100% Sandwichbrød med fuld hvede Peter Reinhart

[Dag 1]

100% Sandwichbrød med fuld hvede Peter Reinhart

Kategori: Gærbrød

ingredienser
SOAKER
Hele kornmel	227 g
Salt	4 g
Mælk, valle eller yoghurt	198 g
BIGA
Hele kornmel	227 g
Øjeblikkelig gær	1 g. (1/4 tsk.)
Vand ved stuetemperatur 21 ° C	170 g
ENDELIG DEJ
Soaker
Biga
Hele kornmel	56 g
Salt	2/3 tsk
Øjeblikkelig gær	1 1/2 tsk
Honning, sukker eller brunt sukker	35 g
Oliven, grøntsager eller smør	14 g (1 spsk. L.)
Hele kornmel til justering og æltning.

Madlavningsmetode

• Dag 1: ælt soakeren og biga separat, lad den ligge ved stuetemperatur, send bigaen til køleskabet natten over.
• SOAKER
• 1. Bland ingredienserne (du kan bare bruge en ske) i ca. 1 minut, indtil melet er fuldstændigt hydreret og dejen formes til en kugle.
• 2. Dæk løst med plastfolie, og lad den stå ved stuetemperatur i 12-24 timer. (Soaker kan opbevares i køleskab i op til 3 dage)
• Råd: kog mælk, afkøles til 21 grader. C, og kun derefter bruges i soaker. Når du bruger kogt og kølet mælk til bagning, er brødet højere!
• BIGA
• 1. Bland alle ingredienser, indtil der dannes en kugle. Bland med hænderne i 2 minutter. Dejen er meget klæbrig. Hvil - 5 minutter, ælt derefter dejen igen med våde hænder i ca. 1 minut. Dejen bliver blødere, men stadig klæbrig.
• 2. Overfør dejen til en ren skål, luk tæt med plastfolie og afkøles i 8 timer (kan opbevares i op til 3 dage).
• Dag 2
• Vi tager biga ud af køleskabet, og det opvarmes i 2 timer ved stuetemperatur.
• Ælt derefter den sidste dej i en brødmaskine. Læg Biga og Soaker i en bomuldsspand, opdelt i 12 dele. Tilsæt resten af ​​opskriftens ingredienser. Brug kun æltning i gærdejsprogrammet og ikke helt! Så snart dejen bliver homogen, skal du afbryde programmet og slukke for c / n. Dejen skal være blød og let klæbrig. Lad det sidde i x / p.
• huske på, at den sidste dej kan ikke æltes længe!, kun så alle ingredienserne kombineres med hinanden.
• Sæt den matchede dej på en melet arbejdsflade, dann et brød og læg det i den tilberedte form.
• Korrektur i ovnen ved 30 grader, indtil lydstyrken øges med 1,5-2 gange. Når brødet er godt, øges temperaturen til 180 grader og bages i 40 minutter.
• Afkøles på en rist i ca. 1 time.
• 

Tid til forberedelse:

2 dage

Bemærk

Svar 4, 8, 9 indeholder en detaljeret mesterklasse om fremstilling af dej og bagning af brød.

Ifølge forfatteren skal du bage 1-2 brød ifølge denne opskrift, og du vil forstå, at denne metode ikke er mere kompliceret end den traditionelle. Men smagen er meget bedre!
Dans med tamburiner Forberedelse af biga og soaker er nødvendig for fuldt ud at afsløre smagens rigdom af fuldkornsmel.
Brød kan bages i forskellige former (sandwichbrød, rund på ildstedet, ruller).
Den har en delikat krumme, en tynd skorpe og en vidunderlig smag!
Opskrift fra "Hele kornbrød" af Peter Reinhart.
Held og lykke til alle og lækre kager!

Lignende opskrifter

100% fuldkornsbrød af Richard Bertine (dogertan)

Surdejshele hvede brød (ovn) (Alexandra)

Surdej Svensk vanillecreme (Omela)

Lyrisk digression

Hvad er det nødvendigt for soaker?
I tilfælde af brug af fuldkorn - for at blødgøre grove korn, aktivere inaktive enzymer, der er "skjult" i kornet, og igangsætte processen med spiring af korn.
Ved brug af fuldkornsmel er soaker nødvendigt for at udtrække den maksimale smag fra melet og for at reducere skader på strukturen af ​​det grove klids brød (glutenstrenge kan rives af det skarpe klid og blødgør dem før blødning).

