Italiensk brød (Ann Thibeault) i ovnen

[Tesora]

Meget tilfreds! Vær venlig at dele!

Hej, Tesora !
Jeg kunne ikke straks skrive et svar, men jeg må være helt enig med forfatteren af ​​det forrige indlæg.

Skorpe lige - i begyndelsen af ​​bagningen skal du sørge for at varme ovnen op til 250 ° C og bage i 15 minutter med damp ved en temperatur på 230 grader.


Slip derefter dampen ned, reducer bagningstilstanden til 190 ° С og bages i yderligere 20 - 25 minutter



En tyk skorpe af italiensk brød er garanteret!




God appetit.

[AXIOMA]

AXIOMA, yak skønhed! Tak skal du have! Jeg skrev alt ned, i dag vil jeg bage nøjagtigt i henhold til instruktionerne. (Jeg fandt temperaturmærker på internettet og tegnede dem på komfuret med en markør, nu bliver det lettere.)

[AXIOMA]

AXIOMA, yak skønhed! Tak skal du have! Jeg skrev alt ned, i dag vil jeg bage nøjagtigt ifølge instruktionerne ...

Tak skal du have, Tesora !
Jeg er glad for, at du kan lide dette brød:



derfor skynder jeg mig at afklare detaljerne.

Det er bestemt nødvendigt at forvarme ovnen inden bagning. ikke mindre 250 grader! Læg brødet i ovnen oven på stenen. Drys 1/3 kop kogende vand, og luk ovnlågen. Indstil derefter termostaten til 230 ° C
Brødet pustes langsomt op som en ballon, på trods af at temperaturen inde i ovnen faldt, når ovnen blev åbnet


Men denne flade form af italiensk brød viser sig, hvis du begynder at bage med en starttemperatur på 230 grader:


Vælg det, du bedst kan lide.

[AXIOMA]

Dette er den såkaldte "dejeksplosionsproces". Når brødet anbringes i meget høj varme, blæses det kraftigt op og først derefter bages ovenpå med en skorpe. Langsom opvarmning eller lav temperatur tillader ikke brød at hæve godt, da det griber med en skorpe ovenpå.

AXIOMA
Jeg er alle i krig med dit brød. Jeg har allerede prøvet forskellige variationer af mel og vand, op til en silkeagtig bolle og så videre, men interiøret er ifølge mine krav ikke smukt nok endnu. Det ser ud som krummen på billedet ovenfor, men jeg vil have større huller.

[dejeksplosionsproces]

Dette er den såkaldte dejeksplosionsproces... Når brødet anbringes i meget høj varme, blæses det kraftigt op og først derefter bages ovenpå med en skorpe. Langsom opvarmning eller lav temperatur tillader ikke brød at stige godt, da det griber med en skorpe ovenpå ...

Fugleskræmsel, Tak skal du have! Meget passende sagt om "eksplosionen" af testen!
Jeg har sådan eksplosion sker næsten øjeblikkeligt!



Lad os sige, at to minutter senere er nok til at træffe en beslutning om at sænke temperaturen. Ellers vil skorpen være dækket af pletter ...

AXIOMA
... men jeg vil have større huller.

Fugleskræmsel, er disse huller?



... eller sådan?



og jeg troede, at store huller er dårlige ...

... ikke brød, men en luftpude.

[Axioma]

Axioma, fortæl mig, hvad er disse smukke striber? Du kan tage et billede.

Hullerne skal være mellemstore, men vigtigst af alt - ensartede. Og så er jeg ligesom dig mest på toppen. Jeg gør det og det: enten falder dejen helt af ved lange manipulationer, eller der er huller ovenpå. Indtil videre er der ikke fundet nogen "konsensus". Ser videre.

[Axioma]

Axioma, fortæl mig, hvad er disse smukke striber? Du kan tage et billede.

Skorpe, Hej!
Jeg sender et foto af kurve - jeg har to af dem. :



Og begge er uundværlige for endelig spredning

Og "mønsteret" på skorpen er attraktivt - vigtigst af alt usædvanligt, sjældent. :

[men det vigtigste er ensartet.]

Hullerne skal være mellemstore, men det vigtigste er ensartet. Og så er jeg ligesom dig mest på toppen. Jeg gør det og det: enten falder dejen helt af ved lange manipulationer, eller der er huller ovenpå. Indtil videre er der ikke fundet nogen "konsensus". Ser videre.

Lad os se på stedet!



Jeg vil lave en dej til sådan et brød, i dette tilfælde reducere mængden af ​​gær ...

