor, Bologna, Mortadella, Lyubitelskaya, til alle typer skinke, brun og ædel salami og cervelat.

Undskyld for så mange spørgsmål. Måske kan du koge det i en skal eller i en skal og stadig i en ærme (bare i tilfælde) ikke overstiger 80 grader? Og derefter brun i ovnen, heller ikke over 80 gram. eller ikke bruner ...

Ja, nogle gange laver jeg også mad i vand ved 80 grader og bager derefter i ovnen. Men nu oftere og oftere gør jeg bare alt i ovnen - jeg har en elektrisk, det er let at indstille temperaturen der og glemme et stykke tid :)

og i en skinke maker vil det naturligvis vise sig, hvorfor ikke :) det vigtigste er ikke at varme over 80. Jeg fortæller dig ikke om tiden - jeg styres kun af temperaturen.
Generelt er der generelle regler - for 1 mm diameter, opvarmning i 1 minut ved 80 grader Celsius. Eller i 1 cm diameter -10 minutter.

Tak for uddannelsesprogrammet

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Har du en opskrift på doktorens pølse ifølge sovjetisk GOST?
Ønsker meget!
Og jeg kunne ikke finde proportionerne i Spice Mix nr. 4 - kan du fortælle mig det?

opskriften er på kah .. og mortadella og krakow)

Åh, tak for linket!
Sådan et interessant sted for frådser!

det vigtigste er ikke at varme over 80

Interessant kan du prøve dette i en multi-komfur?

Jeg tror du kan. sæt 75 grader, holdes afskæringen lige inden for det ønskede interval.

[Tranebær]

Tranebær,

Interessant kan du prøve dette i en multi-komfur?

Jeg gør det i en multikooker i manuel tilstand. Kun jeg indstillede temperaturen i trin på 50, 60, 70,85 grader. På hvert trin, bortset fra det sidste, er tiden ca. 0,5 timer (afhængigt af størrelsen på pølsen). Jeg gør dette, så vandet opvarmes langsommere. I sidste fase skal du koge det mørt ved temperaturen inde i brødet. Jeg satte temperaturen i det sidste trin til 85, for i min multikooker er dette sensortemperaturen, og vandtemperaturen er lavere, næsten 80.

Jeg lavede denne pølse, omend for længe siden, men så tilfældigvis stødte jeg på et foto, det var meget velsmagende. Der er noget at arbejde på

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Pavel lavede denne pølse, selvom hun ansøgte om svinekødspølse. Lavet i skinke strengt i henhold til opskriften. Når det er indstillet til madlavning i 30 minutter, opbevares ved en vandtemperatur på 60 ° C og derefter gradvist steget til 80 ° C. Efter 3 timers madlavning kalibrerede jeg vandtemperaturen til 100 ° C, men bemærkede det meget hurtigt og afkølede vandet til 80 ° C.Når det er gjort, adskilles en masse bouillon. Jeg var meget ked af det, men påvirkede det ikke rigtig 10 minutters temperaturstigning? Men jeg vil sige, at det var meget, meget saftigere end jeg prøvede at lave dumplings før. Mange tak for dine opskrifter og finesser, som du åbner for os nybegyndere (for eksempel skoldning af bacon), og for at vi har mulighed for på en eller anden måde at røre pølseteknologien sidelæns