Hele kornbrød kræver en højere syreprocent end hvidt brød på grund af den øgede aktivitet af enzymer (enzymer) (mange enzymer tilsættes til mel med klid og kim). Disse enzymer nedbryder stivelse og proteiner under gæring og kan gøre dejen til en klæbrig masse. Biga - præfermenteret dej, det er den langsomme gæring, der sikrer afsløringen af ​​aromaet fra hele kornmel og udviklingen af ​​dejenes nødvendige syreindhold.

Det faktum, at dejen blandes i to omgange, er ikke anstrengt, men resten ... Desuden vil tør gær overleve i køleskabet i tre dage ...

Jeg venter, indtil entot-opskriften er oversat til fem sprog ... ugh, chetyrehbukhanschits (mens jeg var på Seliger, mistede jeg et brød ... Bare på vej tilbage var der sådanne huller!).

... Desuden overlever tør gær i køleskabet i tre dage ...

Det skal nok gå. Jeg er ikke i tvivl, for ophavsmanden er en mester og bagning af brød er hans erhverv.
Opskriften ser besværlig ud, men hvad kan du gøre, jeg ville gerne beskrive alle de finesser, som forfatteren var opmærksom på. Jeg tror, ​​det afhænger af dem, hvad det endelige resultat bliver. Faktisk er alt ikke så kompliceret som det ser ud ved første øjekast.

[1. Soaker]

Da jeg startede brød igen i henhold til denne opskrift, besluttede jeg at fotografere processen.
Jeg tror, ​​det vil være klart og forståeligt.

Lad os starte med det faktum, at vi om aftenen inden bagedagen ælter to slags dej, soaker og biga (jeg kalder dem som angivet af forfatteren i opskriften)

1. Soaker
1 tsk Jeg opløser saltene i 198 gram mælk (kogt og afkølet til stuetemperatur) og blander med 227 gram fuldkornshvedemel. Dæk med folie, lad det være ved stuetemperatur.
Ingredienser: Her er resultatet:

2. Biga
Jeg omrører 227 g fuldkornsmel med 1/4 tsk. tør gær og 170 g vand ved stuetemperatur (21 grader). Rør først med en ske, så kan du ælte let med våde hænder. Dæk, rengør i køleskabet indtil morgen.
Ingredienser: Hvad vi får:

Det er det, vi er færdige med det forberedende arbejde. Det tog vejning-blanding ikke mere end 15 minutter.
Vi glemmer testen indtil morgenen.
Fortsættes...

[Anis]

Anis , da jeg "kiggede" på dette brød, ser jeg frem til at fortsætte. 🔗
Jeg tænker allerede 🔗hvor meget fuldkornsmel kan erstattes med fuldkornsrugmel i denne opskrift uden at ofre kvaliteten.

[Anis,]

Anis,
Sternochka, ikke mere end 25%, tror jeg

[Stern, Alexandra]

Stern, Alexandra, piger, tak for din støtte! I morgen vil jeg helt sikkert fortsætte.

Stern, denne forfatter har også opskrifter med rug c / z mel, tilberedt efter det samme princip, kun jeg har endnu ikke studeret dem detaljeret. Det bruger fuldkorns surdej og gær i rugbrød. Nu kiggede jeg hurtigt på bogen, et andet forhold og 50 til 50 (rug fuldkorn og fuldkornshvede) og kun 170 gram rug c / z (hvor uden surdej, men med almindeligt hvedemel).

[Dag 2]

Så lad os fortsætte samtalen.
Dag 2
Om morgenen, når vi vågner op og passerer køleskabet, får vi derfra hvad vi lagde i går aftes, det vil sige biga,
beundrer skønheden:

Vi lukker låget og efterlader på køkkenbordet ved siden af ​​den anden dej, der er klargjort i går (soaker hvilken), lad den varme op. Vi har 2 timer, og du kan gøre andre vigtige ting.


2 timer er gået. Lad os begynde at blande den endelige dej. Jeg bruger x / n, hvordan man gør det manuelt eller med en mixer, beskrevet detaljeret i det første indlæg af emnet. Jeg deler biga og soaker i stykker som denne

og overfør begge dej gradvist i spanden på brødmaskinen. Jeg vejer resten af ​​ingredienserne ovenpå: 56 g fuldkornsmel, 1 tsk. salt, 1 1/2 tsk. tør gær (fra forfatteren - 2 1/4 tsk), 35 g brunt sukker, 14 g olivenolie.

