Startkulturer - i spørgsmål og svar

klazy, jeg var bange for den sure smag og lugt i lejligheden. Jeg tænkte, hvad hvis jeg ikke kun havde gavnlige bakterier der?
Præcis halvdelen af ​​det forblev. Efter at have ligget i køleskabet i en pose forsvandt den sure smag næsten. Nu kan jeg ikke vente med at spise det for at prøve det igen. Denne gang vil jeg lægge mindre surdej og tage kortere tid at hæve.
Der er også en surdej, hvortil der tilsættes sodavand, den skal også testes
Om morgenen kiggede jeg på mine surdejer, de steg alle ens. Alle har en behagelig lugt, endelig hørte jeg lugten af ​​æbler, som de skrev sodavand, lugter virkelig svagere men også behagelig her.

Brødet har aldrig været surt endnu, måske lægger du meget surdej ??

Hvor meget lægger du i?

[1 kg mel kræver 100-200 g surdej.]

Her er nogle interessante oplysninger, jeg fandt, det var præcis hvad jeg ledte efter. Jeg ved det ikke, det kan være nyttigt for nogen.

Dej gæring

Dejfermentering er en kompleks biokemisk proces, hvorved dejen bliver blød og blød.

Der er mange måder at lave dejen på. Når den f.eks. Går til damp pampushki, gør den kinesiske husmor dette: hun tager surdej (gammel dej) tilbage fra sidste gang, fortynder den med vand (koldt om sommeren, varmt om vinteren), blander det med mel. Derefter dækker han dejen med et tæppe og lægger den på et varmt sted at gære. Den mest egnede lufttemperatur er 20-28 ° C. 1 kg mel kræver 100-200 g surdej. Hvis du let trykker hånden på den gærede dej, kan du høre en karakteristisk lyd. Denne dej har en let sur lugt. Til gæring kan du bruge både tør gær (50 g pr. 1 kg mel) og pressede "pinde" af gær (10 g pr. 1 kg mel).

Derudover bruges risvodka til gæring i Kina. Pampushki lavet af sådan dej har en behagelig sødlig smag. Til. Du kan også bruge kemiske stoffer som sodavand, alun osv. Kemisk surdej nedbryder imidlertid vitamin B indeholdt i dejen. Når dejen er hævet, skal der hældes soda opløst i vand - for at fjerne den sure smag og lugt og gøre dejen endnu blødere. Sæt dejen i et dias på et bræt, lav et hul i midten af ​​objektglasset, og hæld vand og sodavand i det, bland grundigt, så soda hurtigt og jævnt opløses i dejen. Normalt tages 25 g sodavand til 1 kg dej. Dejen bliver hvid og blød. Hvis der ikke er nok sodavand, vil donuts være sure; hvis der er meget, får de en gul farve og en sodavand. Mængden af ​​sodavand afhænger også af vejret (lufttemperatur). I varmen opløses soda hurtigere og kræver derfor lidt mere end i koldt vejr. Hvis dejen kom op for længe siden - er der mere sodavand, hvis tværtimod frisk og hurtigt kom op - mindre.

Du kan kontrollere den korrekte mængde sodavand som følger:
1 Af lugten af ​​dejen. Når der ikke er nok sodavand, vil lugten være sur; for meget - en skarp lugt af bagepulver. Normal dej har kun en dejluft.
2 Rul dejen til en kugle og bages. Hvis der er lidt sodavand, vil kuglen inde være grå i farven og med en sur lugt, hvis der er meget sodavand, er bagningens farve gul. En normal dejkugle er hvid indeni.
3 Skær lidt dej af og mos. Med mangel på sodavand er dejen for blød, med et overskud er den hård. Normal dej skal være moderat fast og ikke klæbe til dine hænder.

Hvis du finder ud af, at der er et overskud af sodavand, skal du tilføje lidt surdej eller eddike. Eller lad dejen stå i et stykke tid og først derefter slagter. Hvis alt er i orden med sodavand, skal du straks begynde at rulle dejen, ellers vil sodavandet "flyve væk".

Og endnu en sag.Græskarerne er allerede lavet og placeret i et dørslag til madlavning, og pludselig viser det sig, at de bliver gule, det vil sige for meget sodavand: du kan lægge et bredt glas eddike i et dørslag og dække alt med et låg. Efter 7-8 minutter efter kogning forsvinder den gule farve, og donuts bliver hvide.
Matchende dej:

Mange opskrifter bruger en passende dej som en surdej. Det kan også fremstilles som følger: bland et glas mel med et glas varmt vand, lad det stå i 5-6 timer; tilsæt derefter et glas øl og 1 spsk. en skefuld granuleret sukker, omrør grundigt og læg det på et varmt sted i yderligere 1 time. Denne starter bruges som almindelig gær, den kan opbevares i lang tid i køleskabet eller kælderen, og dejen, æltet med den, viser sig at være meget luftig.

Dejfermentering er en kompleks biokemisk proces, hvorved dejen bliver blød og blød.

Der er mange måder at lave dejen på. Når den f.eks. Går til damp pampushki, gør den kinesiske husmor dette: hun tager surdej (gammel dej) tilbage fra sidste gang, fortynder den med vand (koldt om sommeren, varmt om vinteren), blander det med mel. Derefter dækker han dejen med et tæppe og lægger den på et varmt sted at gære. Den mest egnede lufttemperatur er 20-28 ° C. 1 kg mel kræver 100-200 g surdej. Hvis du let trykker hånden på den gærede dej, kan du høre en karakteristisk lyd. Denne dej har en let sur lugt. Til gæring kan du bruge både tør gær (50 g pr. 1 kg mel) og komprimerede "pinde" af gær (10 g pr. 1 kg mel).

Derudover anvendes risvodka til gæring i Kina. Pampushki lavet af sådan dej har en behagelig sødlig smag. Til. startkulturer kan også bruges sammen med kemikalier - sodavand, alun osv. Kemisk startkultur nedbryder imidlertid vitamin B indeholdt i dejen. Når dejen er hævet, skal der hældes soda opløst i vand - for at fjerne den sure smag og lugt og gøre dejen endnu blødere. Sæt dejen i et dias på et bræt, lav et hul i midten af ​​diaset, og hæld vand og sodavand i det, bland grundigt, så soda hurtigt og jævnt opløses i dejen. Normalt tages 25 g sodavand til 1 kg dej. Dejen bliver hvid og blød. Hvis der er lidt sodavand, vil donuts være sure, hvis der er meget, får de en gul farve og en sodavand. Mængden af ​​sodavand afhænger også af vejret (lufttemperatur). I varmt vejr opløses soda hurtigere, og det kræver derfor lidt mere end i koldt vejr. Hvis dejen kom op for længe siden - mere sodavand, hvis tværtimod frisk og hurtigt kom op - mindre.

Du kan kontrollere den korrekte mængde sodavand som følger:
1 Af lugten af ​​dejen. Når der ikke er nok sodavand, vil lugten være sur; for meget - en skarp lugt af bagepulver. Normal dej har kun en dejluft.
2 Rul dejen til en kugle og bages. Hvis der er lidt sodavand, vil kuglen inde være grå i farven og med en sur lugt, hvis der er meget sodavand, er farven på bagningen gul. En normal dejkugle er hvid indeni.
3 Skær lidt dej af og mos. Med mangel på sodavand er dejen for blød, med et overskud er den hård. Normal dej skal være moderat fast og ikke holde fast i dine hænder.

