Surdejbrød

God dag! Fortæl mig hvad der kunne være tilfældet: Jeg bager brød med evig surdej i en brødmaskine (surdej i ca. 2 måneder), men som et resultat har brødene en sur lugt og smuldrer kraftigt ... Jeg forsøgte at reducere mængden af ​​surdej, men resultatet er det samme, kun dejen er værre stiger! Med hvad det kan forbindes? Tak Olga

[VOlga86]

Med hvad det kan forbindes?

VOlga86sandsynligvis afhænger det af plejen af ​​selve surdej. Men det vil være bedre, hvis du fortæller, hvordan du opbevarer det, hvordan du bruger det og opskriften. Så bliver det lettere at finde årsagen.

Viki, lavet i henhold til opskriften, der er offentliggjort her på hjemmesiden (hovedopskriften er på startkultursiden, hvor startkulturen ældes og fodres i 3 dage; hvedemel, ubleget). Alt gik som det skulle, jeg opbevarer det i køleskabet (ikke i fryseren). Jeg tilføjer det, som det er skrevet i opskrifterne, efter at jeg har fodret det. Jeg læste, at surdejen kan blive sur, skønt jeg har lufttilgang i krukken ... Nu forsøgte jeg at fremstille en ny surdej af rugmel, jeg får se, hvad der sker. Selvom hvorfor brødet kan smuldre meget (jeg kastede bogstaveligt talt et halvt brød), fandt jeg ikke noget svar!

[VOlga86]

Nu forsøgte jeg at lave en ny surdej af rugmel, jeg får se, hvad der sker.

VOlga86, lad os se, hvordan det vil være med den nye surdej. Det virker meget sandsynligt, at surdejen er problemet. Så det var allerede med et af vores medlemmer af forummet for et par år siden. Jeg kan huske den hændelse. Brødet smuldrede. Som et resultat fandt vi ud af, at hendes surdej endnu ikke var klar, men allerede var sendt til køleskabet. Hun blev opdraget i tre dage. Derefter voksede vi endnu en sammen, og hun modnede først efter den femte dag. Men brødet var ikke smuldrende.

Viki, fortæl mig hvordan bedst opbevares surdej. Jeg tager det normalt ud af køleskabet om aftenen, laver en dej (foder) og lader den gære indtil morgenen for at sætte dejen. Hvis du pludselig har brug for at lade surdejen ligge til næste bagning på dagen efter 4, er det bedre at afskyde den om aftenen (bare fodret) eller trods alt om morgenen, når den igen er lidt "sulten"?

Viki, fortæl mig hvordan bedst opbevares surdej.

Opbevaring og fodring af startkulturen

Derefter voksede vi endnu en sammen, og hun modnede først efter den femte dag. Men brødet var ikke smuldrende.

Viki, brødet er meget bedre på den nye surdej, men der er stadig efter min mening mange krummer ... Der er en mistanke om, at surdejen ikke rigtig er modnet endnu. Hvordan finder man ud af dette? Og efter din erfaring, hvis du vokser længere end 3 dage, skal du også fodre det hver dag? Nå dette er et mel, kun en halv kilo mel vil vise sig!))

Nå dette er et mel, kun en halv kilo mel vil vise sig!))

Jeg laver "blanke" feeds som denne: for 1 del af surdejen - 1 del vand og en del vand. Det er det samme. Dette er, hvis surdejen er 100% fugtigt, og fugtindholdet i mel tillader det. Jeg kigger ikke på uret, men på surdejen. Dobbelt - jeg tager en tredjedel og fodrer igen. Det vigtigste her er ikke at lade hende akkumulere syrer.
Og jeg tager en pose mel 25 kg. Det viser sig billigere og altid ved hånden.
Olga, lige over henvisningen til opbevaring - fodring, se. Jeg kan godt lide opbevaring uden køleskab og fodring med 5 gram. Jeg fodrer om morgenen og aftenen. En sund og aktiv startkultur. Og det tager ikke meget mel, og der er ingen syre, og i dag besluttede jeg, at jeg i morgen vil bage - jeg fodrede det om natten - om morgenen "i kamp".