[Fugleskræmsel]

God dag alle sammen!
Fugleskræmsel, tag natrapporten om endnu et forsøg.

Nu er hullerne i midten.
Teknologiske ændringer.
Presset gær (meget) frisk = 7 gram
Ændrede tidspunktet for autolyse, æltning og korrektur med en tredjedel.
Æltningen af ​​dejen, indtil den krævede struktur blev dannet, blev udført i Bosh MUM 8400-processoren ved 2,5 hastigheder meget længere.

Ellers er alt strengt i henhold til opskriften.
Mel / kvalitet Belotserkovsky produktion = 420 g
Vand t = 40 ° С = 360 ml
Salt = 10 gram
Let olivenolie = 1 spsk
Som altid for den italienske skygge - tør rosmarin - 1 tsk
Dejen viste sig at være lydig til støbning, slørede ikke:



Nogle gange har jeg italiensk brød, der tydeligvis krøller efter forkert afkøling
Jeg vil udføre eksperimenter i fremtiden!
Jeg vil lytte (læse) alle kommentarer, råd og ønsker.

Axioma, formår du at stå denne dej i kurven, og den sidder ikke fast?!
Måske får jeg det på denne måde en dag
Og selvfølgelig vil jeg virkelig købe en sådan kurv til personlig brug. Selvfølgelig forstår jeg, at vi er langt fra naboer, men måske kan du smide et link, så ser jeg i mit område.

Nu super korrekte huller !! Vidunderligt brød !!

[Skorpe]

Godt helbred!
Skorpe, sådanne brødkurve sælges i Metro.
Jeg købte den første til 16 UAH! men for den anden betalte jeg allerede 59 UAH ... Det er vævet af en mere holdbar sammensætning.

Fugleskræmsel, tak fordi du bemærkede min indsats! : Rose
Tak for det faktum, at du som mig, UHELLIG til dette vidunderlige brød! :



Snittet efter afkøling:

Jeg glemmer stadig at sende et foto. Jeg glemte at fange snittet. Fordi dette gøres efter afkøling, og efter afkøling fløj det helt ud af mit hoved.

[Fugleskræmsel]

... jeg glemte at fange snittet ...

FugleskræmselDit brød i forhold til min morgen er "African American".



Skær efter afkøling:



Jeg supplerer fraværet af din snit med min egen:

Tag mig også selskab!
Min italienske.
Jeg plejede at bage italiensk fra admin.
Nu besluttede jeg at tage en chance med surdej.

Sarychev rug surdej blev omdannet til hvede.
Mel Aris er den højeste karakter.
Æltning i HP.
Bagt i en gryde.
Jeg tilføjede også mindre vand end i opskriften.

Huller som dette har aldrig fungeret før.

🔗
🔗

[wwwika]

Tag mig også selskab! ...

Hej, wwwika !
Velkommen!!!
Der er plads nok til alle.
Sådan kom jeg engang forbi som gæst og blev for evigt - ingen ser ud til at protestere og beder ikke om at rejse. Denne status er efter min smag.
Jeg bager italiensk brød hver dag - det glæder mig umådeligt, og tro mig, keder mig ikke.
Dette vidunderlige brød er smerteligt lækkert at glemme og dele med sådan en vellykket enkel opskrift !!!

... æltning i HP. Bagt i en gryde. Jeg tilføjede også mindre vand end i opskriften.
Huller som dette har aldrig fungeret før.

wwwika, Jeg vil udtrykke min tvivl om, at udviklingen af ​​glutenstrukturen ved æltning af dejen i HP vil tilfredsstille forfatteren af ​​opskriften ...
Det fungerer ikke i "gluten" vinduesdejen, når du ælter på HP!
Krummens specificitet i dette brød er dens "gummiagtighed" med en udtalt sprød skorpe, og for denne effekt af gummiagtighed er jeg nødt til at ælte i processoren BOSH MUM 8400 ved en gennemsnitlig hastighed på ca. 40 minutter og nogle gange mere. Det hele afhænger af melets kvalitet.
Jeg har aldrig ændret forholdet mellem vand i opskriften (altid ved T = 40 grader!) og mel.
Jeg gærer og vokser STRENGT ved en temperatur på 30 grader!



Jeg glæder mig altid med dem, der deler glæden ved dette brøds smag og udseende!

Så vi vil arbejde på produktet! Ellers kan du ikke kalde det et kunstværk.