Jeg lægger spanden i bomuld, tænder programmet "gærdej".
For æltning 5 minutter. Skynd dig ikke at tilføje vand i begyndelsen af ​​æltningen, det kan virke lidt tørt, vent 3-4 minutter, indtil den våde dej absorberer de tørre ingredienser, og beslut derefter, hvad du har brug for en "bolle". Jeg behøvede ikke at tilføje et enkelt gram mel Altai Health, jeg bager derfra anden gang ifølge denne opskrift.
Sådan ser dejen ud efter indledende æltning:

5 minutters hvile. Derefter tændes batchen igen. Jeg venter yderligere 5 minutter, så stopper jeg programmet (så x / n ville ælte i yderligere 10 minutter). Denne dej behøver ikke at æltes så længe.

Jeg lader dejen komme op i bomuld, indtil den øges med 1,5-2 gange. Det tog mig 1 time og 40 minutter (køkkenet er sejt i dag). Sådan steg dejen:

Klargøring af arbejdsfladen og bagepladen:

Jeg spreder dejen og danner et brød:

Jeg sætter det i form:

Jeg lægger formularen med dejen i ovnen til korrektur, tænder den til en opvarmning på mindst 30 grader.

Tag en kort pause, mens dejen brygger, og jeg fortsætter.

Sådan ser brødet ud efter 40 minutters korrektur:

Er steget nok, så jeg øger temperaturen i ovnen til 180 grader.
Jeg bager i 25 minutter, reducerer derefter temperaturen til 170 og yderligere 10 minutter, i alt tog det mig 35 minutter at bage. Bagning med damp er beskrevet i 1. indlæg af emnet, men jeg valgte en anden metode.
Vi tager ud af ovnen:

Sæt et rist på for at afkøle:

Efter en time, klip og nyd:


Jeg bemærkede, at brødet ikke smuldrer overhovedet.
Holder friskhed i lang tid (jeg bedømmer ud fra den foregående bagning).
Duftende. Velsmagende. Med en fin, behagelig skorpe.
Lidt (understreger jeg - lidt) sødlig i smagen. Hvis nogen ikke er helt til din smag, skal du bare lægge mindre sukker, 25 gram, sandsynligvis er der ikke behov for mindre.

Godt og velsmagende brød til alle!

Her er hvad jeg tænkte: i stedet for mælk i en soaker med rugmel er det sandsynligvis bedre at tage enten mælkevalle eller kefir (det ser ud til, at yoghurt er tilladt der), noget surt, med et ord. For rug vil det være bedre end mælk, hvad synes du?

Stem fra vingerne: bestemt bedre

[Anis]

Anis, hvad en interessant opskrift ... Og med sådan en detaljeret mesterklasse. Mange tak.
Anis, fortæl mig venligst, hvilken slags krumme får brødet - blødt eller lidt ru?

[Glæde]

Glæde,
Og krummen viser sig at være blød og øm, desuden bevarer den sin friskhed i flere dage, testet ved tidligere bagning. I dag er den anden dag med brød - den blødeste, som om den lige er bagt.
Og meget aromatisk!

Anis, jeg tilslutter mig alle tak !!!! : blomster: Min surdej er død, så i morgen lægger jeg dit brød. Jeg vil bare udskifte gæren med frisk gær (jeg kan ikke lide tør gær). Jeg tror, ​​jeg lægger 2 og 5 gram.

[ikko4ka]

ikko4ka og dig

Forfatteren af ​​opskriften har en bemærkning om, at enhver gær kan bruges. Han foretrækker bare tørre selv og forklarer det ved, at de sættes direkte i mel, og det er meget praktisk.
Med hensyn til frisk gær er det nødvendigt at øge mængden med 3 gange mængden af ​​tør og opløs dem i noget væske... Der er væske i soakeren, men i hvad fortynder du gæren til den sidste test? Der er ingen væske der længere, vær opmærksom. Når alt kommer til alt er begge dej næsten klar, og når den sidste dej er æltet, tilføjes der yderligere ingredienser til dem, og de er alle "tørre" (undtagen selvfølgelig smør). Her skal du tænke over, hvordan du gør det. Derfor fulgte jeg også forfatterens eksempel og bagt med tør gær, selvom jeg foretrækker at bruge friske. Og læg i den endelige dej ikke 2 1/4 tsk. gær, ligesom hans (det syntes lidt for meget for mig) og 1,5 tsk.
Under alle omstændigheder vil jeg ønske, at du bager godt og velsmagende brød!
Jeg venter på resultatet! Held og lykke!