Viki,

til 1 del af surdej - 1 del vand og en del vand.

forstod ikke helt, hvad det betyder

Viki, forstod ikke helt hvad dette betyder

Dette betyder: 50 g surdej + 50 g vand + 50 g mel

piger. Hej! Jeg er ny. måske kender nogen opskriften på en surdejsbrød til en brødmaskine

piger. Hej! Jeg er ny. måske kender nogen opskriften på en surdejsbrød til en brødmaskine

Her vælger vi en opskrift og bager https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=245.0

Jeg kan godt lide opbevaring uden køleskab og fodring med 5 gram. Jeg fodrer om morgenen og aftenen. En sund og aktiv startkultur. Og det tager ikke meget mel, og der er ingen syre, og i dag besluttede jeg, at jeg i morgen vil bage - jeg fodrede det om natten - om morgenen "i kamp".

Viki, det vil sige, hvis jeg bager en gang om ugen, skal jeg fodre surdejen i en uge (fra 5 gram)? tak skal du have

[Olga]

Olga, noget som dette, men .... mit køkken er varmt nok, jeg prøver at finde et køligere sted, men jeg er nødt til at fodre to gange om dagen. Så jeg smider det nogle gange ud, desværre. Men jeg køber en pose på 25 kg mel, det viser sig at være billigere, og der er ingen grund til at være bange for at det slutter.
Men surdej er meget aktiv. Jeg fodrer 10 g startkultur, hver 40-50 g. Jeg smider det væk, efterlader 5-10 g og fodrer det igen. Før bagning lægger jeg dejen natten over. Vi har en daglig favorit sådan.

Tak) Og hvis surdej oprindeligt var baseret på rugmel, skal du fodre det?

hej admin! fortæl mig, hvordan man laver brødet "vådt", ellers bliver jeg lidt tør. Jeg bager i en surdejsmaskine. men generelt indså jeg, at brødet er tomt fra melet i / s, der lugter ikke engang.

Hej piger)) Jeg har arbejdet med surdej for nylig. Her lavede jeg det fjerde surdejrug. På de første tre testede jeg teknologien, hvis jeg måtte sige det. Den første var en prøve. De to andre gik fint. Den fjerde fortsatte jeg med at eksperimentere. I stedet for vand blev valle tilsat, fremstillet ved at fremstille ost fra activia og creme fraiche. (desværre påvirkede det ikke smagen. Smagen af ​​Borodinsky træsko. Selvom valle selv havde en fremragende cremet smag. Det var nødvendigt enten at lade det være hvidt eller lægge det på pandekager). Men ud over serumet gjorde jeg sammensætningen lidt tyndere end nødvendigt. Her et sted skulle der tilføjes 1 skefuld mel. Men når jeg så på ciabatta-dejen, hvor den generelt er meget flydende til brød, troede jeg, at det ikke ville skade meget. Generelt er det, hvad der skete.
Ja - det stod nær batteriet i næsten 4 timer. Syren er stærk. Jeg er ikke bekymret for hende. På det passer de tidligere brød på 2-3 timer meget godt. Her skød næsten ikke på fire timer. Jeg besluttede at bage og se hvad der sker.

Billedet viser to forskellige snit. Det kan ses, at bunden er tæt fra sværhedsgraden. Toppen er slags fremragende. Hvad forhindrede? Serum eller overskydende væske? Ja, grøn løg, dild og hvidløg blev føjet til osten. Måske "dræbte" de også vores bakteriearbejdere i surdej?

🔗 🔗

[Jeg lavede min starter på en almindelig stikkelsbær (andre bær og frugter er også velegnede).]

Jeg lavede min starter på en almindelig stikkelsbær (andre bær og frugter er også velegnede).
Jeg fortæller dig hvordan

• Fyld de let syrne stikkelsbær med vand (250 ml vand til en håndfuld stikkelsbær vil være nok, jeg har for meget på billedet). Og læg lidt sukker i det (1-2 teskefulde).
• Hvis lejligheden er varm, begynder kompotten at gære godt efter en dag eller tre. Du vil forstå skummet med pærer og den lille lugt af alkohol. Hvis det ikke gærer, så prøv at tilføje mere sukker.
• Efter et par dage, hæld mel i denne fermenteringskompot (til konsistensen af ​​flydende creme fraiche) og læg en spiseskefuld sukker der. Nu venter vi på, at surdejen begynder at "spille". De første dage skal det fodres regelmæssigt (mindst en gang hver anden dag, tilsæt en spiseskefuld mel og tilsæt vand med sukker, og oprethold den krævede konsistens), så syrnet bliver mere koncentreret, styrket og mættet.
• Det er alt, surdej er klar! Over tid bliver din startkultur mere og mere mættet med næringsstoffer og syrer. Hvis surdejen adskilles i et sediment og et koncentrat ovenfra efter stående, skal du ikke være foruroliget - bare rør, så din surdej vender tilbage til sin tidligere form.