Hvis du finder ud af, at der er et overskud af sodavand, skal du tilføje lidt surdej eller eddike. Eller lad dejen stå i et stykke tid og først derefter slagter. Hvis alt er i orden med sodavand, skal du straks begynde at rulle dejen, ellers vil sodavandet "flyve væk".

Og endnu en sag. Græskarerne er allerede lavet og placeret i et dørslag til madlavning, og pludselig viser det sig, at de bliver gule, det vil sige for meget sodavand: du kan lægge et bredt glas eddike i et dørslag og dække alt med et låg. Efter 7-8 minutter efter kogning forsvinder den gule farve, og donuts bliver hvide.
Matchende dej:

Mange opskrifter bruger en passende dej som en surdej. Det kan også fremstilles som følger: bland et glas mel med et glas varmt vand, lad det stå i 5-6 timer; tilsæt derefter et glas øl og 1 spsk. en skefuld granuleret sukker, åh.
En kilde 🔗

Hvor meget lægger du i?

til 600-700 g mel tager jeg 250 g surdej.

klazy, i dag virkede brødet virkelig bedre for mig, men jeg opbevarer det i køleskabet, jeg var bange for at opbevare det i brødbakken ved stuetemperatur, for efter bagningen var der en sur lugt overalt i lejligheden.
Lyulek, jeg vil også have, at mit brød ikke skal være surt.

Jeg bager med malt surdej. Og jeg havde også en periode, hvor brødet var surt. Og jeg ønskede også godt velsmagende surdejsbrød.
Jeg var sikker på, at hvis vi plejede at bage normalt velsmagende brød og søde kager og surdejskager, så skulle alt ordne sig for os.

Den nemmeste vej blev fundet - det er dej på dej.
Jeg ælter dejen (200 ml vand, 2 spsk surdej, 225 g hvedemel) og venter på, at den modner.
Så snart det er ved at begynde at lægge sig, tilføjer jeg alle de andre ingredienser, ælter dejen.
Når det stiger, bager jeg i en brødmaskine eller i ovnen.
Jeg lægger dejen den samme til hvede, rug og sød.

Brødet er lækkert, helt syrligt.

Kseny
Tak for dine spørgsmål, fordi de fik mig til at kigge efter yderligere. oplysninger, og dette er hvad jeg fandt 🔗:

"1000. Normalt rugbrød


Prøver af formstøbt brød af normal kvalitet fremstillet af fuldkorns rugmel.
Kendetegn ved produkter.
Udseende - korrekt form; normalt volumetrisk udbytte og vægt svarende til brødpandens størrelse.
Ensartet hudfarve - brun med en let glans.
Overfladen er glat uden tårer, buler og store revner. Den øverste skorpe er tynd, konveks.
Bagningen er tilstrækkelig. Ved skæring klæber krummen ikke fast til kniven, smuldrer ikke. Massen tygger godt og klumper sig ikke, klæber ikke til tænderne. Porøsiteten er veludviklet, ensartet grov, ikke grov, uden hulrum og komprimering.
Elasticiteten er god. Efter let tryk med fingrene på krummen vender den tilbage til sin tidligere position.
Lugten og smagen er specifik for rugbrød.



1001. Defekt - høj surhed

Formet bordbrød med varierende grad af defekt, der ledsager høj syreindhold.
Fejlkarakteristika. Brød (1) er kendetegnet ved en ru topskorpe med brede, spredte revner på overfladen og en stor ujævn krummeporøsitet. Skorpens farve er hvidlig.
Brød (2) har, i sammenligning med det første, et større volumetrisk udbytte, på overfladen er der kun en længderetning. Brødets porøsitet er ensartet og veludviklet. Krummens skygge er mørkere, rødlig.
Brød (fig. 3) er kendetegnet ved dyb undergravning af den øverste skorpe, store revner på overfladen, skarp sur smag, overdreven elastisk og mørk krumme.


Fejlårsager. Brød (1). Ved æltning af dejen blev der brugt en gammel, gæret og alt for sur surdej. Dette resulterede i en reduceret gasholdekapacitet på dejen.
Skorpedefekter blev forbedret ved fuld proofing og lufting af dejoverfladen. Sprøjtning af dejstykkerne inden plantning i ovnen gav skorperne en glans, men revnerne forblev.
Disse mangler kan intensivere til dannelse af tårer og hulrum i krummen med overdreven fugt i dejen eller på grund af skarpe kast af forme, når de lander på bælg.
Brødet (2) blev lavet med surdej i normal kvalitet, men vandet var for varmt, da dejen blev æltet. Dejen viste sig at have en forhøjet temperatur, hvilket førte til en overdreven ophobning af syreindhold og mørkning af krummen.
Brød (3). Dejen med en stærkere konsistens, for varm, stærkt gæret på grund af teknisk nedetid i produktionen.
Metoder til forebyggelse: 1. Overvåg omhyggeligt løftkraften og surheden i startkulturerne (hovederne), straks opdater dem eller træk dem ud igen.
2. Undgå at lave mad for varm dej.
3. Giv en optimal korrekturtilstand for dejstykker.



1002. Defekt - Mangel på salt

Fejlkarakteristika.I ildbrød kan mangel på eller fuldstændigt mangel på salt med alle andre normale indikatorer give et produkt noget mere vag i form, den nederste skorpe er let konkave, og i formede brød er sideskorpen blødere, konkav. Krummeporer er forstørrede, tykvæggede. Den øverste skorpe er flad eller, når den er fuldt tæt, skarpt konkav, sadelformet. Produktets smag er svag. Ofte resulterer fraværet af salt i dejen i reduceret elasticitet på grund af utilstrækkelig hævelse af proteiner under krummedannelse.
Forebyggelsesmetode. Streng overholdelse af doseringen af ​​salt i dejen i overensstemmelse med produktionsopskriften.
Den krævede tilsætning af salt til god dejdannelse og smag varierer for forskellige sorter fra 1,2 til 2%, bortset fra specielle sorter, for hvilke der gives en øget hastighed.
Mel med reduceret bagningskvalitet eller blanding af mangelfuldt mel nødvendiggør en forøgelse af saltdosis op til 2-2,5%.
I tilfælde af fremstilling af specielle diætetiske sorter (achloridbrød) uden tilsætning af salt anvendes en speciel teknologi til dejfremstilling - andelen af ​​mel i surdejstigen stiger til 70% af det samlede melforbrug til bagning.



1002. Defekt - Mangel på salt

Fejlkarakteristika. I ildbrød kan mangel på eller fuldstændigt mangel på salt med alle andre normale indikatorer give et produkt noget mere vag i form, den nederste skorpe er let konkave, og i formede brød er sideskorperne blødere, konkave. Krummeporer er forstørrede, tykvæggede. Den øverste skorpe er flad eller, når den er fuldt tæt, skarpt konkav, sadelformet. Produktets smag er svag. Ofte resulterer fraværet af salt i dejen i reduceret elasticitet på grund af utilstrækkelig hævelse af proteiner under krummedannelse.
Forebyggelsesmetode. Streng overholdelse af doseringen af ​​salt i dejen i overensstemmelse med produktionsopskriften.
Den krævede tilsætning af salt til god dejdannelse og smag varierer for forskellige sorter fra 1,2 til 2%, bortset fra specielle sorter, for hvilke der gives en øget hastighed.
Mel med reduceret bagningskvalitet eller blanding af mangelfuldt mel nødvendiggør en forøgelse af saltdosis op til 2-2,5%.
I tilfælde af fremstilling af specielle diætetiske sorter (achloridbrød) uden tilsætning af salt anvendes en speciel teknologi til dejfremstilling - andelen af ​​mel i surdejstigen stiger til 70% af det samlede melforbrug til bagning.




