I dette indlæg har jeg opsummeret spørgsmålene om surdej, der allerede er blevet stillet på forummet, og har givet svar på disse spørgsmål og ikke kun på disse.
Jeg håber, at spørgsmålene og svarene hjælper dig med forberedelse og opbevaring af startkulturen.
SPØRGSMÅL: Hvor længe kan en surdej leve i køleskab uden fodring?
SVAR: Jeg boede i køleskabet uden fodring i cirka en måned, men så måtte jeg pleje og fodre hende i lang tid, indtil hun fik styrke.
SPØRGSMÅL: Hvor ofte kan du bage med den samme surdej?
SVAR: du vil ikke bage med den samme surdej, fordi den skal fodres med jævne mellemrum for at surdejen skal være aktiv.En del af den friske surdej er afsat til hvile og formering, og hovedparten af surdejen bruges til fremstilling af brøddej. Surdej fra en fodring opnås i en mængde på kun 2,5-3 kopper til et brød.
SPØRGSMÅL: Hvilken slags mel skal du bruge til surdej, kun hvidt hvedemel?
SVAR: Nej, surdej kan bruges på både hvede- og rugmel.
SPØRGSMÅL: I hvilken form skal surdejsbrød bages, kun i form, i ovnen? Kan du bage brød i en brødproducent?
SVAR: Du kan bage surdejsbrød på forskellige måder, i ovnen på ildstedet (uden form), i en form og selvfølgelig i en brødproducent. Surdeigsbrødopskriften findes på hjemmesiden.
SPØRGSMÅL: De siger, at der er behov for særlige forholdsregler for at lave en syrning derhjemme, sterile retter, hænder, vand osv. Er det sådan?
SVAR: Jeg vil ikke sige sterile forhold, men hygiejnereglerne i køkkenet, som hvert familiemedlem skal overholde under alle forhold med arbejde og spisning i køkkenet. Selvfølgelig er rene retter, rene hænder, rene møbler osv. Og det faktum, at der er forskellige bakterier i køkkenet, er ingen hemmelighed, luften bærer forskellige bakterier. Det er især fordelagtigt, når der er mange forskellige mælkesyreprodukter i huset, hvis bakterier trænger igennem surdejen med luften og bidrager til tilberedningen af surdej. Når alt kommer til alt er surdejen tilberedt næsten kun af mel og vand, hvorfor foregår gærning? Derfor går det, at visse bakterier begynder at virke på disse produkter fra luften.
SPØRGSMÅL: Hvilke andre yderligere komponenter er nødvendige udover mel og vand til fremstilling af surdejen.
SVAR: Surdej kan være anderledes: hvedemel + vand, rugmel + vand, hvedemel (rug) + mælkesyreprodukter osv. Du kan se flere detaljer på hjemmesiden i emnet "Surdej i spørgsmål og svar" besked nr. 1.
SPØRGSMÅL: Hvor længe kan en surdej eksistere, selvom den bruges med jævne mellemrum.
SVAR: surdej kan vare i årevis! Dette er en "evig" surdej, der er tilfælde i historien, hvor surdejen blev overført fra generation til generation i 75 år. Samtidig skal det selvfølgelig overvåges korrekt, fodres, opbevares. Du kan læse om dette på hjemmesiden.
SPØRGSMÅL: Sådan opbevares starteren korrekt, hvis du ikke bruger den.
SVAR: du skal opbevare starteren i en forseglet beholder (ikke metal) under et låg (du kan have et lufthul) i køleskabet, da starteren hurtigt forværres, når den er indendørs. Jeg har læst mange forskellige anbefalinger til opbevaring af startkulturen - lige under et låg, under gasbind osv. Min mening er at gemme den, som din startkultur kan lide, så den er sund og ikke ødelægger.
SPØRGSMÅL: Fortæl os om surdejen "gær".