Jeg forstår alle nuancerne, men jeg tør ikke bruge en ælter endnu .... Jeg har allerede for nylig købt en multikooker og en god elektrisk ovn. Jeg ælter i hk.
Og stadig vil jeg prøve at hælde mindre vand. Selvom vores luftfugtighed er meget høj, kan dette være tilfældet?

Jeg har også en mulinex høstmaskine, men der er knive der, næppe egnede til testen.

[wwwika]

Så vi vil arbejde på produktet! Ellers kan du ikke kalde det et kunstværk.
Jeg forstår alle nuancerne, men indtil videre vil jeg ikke beslutte mig for en dejblander ...Jeg har allerede købt en multikoger og en god elektrisk ovn. Jeg ælter i hk.
Og stadig vil jeg prøve at hælde mindre vand. Selvom vores luftfugtighed er meget høj, kan dette være tilfældet?
Jeg har også en mulinex høstmaskine, men der er knive der, der næsten ikke er egnede til testen.

wwwika, Jeg må være enig med dig - du kan ikke ælte dejen i en sådan mejetærsker (med knive).
Jeg får, tror jeg, MIDLERTIDIG reducere mængden af ​​vand og ælte dejen i HP,

MIDLERTID reducere mængden af ​​vand og ælte dejen i HP,

og mere detaljeret, kan du? Hvorfor reducere og hvorfor midlertidigt?

[Jeg vil prøve at hælde mindre.]

... Jeg ælter i hk.
Og stadig vand Jeg vil prøve at hælde mindre.

wwwika desværre uden mejetærsker! til stede Ann Thibeaults italienske brød fungerer ikke. Stol på mig. I mellemtiden vil du være økonomisk vanskelig at købe sådant udstyr, det vil spille tidsmæssig faktor, deraf ordet MIDLERTIDIG. Du skal bare vente. Jeg er overbevist om, at du ikke vil nægte at bage lækkert og smukt italiensk brød.
Ønsker dig en god shopping.

Jeg kan ikke modstå, jeg vil vise, hvilken slags brød jeg fik i dag.
Æltning i Kenwood KM 020 mejetærsker varede meget kortere tid end normalt.
Jeg tilføjede en knivspids ascorbinsyre i slutningen af ​​batchen, som jeg købte fra apotekets receptafdeling. Dyrt.



Nå, ikke smule, men blonder ...



Jeg elsker dette brød!



Mit brød blev delt i denne kurv:

10,50 UAH i 20 g ascorbinsyre hos os. Det kostede tidligere en krone. Brødet er fremragende. Af en eller anden grund bager jeg det kun om sommeren.

[Axiom!]

Axiom!

Og straks et spørgsmål til dig: hvordan smører du din kurv for ikke at skade en sådan skønhed?

Ooo-oh ... Jeg ved endda, hvor tanken med ascorbinsyren kom fra ...

Brødet er fantastisk! Jeg er nødt til at gøre det for mig selv igen ... Kun jeg har afstået surdejen, jeg skal dyrke en ny ...

[af en eller anden grund]

10,50 UAH i 20 g ascorbinsyre hos os. Det kostede tidligere en krone. Brødet er fremragende. Jeg ham af en eller anden grund Jeg bager kun om sommeren.

himichka, mange tak for evalueringen af ​​brødet.
For 20 gram ascorbinsyre betalte jeg 33, 88 UAH.
Jeg opretholder temperaturen til gæring og korrektur nøje ved t = 30 ° C i henhold til anbefaling fra mariana_aga.
Så vinterkulde er ikke forfærdeligt for mit brød!

Axiom!

Og straks et spørgsmål til dig: hvordan smører du din kurv for ikke at skade en sådan skønhed?

Antonina 104Tro mig, jeg smører ikke min kurv.
Medmindre arbejdsemnet efter støbning blev let drysset med mel gennem en fin sil.

Så vidt jeg har forstået, kan dette brød ikke få lov til at stå i kurven på grund af høj luftfugtighed. Jeg støber ikke min egen, fordi dejen er meget blød.

[Fugleskræmsel]

Ooo-oh ... Jeg ved endda, hvor tanken med ascorbinsyren kom fra ...

Brødet er fantastisk! Jeg er nødt til at gøre det for mig selv igen ... Kun jeg har afstået surdejen, jeg skal dyrke en ny ...