1003. Defekt - store revner, deformation af den øvre skorpe

Fejlkarakteristika. Et brød fremstillet af fuldkornshvedemel med en markant deformeret øvre skorpe på grund af brede, spredte revner over hele overfladen. Den øverste skorpe er ikke rund og hænger lidt ud over sideskorpen. Porøsiteten er ru, ujævn, større i midten af ​​produktet. Smagen og lugten er sur.
Fejlårsager. Betydelig over-spredning af blæsende dejstykker inden bagning. Manglen intensiveres, hvis dejen koges mere fugtig, i modsætning til normen, der er tilladt i standarden og melets bagegenskaber.
Metoder til forebyggelse: 1. Sørg for den optimale tilstand og varighed af korrektur af dejstykker.
2. Undgå for varm fugtig dej, nøje overholdelse af produktionsopskriften og dejopbevaringsregime.
Ved forarbejdning af svagt mel, hvis dej er meget tyndt ud i hærdet, anbefales det at reducere hærdetiden til et minimum for at øge saltdoseringen. For at undgå hulrum i krummen kan overfladen af ​​dejstykkerne stikkes.



1004. Defekt - overdreven tæthed og fugt

Fejlkarakteristika. Rugformet brød fremstillet af tapetmel er kendetegnet ved en alt for tæt, lavporøs, uelastisk, smuldrende krumme, ubehagelig sur smag, lys ru (på grund af små revner) øvre skorper og komprimering af porer under dem.
Fejlårsager. Meget kvældeligt mel med lang opbevaring blev brugt til bagning. Manglen på vand under æltning forårsagede en alt for stejl dej, hvor der var en stigning i syreindhold med dårlig løft og løsning.Peroxideret tæt dej ved normal normal temperatur i bagningskammeret bager ikke godt. Brødet forblev fugtigt, og skorperne var grove uden den sædvanlige karamelisering.


Metoder til forebyggelse: 1. Afhængig af egenskaberne ved den såkaldte "påfyldning" af mel, bestemmes den ønskede blødere konsistens af dejen. I dette tilfælde er det nødvendigt at tage højde for indikatorerne for mels vandabsorptionsevne og dataene for testbagning om kvældning af mel under dejdannelsesprocessen.
2. Producer om nødvendigt en blanding af mel med forskellige bagekvaliteter.
1007. Defekt - skorpenes ruhed

Fejlkarakteristika. Prøver af brød fra rugtapetmel er kendetegnet ved flad, stærkt krøllet, revnet, fortykket og brændt øvre skorpe. Massen er mørk med en rødbrun farvetone. Porøsiteten er ru, tykvægget. Smagen er sur.

Fejlårsager. Accelereret akkumulering af syre i dejen, der er for varm, som gæres i beholdere inden støbning.
Betingelserne og varigheden af ​​den endelige prøvning af dejstykkerne blev holdt som krævet for en normal dej. Dette førte til over-spredning, rynkning og nedsænkning af overfladen af ​​dejstykkerne.
Bagning af syrnet dej i et overophedet bagekammer resulterede i fortykkede og brændte skorper og mørkere krummefarve.
Metoder til forebyggelse: 1. Ved æltning af dejen må der ikke tillades for varmt vand (selv om vinteren ikke højere end 47 ° С) og afvigelser fra den normale gæringstemperatur for rugdej (ikke højere end 29-31 ° С).
2. Før du serverer til opskæring, skal du omhyggeligt kontrollere dejens endelige syre.
3. Afhængig af dejenes temperatur, surhed og fysiske egenskaber skal du justere forholdene og varigheden af ​​den endelige prøvning og bagning.



1008. Defekt - tæt krumme

Prøver af tinbrød blev fremstillet af det samme rug-hvedemel til tapetslibning, den samme vægt (1,3 kg hver) og bagt under de samme betingelser i den samme ovn.
Brød (1) er lavet af dej med normal konsistens, tilstrækkeligt løsnet og gæret.
Brød (2) - fra en dej med en stejlere konsistens med høj syreindhold.
Produktegenskaber. Brød (1) - med tilstrækkeligt volumen med en mørkebrun tynd og konveks øvre skorpe med en veludviklet, ensartet krummeporøsitet. Krummen er godt bagt, elastisk. Brødet er af tilfredsstillende kvalitet.
Fejlkarakteristika. Brød (2) - lavere volumetrisk udbytte. Den øverste skorpe er lysere. Overfladen er revnet. Krummens porøsitet er fin, ujævn med komprimerede områder. Krummen med nedsat elasticitet. Smagen er sur.

Årsagen til manglen. Utilstrækkeligt fugtindhold i dejen forhindrede fuldstændig løsnelse, udvikling af volumen og porøsitet af produktet og bidrog til en øget surhedsgrad.

Forebyggelsesmetode. Overholdelse af den nøjagtige dosering af råmaterialer (væsker) ved æltning af dejen i overensstemmelse med produktionsopskriften.



1009. Defekt - hævet, brændt øvre skorpe

Fejlkarakteristika. Formet brød lavet af rug-hvedemel af tapetslibning skelnes ved dyb lateral sprængning langs brødet og store brændte bobler på den øverste skorpe. Krummen er tør, ikke elastisk nok, porøsiteten er ujævn, dårligt udviklet, komprimeret ved skorperne, især de laterale. Brødet er usmageligt, lidt bittert.
Årsagen til manglen. Utilstrækkelig kontrol af dejstykker fra stejl, lavfermenteret dej. Ofte er årsagen til denne defekt også brugen af ​​en svækket eller forkælet original startkultur.
Metoder til forebyggelse: 1. Kontroller systematisk kvaliteten af ​​den oprindelige startkultur (surhed og løft), regelmæssigt forny eller udklækkes igen.
2. Tillad ikke ikke-gæret dej at skære, og ikke nok dejstykker til bagning - Bag ikke sådan dej ved forhøjet temperatur.



1010. Defekt - huller og hulrum i krummen

Fejlkarakteristika. En prøve af støbt brød fremstillet af rug-hvedemel af tapetslibning har et dybt hul (hulrum) i den øverste del af krummen.Disse hulrum kan være på forskellige niveauer og som et resultat af forskellige årsager.
Årsagen til manglen. De mest almindelige er følgende: 1. Pludselig kastning af formene på ilden ved høj dejfugtighed.
2. Transplantation af brød (kræver ristning) for tidligt under bagningsprocessen, indtil der opnås en fast krumme.
3. Bagning af brød fra utilstrækkelig gæret, ungdommelig eller for fugtig dej.
Ledsagende fejl er grove tykvæggede porer, nogle gange skinnende (ved høj luftfugtighed), fugtige smuldrer, når de skæres.
Advarselsmetoder:
1. Sørg forsigtigt for, at dejen, der skal skæres, er helt gæret.
2. Undgå afvigelser fra dejenes fugtighedsindhold, overdreven prøvning af dejen i forme og skarpe dråber, når du lander på bagen.