SVAR: Jeg ved, at sådan surdej bruges på forummet til bagning af rugbrød. Surdejsopskriften er som følger:
1 kop rugmel + 1 skefuld sukker + 2 tsk. gær. Vand til flydende dej, udsat i 18 timer på et varmt sted, og sæt det derefter i køleskabet indtil fuld brug.
Bland rugmel og vand i et glas (bedre) eller plastkrukke med låg til konsistensen af creme fraiche. Tilsæt gær og sukker. Omrør og lad natten over eller mere ligge på bordet. Så næste dag skal du bruge så meget, som du har brug for i henhold til recept, og læg resten i køleskabet indtil næste gang. Når startkulturen er reduceret til ca. 1/3 af det oprindelige volumen, tilsæt endnu en halv kop - en kop mel og lidt vand, lad den stå natten over og sæt den derefter i køleskabet.
Oplysninger taget fra meddelelser. Mere detaljeret kan du se og stille et spørgsmål direkte i emnet.
SPØRGSMÅL: Jeg lægger surdej, men den vil ikke hæve, bare små bobler, og den har holdt sådan i 4 dage allerede. Hvad skal man gøre? Måske er hun gået dårligt?
SVAR: Hvis der er bobler, så lever hun stadig.
Prøv at slå det stærkt med en piskeris, og tilføj ilt til det, det gør jeg flere gange under korrektur, du kan endda se, hvilken slags boblende der begynder indeni.
Prøv at placere det på et varmt sted ved en temperatur på 25-35 * C, men ikke mere.Temperaturer over 45 * C er skadelige for gæren, og du bør derfor ikke opvarme startkulturen over 35 * C.
Fjern tallerkenerne fra træk, dejen kan ikke lide træk.
Anbring starteren i en "varm" plastik- eller glasskål. Metalskåle er kolde, det er svært at varme dem op, de bliver altid kolde.
Prøv at tilføje noget rugmel til surdejen, det er mere aktivt i surdejen.
Prøv at tilføje lidt mere varmt vand 30-35 * C, og lidt gær, lidt sukker, lav en suspension af vand og gær.
Hold derefter øje med surdejen og lad det med jævne mellemrum puste med piskeris.
Sådan fodres startkulturen, og hvordan den ser ud på samme tid, se her:
Mælkesyre-startkultur fra Admin.
https://mcooker-dam.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 SPØRGSMÅL: hvad man skal gøre, det ser ud til, at surdejden er død.
SVAR: surdej kan sidde i lang tid uden at bevæge sig.
Hvis du er i tvivl om hendes liv, så tjek følgende. Den ødelagte startkultur lugter stærkt af acetone, den dækkes af en skorpe eller skorpe med en mørk skorpe over hele krukken, den begynder at forme, væsken begynder at adskille sig, og startkulturen vil del i lag.
Hvis din surdej endnu ikke er død, men er "nær døden", kan den stadig genanimeres, for hvilken (jeg citerer fra manualen til 1913):
”Hvis surdejen er blevet forværret på grund af et tilsyn eller opbevaringstid, kan det gradvist korrigeres ved konstant at tilsætte mel med sukker til det eller ved at tørre det, hvilket gøres som følger: små klumper fremstilles af det ødelagte surdej, anbragt på et tørt sted (Kudryavtsevs metode). Hvis der ikke er nogen surdej tilbage, og der kræves sur gæring til sort brød, skal du fortsætte som følger:
Tag 30 kg. rugmel og hæld i en spand varmt vand (ved 31 R.). som er fortyndet med ¼ pund komprimeret gær. Efter at have blandet denne dej godt, lad den stå stille et varmt sted (dækker skålen) i en dag, og først dannes alkoholisk gæring, som derefter bliver sur (som en surdej). "
Nå, hvis absolut ingen foranstaltninger fører til genoplivning, så start en helt ny startkultur.
SPØRGSMÅL: Hvordan placerer og fodrer starteren korrekt?
