Tørring og stalhed af brød - hvordan, hvor og hvor meget brød kan opbevares?!

[HVAD SKER DER MED BRØDEN, NÅR DEN OPBEVARES DEN?]

HVAD SKER DER MED BRØDEN, NÅR DEN OPBEVARES DEN?

Tørring - et fald i brødmassen som et resultat af fordampning af vanddamp og flygtige stoffer. Tørring begynder straks efter at have forladt ovnen.

Krympning (udtørring) er processen med omfordeling af fugt fra de indre lag af krummen til dens ydre lag og skorpe og dens fordampning gennem skorpen. Under opbevaring falder fugtindholdet i krummen. Jo hurtigere brødet afkøles efter bagning, jo mindre krymper det. En stigning i temperaturen fremskynder svind, og en stigning i luftens relative fugtighed tværtimod sænkes.

Mens brødet køler ned til stuetemperatur, er tørringsprocesserne de mest intensive, produktmassen falder med 2-4% sammenlignet med massen af ​​varmt brød. Aktiv ventilation i denne periode reducerer vægttab. Når brødet er afkølet, fortsætter tørringen med en konstant hastighed, men ventilation af lokalerne i denne periode øger tabene. Jo større den indledende fugtmasse i brødet, jo mere intensivt mister den den.

Formet brød tørrer hurtigere ud end ildbrød, da det indeholder mere fugt. Små produkter mister fugt mere intensivt.

Forældet brød under opbevaring - en kompleks fysisk og kolloid proces primært forbundet med ældning af stivelse. De første tegn på stalhed vises 10-12 timer efter bagning af brød.

Brødslethed opstår under dets langvarige opbevaring, hvor brødets egenskaber ændres, dets behagelige aroma forsvinder, smagen forværres og smagen af ​​et forældet produkt vises. Ændringen i smag og især aroma skyldes tab og oxidation af flygtige stoffer.

Skorpen i det øjeblik brødet forlader ovnen er praktisk talt vandfri. Men det køler hurtigt ned, og fugt, som et resultat af temperaturforskellen i brødets ydre og indre lag, migrerer ind i skorpen, hvis fugtighed stiger til 12-14%.

For mange typer brød er tykkelsen på skorperne standardiseret af GOST.
For eksempel har rug- og rughvede brød en skorpe 3-4 mm tykke, hvede - 1,5-3 mm.

Skorpens fysiske tilstand ændres også. Hvis skorpen efter bagning er hård og skør, bliver den med stigende fugtighed blød, elastisk og hærder derefter. Når krummen bliver forældet, ændres dens fysiske egenskaber, dens elasticitet og kompressibilitet forringes, og smuldringen øges.

Rugbrød forældes langsommere, da det indeholder opløselige og uopløselige pentosaner, der omslutter amylopectin og amylose og bremser stivelsens retrogradering. Der er en vis frigivelse af fugt absorberet af stivelsen under gelatinisering under bagning. Denne fugt holdes delvist af krummen og delvist blødgjort af skorpen. Når brødet er uaktuelt, ændres krummens hydrofile egenskaber, dvs. evnen til at svulme op og absorbere vand på grund af komprimeringen af ​​proteinstrukturen. Jo flere proteinstoffer der er i brødet, jo langsommere er processen med at falde. Men da proteinet i brød er 5-6 gange mindre, og hastigheden af ​​ændringer i det er 4-6 gange mindre sammenlignet med stivelse, hører hovedrollen i stivelsesprocessen til stivelse.

Eventuelle tilsætningsstoffer og faktorer, der øger volumen og forbedrer krummens struktur og fysiske egenskaber, bidrager til en længere friskhed. For eksempel regulerer opskriften (introduktionen af ​​forskellige tilsætningsstoffer - animalske og vegetabilske proteiner, fedtstoffer, emulgeringsmidler, soja og rugmel), intens æltning af dejen, langsomme processen med stalling.

Stallingsprocessen påvirkes af opbevaringsforholdene: temperatur, emballage.
Staling forekommer mest intensivt ved temperaturer fra –2 til 20 * C. Ved temperaturer fra 60 til 90 * C fortsætter staling meget langsomt, næsten umærkeligt, og ved 190 * C stopper den helt. Ved temperaturer under –2 ° C forsinkes staling, og under –10 ° C stopper den praktisk talt. Derfor er en af ​​måderne til at bremse nedbrydning at fryse brød ved temperaturer fra -18 til -30 ° C.

Hæmning af stilstand og reducering af krympning af brød opnås ved at pakke produkter i vokspapir, cellofan og andre materialer til opbevaring af brød.
I industriel produktion steriliseres brød, der pakkes på denne måde, og opbevares ved en temperatur på 16-18 * C. Samtidig bevarer rugbrød sin friskhed i 3 måneder, og hvedebrød fremstillet af mel af høj kvalitet - op til 3 uger.
Usteriliseret brød efter pakning i en film begynder at forme på den fjerde dag.
Forfriskende brød. Når det opvarmes til en temperatur i midten af ​​krummen på 60 ° C, genopretter brødet sin friskhed og holder det i 4-5 timer - hvede og 6-9 timer - rug.

[Holdbarhed af brød]

Holdbarhed af brød

Brødet er ikke beregnet til lang opbevaring !!!

Dette er dets ejendommelighed: jo hurtigere det spises, jo bedre. Ved langvarig opbevaring tørrer den ud, er gammel, mister sin blødhed og aroma, smuldrer. Hvis brødet opbevares forkert, bliver det dækket af en film af grønlig skimmel, og forskellige toksiner akkumuleres i krummen. Det er de, der laver brød ikke kun usmageligt, men også uspiseligt ...