1011. Fejl - utilstrækkelig elasticitet af krummen

Fejlkarakteristika. Prøver af rug-hvedeformet brød er kendetegnet ved et lavt volumetrisk udbytte, bleg, fortykket, ru og kedelig skorpe. Krummen er meget tæt, næsten løsnet, lav elastisk, med tør smuldring, dårligt tygget.
Fejlårsager:
1. Der blev taget utilstrækkelig mængde vand til æltning af dejen uden hensyntagen til melets vandabsorptionsevne.
2. Lav dejtemperatur. Under disse betingelser var gæring af dejen træg uden tilstrækkelig gasdannende evne.
3. Brødet blev bagt i lang tid ved en lav temperatur i bagekammeret.
Lignende mangler i brød kan også forekomme, når der anvendes mel fra frisk korn uden passende modning og modning, hvis der ikke træffes specielle teknologiske foranstaltninger for at forbedre kvaliteten af ​​produkterne.
Advarselsmetoder:
1. Juster vanddoseringen og temperaturen for at opnå en godt gæret, løs dej.
2. Fugt dejenes overflade, inden du placerer dem i ovnen.
3. Brug mel blandet med mel af en højere bagekvalitet.



1012. Fejl - udhængende skorpe

Fejlkarakteristika. Formet brød fremstillet af rugtapetmel. Afviger i en uregelmæssig form.
Fejlårsager. Volumenet (vægten) af dejstykkerne overstiger kapaciteten for de eksisterende brødformer, som, når de er fuldstændigt tætte, giver en svampeformet øvre skorpe, der hænger over siderne.
Hvis kun individuelle brød i det samlede parti bagt brød har en svampeform, indikerer dette periodiske afvigelser i dejenes opdelingsmaskinens arbejde.
Forskellige vægte af dejstykker observeres, når fyldningsniveauet for den dejmodtagende tragt eller tætheden af ​​dejen i den ændres kraftigt.
Advarselsmetoder:
1. Ret produkternes vægt efter brødformerne.
2. Undgå overdreven endelig spredning af dejstykker.
3. Kontroller regelmæssigt fyldniveauet for dejdeleren i tragten.
4. Kontroller forsigtigt dejstykkernes vægt, når de efterlader dejdeleren. Returner dejstykker med afvigelser fra den specificerede vægt til modtagertragten uden at lade dem blive korrekturført. "

Selvfølgelig er denne information til bagerier, årsagerne til øget surhed overvejes her, såsom en høj gæringstemperatur (nu forstår jeg, hvorfor dejen skal være et køligt sted, og korrektur er ønskelig), mangel på salt i dejen påvirker også dejens surhed.

Men nu kan jeg sige, at jeg handlede mere eller mindre korrekt med surdej (tilsyneladende intuitivt eller efter at have læst noget kort et sted):
1. Jeg har brugt startkultur lige fra køleskabet i lang tid. Jeg ælder dejen på den og lægger den et køligt sted i 6-12 timer. Derefter æltes dejen og hæves igen et køligt sted.
2. Jeg fodrer den resterende startkultur og lader den stå ved stuetemperatur i 1-1,5 timer (ikke et varmt sted). Det stiger med 30-40%. Jeg sætter det tilbage i køleskabet, indtil den næste bages.

Lyulёk, og du laver brød uden gær overhovedet på en surdej ?? Så vil den sure lugt og smag altid være til stede.

1001.Defekt - høj surhed

Fejlårsager. Brød (1). Ved æltning af dejen blev der brugt en gammel, gæret og alt for sur surdej.

Jeg fornyer regelmæssigt surdejen, tager den rigtige mængde til bagning lige fra køleskabet (ca. 500 g mel 200-250 gr. surdej,), i hvad der er tilbage tilføjer jeg en ny portion mel + vand, omrøres, står på bordet i 6-8 timer, i løbet af denne tid vil jeg blande det 2 gange og i køleskabet. Den næste dag bager jeg brød af denne surdej.

Lyulёk, og du laver brød uden gær overhovedet på en surdej ?? Så vil den sure lugt og smag altid være til stede.

Jeg fornyer regelmæssigt surdejen, tager den rigtige mængde til bagning, lige fra køleskabet (til 500 g mel, ca. 100-150 g surdej,), tilføj en ny portion mel + vand til det, der er tilbage, omrør, det stod på bordet i 6-8 timer , i løbet af denne tid vil jeg blande 2 gange og i køleskabet. Den næste dag bager jeg brød fra denne surdej.

Jeg laver rugbrød med en surdej. Mærkeligt, men dette brød er slet ikke surt. Måske fordi jeg satte en masse kartofler der? Eller måske fordi min surdej ikke er særlig sur? Hun koster kun 1-1,5 timer uden for køleskabet.

SKET !!! TAK SKAL DU HAVE!!!
Manden sagde, at dette ikke kun er brød, men et kulinarisk mesterværk. Jeg prøvede det lige, jeg var klar til at skifte til brød og vand. Lækkerheden er ubeskrivelig, den steg som den skulle (det forekommer mig, at den er tredoblet siden kolobokens tid), den viste sig med en pukkel med en sprød skorpe, luftig, perforeret. Der er slet ingen surhed!
Så hvad gjorde:
Jeg tog som udgangspunkt nogens opskrift på hvedebrød på rugsyrdej, desværre kan jeg ikke huske hvis, jeg reducerede det med 2 gange, det fungerede.
hvedemel - 250 gr.
vand -100 ml
mælk - 50 ml
olivenolie - 1 spsk l.
salt - 3/4 tsk.
brunt sukker (sukkerrør) fint - 1/2 spsk. l.
spidskommen - 1/2 tsk. (frø) - tilsættes ved blanding efter signalet
mælkesyre surdej fra Admin (kefir og rugmel) - 4 spsk. l. superohm. Særlig tak til Admin! Jeg fodrede surdejden den 12. marts, bagte brød i går og tog straks surdej fra køleskabet. Hun har en vidunderlig lugt, æbler, alt sammen så luftigt!
Så jeg lagde alle ingredienserne i HP og blandede dem med "baguetter" -programmet. (Jeg vil sige, at jeg kunne lide det mere end på programmet "gærdej". Overraskende nok behøvede jeg ikke at tilføje noget, hverken mel eller vand, selvom jeg var klar og bevæbnet. Pepperkagemanden er fremragende. Forladt tilgangen som i henhold til "baguetter" -programmet, jeg kan ikke huske hvor mange der med tiden virker det omkring en time.
Derefter tog hun dejen ud af spanden, æltede den, rullede den i en oval form og satte spanden i midten. Alle. Venstre til natten passer, det viste sig 6,5 timer (fra 01:30 til 08:00). Om morgenen så jeg en kæmpe størrelse i en spand og begyndte at bage med det samme. Hun bagte i en time på program 14 efter at have drysset med vand.
Jeg gentager, at der slet ikke er surhed, snarere endda sød! Jeg husker, at den forrige var super sur.
Jeg tror hemmeligheden er dette. Sidste gang jeg tog den fodrede surdej, det vil sige, at hun ikke havde tid til at spise kefiren, og derfor var brødet surt og endda lagt meget af det. Denne gang tog hun en sulten surdej.
Tak igen til dette forum og til jer alle!
Nu vil jeg mestre rug!

Nej, piger, jeg er sandsynligvis ikke kun i en tank, men også i en hjelm
Hvordan fodres startkulturen?
Hvor længe skal hun hvile?
I hvilken tilstand (fuld / sulten, varm / kold) og hvor meget skal du lægge i brød?