SVAR: Se tydeligt her, se bare meget omhyggeligt og læs teksten, og bemærk selv nogle uforståelige øjeblikke.
Mælkesyre-startkultur fra Admin.
https://mcooker-dam.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 SPØRGSMÅL: her henviser du hele tiden til din kefir (mælkesyre-surdej), og jeg vil lægge surdejen på hvedemel eller på rug og vand, hvad skal jeg gøre i dette tilfælde.
SVAR: Luka lavede hvede surdej på vand, og det er skrevet om det (med et foto) her:
Forberedelse af livmoderkultur
https://mcooker-dam.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1331.0 Men princippet om voksende starterkulturer er det samme, så du kan se mine værker og fotografier som et eksempel. I stedet for kefir kan du tage vand, resultatet bliver næsten det samme.
SPØRGSMÅL: Fortæl os om "klostret" -himlen.
SVAR: Jeg arbejder ikke med klosterkløvere, så jeg kan ikke sige noget om dem. Lola kan fortælle dig detaljeret om disse startere, og information om dem kan findes på denne adresse:
Monastiske sværde
https://mcooker-dam.tomathouse.com/in...smf&Itemid=26&topic=176.0 SPØRGSMÅL: er det nødvendigt at holde surdejsen varm i en dag, eller er det allerede muligt at fodre og blande. Eller måske fjerne det fra batteriet, så processen ikke går så hurtigt?
Der er gået 6 timer efter den første fodring - igen fuld af små bobler, øget med en faktor 2. Hvad skal man gøre - fodre eller bare blande sig, og fodre i morgen (dvs. 24 timer efter den foregående fodring)?
Tidligt var jeg glad. Efter at have været fodret for første gang begyndte hun at vokse igen. Jeg flyttede det fra batteriet til bordet. Det er 27 grader, lidt køligere. Omrørt. Surdejen er blevet roet ned og er tavs. Siden da fodrede jeg hende 2 gange mere om dagen blandet mellem fodring 1 gang. Min surdej er tavs. Sjældne store bobler på 3-4 mm vises. Men det vokser ikke.Farven er cremet-grålig, som i starten. Stinker ikke.
SVAR: Startkulturen behøver ikke fodres oftere end en gang om dagen og helst på samme tid. Syren skal blive sulten. Imellem er det bedre at slå det godt flere gange med en visp for at mætte det med ilt, hvorefter det skal begynde at stige. Surdej kan manifestere sin vækst på forskellige måder. Nogle gange voldsomt, undertiden uden nogen synlig bevægelse, men når du begynder at røre den, vil du se, hvordan den modstår din indblanding og endda modstår indeni. Nogle gange kan bevægelsen vises efter et par dage.
For flere detaljer, se svarene i emnet
Mælkesyre-startkultur fra Admin.
https://mcooker-dam.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 og i dette emne.
SPØRGSMÅL: Syren er lavet i henhold til opskriften på den evige surdej fra Luca. Først i starten ville hun ikke modnes på nogen måde. På den tredje dag pustede hun stadig langsomt op, men voksede ikke. Men jeg fortsatte med at fodre hende og blande sig med hende en gang om dagen. Og et eller andet sted efter den 7. fodring gik processen mere aktivt. Selvom det ikke er så voldsomt som andre. For at afklare voksede surdejets volumen med ca. halvdelen (efter næste fodring var det 8 cm i en tre-liters krukke, derefter voksede det til 12 cm), derefter faldt surdejen lidt med 2 cm, det vil sige det begyndte at tage 10 cm fra bunden i krukken. Når hun først steg op, og så faldt hun af uden indblanding, så troede jeg, at surdej var klar.
SVAR: Tænkte korrekt. Surdejen, som er sur og klar, har en hætte ovenpå i form af en ujævn, ujævn overflade, og som begynder at falde af. Nu skal du bruge det i brød i den nærmeste fremtid (inden kl. 12) eller læg det i køleskabet til opbevaring.