Salgetid for brød fremstillet af rug og rug-hvedemel - 36 timer
Salgsperioden for hvedebrød - 24 timer
Salgsperioden for brød i mindre stykker, der vejer mindre end 200 g, er 16 timer.
Brødets holdbarhed beregnes fra det tidspunkt, det forlader ovnen.
Bedst af alt er, at brødets forbrugeregenskaber bevares ved en temperatur på 20-25 ° C og en relativ fugtighed på 75%.

Lokaler til opbevaring af brød skal være tørre, rene, ventilerede med ensartet temperatur og relativ fugtighed.
Under opbevaring forekommer der processer i brød, der påvirker dets vægt og kvalitet. På samme tid foregår to processer parallelt og uafhængigt af hinanden: udtørring - tab af fugt og stalhed.

[Hvor opbevarer vi brødet, er der overhovedet behov for en brødæske?]

Hvor opbevarer vi brødet, er der overhovedet behov for en brødæske?

Det eneste sikre bud er købe og bage brød i en sådan mængde, at det hurtigt spises, med andre ord ikke har brug for langtidsopbevaring.

Men når alt kommer til alt, selv i flere dage, skal brød opbevares et eller andet sted?
Så du skal købe en brødbakke!

Brødkassen er en klassiker af genren. Der er ikke kun standarder for brød, men også for brødbakker (GOST 24145-80), ifølge hvilke brød ikke kan opbevares i mere end 48-60 timer. Efter denne periode begynder skader på brød. Brødkassen skal være tæt lukket og have et minimum antal ventilationshuller, ikke mere end 1 cm2. Ifølge nye ideer om, hvilket brød der er gavnligt - det friskeste eller let tørrede, er antallet af huller i brødbakken øget.

Generelt, i en god brødkasse kan et brød eller en rulle forblive blød i op til 7 dage; ifølge standarderne i den statslige standard er den tilladte opbevaringsperiode dog ikke mere end 48-60 timer.

Først skal du bestemme størrelsen på brødbakken under hensyntagen til mængden af ​​det produkt, du spiser eller køber.
Det skal huskes, at rugbrød har et højere fugtindhold end hvedebrød, så du kan tænke på at købe en todelt brødbakke. Ellers opbevar rugbrød i en pose med udstansede huller.

Sort og hvidt brød skal holdes separat, derfor er det bedre at vælge en brødbakke med 2-3 sektioner. I en enkelt sektions brødbeholder skal forskellige typer brød lægges i papirposer.

I Rusland blev brødbakker lavet af bast eller tynde træplader. Brødkurvens sider blev dampet for at give dem en afrundet form, siderne og låget på brødkurven blev trukket sammen med tynde strimler af bast og omhyggeligt monteret. I en sådan brødbakke forblev brødet frisk og smagfuldt i lang tid.

Det er dog ikke nok at lægge brødkassen et passende sted, den skal også holdes i en "fungerende" tilstand: fjern krummerne fra den, vask den regelmæssigt med sæbevand, tør den grundigt og behandl den med en 9% opløsning af bordeddike, så brødet eller brødet ikke bliver surt lugt.

For nylig er der kommet mange brødbakker op, som også er en vidunderlig dekoration af køkkenet.

[Tips til opbevaring af brød i brødbakker]

Tips til opbevaring af brød i brødbakker

For at gøre brødet i brødæsken forældet, lagde vores oldemødre en knivspids salt, et stykke friske kartofler eller et æble der og glemte ikke at ændre dem fra tid til anden til friske (endda salt, da det var fugtigt).

En klump sukker eller citronskal hjælper med at forhindre ubehagelig lugt i brødbakken. Hvis ikke desto mindre dit brød er gammelt, skal du opfriske det i "dampbadet" eller tørre det til kiks.

[Brødbræt og kniv]

Brødbræt og kniv

Der skal være en separat plade til brød på gården.
Det er ønskeligt, at det er af træ, selvom plast også er muligt.

Brødet skæres med en skarp kniv eller brødskærer.

Mange brødprodukter, såsom flade kager, lavash, chureks, skæres ikke med en kniv; sådant brød brydes i stykker af værtinden eller husets ejer og serveres til alle ved bordet.

I den borddækning, hvor boller serveres, leveres en brødkniv, som placeres på en tallerken ved siden af ​​den bløde bolle. Kniven er meget mindre end almindeligt bestik til snacks og varme retter, den har en specifik fortykning på kanten af ​​kniven og tænderne, så det er umuligt at forveksle den med andre.

[Sådan plejer du en brødbakke]

Sådan plejer du en brødbakke

Sort og hvidt brød skal opbevares separat, så det er bedre at vælge en brødbakke med 2-3 sektioner. I en enkelt sektions brødbeholder skal forskellige typer brød lægges i papirposer.

Det siger sig selv, at du skal passe på en hvilken som helst brødbakke: Fjern krummer fra den, vask den fra tid til anden med en sæbevand, og tør den derefter grundigt. Og så brødet ikke får en sur lugt, skal du behandle det med jævne mellemrum med en svag opløsning af bordeddike.

[Hvilken slags brødbeholder vil vi købe?]

Hvilken slags brødbeholder vil vi købe?