Han fodrer tre gange, derefter - i brød, han - fodrer slet ikke, tilføjer fra køleskabet, den anden - "Jeg fodrer lidt, stod på bordet i et par timer - løb og arbejd !!!"

Nej, jeg forstår, at surdej / mel / væske / køkken / hænder / mikroflora / fugtighed / vejrforhold / aura og "sådan steg stjernerne" er forskellige for alle ... men jeg vil virkelig "forklare denne ugle"))

Til at begynde med vil du beslutte, hvilken slags starter du har brug for, og hvad der er rigtigt, begynde at dyrke den og prøve den.
Start for eksempel med mælkesyre eller kefir fra Admin. Man vil træne, du vil kunne lide det, og fortsæt derefter dine eksperimenter med andre syrer.Sådan tilberedes du - i begyndelsen af ​​emnet.

uh-uh ... så min mælkesyre fra Admin er værd ... Jeg gjorde uden tøven alt efter Romas anbefalinger ... kun da jeg fodrede surdej (den anden fodringscyklus), det var efter den første fodring (den første dag) voksede meget større og bedre end efter anden og tredje ... så jeg tror måske du virkelig ikke har brug for en manazzo med hende i 3 dage?

Så start med at bage med hende - og problemerne løses af sig selv, tages, fodres osv. Og ad infinitum ..........

klazy, jeg har allerede bagt med surdej 3 gange, og alt er super! Altid god! Hun fodrede slægtninge, kolleger ... Nu siger alle, giv en opskrift på surdej, brød
Jeg dyrkede bare surdej i tre dage. Det vil sige, første gang jeg blandede mel + kefir, en dag senere fodrede jeg det (tilsatte kefir + mel) og en dag senere var det det samme igen. Så satte hun det i køleskabet. Efter 2-3 dage så surdejen sådan ud: den afgav lugten af ​​æbler, den voksede ca. 2 gange i krukken, den var porøs, luftig, når den blev omrørt.
Jeg tror, ​​det er netop den tilstand, hvor du kan tage det til bagning. Jeg tager det lige fra køleskabet og ælter det.
Jeg anbefaler ikke at bruge surdej straks efter fodring, fordi smagen af ​​kefir kan mærkes i brødet, og brødet vil være surt, det er blevet bekræftet af personlig erfaring.
Så vidt jeg forstår, har du allerede surdej. Hvornår var det sidste måltid? Opbevares i køleskab, hvis det for nylig er fodret Hvis hun har været i lang tid, skal du fodre og lægge i køleskabet. Og se hende dagligt. Så snart du ser tegn på overensstemmelse: en stigning i volumen, porøsitet, luftighed, kan du bage. Ofte er det umuligt at fodre, hun har ikke tid til at "fordøje", og der vil ikke være den tilstand, som jeg skrev om. Min brødopskrift er lidt højere, den er allerede testet 3 gange, og alt er meget vellykket.
Held og lykke!

Jeg har allerede bagt med hende allerede 2 gange
brødet var rigtig surt (selvom jeg elsker sur rug :)) + lugten af ​​surdej i brødet er ikke særlig god for mig. Jeg kan godt lide det (og folk skriver, at det lugter lækkert :)) ... selvom surdej selv lugter surt æble (eller æblecidereddike :))
sidst fodrede hende lørdag. venstre 1 spsk. l., i dag er det allerede steget 2 gange (eller endnu mere) og boblet - kan du allerede bage af det? men det er ikke nok: ((eller fodre og bage om et par dage? råd, pliz.

klazy, jeg forstår ikke, hvor meget surdej har du? en spiseskefuld? Dette er meget lille. Når du bages af surdej, fodrede du sandsynligvis ikke resten. Du kan ikke bage noget ud af dette beløb. Jeg bruger 3-4 spiseskefulde (ca. 100 gram) til 250 gram. mel. Surt brød vil slet ikke være, hvis alt gøres korrekt.
1. Tag en glasbeholder, læg den eksisterende surdej i den.
2. Tag et glas eller en kop afgjort kefir (jeg forsvarede det som følger: Jeg hældte kefir i et glas og satte det på batteriet natten over, om morgenen er det klar til fodring), tilsæt mel til konsistensen af ​​pandekagedej og føj det til beholderen med surdej. Dæk med et fugtigt håndklæde, læg det tættere på batteriet og lad det stå i en dag. Når det tørrer, skal håndklædet fugtes igen, så surdejen ikke tørrer ud ovenpå og ikke danner en skorpe.
3. Foder efter en dag med den samme mængde kefir og mel som i punkt 2 og lad det ligge en dag på samme sted. Du skal røre, observere. Syren vil stige og falde.
4. Gentag proceduren efter en dag, lad den stå i flere timer og læg den i køleskabet. Du får derefter nok.
5. Efter et par dage (f.eks. 2) skal du se, om det er blevet luftigt, tage det til bagning direkte fra køleskabet, FODRER IKKE. Tag 4 spsk. l. 250 gr. mel. Ælt dejen og lad den hæve i 6-8 timer. Min test varer 6 timer.
6. Den resterende surdej skal fodres med den samme mængde, som du tog til bagning (IKKE MINDRE), mere kan sættes i køleskabet til næste gang.

Ja???
Jeg gjorde alt på den måde kun i henhold til administratorens instruktioner (hvis jeg kunne forstå det korrekt) forsøgte jeg at bruge surdejen i 12-18 timer efter den sidste (tredje) fodring ...Jeg brugte næsten hele surdej i bagning, 1-2 spsk. l. lades hvile i køleskabet ... nu viser det sig, gjorde jeg alt forkert?

Du gjorde alt rigtigt, og administrator gjorde det også rigtigt

Først efter Admin lavede denne surdej for første gang, gik der meget tid, og der dukkede folk op, som også begyndte at fremstille MK-surdej og mange andre syrninger, og alle tilpasser deres surdej til sig selv og deres tilbageholdelsesforhold og gør disse surdejs, som de bliver fortalt surdej selv og deres erfaring med det.

Admin har også dyrket sin nye rugsur og ser det konstant og ser på dets opførsel, hvornår og hvordan man fodrer det, hvor meget og hvad der derefter kommer ud af det ved bagning af brød, hvor meget man skal lægge i hvert tilfælde osv.
Her er min skønhed i dag. Denne surdej steg så meget (se etiketten på dåsen) efter 8 timers fodring.



Du kan give en masse råd, men alligevel er du stadig nødt til at gå ud fra dine egne observationer og forsøge at få venner med surdejen.
Du ved, det er som at være på en ø uden forbindelse - men du vil spise, så du er nødt til selv at komme ud af situationen og dyrke surdejen, så kommer oplevelsen af ​​at kommunikere med surdejen helt sikkert!

Forresten gør jeg det ofte - jeg læser informationen og tryllebinder og observerer mig selv.
Det vigtigste er ikke at være bange for at ødelægge produktet!

Held og lykke til alle!