Jeg lavede brød igen efter denne opskrift.
Denne gang rullede hun en ny form til korrektion af brød og bages i en hane.
Selvom princippet om bagning i "gastronormcontainere" er kendt for mange, vil jeg fortælle jer det samme, hvordan jeg gjorde det, pludselig vil det være nyttigt for nogen.

25 minutter før bagning forvarmede jeg ovnen til 230 grader sammen med panden.
Hun vendte det adskilte brød ud af formen på et ark bagepapir, lavede udskæringer, overførte det direkte på papiret til en varm and. Hun bagte i 25 minutter med lukket låg, sænkede derefter temperaturen til 180, fjernede låget og bagte i yderligere 10 minutter.

Det viste sig også lækkert og aromatisk, skorpen er ikke tyk, krummen er øm, så du kan bage på denne måde.
Her er hvad brød kom ud (derhjemme blev det kaldt "bare en slags ninja"):

[Anis]

Jeg bagte dette brød i går. Jeg tog ikke et billede, da brødet ikke var præsentabelt. Den øverste skorpe er ikke konveks, men konkav. Jeg gjorde det selv. Jeg så, at dejen var tynd, men ikke tilsatte mel. Så det viste sig, at den angivne prøvetid var for lang, kort sagt brødet var overophedet. Næste gang vil jeg helt sikkert følge konsistensen af ​​dejen.
Men brødet viste sig stadig at være lækkert med en vidunderlig farve med en lys cremet aroma. Mange tak, Anis , til en lækker brødopskrift.

[Glæde]

Glæde!

Jeg ventede på din feedback!
Jeg er glad for, at du kunne lide smagen af ​​brødet.
Det har trods alt virkelig en meget lys aroma? Jeg håber, det virker ikke kun for mig?
Og ikke det samme som c / s brød fra en brødmaskine (selvom jeg elsker min brødmaskine meget og behandler det ængstelig).
Hvad angår korrekturtid og konsistens, kan dette ordnes, du kan justere det næste gang, du ved nu allerede, hvad brødet manglede.
Og da jeg bagte for første gang ved hjælp af denne opskrift, laver jeg nu fuldkornsbrød på denne måde, netop på grund af smagen. På samme måde (med mindre ændringer i kompositionen) lavede jeg challah, ciabatu, kanelboller (fuldkorn) - Jeg kan godt lide resultatet.
Jeg håber, at din opskrift vil slå rod, og du vil helt sikkert behage dig selv (og os) med et smukt brød!
Held og lykke!
P.S. Du har et vidunderligt kaldenavn! Jeg læste det, og det er allerede rart!

Faktisk er aromaen af ​​dette brød meget lys. Jeg vil bestemt bage dette brød rigtigt.

I går bagte jeg dette brød fra et nyt parti mel ZA (friskmalet, fra slutningen af ​​september).
Når jeg æltede den sidste dej, måtte jeg tilføje 2,5 spsk. l. mel til den samlede mængde, dejen var flydende og klæbrig nok (alt efter hvilken slags dej jeg kunne have tilføjet mere, jeg kan bare ikke lide dejen "tilstoppet" med mel, så jeg gjorde det ikke).
Et nyt parti mel og straks små mængdeforandringer.
Første gang jeg fyldte op, normalt alle gram i gram ifølge opskriften.

Hvad tror du, Anis, er det muligt at bage dette brød i en brødmaskine? Min ovn indstilles ikke til en bestemt temperatur, men jeg vil prøve

Kan! Det skal kun tages i betragtning, at dejen til x \ n er forskellig fra dejen til ovnen.
Hold derfor øje med balancen mellem mel og vand, dvs. Koloboks tilstand. Hele kornmelbolle skal være blød.