Brødkasser lavet af træ

Brødkasser lavet af træ betragtes som de mest almindelige og traditionelle. Dette miljøvenlige naturlige materiale kan kombineres harmonisk med ethvert køkkeninteriør. Når du vælger en sådan brødbakke, skal du huske, at træ har en tendens til at absorbere enhver lugt. For eksempel, hvis lejligheden lugter af maling, absorberer brødbakken denne lugt, og så vil den mætte brødet med denne ubehagelige aroma i lang tid. Derfor skal træbrødbakken overvåges konstant og ikke lade brød forsvinde i den.

Det eneste "men" ved sådanne skraldespande er behovet for at vaske dem ofte. Og du skal vaske dem med sæbevand. På denne måde sparer du dig for den ubehagelige skimmelluft, der kan vises i brødbakken, hvis den ikke vedligeholdes ordentligt.
Der er også ulemper ved en sådan brødbakke. Det kan ikke vaskes med kemiske rengøringsmidler eller i opvaskemaskine. Hvis du køber en sådan brødkasse, skal du forstå, at den ikke vil tjene i lang tid. Træ absorberer alle lugte, inklusive dufte fra brød, og efter et par år vil du simpelthen ikke ønske at spise det brød, der er opbevaret i denne aromakasse.

Det vigtigste er, at opvasken ikke er dækket med et tykt lag lak eller maling, ellers stopper enheden med at "trække vejret" og mister sine naturlige kvaliteter. Derudover er det vigtigt, at brødbakken er lavet af massivt træ, ikke krydsfiner (som producenterne foreslog i sovjettiden). De bedste lagre anses for at være lind, aske, birk og eksotiske skove. Men det anbefales ikke at bruge nåletræer til fremstilling af brødkasser. Fyr og gran har en meget stærk lugt, der vil overmande aromaen af ​​bagværk.
Den bedste brødbakke er fra enebær. Det er ikke let at finde en enebærbradespand, og det er ikke billigt, men enklere muligheder er mulige ved hjælp af forskellige træsorter, herunder i kombination med enebær.

Når du køber en brødkasse af træ, skal du være opmærksom på, at strukturen er stabil, delene passer nøjagtigt og ikke har ekstra huller, og låget er tæt lukket. Når du begynder at bruge enheden, skal du ikke placere stærkt ildelugtende mad ved siden af ​​den, da træ hurtigt absorberer aromaer og derefter ikke frigiver dem i lang tid. For at forhindre, at brødet får en sur lugt, skal du behandle opvasken med en svag opløsning af eddike.

Eksperter siger, at det er træet, der bevarer alle egenskaber ved brød i længst tid. I tre til fire dage forfalder brødet sig ikke, og med længere opbevaring uden at miste sin smag bliver det til meget lækre krydderier. Og kiks er kendt for at være en fremragende forebyggelse af gastritis.

[Birkekasser med birkebark]

Birkekasser med birkebark

Birkebark - det øverste lag af birkebark, som er et unikt naturmateriale.

Et alternativ til træbakken er birkebarkmodellen, som er mindre modtagelig for lugtoptagelse.

Brød i en træbrødbakke vokser ikke muggen og forbliver blød og aromatisk i lang tid. Breadbins lavet af birkebark eller enebær er særligt gode, men de findes ikke ofte til salg.
Birkebark har antiseptiske egenskaber, så brød, der opbevares i en birkebark, vokser ikke muggen i lang tid.

I et hus, hvor birkebarkprodukter er tilgængelige, bliver luften helbredende. Birkebark betragtes som et varmt materiale. Selv i koldt vejr er det varmt at røre ved, da det har en stærk positiv energi.

Brødkasser lavet af det ældste træmateriale - birkebark - er nu helt glemt. Men forgæves. Miljøvenligt materiale har specielle egenskaber. De fløjlsagtige gyldne lag af birkebark er harpiksagtige, rådner ikke, bliver ikke våde og har god fleksibilitet. Harpiks bruges i stedet for lim.

Skimmelsvamp og meldug vises ikke i teltene, kasser og brødbakker, da birkebark er et fremragende antiseptisk middel. Fødevarer bevarer deres smag i birkebarkretter i lang tid. Dette materiale har en membraneffekt: når der fjernes overskydende fugt, tillader det ikke brødet at tørre ud eller kvæles. Derudover har birkebark en positiv effekt på en person: det normaliserer blodtrykket, lindrer hovedpine, øger vitaliteten, og det er bare rart at se på den arkaiske stil med disse brødkurve.

[Brødkasse lavet af keramik og glas]

Brødkasse lavet af keramik og glas

Keramisk brødbeholder er også meget relevant. Det opbevarer brødet ret godt. Samtidig vil det ikke medføre unødvendige problemer at passe brødbakken. Keramik forhindrer optagelse af lugt, patogene mikrober formerer sig ikke på dette materiale.

Glasbrøndbakker. En interessant løsning, men sådanne redskaber kræver omhyggelig håndtering på grund af deres skrøbelighed. Derudover har denne type brødbeholder brug for daglig pleje, da glas er et hurtigt forurenet materiale.

[Brødkasse lavet af plastik]

Brødkasse lavet af plastik

Plastbrødkassen er en budgetmulighed. Når du har købt en brødkurv lavet af materiale af lav kvalitet, risikerer du dog at blive tilbage med forkælet brød. Bagning i en sådan brødbakke mister hurtigt sin smag, brødet smuldrer og lugter af plastik. En brødkasse af høj kvalitet er meget velegnet til rollen som bagningslager.

Disse kasser er meget nemme at rengøre, men deres holdbarhed afhænger af plastens kvalitet. Desuden kan brødet, der er opbevaret i en sådan skraldespand, få en ubehagelig lugt.