Tak Admin! Tak Kseny!
Jeg blev plaget af vag tvivl, da min surdej klart steg bedre efter den første fodringsdag end efter den anden og tredje ... Ok, "vi vil søge / observere"))
Tak alle for din hjælp, piger! :))

[samnadin]

Citere samnadin i emnet "Borodino brød, Moulinex OW5004, hjælp"

”Intet generer mig, jeg ved bare ikke, om hun er klar eller ej. Nu har jeg også gennemgået og genlæst alt, hvad administratoren har. Det viser sig, at hun har brug for at blive fodret en gang til. Det ser ud til, at hun kommer ud af dåsen. Er det muligt at overføre det et eller andet sted? Og jeg forstod stadig ikke. Skal startkulturen, du lægger i krukken, fodres tre gange, eller skal den stå i fem dage i køleskabet uden at fodre? "

Jeg besvarer dit spørgsmål i denne tråd, da dette ikke kun er et problem med Borodino-brød:

Ud fra hvad du læser på forummet om surdej, udarbejd en ordning for dens dyrkning og fodring, skriv den ned som en souvenir, se den yderligere, og alt bliver klart.

For det første er der så mange surdejer på forummet, at alle allerede har glemt hvilke, de bruger, alt blev forvirret, og de begyndte at sige et ord "surdej".

Lad os sammensætte et diagram over din surdej.
Du lavede surdej, det koger godt og beder konstant om mad. Det er også skadeligt at overfeede surdejen konstant.
Men selv en ny boblende surdej er ikke en stærk surdej endnu; den får styrke, når du begynder at bruge den.
Du behøver ikke at have en hel dåse surdej med dig, hvis du kun har brug for så meget til bagning af brød.

Prøv at arbejde med 100% surdej.
Det betyder, at du skal tage en spiseskefuld af surdej fra den nye boblende surdej, læg den i en ren krukke og kun tilføje 20 gram mel og 25 gram vand til den, bland den og lad den være i en dag.
Efter 6-8 timer vil du se, at surdejsen er steget i volumen 2-2,5 gange og begyndte at falde af. Marker krukken, når du fodrede hende, og så vil du se hende bevæge sig. Men den næste fodring i samme mængde (20 gram mel + 25 gram vand) skal ske hver anden dag, uanset om det faldt efter 6-8 timer.
Sådan gør du på mit billede:



Således kan du konstant fodre startkulturen.

Du kan bruge indstillingen, når en del af surdejen smides ud efter en dag, men stadig tilsættes en ny mængde mel og vand i den andel, som jeg har angivet.

Du kan fodre surdej en gang hver 2-3 dage, men igen i samme forhold.
Lad os kalde det "Grundlæggende" surdej

Hold øje med lugten og smagen af ​​surdejen. Duften skal være lidt sur eddike-gær, sur smag. Du kan prøve (og endda have brug for det) på tungen - det er ikke farligt.

Jeg skrev dette om, hvordan man fodrer surdej.
Du kan opbevare starteren et køligt sted, over 10 * C, nu kan det være en altan, et køkkenvindue eller måske en kølehylde, hvis forholdene tillader det.
Jeg opbevarer startkulturen i en 500 ml plastikglas, der er lavet et lille hul til luft i låget, jeg sætter et net ovenpå.
Og der er ingen grund til at opbevare meget surdej på lager.

Hvad skal jeg gøre, hvis du har brug for at tage en surdej til bagning af brød.

Surdejen er 100% den mest praktiske til at foretage beregninger med den.
For eksempel skal du bruge 500 gram forskellige slags mel til brød.
Den omtrentlige optimale mængde starter anvendes til 40 vægtprocent af melet.
Så vi er nødt til at tage 500x40% = 200 gram surdej.
200 gram ved 100% surdej betyder, at surdejen indeholder 100 gram mel og 100 gram vand.
Hvor kan jeg få så meget surdej?
Vælg 25 gram surdej fra den "basiske" surdej, tilsæt 100 gram mel, 100 gram vand til den, bland den og læg den nær varmen eller bare på bordet. Efter 6-8-12 timer øges surdejen i volumen med 2-2,5 gange.
Dette vil være den rigtige mængde surdej til bagning af brød.
Tag al denne surdej 200 gram og læg den i æltedejen.

Hvis du bemærker, for at få den rigtige mængde starter til dejen, har jeg øget den "basale" mængde mel og vand 5 gange.
Vi havde 5 gram startkultur (1 spsk) + 20 gram mel + 25 gram vand - og det blev 25 gram startkultur + 100 gram mel + 100 gram vand.
Tag "base" -værdien som basis og andel for at få den rigtige mængde surdej til vægten af ​​mel (forskelligt) i brødopskriften.

Og fortsæt med at fodre den "basiske" surdej som beskrevet ovenfor.

Der er andre formler til beregning af den nødvendige mængde surdej til æltning af dej.

Men for at gå videre til disse formler og behovet for at gøre det skal du prøve den lettere og mere overkommelige løsning først - 100% surdej.

Og videre.
Jeg har her beskrevet en gennemsnitlig og enkel og overkommelig mulighed til fodring, opbevaring og beregning af surdejen, som jeg giver som en guide til begyndere og dem, der ønsker at starte surdej.
Jeg nævner ikke engang navnet på surdejen, men der er mange forskellige, og hver har sine egne principper og tilgange og nogle gange indfald.

Personligt arbejder jeg nu med ren rug surdej og er skiftet til bagning af surdej brød fra hvede rugmel.

Det vigtigste er at starte!

Held og lykke!

Mine tanker om hævning. Lyrisk digression.

Der er mange, mange forskellige startere i verden, også på vores forum.

Der er, lad os sige, "klassiske" surdej, som inkluderer fransk surdej, Calville surdej, hvede-rug surdej, og der er et par flere surdej.
Disse surdej dyrkes, udvikles og fodres efter strengt definerede regler for ikke at ødelægge "racen" af surdej og dermed ikke ødelægge det brød, der bages på dem, dets kvaliteter og krav til dette brød.
Denne type brød bages efter visse standarder.
Vedligeholdelse af sådanne hævninger kræver noget arbejde og krav, som også skal overholdes. Men det er det værd!

Hvis du ikke overholder disse krav og afviger fra dem, overfører vi vores startkultur til den kategori af "almindelige" startkulturer, der kræver pleje, men i en letvægtsform.
Sådanne forhold kan observeres af dem, der ikke (eller ikke ønsker) at afsætte fuld tid til fodring af surdej, som krævet af de "klassiske" surdejskulturer.

Jeg er en af ​​dem, og jeg vælger den "klassiske" surdej af hvede-rug med lettere betingelser for at tage sig af det, men overholder visse regler for at få en anstændig smag af bagt brød - porøst og velsmagende!

Hvorfor hvede-rug? Fordi det for nogle få forbindinger kan overføres fra hvede til rug og på det rigtige tidspunkt vende det tilbage og overføre det fra rug til hvede.

Nu min mening om de forskellige navne på startkulturer på vores forum.

Vi lavede mange forskellige startkulturer. Kun essensen af ​​disse gæringer har ikke ændret sig.
Alle forblev hvede eller rug.
Bortset fra som MK-startkultur, som skal fodres med mælkesyreprodukter gennem hele dets levetid.
Hvis du begynder at fodre denne surdej simpelthen med mel (hvede eller rug) og vand (i stedet for kefir), bliver det også en simpel hvede- eller rugsurdej efter et par forbindinger.

Det samme sker med andre surdejer - kartoffel, juice, korn osv.

Kartofler eller juice tjener for eksempel kun som en base for gæring. Yderligere begynder fodring med mel og vand, og der er ikke noget tilbage af kartoflerne efter nogle få dressinger.
Og hvis du konstant forsøger at fodre den samme kartoffelsurdej med kartofler og vand i lige store mængder (eller kogte kartofler + afkog fra det) plus mel (hvede eller rug).
Så får vi måske bare kartoffel surdej.