Fugleskræmsel, er der ingen tvivl om, at DU rådgav kilden til køb af ascorbinsyre!?
TAK SKAL DU HAVE! Ellers ville jeg stadig male piller den dag i dag ... Jeg vil bemærke, at det er meget billigere ...
Jeg var overrasket over, at kun i vores by med en million indbyggere tre! apoteker, hvor der er receptpligtige afdelinger (kun i lignende afdelinger sælger de ascorbinsyre i pulver), og da var ikke alle på lager.

[kan ikke slå sig ned i en kurv]

Som jeg forstår det, dette brød kan ikke slå sig ned i en kurv på grund af høj luftfugtighed. Jeg støber ikke min egen, fordi dejen er meget blød.

himichka! Lad mig være uenig med dig.
De fleste af mine fotos er i denne tråd - bevis for korrektur i en kurvbortset fra de forsøg, hvor jeg mekanisk overspændte gluten i processoren. Eller under æltning overskred dejtemperaturen tilladt. Her, ligesom det eller ej, måtte du stå dejen og bage brødet i formen. Smid det ikke væk til mågerne?
Skete, da jeg bevidst satte korrekturdejen på pergamentet.
Ja, dejen er klæbrig, ingen tvivl om det.
Det hældes simpelthen ud af opvasken efter gæring. Uanset hvad du smører dine hænder med, mel, smør osv., Absorberer den våde dej sådan fedt fra dine hænder!
DANNELSE AF EN LIGE TEST SKAL UDFØRES MED SILIKONBLAD.
Stræk dejen efter gæring på et skærebræt, og fold siderne mod midten, mens du trækker dejen med en spatel, danner en kugle til en rund kurv (aflang oval for en anden). Brug en spatel til at vende dejen "søm" ned og dække melet dejstykket med en kurv. Hold tavlen med den ene hånd og kurven med den anden, drej din struktur 180 grader i en bevægelse - dejen er i kurven! Søm på toppen!
Nu - til korrektur øges op til 2 gange.

Prøv det, og du vil få succes når som helst på året!

Opmærksomhed Fugleskræmsel!

Som svar # 143 og 144 Dette emne beskriver metoderne til uparret og svampeklargøring af dej til dette italienske brød

[450]

Til spørgsmålet om F - * S:
450F = (450 - 32) x (5: 9), dvs. 230 * C
500F = (500 - 32) x (5: 9), dvs. 260 * C

Jeg bruger en anden metode.
🔗
Indsat et nummer 450 og pc'en viste mig automatisk i et andet vindue oversættelsen i grader C = 232, 22.
Bekvemt!

Brug en spatel til at vende dejen "søm" ned og dække meledejstykket med en kurv.

Det vil sige, at du ikke drys kurven med mel? Og bare drys dejen og kurven ovenpå, og vend den derefter om? Hvor tyk er den?
Jeg prøvede at gnide majsmel godt ned i kurven (tak). Ovenfra viste det sig at være sådan et korn.
Men smukt !!!!!
Helvede er ikke italiensk, den anden er 1300 gram. Nå, en helt.
Jeg vil også have italiensk, eller rettere sagt min søn spørger, så salt, sejt !!!!

Hej. Her bagte jeg brød uden surdej med en teskefuld tør gær. Jeg tilføjede frisk basal, krypteret med en kniv og kastede den i slutningen af ​​batchen inden jeg støbte brødet. Det viste sig lækkert. Ja, og jeg æltede det med mine hænder, jeg har hverken en brødmaskine eller en omrører. Alle hænder) Jeg bagte i ovnen. Den næste vil være med surdej, den skal være endnu mere velsmagende.

Ja, og jeg æltede det med mine hænder, jeg har hverken en brødmaskine eller en omrører. Alle hænder) Jeg bagte i ovnen. Den næste vil være med surdej, den skal være endnu mere velsmagende.

Hvilke gode og stærke hænder du har, de lavede sådan et brød

Luksuriøst brød viste sig at vente på mere - brød er "smitsomt"

[Ozario]

Du er et vidunderligt menneskeskabt brød, Ozario, oprettet!
Prisværdigt for det første indlæg!
BRAVO!
Held og lykke!

Fortæl mig venligst, men lad brødet være til den såkaldte "spredning". Det er på en eller anden måde i tide, ellers skal brødet øges i volumen. Hvad er kriterierne?
Tak!

[Ozario]

Ozario, gå tilbage til forfatterens opskrift (post nr. 1), hvor korrekturfaktoren (40 minutter) er angivet for dette brød. Ofte er kravet om en stigning i volumen i TO gange, nogle gange mere ...
Berig din viden om den endelige korrekturproces på forummet HER
Læs omhyggeligt.