Plastbakken kendetegnes ikke ved sin miljøvenlighed. Stadig den kemiske produktionsmetode tillader ikke, at brød opbevares godt i det, og du skal være opmærksom på, at et sådant produkts holdbarhed er begrænset. Men deres anvendelse har mange ulemper: skrøbelighed, en disposition for intern fordampning, dårlig ventilation.

I modsætning til skraldespande af stål og træ anbefaler eksperter ikke at købe plastikudstyr. Problemet er, at der blandt dem er mange attraktive priser, der simpelthen viser sig at være usikre for helbredet. Sørg derfor for at lugte dit køb, inden du køber.Hvis duften af ​​plastik er stærk og hård, skal du lægge den til side - så får du følelsen af ​​at du tygger på et stykke plastik, ikke frisk brød.

Imidlertid bør billig plast af lav kvalitet ikke forveksles med dyre ultra-moderne. Sidstnævnte bruges til at fremstille de såkaldte "smarte" skraldespande, udstyret med et gitter med en speciel belægning, der absorberer overskydende fugt og forhindrer skimmel. Under bunden af ​​den avancerede enhed er der et plastskærebræt, der ikke slår knive og ikke glider på bordet. En sådan brødbakke er lettere end dens modstykker i metal eller træ, og det er let at tage sig af den - den tørres af med en blød svamp og vaskemiddel.

Hvis du beslutter dig for at købe en plastbak, skal du være opmærksom på tilstedeværelsen af ​​et hygiejne-hygiejnecertifikat og prisen.

[Rustfrit stål brødæske]

Rustfrit stål brødæske

En brødkasse i rustfrit stål er en af ​​de bedste muligheder. Brød kan opbevares i det i meget lang tid, og vedligeholdelse af strukturen reduceres til næsten nul. Den æstetiske side af et sådant køb er også behageligt behageligt.

Rustfri brødkasse vil tjene dig godt. Det bevarer varmen fra melproduktet, er let at rengøre i opvaskemaskinen, holdbar og pålidelig hjælper. Vi besluttede at købe en sådan brødbakke, være tålmodig og hårdtarbejdende, fordi du bliver nødt til at vaske den meget oftere end en træ. Spor af dine blide detaljer forbliver på omslaget hver dag.

Eksperter anbefaler at vælge genstande, der har gummierede ben og ventilationshuller (for eksempel bag på sagen), som giver luftcirkulation ideel til opbevaring af brød. Men inden du vælger et "hus" lavet af stål, skal du kontrollere dækslets stilhed og glathed.

Professionelle råder dig til at være opmærksom på de kombinerede brødbakker: deres base er lavet af træ eller glas, og den øverste del består af et metallåg. Sådanne enheder kombinerer miljøvenligheden af ​​et materiale og det andet praktisk. Desuden har de ofte en "anden bund" - et udtrækkeligt bræt, som du kan skære brød på.

[Wicker brødbakker]

Wicker brødbakker

Du skal også være opmærksom på kurver, men som regel er sådanne brødbakker lavet af tang, og det brød, der er gemt i dem, kan få en ubehagelig "fiskeagtig" lugt.

[Vakuum brødbakke]

Vakuum brødbakke

Selv en vakuumbrødbeholder giver køkkenet et eksklusivt præg. Dette er en forseglet beholder, der udad ligner en kæmpe olie, oven på hvilken en aftagelig pumpe er placeret for at pumpe luft ud. Dette mirakel i vores tid beskytter indholdet mod skadelige mikroorganismer, øger holdbarheden af ​​ikke kun brød, men også andre produkter, som du kan bruge det til. Følgelig skal kun en type mad opbevares i den.

[Tøjpose]

Tøjpose

Vores oldemødre opbevarede næsten alle produkterne i stofposer, så der er ingen bedre mulighed for brød. Mange mennesker tror det. Hvad kan jeg sige her? - En almindelig myte.
Ja, stilfuld og smuk, men en linnedpose er ikke egnet til langvarig opbevaring af brød. Inden for en dag bliver brødet eller brødet så gammelt, at det vil være umuligt at bruge dem selv på kiks. Måske sømme negle.
Konklusion: at opbevare brød på denne måde er absolut uacceptabelt.

[Klud og papir]

Klud og papir

Den berømte franske baguette spises på bagedagen. Fordelen ved et sådant brød er en tynd sprød skorpe og frisk, løs, porøs krumme. Der er specielle lærredsposer til opbevaring af bagetter, men de garanterer ikke, at brødet ikke mister sin mundvandende knas efter et par timer.

I princippet er vævede brødposer en fortsættelse af den gamle tradition for at indpakke brød i et linned- eller lærredhåndklæde, takket være hvilket brødet bliver mere langsomt og brødet bevarer sine egenskaber i en hel uge! Hvordan kan du ellers holde brød frisk og velsmagende?

Ifølge den gamle tradition er det sædvanligt at pakke brød i et linned- eller lærredhåndklæde, helst enfarvet, ved særlig højtidelige lejligheder - med minimal broderi. Mange års erfaring har vist, at hvis brødet er pakket i rent hvidt papir eller klud, bliver hærdningen langsommere, og brødet bevarer dets egenskaber i op til 7 dage.

[Plastikpose]

Plastikpose

Opbevaring af brød i en plastikpose er en af ​​de mest populære opbevaringsmetoder. På trods af dets udbredelse skal det bemærkes, at dette langt fra er den mest pålidelige og bestemt ikke den bedste løsning. Efter tre til fire dage begynder sort brød at smuldre, og hvidt brød er garanteret dækket af skimmel. Og begge får en ubehagelig lugt.