Det samme gælder for surdej på ananas, æblejuice og andre produkter, som den originale surdej blev sat på.
Når alt kommer til alt afhænger surdejens egenskaber af, hvad og hvordan man fodrer det i fremtiden, og ikke af, hvad det oprindeligt blev æltet med.

Når alt kommer til alt, vil kvaliteten af ​​brøddejen og kvaliteten af ​​dejen, der er bagt med disse startkulturer, afhænge af, hvilken slags startkultur vi "rører op", om hvilke indledende produkter, hvordan vi tager os af det, hvordan vi fodrer det, i henhold til hvilke regler der skal dyrkes og overholder mange andre betingelser for at holde startkulturen. af brød.

Kast ikke dine hjemmesko på mig. Jeg udtrykte personligt min mening om startkulturerne.

Admin, tak, meget interessant emne. Jeg ser frem til at fortsætte. Jeg måler også surdejsniveauet næste gang for at vide, hvor meget det vil vokse.
Jeg er enig i, at det ved videre brug ikke er vigtigt, hvad starteren oprindeligt blev sat på, men det er vigtigt, hvad vi fodrer den nu.
Jeg spekulerer på, hvor meget forskellen er synlig i brød bagt med "fuldblod" surdej og med "almindelige". Måske er forskellen ikke så signifikant, for der og der er surdej og driftsprincippet det samme. Måske nogen sammenlignet?

Jeg talte med en mikrobiolog. Hans opfattelse er, at surhed kun adskiller sig efter smagens nuancer. I det store og hele gær i alle hældninger ... Så det betyder ikke noget, hvor gæringen startede. Forresten rådede han til at fodre surdejene med mel kogt i kogende vand. Således opnås sukker fra stivelse, hvilket er nødvendigt for gærens levetid (jeg huskede ikke, hvordan det hele blev kaldt korrekt).

Disse tip alene bør ikke gælde for alle surdej på én gang.

Hver surdej har sin egen virkning og fortsætter, og denne procedure er ikke egnet til alle syrninger.

Selvom eksperimenterne ikke er annulleret, skal du prøve det - lad os se, hvad der sker

Jeg talte med en mikrobiolog. Hans opfattelse er, at der kun er forskellige skiver i smagsfarver. I det store og hele gær i alle startkulturer ...

Det er ikke vigtigt, hvordan gæringen begyndte - men essensen er vigtig, hvordan man fodrer hende videre, og hvordan man tager sig af hende.

Der er usyrede surdejre, og der er sure, der er dem, der indeholder vild gær osv.

Hvis det hele var det samme, hvorfor studerer bagere, forskere fermenternes egenskaber.
Hvorfor har vi brug for separate hvede- og rugslør separat?
Nå, vi ville have bagt alt brødet i træk på en hvedejær, hvorfor lider vi?

Og vil en rug eller kefir-surdej give sådanne huller i brød som en fransk surdej på hvedemel?

Nej, alle starterkulturer indeholder gær, men de er alle forskellige - og så gode!
Du kan forstå det selv, hvis du forsøger at dyrke forskellige surdej og bage forskellige brød på dem og vurdere det i udseende og smag!

Jeg har stadig et spørgsmål. På mødet mødte jeg oplysninger om, at når der opbevares startkulturer i køleskabet, dør mælkesyrebakterier, og der forbliver vild gær. Hvad er grundlaget for denne erklæring? Er det sådan? Jeg forstår, at mælkesyrebakterier er bedre end vild gær for vores krop.

Jeg ved, at Lyudmila (mariana-aha) skrev om dette i sin LJ ... men jeg ved ikke, hvad det var baseret på ...

Mælkesyrebakterier dør ved temperaturer under 10 ° C.

Men hvis du tænker over det ... viser det sig, at alle disse yoghurt, gærede i yoghurtproducenter, efter at have været opbevaret i køleskabet, er de aldrig nyttige?

Men hvis du tænker over det ... viser det sig, at alle disse yoghurter gæret i yoghurtproducenter, efter at have været opbevaret i køleskabet, er de aldrig nyttige?

Jeg vil omformulere mit forrige indlæg lidt.
Ved temperaturer under 10 grader "mister mælkesyrebakterier" krigen til vild gær og dør en "mods mod" i en ulige kamp, ​​fordi de er for svage til at konkurrere med de "vilde". "Fuldblod" trods alt.

Jeg spekulerer på, hvor meget forskellen er synlig i brød bagt med "fuldblod" surdej og med "almindelige". Måske er forskellen ikke så signifikant, for der og der er surdej og driftsprincippet det samme. Måske nogen sammenlignet?

Ja, jeg sammenlignede. For mig er "raceret" surdej først og fremmest den surdej, der opbevares under passende temperaturforhold og fodres i høje proportioner, og kun sekundært - ved hvilken metode den blev dyrket, og hvis navn den bærer. Når der fodres i lave proportioner, er NOGEN startkultur forsuret og udtømt. Skorpen bliver uinteressant og mister meget i smag, skorpen er tyk, skudsikker og rødmer ikke godt. Det samme "fuldblods", dvs. optimale forhold mellem bakterier og mikroorganismer, der blev opnået efter dyrkning af surdej og var ansvarlig for kvaliteten af ​​brødet, er krænket.

Jeg kan fortælle dig om en endnu større "frygtelig rædsel" med forskel i smag. Hvis jeg bare havde lagt mærke til det, ville jeg have troet, at jeg var skør. Men den samme forskel ses i min husstand ... Smagen af ​​brød er markant anderledes, selvom du fremskynder modning af dejen med høj temperatur. Det brød, som min dej modner omkring 20 * på, viser sig at være meget rigere i smag end "accelereret" med 30 grader.

Skønt ... nogen allerede har fortalt mig, at jeg var "spist" og var for kræsen. Måske er det sådan?

Men ... alligevel ... min erfaring med surdejen antyder, at uanset hvad man siger, er der en forskel.

Brødets smag er markant anderledes, selvom du fremskynder modningen af ​​dejen med en høj temperatur. Det brød, som min dej modner omkring 20 * på, viser sig at være meget rigere i smag end "accelereret" med 30 grader.

Skønt ... nogen allerede har fortalt mig, at jeg var "spist" og var for kræsen. Måske er det sådan?

Men ... alligevel ... min erfaring med surdejen antyder, at uanset hvad man siger, er der en forskel.

Ja, jeg kom også til denne konklusion.
Når jeg tilføjer dejen varmt vand, når jeg fodrer, viser det sig, at brødet er surt.
Og hvis jeg tilføjer vand ved stuetemperatur, så er smagen af ​​brødet normal.

Det var på en eller anden måde sejt her hjemme, og surdej var fra køleskabet,
så modningen blev dejen i 19 timer, men brødet viste sig overraskende at være lækkert.

Og jeg som altid med min "bagatel" (5 kopecks).
Når jeg tilslutter mig erfaringen fra tidligere "surdejere", vil jeg sige, at brød smager bedre ikke kun på "kold" dej, men også når det ikke efterlades på et varmt sted, men ved 18-20 C. Jeg havde også sådan en oplevelse ved et uheld. Det var nødvendigt at løbe et sted hurtigt i 3-4 timer, og jeg dannede bare brød. Beslutningen blev taget spontant - korrektur på et køligt sted. Efter 4 timer steg brødet såvel som efter 1 time på et varmt sted - men smagen !!! I 15 minutter efter bagning kunne jeg ikke tvinge mig selv til at kravle væk fra brødet - jeg lugte det som en galning.
Nu ”spiller” jeg med brød i lang tid, men jeg gør alt i det “kolde”: koldt vand, dej på et køligt sted og korrektur på et køligt sted også. Med kun en advarsel: hvis tiden tillader det!

sådan blev brød

[yana09]

yana09 ,
i udseende - meget smuk, men smagen?