Nu kan du sikkert bruge starteren til at bage dine yndlingsruller og kager. Lad den stå i en krukke, fodre den med jævne mellemrum. Hvis du sjældent laver mad, skal du lægge det i køleskabet (ikke tæt på væggen for ikke at fryse), reproduktionsprocessen af ​​gavnlige bakterier vil blive langsommere.Og det er det, ingen komplikationer - tag pekies og fyld dig selv med nyttige stoffer!

Sådan laver du surdejskager:

• Blanding: 150 ml. vand eller mælk, 1-2 spsk. spiseskefulde sukker, 150 ml. startkulturer og 200-250 gr. mel.
  Vi fik en dej **. Vi lægger det et varmt sted.

Bemærk: vi skaber betingelser for dej. Jeg lægger ikke en skål dej (eller dej) i varmt vand eller på en radiator, som min bedstemor gjorde. Jeg sætter skålen i ovnen, tænder den i et par minutter, indtil luften bliver varm: så den opvarmer dejen, men ikke bager. Og jeg venter, indtil den stiger op.

• Efter et par timer, når dejen øges i størrelse mindst en og en halv gang, blandes den grundigt.
• Nu laver vi dejen: Tilsæt mere mel der (150-200 gram) for at bringe den til den krævede konsistens. Og læg de nødvendige ingredienser (mælk, æg, smør - afhængigt af hvad du laver mad), og lad dejen hæve.

Bemærk: jo flere gange du belejrer dejen / dejen (ælter efter at den er hævet), jo mere aktiv hæver den hver gang. Med hensyn til timingen: dybest set laver jeg bare en dej (bland surdej med mel / vand / sukker) og læg den natten over og bager den næste dag. Det er mere praktisk, gæren i dejen den næste dag arbejder allerede med fuld hastighed.

• Når dejen er hævet, lægger vi den ned. Og igen satte vi os op.
• Når dejen hæver sig igen. Ælt grundigt, indtil dejen holder op med at klæbe til dine hænder. Vi smører vores hænder med solsikkeolie og forme vores slik.
• Blindet. Lad dit stykke stå i brostensbelagt form (tærter i 20-30 minutter, brød i 40-60 minutter), så dejen hæver sig og kagerne bliver mere storslåede.

Noten:
hvis du laver tærter / boller - smør med et æg til en smuk skorpe og sæt i ovnen i 40-45 minutter - først med 240 grader, efter 20 minutter reducerer vi til 200-180 grader.
hvis brød - læg dejen i en form, bages i 60-90 minutter (afhængigt af mel), først ved en temperatur på 240 grader, efter 40 minutter kan den reduceres til 200 grader. For at forhindre, at toppen brænder, dækker jeg brødet med folie ovenpå.
Min ovn er ikke særlig god til at ryge, så pas på temperaturen, det afhænger af ovnen. Hvis det brænder kraftigt, skal du sænke temperaturen.

[annykashu]

annykashuAnna, sig mig, lever denne surdej hos dig den dag i dag? Allerede det andet år?

[Ellers holder det op med at arbejde]

Det vigtigste er ikke at fryse det (hvis temperaturen i køleskabet er for lav eller står ved bagvæggen og fryser) og regelmæssigt fodrer det, Ellers holder det op med at arbejde... Hvis du tager dig af det ordentligt, sker der ikke noget med det - det forværres ikke, det bliver ikke mugget, det bliver kun mere og mere koncentreret. Når du ikke fodrer det i nogen tid, begynder det at opdele sig i koncentrat og sediment, du skal bare blande det, og du kan fodre det lidt på samme tid.

Bare i dag opdagede jeg, at min sidste var så ødelagt ... Jeg fodrede hende ikke meget længe (3-4 måneder et sted) og i køleskabet lavede jeg for nylig temperaturen lavere - det virker ikke nu. Jeg vil gøre det igen ...

Og før, da jeg ikke bagte i lang tid, lagde jeg det i køleskabet, nogle gange havde jeg surdej der i flere måneder (men ved en højere temperatur), og jeg fodrede det med jævne mellemrum og tog det ud. Og om foråret og sommeren bagte hun ofte, hun stod uden for køleskabet og ødelagde heller ikke.

[annykashu]

annykashu, men hvordan dækker du starteren tæt eller låget med huller? Og hvor ofte har du brug for at fodre det færdige surdej, hvis det er i rummet? Hvad er proportionerne ved at fodre den færdige startkultur?