Tak, jeg vil helt sikkert prøve

[Administrator]

Administratortak for svaret.

yoyokot, Vil jeg også henlede opmærksomheden på, at den såkaldte FINAL DOUGH du kan ikke ælte i lang tid! Ellers vil det "krybe væk", og ingen yderligere mængde mel vil være i stand til at samle dejen i en bolle.
Jeg anbefaler at tilføje de nødvendige ingredienser til FINAL DOUGH til den allerede tilberedte SOAKER og BIGA og blande en hel del, bare så alt er forbundet og blandeprogrammet er slukket. Forlad derefter til korrektur, når den er passende nok, skal du tænde bagningen.

Hvis du beslutter at bage i x / n, skriv om resultatet, er det meget interessant at vide, hvordan det bliver. Held og lykke, godt brød!

[Anis]

Jeg bagte dette brød i en brødmaskine i går. I stedet for mælk tog jeg gammel kefir, alt andet er som i opskriften, kun jeg satte mindre brunt sukker, ca. 3/4 spsk, mel er også FOR. Bagt i 1 time. Det viste sig smukt. Men gammel kefir passer stadig ikke godt sammen med hvedebrød, jeg følte surhed, næste gang vil jeg prøve det med mælk. Krummen er lidt fugtig, det kan jeg godt lide. Jeg ved ikke hvordan jeg skal beskrive smagen, men det føles som om det er ægte, bedre, som det skal være !! Det er bare, at det aldrig skete i x / n.
Jeg ved ikke, hvor meget brød der kommer i dets tilstand, men i dag har det ændret sig endnu, syrheden er forsvundet fuldstændigt
Nu, hvis der er tid, vil jeg bage sådant brød (jeg kan godt lide at ælte dejen med mine hænder, det er så dejligt), jeg prøver at tilføje nogle flere frø, jeg lægger dem altid i brød, det ser ud til, at det ikke skal ødelægge

Tak skal du have, Anis og Administrator, til dit råd, uden dem ville det være svært første gang

Et andet spørgsmål opstod, hvis du gør det med rugmel, hvor skal du placere det, i en stor skål eller i en soker? Eller ligeligt i begge tests?

[yoyokot]

yoyokot
Glad for, at du kan lide opskriften !!!

... Jeg ved ikke, hvordan jeg skal beskrive smagen, men det føles som om det er ægte, bedre, som det burde være !! Det er bare, at det aldrig skete i x / n.

Her, her, noterede du korrekt smagen af ​​brødet. Det er en indsats værd!

Et andet spørgsmål opstod, hvis du gør det med rugmel, hvor skal du så lægge det i en stor skål eller i en soker? Eller ligeligt i begge tests?

Jeg ved ikke nøjagtigt, hvad der er bedre, denne forfatter er det og det, alt afhænger af den specifikke opskrift. Vil du f.eks. Have en prøvet og sand opskrift på hvede-rugbrød af samme forfatter fra samme bog? Det viser sig blødt velsmagende rugbrød, selvom der er 40% rug og 60% hvedemel. Lavet analogt med den første opskrift fra dette emne, rugmel i SOAKER:

Overgangs rug sandwich sandwich

SOAKER
Hele korn rugmel - 170 g.
Hele hvedemel - 56,5 g.
Salt - 4 g. (1/2 tsk.)
Valle eller kefir - 170 g (+ 2 spsk. L. Vand - skulle tilsættes, det var tørt)

BIGA
Brødmel, ubleget eller med et højt glutenindhold - 227 g.
Øjeblikkelig gær - 1 g. (1/4 tsk.)
Vand, værelse tempo. 21 grader C - 142 g.
ENDELIG DEJ
Soaker
Biga
Hele korn rugmel - 45 g.
Salt - 5 g. (5/8 tsk)
Øjeblikkelig gær - 1 ¾ tsk.
Melasse - 28,5 g (1 ½ spsk. L.)
Honning, sukker, brun sukker - 14 g. (1 spsk. l.)
Olivenolie - 14 g. (1 spsk. L.)
Kummin - 7 g. (2 tsk.)

Håber det kommer til nytte.
Jeg ønsker dig gode og velsmagende kager!

[Anis]

Anis, Tak skal du have! Super!

Jeg vil bestemt også prøve at lave en. Kan du lægge mel i bigu? Eller i det mindste almindelig, præmie? Jeg har bare ikke andre, og jeg ved ikke rigtig, hvad ubleget eller med et højt glutenindhold er, hvilken af ​​mine er mere.