Min datter kunne godt lide det. Før det bagte jeg amerikansk brød uden æltning. denne ligner russisk brød (som datteren værdsætter). der er endnu et brød i butikkerne

Piger fortæller mig her, mange skriver, at surdej skal opbevares ved en temperatur på +10. Hvor finder du denne temperatur om sommeren?

Piger fortæller mig her, mange skriver, at surdej skal opbevares ved en temperatur på +10.Hvor finder du denne temperatur om sommeren?

Ved en temperatur IKKE MINDRE END +10. Så det kan være højere. Jeg holdt det ved stuetemperatur hele sidste sommer. Bare fodring oftere. Og hvis der er et klimaanlæg (eller en kælder) - slet ikke noget problem.

[Judi]

JudiJeg har opbevaret min starter i køleskabet i 4 år nu. Empirisk fandt jeg et rumtermometer ved at finde et sted i køleskabets øverste hylde, hvor temperaturen er 12 grader, det er her min surdej lever både om sommeren og om vinteren.

Hjælp mig! Jeg besluttede at dyrke MK-surdej ifølge Admin-mesterklassen. Hun tilbragte HELE DAGEN uden at flytte, måske var hun sej, måske kunne hun ikke lide mit rugmel. En dag senere fodrede jeg hende med groft hvedemel + C / z. Jeg satte den i ovnen ved 30 *. Og hun blev levende!
Nu er spørgsmålet: fra begyndelsen af ​​hendes liv gik den tredje dag, og fra tidspunktet for manifestation af aktivitet var kun den anden. Hvordan tæller man?
Jeg fodrede hende om aftenen hele tiden. Og i dag, efter at have taget det ud af køleskabet, ikke andet end fra søvn, fodrede jeg det igen. Og hvad kan jeg nu gøre? Skal jeg fodre hende om aftenen? Jeg har det i ovnen igen, og jeg er på arbejde.
Og hvordan kan vi fortsætte med at leve med hende, hvad skal vi gøre? Jeg kan ikke bage før i morgen efter arbejde. Vi har bare brug for hjælp!

Indtil i morgen falder det af - det skal det være. Prøv at opdatere det igen om morgenen, men kun lidt, bare for at opdatere det, og det forbliver aktivt.
Surdejen får tilstrækkelig fodring i 12-14 timer, hvorefter den falder af.
Du skal sætte surdejen i dejen, så snart hætten begynder at falde af - et tegn på beredskab.
Aktiv startkultur skal anvendes senest 14-16 timer efter fodring og derefter give den mulighed for at hvile.

Og hold ikke surdejen varm hele tiden. Nu er rummet varmt nok til, at hun kan være aktiv. Forkæl ikke surdejden med varm - den er også skadelig for den.

Succes

Admin, tak for svaret! Og sætte det i køleskabet natten over? Zest skriver, at det er skadeligt for surdejen. Om morgenen vil jeg fodre hende lidt, og om aftenen kan du bage, forstod jeg rigtigt?

[Sveta]

Sveta
Hvis du har vokset MK-surdej, har du intet andet valg. Du skal kun opbevare i køleskabet.

MK-Sourdough er meget aktiv, surt hurtigt i varmen. Jeg opbevarer det i køleskabet på en hylde med en positiv temperatur - der har jeg + 8-10 * C.

Generelt skal du observere surdejen, gøre som du vil og blive styret af, hvilken slags brød du laver, og om du kan lide dette brød. Læs anmeldelser af andre brugeres startkultur.

Rosin og jeg har forskellige syrninger, og hver af os opdrager sin egen surdej baseret på hans erfaring og præferencer.

Ja. at de ikke vil være venner med mig. Jeg lavede surdej på kefir også. Nå, de vil ikke vokse til noget. For 5 dage siden gjorde jeg det igen evigt på økologisk mel. hvordan hun gjorde mig glad i starten. og udsigten er god og i bobler. selv kastet fra det og omdannet det til hvede. Jeg forstår sandsynligvis ikke noget, eller jeg gør det forkert. I 5 dage vil hun ikke vokse, selvom der er bobler. sandsynligvis stadig nødt til at vente. Så jeg vil endelig bage surdejsbrød

Åbn temaet Lactic sour culture af Admin
https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3394.0


Vær tilstrækkelig opmærksom på emnet (og ikke kør), gennemse omhyggeligt teksten og billederne - Jeg har så omhyggeligt indsamlet oplysninger og taget et billede, beskrevet hver bevægelse af surdej!

Jeg ved ikke engang, hvad der ellers kan og skal føjes til teksten

Lav en daglig plan for dig selv - hvad og hvordan man gør og ser.

Og fortsæt!

Jeg dyrker altid surdej sådan - jeg laver en fodringsplan, skriver ned hvad og hvornår jeg skal gøre og fremsætter derefter en kommentar til mig selv undervejs. Og du kan se alt på én gang

Administrator, jeg har udskrevet din manual og min MK-surdej, og jeg prøver at leve efter den. Det bobler, lugter af surdej, alt er i orden. Men sådan en stigning, som på dit billede, har aldrig været! Hvad betyder det? I dag er vi 4 dage gamle (vi trækker en dag, hun stod ubevægelig)

faktisk af sagen. Jeg læser forumet hver dag på udkig efter noget, jeg måske har savnet.Jeg læste om surdej overalt - ikke kun her. måske er melet ikke godt her (jeg bor i Amerika). tog økologisk rugmel for sidste gang. surdejen begyndte at boble så godt, at jeg var meget glad. viser sig forud for tiden: rød: i dag er 6 dage. hun blæser små bobler, og det er det .... Jeg fodrer hele tiden på samme tid om morgenen. hvad der ellers kunne være. måske er hun kold.? Hvad tror du, da hun ikke er forsvundet endnu, kan hun stå så længe hun vil? indtil det modner?

Jeg har det samme problem ...
Jeg læste forummet, men jeg skrev ud om mælkesyre-surdejskulturen. Fordel.
MEN! Min surdej er hverken værd at boble, og den viser heller ikke nogen aktivitet
Mælkesur rustik, ægte. Mel "Nastyusha-rug", efter min mening "podet". Står i køkkenet nær komfuret, det er varmest der. Det har allerede været en dag værd, det lugter godt, en blanding af kefirchik og rugmel. Hvis det kun blev forkælet, eller noget ... Det ville ikke være så stødende ...
Det eneste er, at jeg i morgen vil forsøge at fermentere valle fra denne mælk med mel, måske fungerer det. Jeg vil virkelig tilføje surdej til rugbrød, ellers kan jeg ikke gøre det meget godt ...
Måske er der brug for et specielt temperaturregime til startkulturen? Jeg har omkring 26 grader i køkkenet.

Hvor lang tid koster det? og uden bevægelse

Hvor lang tid koster det? og uden bevægelse

Det har allerede været en dag.
Jeg satte endda et termometer ved siden af ​​det, temperaturen er som forventet 26 grader .... Jeg forstår det ikke, det lugter så dejligt.