Konklusion: En plastikpose vil "hjælpe" på en tur ud af byen, på en kort tur, lørdag-søndag i dachaen. Du kan opbevare brød i det, men ligesom i køleskabet - i meget kort tid

[Opbevaring af brød i køleskabet]

Opbevaring af brød i køleskabet

Praksis har vist, at et køleskab er et ret godt sted at opbevare brød. Blødheden og smagen af ​​det brød, der er anbragt i det, ændrer sig praktisk talt ikke i løbet af ugen.
Sandt nok er der et "men": brød absorberer absolut alle lugte. Selv polyethylen og en hermetisk lukket beholder sparer ikke. Derfor bliver smagen af ​​brød fra køleskabet over tid godt, meget "for alle".

Konklusion: du kan opbevare brød i køleskabet. Men ikke for længe.

[Forskellige stoffer og tilsætningsstoffer, der noget bremser stilningen af ​​brød]

Forskellige stoffer og tilsætningsstoffer, der noget bremser stilningen af ​​brød

Forfalskning af brød er den mest ubehagelige ulempe, der reducerer forbrugeregenskaberne for bageriprodukter kraftigt. Udvidelse af friskhed af bagt brød er den mest presserende opgave for bagere og forskere. På et tidspunkt blev mange afhandlinger forsvaret om dette emne, men i praksis overstiger brødets friskhed ikke i butikkerne 30-40 timer, det vil sige to dage.

Mekanismen for forældelse bestemmes nogle ændringer i stivelsen af ​​brødet under opbevaring, samt nogle ændringer i brødets protein. Melets stivelse gelatineres under bagning, blødgør, absorberer og binder vand. Jo længere fugtigheden forbliver i brødet, jo længere forbliver brødet frisk. Under opbevaring af brød begynder stivelse at blive retrograd - for at genoprette hydrogenbindinger mellem kæder af oligosaccharidrester. Stivelsen mister den tidligere bundne fugt, stivelsen er forsukket, dens korn falder, hærdes, brødkrummen begynder at smuldre, brødet bliver gammelt.

Under opbevaring af brød forekommer der også væsentlige ændringer i krummens proteinstoffer. Når brød bages, forekommer fænomenet denaturering af proteiner, og når det opbevares med protein, sker det modsatte. Protein i brødkrummen er meget mindre end stivelse, og ændringer i protein er flere gange langsommere. Derfor er bidraget fra ændringer i stivelse til processen med stalling af brød en størrelsesorden større end bidraget af ændringer i protein.

I lang tid har bagere tilføjet forskellige stoffer og tilsætningsstoffer til dejen, hvilket noget bremsede stilningen af ​​brød. Disse tilsætningsstoffer omfattede fire hovedgrupper af ingredienser:
- stoffer, der bremser stivelsens forsukkelse
- stoffer, der binder fugt i brød
- stoffer, der ændrer proteinets struktur (enzymer)
- naturlige konserveringsmidler.
I løbet af de sidste hundrede år har næsten intet ændret sig, kun specielle emballagetyper er tilføjet, hvilket også reducerer tabet af fugt i produktet og bremser fejringsprocessen.

Forskellige kemiske og naturlige ingredienser tilsættes dejen som konserveringsmidler, som effektivt undertrykker udviklingen af ​​hvidlige bakterier og svampe. Sådanne konserveringsmidler indbefatter den meget anvendte sorbinsyre og dens salte (E-200, E-201, E-202, E-203). Sorbinsyre findes i nogle bær og frugter (tranebær, bjergaske) og har været brugt som konserveringsmiddel siden antikken. I udlandet (i vores land sjældnere) anvendes propionsyresalte (E-281, E-282, E-283) også i vid udstrækning. Generelt påvirker alle fødevaresyrer stallingsprocessen: vinsyre, citronsyre og mælkesyre.F.eks. Er rugbrød og blandede rullevarianter kendt for at være mindre tilbøjelige til stalhed end hvedebrød. Deres surhed er meget højere (mælkesyre, når den er gæret), hvilket hjælper med at udvide friskheden. Ascorbinsyre (E-300 vitamin C) og nogle af dens salte anvendes ofte, hvilket også er gode antioxidanter, der udjævner virkningerne af kontakt med brødkrummen med atmosfærisk ilt.

Enzymtilsætningsstoffer bruges i vid udstrækning til at bremse forældelsesprocessen. For at bremse stivelsens forsukkelse tilsættes stivelsesdelende amylasepræparater; der anvendes også svampeproteaser, som delvis ødelægger bindingerne i krummens proteinstrukturer. For at påvirke glutenproteinmolekyler anvendes tilsætningsstoffer i form af bakterielle proteaser og papain. Ofte er disse præparater indeholdt i specielle enzymatiske eller komplekse brødforbedringsmidler. Der findes betydelige mængder enzymer i sojamel og malt, som bagere længe har tilsat brød.

Tilsætningsstoffer, der i høj grad bremser stivelsens forsukring. Disse inkluderer hovedsageligt glukose, som forhindrer dannelsen af ​​hårde sukkerkrystaller. Glukose findes i betydelige mængder i specielle sirupper, der bruges i konfektureindustrien og i bageri. Tilsætningen af ​​glukosesirup (indhold af ren glukose 45%) i en mængde på 5-6% til vægten af ​​tørt mel giver dig mulighed for at øge brødets friskhed mere end to gange. I Rusland anvendes billigere melasse oftere, hvor der er meget mindre ren glukose end glukosesirup. Nogle typer brød, hvor melasse (glukose) tilsættes ifølge opskriften, er berømte for deres udvidede friskhed (Borodinsky, Orlovsky). Forskellige infusioner (i vaniljesorter) er en måde at sukkere stivelse på, en måde at øge dejenes fementative aktivitet på og dermed bidrage til at forlænge produktets friskhed.