... Kan du lægge mel i bigu? Eller i det mindste almindelig, præmie? ...

Det er bedre at bruge almindeligt mel i en bigu, premium, hvis du laver denne opskrift.

Så vidt jeg kan forestille mig, er ubleget mel det samme, kun det har ikke gennemgået yderligere blegebehandling.
På den anden side har mel med et højt glutenindhold mere protein end almindeligt mel. Vi er stadig nødt til at se efter dette. Jeg bager af almindeligt mel, men jeg oversatte og skrev som forventet af forfatteren.

tak skal du have

Sådan fik jeg brødet bagt efter denne opskrift:

Den anden dag lavede jeg dejen i en brødmaskine på programmet: æltning 0,5 timer + korrektur i 1 time plus en time, der beviste i en kurv. Jeg tilføjede nogle hørfrø til dejen. Bagt søndag, om 2 dage blev det ikke sort, og det blev endda på en eller anden måde blødere og smagere, hvad det vil være på 3. dag vil jeg ikke sige, for i dag spiste de resterne

[Nataly_rz]

Nataly_rz, du har dette smukke brød! Det ser meget appetitvækkende ud, og jeg vil bare afbryde et stykke! Jeg er glad for, at opskriften var efter din smag!

Brødet er lækkert, men det falder fra hinanden for mig. Hvad skal man gøre?

[Asyana]

Asyanapå hvilket tidspunkt falder fra hinanden? Skriv venligst mere detaljeret. Og hvordan blev det forberedt, var det alt efter opskriften? Vis om muligt resultatet.

Hvis det var på det tidspunkt, hvor den afsluttende test var, blandede det det bestemt.
Den såkaldte FINAL DOUGH kan ikke æltes i lang tid! Ellers vil det "krybe væk" og selv med en ekstra mængde mel vil det være umuligt at samle dejen i en kolobok (og det behøver ikke gøres). Endelig dej æltes bedst med dine hænder.
Både Biga og Soaker, der står natten over - en færdiglavet dej i sig selv, lang æltning, som jeg forstår det, vil kun ødelægge dejens struktur.

Jeg gjorde alt efter opskriften, og alt arbejdede, som det står i teksten. Men det færdige produkt kan ikke skæres, så der forbliver et helt stykke. Jeg var nødt til at spise det i små stykker, så jeg kan ikke sende billedet. Jeg bagte den med en flad kage i en stegepande, da der ikke var nogen sådan form som i opskriften.

[Asyana]

Asyana, Jeg ved virkelig ikke hvad jeg skal sige! Hvor meget jeg har bagt dette brød, har jeg aldrig stødt på sådan en ting, ikke en gang. Tværtimod, når det skæres, smuldrer det slet ikke, det skæres jævnt og godt.
Der blev naturligvis gjort noget galt et eller andet sted.
Hvor længe har du stadig æltet den sidste dej? og hvad? Hvis det spredte "pandekage" i panden, ikke holdt formen, så har jeg kun en antagelse - dejen blev æltet for længe, ​​meget sådan.
Hvilket mel bruger du til bagning? Bruger du det i andre produkter? Hvad er resultatet?

Bagt på groft mel af Dobrodiya firma. Jeg bagte med det 50% til 50% med hvede. Resultatet var godt. Måske vil nogen svare, der lavede dette brød af dette mel. Og næste gang vil jeg prøve at reducere æltningstiden. Tak, Anis. Jeg vil stræbe efter et 100% resultat.

[Anis]

Anis, god aften! I dag lavede jeg endelig SOAKER og DIGA til morgendagens brødbagning ifølge denne opskrift. Tidligere gik det ikke, fordi jeg bagte brød i henhold til tidligere opskrifter "at tage væk" - til slægtninge og brugte alt fuldkornsmel. I dag modtog jeg endelig pakken og startede dejen. I morgen bager jeg og sender en rapport.