SPØRGSMÅL: I den indledende fase, hvad skal den omtrentlige konsistens være? Generelt skal massen være flydende eller så tyk, at den ikke engang kravler, når den vippes?
SVAR: Konsistensen kan være anderledes, som du selv vil spørge om, når du blander og fodrer. Jeg laver dejen som pandekager. Syren kan være tyk eller flydende, alt afhænger af æltningsmetoden. Se her for flere detaljer:
Mælkesyre-startkultur fra Admin.
https://mcooker-dam.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 Forresten, når surdejen er moden, bliver den flydende (tykke pandekager).
SPØRGSMÅL: Den tredje dag vokser jeg surdej. Alt er generelt som beskrevet, kun lugten fra hende er oprørende. Er det sådan, det skal være? Og det er bare skræmmende at lægge en sådan charme i brødet.
SVAR: Fra manualen fra 1913.
Karakteristika for en god startkultur.
En god startkultur er kendetegnet ved følgende kvaliteter: den har en alkoholisk lugt og en sur smag; den bør ikke synke i vand; Når du trykker på overfladen (med en finger), skal den dannede depression snart forsvinde.
Min surdej lugter surt og gær, smager som æblemos.
Andre indtryk af surdej fra vores side:
- ”Jeg begyndte at lugte meget velsmagende med frugtkefir, og brødet blev velsmagende, ligesom med den første surdej. Den første surdej lugtede lækker, en slags overmoden frugt, det syntes mig som et kirsebær. Så bagede jeg ikke brød i to uger og tilsatte ikke mel og vand til det, der var en klar duft af gær ”
- "Min surdej lugtede først som en sur dej. Men jeg tog den ud for tre dage siden og blev bedøvet - duften af friske æbler"
- "Jeg gik, snuste - det lugter af kvass, mmmm lækker"
Startkulturer i forskellige aldre kan også lugte anderledes, især en ung, friskbrygget startkultur, der kan lugte som rå ærter eller fugt.
En voksen starterkultur begynder at lugte som kefir, gær, delvist med en acetone-lugt, lugten af lak. Rug surdej har en mere udtalt skarp og sur lugt end hvede.
Lugten af surdejen kan endda afhænge af, om den opbevares i køleskabet, er sulten eller allerede fodret.
Dette er ikke skræmmende, det vigtigste er, at hun er sund, ikke bliver muggen, ændrer ikke farve fra beige-brune farver til gråbrun-grøn-hindbærfarver og stinker ikke.
Overhold selv tilstanden af din surdej og dens farve og husk alle finesser.
SPØRGSMÅL: hvilken farve der skal være en god, sund surdej.
SVAR: Surdejen kan se anderledes ud, være i forskellige farver og afhænger af, hvilket mel du bruger til surdejen, og hvordan du fodrer det. Farver fra lys beige til mørkebrun. Ung surdej kan være lettere, og genanvendelig moden surdej kan være mørkere. Surdejens farve afhænger af melet - hvedesurdej giver en lys surdej, og rug giver en mørk farve.
Fra manualen fra 1913:
Mørker brødets farve De resulterende syrer fungerer sammen med alkohol som et opløsningsmiddel på gluten og pigment, som får dejen til at mørkne (i rugbrød når den sort).
SPØRGSMÅL: Jeg vil begynde at bage brød, hvornår og hvordan jeg begynder at fodre surdej
SVAR: Kefir startkultur opbevares i køleskabet, og alle processer i det er hæmmet, den løber ikke væk hvor som helst.