Tilsætningsstoffer, der binder vand i brød, forhindrer intensiv udtørring (uaktuel). Brugen af ​​gelédannende stoffer (fortykningsmidler) er meget effektiv, de binder vand i brød, fugtighedsindholdet under opbevaring falder ikke så intensivt, det tørrer ikke ud. Naturlige fortykningsmidler inkluderer carrageenan og salte deraf (E-407), Agar (E-406), tandkød, pektiner (E-440). I bageri anvendes ofte esterificerede pektiner, hvis tilsætning til dejen i en mængde på 0,1-0,2% tillader ikke kun en væsentlig forlængelse af brødets friskhed, men også at øge udbyttet til 5-6% på grund af den store mængde bundet fugt. Tilsætningen af ​​glutenkoncentrat til dejen er meget effektiv, som binder vand ca. 2-3 gange sin egen vægt. Glutenkoncentrat tilsættes i en mængde på 2-3 vægtprocent mel, øger procentdelen af ​​gluten i dejen med 5-7%, binder ca. 8% vand.

En anden måde at binde fugt i brød på er additiver af forskellige typer emulgatorer. Der er mange af dem, så vi vil ikke liste dem. Den mest berømte er lecithin. Dette stof findes i betydelige mængder i æggeblomme, så bagere og konditorer tilføjer æg til bagværk for at øge evnen til at ælte "tung" wienerbrøddej (emulgator) og forlænge produktets friskhed (fugtighedsbinding). Emulgatorer fungerer især godt i dej med meget fedt. Det er velkendt, at vand og flydende fedt ikke blandes selv med langvarig omrøring. For at kombinere vand og fedt skal emulgatoren være sammensat af to molekyler. Det ene molekyle er tiltrukket af vand, det andet af fedt. Takket være denne funktion kombinerer emulgatoren vand og fedt og bliver en mediator. Et lipofobt molekyle tiltrækker vand, mens et hydrofobt molekyle tiltrækker fedt. Vand og fedt er således bundet af emulgatoren. Fedtet bidrager til gengæld også til smulens elasticitet, da det blødgør forbindelsen mellem stivelseskornene og glutenrammen. Tilsætning af op til 3% fedt i dejen forlænger også brødets friskhed til en vis grad.

Flere andre dejadditiver anvendes, der udfører lignende funktioner eller en kombination af sådanne funktioner. Der er mange forbedringer, der blandt andre udfører friskhedsforlængende funktioner. Imidlertid har ingen endnu nået en komplet løsning på dette problem. Meget komplekse processer finder sted i krummestrukturen, mange faktorer påvirker dette. Desuden skal du ikke kigge efter et "lægemiddel", der fuldstændigt løser problemet med uaktuelle brød, du skal heller ikke tro på nogle producenters reklamemeddelelser, at kun deres forbedrer forlænger bagerivarernes friskhed.

Her har du skrevet, at du ikke kan opbevare i en tøjpose, men du kan pakke den med klud. Det skal pakkes mange gange? Og hvilken slags klud? bomuld?
Det er bare, at der ikke er nogen steder at placere brødkassen: (hvordan bedst opbevares

Jeg har samlet erfaringerne med at opbevare brød af forskellige mennesker, forskellige forslag.
Hvordan brødet opbevares i stoffet - jeg kan ikke sige, jeg brugte det ikke selv. Jeg opbevarer mit brød i en almindelig plastikpose og lægger det i brødbakken. Men du kan lade det være i brødboksen på bordet, hvis der ikke er noget andet sted.

Alt er kendt i sammenligning, du kan prøve det i stof, så skal stoffet være naturligt linned, linned, bomuld.

Klar. Jeg opbevarer brødet i en pose i køleskabet. Så jeg købte et bageri og tænkte

Jeg opbevarer den i Tappervarovka-kagefabrikanten. Indtil mine mænd arbejdede på det (de skar brød lige i det), blev brødet perfekt opbevaret selv sammen sort og hvidt.

Jeg købte en voksdug (på breadtopia-webstedet) - Jeg er meget tilfreds med den, jeg vil bestille et par mere, brødet opbevares i det i en uge og bliver ikke gammelt og bliver ikke mugget

Jeg så denne Progressive brødkasse



Plastik, med et ventilationssystem og et skærebræt. Jeg kunne godt lide billedet. Rådgive om du skal købe eller ej? Jeg fandt meget få anmeldelser. Måske bruger nogen det allerede? Fortæl os din mening.

Svetlana, det er svært at rådgive! Alle brødbakker er smukke i udseende - i praksis er det svært at sige, før du selv prøver det.
Jeg skrev ovenfor, det viste sig at være optimalt for mig at opbevare brød i en almindelig madpose med et hul i højre side. Selvom der var mange forskellige brødkasser

det viste sig at være optimalt for mig at opbevare brød i en almindelig madpose med et hul i højre side. Selvom der var mange forskellige brødkasser

Tatyana, det er det samme for mig. Men jeg vil virkelig have en smuk og funktionel kasse ... Butikken på ebay har endnu ikke lukket sig. Sandsynligvis vil jeg stadig bestille.