Nå, her kom jeg til dette brød, så i lang tid gik jeg til ham, så en ting, så en anden ... og til sidst, efter at have studeret materialet, modtog jeg et luftigt brød

Moden flydende surdej, rum T ........... hvad er det? Venner fortæller mig !!!!! Det var så lidt. På 1. side er der en sådan opskrift ...

Moden flydende surdej, rum T ........... hvad er det?

Dette er en levende hvede surdej. Vi dyrker startkulturerne selv. Vi har mange af dem. Både rug og hvede, som den der er brug for i denne opskrift. Vælge HER og hjælpe dig med at vokse.

tak for svaret!!! I dag har jeg allerede lagt surdej og hvedemel (læs informationen) tak. Dette er første gang for mig, jeg ved ikke, om det vil ordne sig ???? Jeg vil virkelig have dette brød ...

Til dette brød - surdejen tog spredt 100% hydrering (opskrift på 1. side) - hvad er dette?

[flydende surdej]

Dette er en levende hvede surdej. Vi dyrker startkulturerne selv. Vi har mange af dem. Både rug og hvede, som den der er brug for i denne opskrift. Vælge HER og hjælpe dig med at vokse.

Ja, her er en anden ..... Jeg klatrede over surdejen, men opskriften flydende surdej(til vores brød) Jeg fandt ikke ..... Hvor er det (opskriften) hurtig eller stikker din næse .....

Her er de små

PIGER !!!!! Jeg har et rod i hovedet, jeg kan ikke forstå noget. Jeg ved en ting: I går satte jeg en surdej på hvedemel med 100 g vand og 100 g hvedemel. I dag fodrede jeg: 100 g vand og 100 g rugmel. Jeg venter i morgen, se hvad der sker.Hvis jeg har det, kan jeg da lave italiensk brød af denne surdej?

[irina]

I går satte jeg en surdej på hvedemel med 100 g vand og 100 g hvedemel. I dag fodrede jeg: 100 g vand og 100 g rugmel. Jeg venter i morgen, se hvad der sker. Hvis jeg har det, kan jeg da lave italiensk brød af denne surdej?

irina, Du gjorde det modsatte. Det var bedre at tage rugmel med det samme, fodre hvedemel. Giv hende mad, indtil surdejen er klar til 5 - 7. Derefter kan du bage italiensk og enhver anden.
Bare fortæl os, hvilken startkultur du vil dyrke? "Evig" kun hvede?
Jeg er nødt til at overføre dit indlæg derhen. Dette emne handler mere om brød. Og vi taler om surdej i "Sourdoughs", okay?
Jeg tror, ​​jeg forstår, at du vokser fransk. Så kun tre dage.

Jeg ved ikke engang, hvilken slags surdej jeg har (evig eller fransk). Jeg gjorde det for evigt, og hvad sker der så. Jeg ville bage italiensk brød ved hjælp af denne "evige" surdej. Klogt sandsynligvis ..... Ja?

En kæmpe merci til en dejlig opskrift! Dette er mit andet surdejsbrød, og jeg respekterer det mere og mere. Det er en skam, at brødet køler ned så længe, ​​at jeg måtte spise det stadig varmt med en super skarp skorpe. Det er godt, at jeg måtte rejse hjemmefra på forretningsrejse, ellers ville der ikke være noget tilbage af brødet. Farvel figur.

Piger, dette er naturligvis allerede blevet diskuteret her, sandsynligvis, men der er ingen mulighed for at læse hele emnet .. Jeg har en evig surdej, kan jeg lave dette brød på det, hvis jeg fodrer surdej med hvedemel? Det er bare, at opskriften siger - flydende surdej, men det vil ikke være flydende, vil det?

[Irisik]

Piger, dette er naturligvis allerede blevet diskuteret her, sandsynligvis, men der er ingen mulighed for at læse hele emnet .. Jeg har en evig surdej, kan jeg lave dette brød på det, hvis jeg fodrer surdej med hvedemel? Det er bare, at opskriften siger - flydende surdej, men det vil ikke være flydende, vil det?

Irisik Jeg lavede dette brød på den "evige" surdej, og alt blev OK. (y) Jeg kontrollerede kun bolle og glem ikke, at den skulle være lidt "tyndere" end i almindeligt brød. Held og lykke!

Ingen "kontrol med bolle" med mel, vi samler kun dejen i en kugle på grund af ælteudviklingen af ​​gluten! I en dejblander gøres det med det samme.