[Anis]

Anis, Hej !
Jeg har bagt brød efter denne opskrift. Resultatet var meget behageligt. For mig er der stadig smagsforskelle mellem brød tilberedt i en- og tofasemetoder.Måske fordi den del af dejen, der blev tilbage i værelse T, blev til noget som en let surdej? Er det sådan, det skal være? Jeg har to muligheder - 100% hvede og tilsat 15% fuldkorns rugmel. I begge varianter var dejen lidt "sur", men med en behagelig sød og sur duft.
Den anden dag lavede jeg æltningen med en mixer (krog), jeg ville føle dejen. Det tog cirka 4-5 minutter at ælte, dejen begyndte at konvergere rundt om kroge, og jeg stoppede. Kuglen blev let støbt i hånden på vægten i henhold til princippet om støbning af en bolle af kiksbrød. Ja, det lignede nogle typer sand.
Generelt var madlavningsprocessen absolut ikke besværlig, men gjorde jeg det rigtigt? Jeg ville være meget taknemmelig for dit svar.

Jeg sender et foto af versionen med rugmel.

[Vride]

Vride, god dag!
Hvilken interessant mulighed har du! Meget godt!
Det ser lidt tættere ud end med hvedemel, men det er normalt, fordi du også brugte rugmel. Hvor blev det tilføjet: biga eller soaker?

... den del af dejen, der blev tilbage i værelse T, blev til noget som en lys surdej? Er det sådan, det skal være?

Nogle processer skal fortsætte (melet absorberer vand, klid svulmer op, enzymerne gemt i melet "vækker", ...), selv om der efter min ydmyge mening ikke er meget tid til at det ligner en surdej. Jeg lagde ikke mærke til nogen åbenlyse ændringer i soaker om morgenen, men måske stod jeg ikke nok (altid ikke mere end 12 timer), måske er det køligt nok i mit køkken, og melet er anderledes, alt dette påvirker resultatet.
Hvor længe holdt Soaker ved stuetemperatur?

Kuglen blev let støbt i hånden på vægten i henhold til princippet om støbning af en bolle af kiksbrød. Ja, det lignede nogle typer sand.

Igen kan jeg kun sige om mine følelser: den endelige dej viste sig at ligne den sædvanlige brøddej, blød og behagelig, shortbreaden er trods alt tættere.

Vride, Håber jeg, det kommer til nytte, da forberedelsen af ​​den sidste dej i mejetærskeren er beskrevet af mesteren:
1. Del biga og Soaker i 12 stykker og drys med mel, så de ikke klæber sammen. Tilsæt resten af ​​ingredienserne.
2. Ælt med hastighed 1 i 1 minut, ved hastighed 2 i 2-3 minutter.
Dejen skal være blød og let klæbrig.
3. Ælt derefter dejen med dine hænder i 3-4 minutter, tilsæt om nødvendigt mel, indtil dejen er blød og elastisk, men ikke klæbrig. Lad dejkuglen hvile i 5 minutter.
4. Ælt i yderligere 1 minut. Overfør dejen til en smurt beholder, rul i olie, dæk med folie, lad den komme op ved stuetemperatur. temperatur 45-60 minutter, eller indtil den øges i volumen 1 ½ gange.
Dernæst, som sædvanligt: ​​dann et brød, lad det distancere og bage.

... Generelt var madlavningsprocessen absolut ikke besværlig, men gjorde jeg det rigtigt?

Processen er egentlig ganske enkel, så tøv ikke, du har det rigtigt.
Som forfatteren forsikrer i sin bog, skal du bage 1-2 brød ifølge denne opskrift, og du vil forstå, at denne metode ikke er mere kompliceret end den traditionelle. Men smagen er meget bedre!

[Anis]

Anis, Hej! Tak for den udvidede kommentar. Jeg svarer punkt for punkt.
Den rene hvedeversion var faktisk mere klæbrig, men jeg ville ikke sige mindre tæt. Krummen efter bagning er fint porøs, og brødet steg højere. Jeg kunne ikke tage et billede (hukommelseskortet er fuldt, kun rugversionen passer).


Rugmel blev også tilsat til n1. og i n2 henholdsvis 15% af den mængde mel, der er angivet i hver vare.

Modstået nøjagtigt 12 timer. Jeg sætter det tidligt om morgenen, men jeg har en solskinsside, og i løbet af dagen er temperaturen bestemt ikke lavere end 28 grader, og måske var det mere.

Jeg savnede noget fra den teknologi, du beskrev - jeg blandede ikke dejen med mine hænder i 3-4 minutter. , men simpelthen samlede dejen i en kugle og lod den hæve.