Tanya, særlig tak for meddelelsen om beholderen til syltning af kål med ozon. Modtaget meget!

Tanya, særlig tak for meddelelsen om beholderen til syltning af kål med ozon. Modtaget meget!

Lys, sundhed, lad det tjene i lang tid! Jeg kan også godt lide denne form for bordservice, meget enkel, men hvordan det dekorerer huset

[købt]

brødbakke Progressiv

Jeg glemmer vedvarende at afmelde mig ...
Jeg har brugt brødbakken i omkring en måned, brød købt opbevares i mere end en uge, hullerne er altid åbne, tørrer ikke ud, bliver ikke mugne eller uaktuelle. Den eneste ting men- det er ikke særlig praktisk at få det ud af brødkassen, det er lavet af to halvdele, den ene glider ind i den anden. Jeg har en mistanke om, at min brødkasse er til venstrehåndede. Men jeg fandt en vej ud - læg brødkassen "på præsten" og skub den fra siden af ​​ventilen, så er det praktisk. Og den opbevares endnu bedre end i Tupper's Gourmet (jeg har en mini-gourmet), den skal åbnes og luftes med jævne mellemrum, men ikke i denne brødbakke. Og alligevel er hun en baby, det er praktisk at opbevare halvdelen af ​​brødet. Det hele kan sættes ved at flytte halvdelene fra hinanden, men så er det ubelejligt at få det.

[Hej kære bagere!]

Hej kære bagere! Dette er mit første emne på forummet, og derfor beder jeg dig om ikke at ramme hårdt på forhånd, hvis jeg stiller et spørgsmål, der allerede er blevet drøftet, men jeg kunne ikke blive bekendt med alle spørgsmålene på forummet globalt på en dag. Håber at ordne det i den nærmeste fremtid

En lille introduktion. Jeg bager mit brød i cirka seks måneder hver uge to brød (50/50 eller 70/30 rug / hvede) og et hvedebrød.Det vil sige, jeg har to surdej - en rug (lavet på basis af rugfrø, fodres med rugmel) og den anden hvede (rent hvedemel og fodrer det samme). I begge tilfælde viser brødet sig ikke meget, som det forekommer mig surhed (men for en usædvanlig person kan det virke som med surhed, dette mærkes især i et brød, rugbrød kan slet ikke skelnes fra Darnitsky's butik, jeg bedømmer ud fra anmeldelser af venner, de spiser og observerer ikke meget forskel ). Jeg kan godt lide smagen af ​​mit brød, når det er frisk (se essensen af ​​problemet nedenfor) Surdej fordobler brødet i gennemsnit i 2 timer (rug lidt længere, hvidt lidt hurtigere, en halv time afhængigt af stuetemperatur), med dem virker det også som intet problem.

Nu SPØRGSMÅLETS BETYDNING: det største problem, det vigtigste og deprimerende, er at brød DØR HURTIG![/ b]
Nemlig: levetiden for begge er den samme - tre dage, det er det tidspunkt, hvor brød kan betragtes som frisk og velsmagende, derefter bliver det forældet temmelig hurtigt, den femte dag spiser jeg det ikke sådan, men jeg steger det i en brødrister, på en anden måde det er simpelthen usmageligt og uspiseligt, endda uaktuelt. Jeg opbevarer mit brød i en plastikpose som normalt. Jeg så råd om opbevaring af brød i køleskabet på YouTube, men denne mulighed passede mig ikke - alt er værre efter min mening. I kludeposer - det hærder dobbelt så hurtigt! Generelt vil jeg kaste et gråd blandt erfarne mennesker - del din oplevelse af, hvordan man laver brød, så det tørrer mindre, uaktuelt længere.
Jeg blev bedt om at oprette en konto og stille et spørgsmål her af en kommentator på YouTube, der hævdede, at hans brød lå i en pose i to måneder, hvorefter han tog det ud og spiste det, da det var frisk og blødt. Som jeg var meget overrasket over og endda ked af, fordi min situation er den modsatte.
Fortæl os - hvor mange dage har dit brød forældet? Hvordan laver man brød, så det forbliver blødt og velsmagende i længere tid?


Jeg vil tilføje, at rugbrødprincippet oprindeligt viser sig at være tæt, men stadig den første dag er det velsmagende, blødt, og derefter mister det hurtigt sin friskhed, efter den tredje dag begynder det at blive gammelt. Jeg bemærkede, at hvis du tilføjer mere hvedemel, jo mere og tætheden stiger, men dette er ikke en mulighed, da jeg gerne vil lave rugbrød med et højt indhold af rugmel. Men hvedebrødet viser sig at være ret frodig og blødt, men det er, som rug, efter fem dage ikke længere blødt, det er kun egnet til en brødrister eller kiks.

Der er også en sådan observation - brødet tørrer som det skulle indefra gennem hele bindet. I afsnittet er det klart, at brødet for en del, afhængigt af dagen, lyses jævnt over hele snittområdet, sådanne hvidlige lyse fraktioner begyndte at dukke op, som om mel begyndte at skille sig ud fra brødet, så det ser rent visuelt ud, men det smager bare brødet bliver tørt.

Jeg forstår, at jeg laver noget forkert, og et sted laver jeg fejl i fremstillingen, men jeg vil gerne vide nøjagtigt, hvor fejlberegningen kan være?

Vi har en pindsvin om dette emne "Tørring og uaktuelt brød - hvordan, hvor og hvor meget brød kan opbevares?!" https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=144383.0 , så der er ikke behov for at opdrætte flere emner - efter at have læst dit emne, vil jeg forbinde det til det tidligere emne via link.
Kom der med en diskussion

Jeg er ikke imod. Selv for!