To dage før brødet skal bages og bruges, skal det tilberedes. For at gøre dette skal du lægge krukken på bordet et varmt sted, lad det varme i ca. 1 time, tilsæt derefter kefir (ostemasse, yoghurt) og hvede- eller rugmel i lige store mængder afhængigt af surdejen. Rør, så der ikke er klumper, og lad det ligge på bordet i 2-3 timer for at svulme op, når hævelsesprocesserne begynder, skal du sætte det tilbage i køleskabet i en dag. Gentag proceduren på en dag. Efter to dage skal du sætte startkulturen på bordet et varmt sted til hævelse og begyndelsen af dannelsen af bobler og hæve startkulturen i 3-4 timer, dette ses af startkulturens aktivitet, hvor hurtigt startkulturen begynder at stige. Tag den krævede mængde surdej fra krukken, læg resten af surdejen i krukken i køleskabet og lad den være helt til næste gang.
Konsistensen skal ligne en pandekagedej med gær, den skal også boble.
Efter lugt - sur gærdej.
I det væsentlige og konsistens er kefir surdej en dej til surdej med et stort antal mælkesyrebakterier.
Jo oftere du fodrer kefir-surdejen og bruger den, jo stærkere og stærkere bliver den, var jeg selv overbevist.
SPØRGSMÅL: hvor du udover brød kan bruge surdej.
SVAR: Hvis der er meget surdej eller ikke bruges til brød, kan det bruges som en dej til bagning af pandekager, pandekager, tilsat til en anden dej osv.
SPØRGSMÅL: hvad er dejgæring?
SVAR: Fra manualen fra 1913
Under gæring frigøres kulsyre, som bageren kræver for at løsne dejen. Fermenteringsprocessen er forårsaget af gær, som er beskrevet detaljeret i den første del. Gærsvamp er en lavere organisme, der kun består af en celle, ca. 0,01 millimeter i størrelse. Pasteur betragtede gærsvampen som en dyreorganisme, der har evnen til at trække vejret, fodre og formere sig uendeligt så hurtigt, at en gærcelle under gunstige forhold kan producere en million celler efter 24 timer.
Derefter begynder nedbrydningen af sukkerholdige stoffer i kulsyre og alkohol (alkoholisk fermentering) fra virkningen af andre enzymer indeholdt i gærsvampen (diastase, cimaz osv.). Men da ud over (alkohol) gærsvamp også andre svampe (fra luften eller surdejen) kommer ind i dejen, er den kemiske proces ikke begrænset til dette, men oxidative reaktioner begynder, hvor alkohol, der oxideres, bliver til eddikesyre syre, sukker til mælkesyre, stivelse i olie og lignende.
SPØRGSMÅL: Jeg holder surdej med kun en topdressing, og så begynder jeg at bage brød på den, det passer mig.
SVAR: Fra manualen fra 1913
Mængden af gær til surdejHver gærcelle dannede en koloni af asco-sporer. I stedet for individuelle celler, der opnåede hele kolonier af gærsvampe, var han således i stand til ved hjælp af beregninger at bestemme det omtrentlige antal gærsvampe, der var indeholdt i det oprindeligt taget stof. Således beregnede han, at et gram presset gær, der blev brugt af parisiske bagere, indeholder fra 5 til 6.000.000.000 levende gærceller.Yderligere undersøgelser viste, at dejen efter afslutningen af gæringen kun indeholder 5 til 600.000 af dem.
Denne mængde gær vokser hurtigt i den gamle dej, hvorfor den bruges i form af en surdej, der erstatter den pressede gær.Derfor foretrækker jeg personligt at fermentere surdejsdejen til en fuld cyklus med 3 fodring.
Så for eksempel har undersøgelser vist, at antallet af celler i et gram gammel dej efter 4, 6 og 8 dage når 200.000, 2.000.000 og 17 millioner. desuden øges gærsvampene på grund af stivelse. Faktisk bliver stivelsen efter 24 timer i den gamle dej fra 0,7% til 1,9% til sukker. Men man skal huske på, at man til fordel for gærsvampene ikke bør lade gæringen gå for voldsomt, da gærsvampene i dette tilfælde hurtigt bliver trætte og begynder at formere sig langsomt. Derudover kan andre bakterier, der er skadelige for dem, let udvikle sig.