Jeg vil tage denne nuance i betragtning ved næste bagning. Jeg tager bestemt opskriften på permanent bevæbning. Tak for det.

Om aftenen lagde jeg skålen og startede bigaen, men glemte at sætte bigaen i køleskabet, læg den kun i køleskabet efter 5 timers anbringelse på bordet. Hvad synes du, er det værd at fortsætte med at bage brødet eller stadig starte en ny bigu? Lige tabt, jeg ved ikke hvad jeg skal gøre, på den ene side er der en dej, der står i 12 timer i varmen

[roytberg]

roytberg
I betragtning af at det er varmt nu, kan biga om 5 timer fermentere godt i varmen. Jeg ville have ændret det, men jeg foregiver ikke at være sandt, det er op til dig.

God eftermiddag, Anis!
Jeg er ny inden for bageri. I dag besluttede jeg at bage brød efter denne opskrift. Efter at være begyndt at fremstille Bigu og Soker blandede jeg meletsorter og lavede det i stedet for fuldkornsmel af rug. Da jeg æltede det, syntes jeg, at melet på en eller anden måde var underligt .. men af ​​en eller anden grund troede jeg ikke, at jeg tog mel fra en anden pose.
Synes du det er værd at prøve den samme opskrift lavet af rugmel, eller er det bedre at smide den ud og gøre den om?
Tak skal du have!

P. S. Jeg er ikke dum, jeg er gravid

[Velsignelse]

Velsignelse, god dag! Og du er velkommen!

Alt kan ske, skal du ikke bekymre dig.
For fuldstændigt rugbrød er der stadig brug for surdej, dette er hvad forfatteren af ​​denne opskrift anbefaler. Du kan prøve at bage, men jeg antager, at resultatet sandsynligvis vil være skuffende.
Men skynd dig ikke for at smide alt væk. Vær opmærksom på denne opskrift (svar 28)
https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=19515.0
Lad soakeren ligge, som den er, og gendan bigaen, lav den med almindeligt hvedemel. Sæt kun soakeren i køleskabet, så den ikke står i varmen, det gjorde du for længe siden. Som et resultat får du rug-hvedebrød, dog ikke fuldkorn.

Hvis du ønskede at få et fuldkornsbrød, skal du ændre alt efter opskriften.
Hvad der ikke er helt klart, spørg, jeg vil gerne hjælpe.
Held og lykke!

Tak for svaret! Jeg lavede nye emner til fuldkorn, og jeg vil fremstille rug, som du anbefaler))
Tak skal du have! I morgen formiddag bager jeg, jeg skriver hvad der skete)))

Brødet viste sig at være meget velsmagende! Jeg har aldrig ønsket fuldkornsbrød på grund af smag, men denne er meget velsmagende! Nu vil jeg kun gøre det i henhold til denne opskrift! Sandt nok, jeg lægger lidt mindre sukker, det er lige rigtigt for mig!
Og det smuldrer virkelig ikke .. overhovedet)) Før det bagte jeg i henhold til opskriften på en brødproducent, og jeg var nødt til at skære den i tykke stykker, så den ikke faldt fra hinanden, men jeg skar denne meget tyndt og den holder sin form perfekt!
Mange tak for opskriften !!

[Velsignelse]

Velsignelse
Jeg er glad for, at alt fungerede, og at du kunne lide brødet i henhold til denne opskrift! Tak fordi du delte dine indtryk! Selv takker jeg konstant mentalt forfatteren for opskriften!
Med hensyn til sukker er der virkelig meget af det i opskriften, men mesteren forklarer dette selv ved, at sukker simpelthen er nødvendigt for den fulde udvikling af smagen af ​​fuldkornsmel.
Held og lykke, gode og lækre kager!

Lækker brød! Godt, lækkert! Mange tak for opskriften!

[Anis.]

Anis.
I går aftes satte jeg Biga i køleskabet. I morges kiggede hun, hun "flyttede" ikke engang, det vil sige, der er slet ingen bobler. : - \ Læg det tilbage i køleskabet. Min temperatur i køleskabet er +5, måske meget lidt til gæring. Hvad skal jeg gøre bedre?
Når alt kommer til alt, er det nødvendigt, at hun, biga, begynder at vandre i køleskabet og så bare få hende eller lade hende begynde at vandre i varmen?