Et meget sejt forum - jeg var forbløffet over overflod af information, mens jeg læser og dykker ned i, er jeg sikker på, at jeg selv vil finde ud af, hvorfor jeg har sådan et brød i den nærmeste fremtid

Indtil da har jeg kun en masse spørgsmål.

Min rug steg ikke meget, men i går viste det sig godt.
Jeg indså, at dejen ikke skulle stå i lang tid: Jeg gjorde det 8-12 timer tidligere, og i løbet af denne tid krøllede gæren tilsyneladende op. Jeg skar tiden i to, satte dejen klokken 5 og som et resultat steg dejen på den perfekt!
Tak til dit forum!
Jeg håber, at dette brød forældes længere, alligevel forbinder jeg den tidlige stalhed med brødets oprindelige tæthed - hvis det ikke steg godt, så viste det sig at være tæt og hurtigt forældet. Vent, og se)

Tak for dine venlige ord til forummet!

Dejligt brød viste sig, det er meget muligt at sende det som forfatterens opskrift på forummet

Jeg bemærkede dette - hvis et helt brød opbevares i en pose (købt i butikken, kun bagt fra et bageri) og et stykke brød skæres af og lægges tilbage, bliver det straks gammelt, og hvis det samme brød, varmt og frisk, sælges allerede skåret, opbevares det i 2-3 dage som bare bagt, blødt og duftende ... det er ikke første gang, jeg stiller mig selv dette spørgsmål ...

og hvis det samme brød, varmt og frisk, sælges allerede skåret, opbevares det i 2-3 dage, så snart det er bagt, blødt og duftende ... det er ikke første gang, jeg stiller mig selv dette spørgsmål ...

Jeg formoder så vagt, at der er kemiske "forstærkere"

[Administrator]

Administrator, Tatyan, jeg har sådan noget med brød.
Midt i brødet, efter 4 x -5 dages opbevaring, bliver det klæbrigt og lugter af kartofler (modbydeligt, det mindede mig om kartofler)
Mel er godt Altai. Men dette var ikke tilfældet før. Kan blive muggen eller tør, men nu tørrer den ikke, men den bliver så modbydelig.
Efter bagning i den nye Panasonic.
Jeg kastede det allerede i det, jeg holdt brødet, tænkte jeg måske på grund af denne ting.
Med ovnbrød syntes det ikke at ske.

[Masha]

Mashatjek dette emne Sygdomme i brød (kartoffel, skimmel, kridt, pigment, drukket brød)
Melet kan være forurenet med kartoffelsygdom. Kast straks melet væk og vask alle kopper og skeer

Tanya, sådan blandede jeg melet.
Det er en skam for Altai, så tog jeg 300 g Al og 200 g generelt formål. (De er billige)
I forgårs bagte jeg baguetter i ovnen, men jeg tilføjede også 100 gram rug. Allerede den tredje dag, og det virker så langt normalt.
Det viser sig intet at gøre med komfuret?
Og emnet gik for at se)

Jeg havde dette fra gær. Har ændret sig, og alt er i orden.

[Alinamama]

Alinamama, for nylig bagt på levende gær Lux.
Bare pakken er forbi. I dag tager jeg en ny pakke og prøver.

Fra at leve Lux og jeg havde problemer. Held og lykke!

Og hele tiden bruger jeg kun live Lux og bager. Der er ingen andre, men med tør kærlighed fungerede det ikke. Brød og kager er fremragende, slet ingen problemer. Men her er hvad jeg har bemærket: Lux er ikke Lux. Der er pakker med rød-gul-sort farve: denne gær er fremragende, men bare rød-gul er affald. Dejen hæver sig ikke godt, og de lugter brrrrrr.

[rød-gul-sort farve]

Og hele tiden bruger jeg kun live Lux og bager. Der er ingen andre, men med tør kærlighed fungerede det ikke. Brød og kager er fremragende, slet ingen problemer. Men her er hvad jeg har bemærket: Lux er ikke Lux. Der er pakker rød-gul-sort farve: denne gær er fremragende, men bare rød og gul - skrald. Dejen hæver sig ikke godt, og de lugter brrrrrr.

Jeg bruger dem også hele tiden - flyvningen er normal! Hvilke problemer kan der være fra levende gær?

[notglas]

notglas, Enig! Også bemærket

Lux Lux er anderledes. Der er pakker med rød-gul-sort farve: denne gær er fremragende, men bare rød-gul er affald. Dejen hæver sig ikke godt, og de lugter brrrrrr.

Jeg har kun bagt de sidste 3 år på Lux, pakken er rødgul, og der var ingen problemer.

Jeg har sådan

Masha, jeg har det samme. Det er en god gær. Det er bare, at brød fra HP er mere fugtigt end fra ovnen, og det lå i din taske et varmt sted. Jeg tror 90 procent - brødet blev forværret netop på grund af opbevaringsstedet. Prøv at placere det et køligt sted og se hvad der sker.

Hvilke problemer kan der være fra levende gær?

Problemet er, hvor man kan købe gær i forskellige regioner?
Jeg bor nær Moskva, men vi har ikke frisk gær af høj kvalitet! Derfor bager jeg kun tørt

Jeg har sådan

Masha, jeg opgav denne gær, de sælger den bare her, og brødet på den er ikke altid af høj kvalitet. Fra æltning, hævning af dejen til det endelige resultat Desværre har vi ikke nogen anden frisk gær, de medbringer ikke