Rustikt brød på dej ifølge Kalvel (ovn)

[2 dele]

Rustikt brød på dej ifølge Kalvel (ovn)

Kategori: Gærbrød

ingredienser
Opara (masa fermentada):
- hvedemel	200 g
- vand	128 g
- salt	4 gr (3/4 tsk)
- presset gær	3 g
______
Fermentering - 5 timer ved + 24 ° C
eller 15 timer ved + 4C
_____________
Dej:
- al dejen
- hvedemel	180 g
- skrællet rugmel	20 g
- vand	128 g
- salt	4 gr (3/4 tsk)
- presset gær	5 g
- malt	1,2 g (1/2 tsk)
- acorbinsyre	0,8 g
______

Madlavningsmetode

• Dette er et af mine yndlingsbrød, jeg har lavet det i mere end et år og er ikke meget glad! Hvad der kaldes - læg i hånden og ikke kun i den
• Alle proportioner i denne opskrift er meget harmoniske og giver en sofistikeret aroma af rustikt brød.
• Afhængig af gæringstemperaturen på dejen kan du få forskellige smag og forskellige krummestrukturer.
• Ved +4 C - krummen er mere elastisk og mere intens aroma.
• 1. Ælt dejen og lad den vandre, i slutningen af ​​gæringen nåede deen altid risikoen på 1,2 liter - det vil sige den steg 4 gange.
• 2. Æltning af dejen med hele dejen - 12-15 minutter.
• 3. Første korrektur - 40 minutter ved + 24 ° C.
• Fjern dejen, stræk den i en oval kage, drys med mel og lad det være endnu et bevis.
• 4. Anden korrektur - 35 minutter ved + 24 ° C.
• 5. Del denne kage forsigtigt i 2 dele.
• Eller i flere stykker, hvis du bager boller.
• Og lad være med til den endelige korrektur - 60-90 minutter.
• 6. Opvarm ovnen til 220-230 ° C
• Læg brødet på et varmt bageplade og skær et langsgående snit.
• Bages i 35-45 minutter.
• Damp som ønsket (spray med en sprayflaske inden påfyldning).
• Jeg bager uden damp, jeg kan godt lide den resulterende skorpe bedre.
• Brødet viser sig ikke at være meget jævnt, selvom jeg lavede 5 langsgående nedskæringer på det - det formåede at eksplodere fra siden.
• Generelt, visitkortet for dette brød, har jeg altid haft disse nedskæringer før:
• 
• Men nu har jeg bevæget mig lidt på "krone" -listen, så billederne fra den
• Med omhyggeligt arbejde er krummen ret luftig, perforeret og meget elastisk.
• 
• 

Bemærk

Opskriften er taget fra cookiesiden.

Lignende opskrifter

Rustikt brød (Misha)

Rustikt brød i en brødproducent (af Link) (Elena Bo)

Speltbrød "Selskiy" med rug surdej (Ikra)

Jeg prøvede også denne mulighed, når du lægger dej til 1 portion, og så viser det sig, at du skal bage brød til 2 familier.
Det viser sig meget godt.
Jeg øger også mængden af ​​rugmel:
Opara (masa fermentada):

- hvedemel 200 gr
- vand 128 gr
- salt 4 gr (3/4 tsk)
- presset gær 3 gr

Fermentering - 5 timer ved + 24 ° C
eller 15 timer ved + 4C
_____________

Dej:

- al dejen
- hvedemel - 320 gr
- skrællet rugmel - 80 gr
- vand - 256 gr
- salt - 8-10 gr
- presset gær - 10 gr
- malt - 2,4 g (1 tsk)
- acorbinsyre - 1,6 g

[krone]

Hvordan laver man krone her:

[julifera]

Smukt brød !!
julifera og lær, pliz, også skimmelbrød !! Eller kast et link på mig.

[Tatiasha]

Tatiasha

Jeg har allerede forberedt en mesterklasse på sådan en støbning, jeg sender den i aften

Jeg ville gerne sende det her, men ændrede mening, for for at være ærlig - dette særlige brød ifølge Calvel er bedre og mere velsmagende alligevel - fast ovalt!

I form af boller eller en krone er det kun godt, når det spises med det samme, mens det er nybagt

[julifera]

julifera, fantastisk, jeg venter !!

[Tatiasha]

Tatiasha

Færdig

https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=122950.0

[julifera]

julifera Ja, jeg så det på arbejde, tak. Jeg gik for at stille spørgsmål.

julifera
Tak for det lækre brød!
I mit tilfælde, både i dejen og dejen, var 70 - 80 gram mel ekstra

[Yaroslavna]

Yaroslavna - for dit helbred !!!

Det er underligt, at en så stor mængde mel var for meget, måske er dit mel meget, meget stærkt?

Fordi i denne opskrift er den samlede mængde mel 400 g for den samlede mængde væske - 256 g - dette er et absolut standardforhold.

Jeg vil endda sige, at dejen er lidt tyndere end en almindelig standard hvedebolle.

Mel 1 klasse., Jeg bager konstant på det.
julifera,
Jeg gjorde det i henhold til opskriften med en stor mængde mel - 600 g til 384 g valle. Og det ser ud til, at rugmel tager mere vand. Derfor har jeg et overskud af mel.
Og brødet er lækkert, jeg inhalerer det og spiser det. tak skal du have

og hvilken slags dej skal det være: flydende eller som en hvedebolle?

og hvilken slags dej skal det være: flydende eller som en hvedebolle?

Når det æltes, er det slet ikke flydende, men jeg kan ikke sige, at det er en cool bolle.
Jeg ælter altid dejen i hånden, efter at jeg har prøvet den, bliver den selvfølgelig lidt tyndere.

Jeg fik en sej kolobok, jeg gik for at tilføje lidt vand og endnu en gang vil kolobok blive "pummeled"

Eller måske er det ikke nødvendigt, lad det forblive sådan, det vil helt sikkert passe

For et par år siden lavede jeg Calvels surdej, også slidt, alt var så stramt.
Han har bare sådan en teknik.

[BON BON]

BON BON - Jeg var nødt til at spørge med det samme - knød de manuelt dejen i kort tid eller i en HP eller en mejetærsker? I dem vil dejen blive strammere end ved manuel æltning ...

Jeg gjorde det i hånden, måske er melet tørt, så jeg absorberede meget vand, ja, jeg gjorde intet, jeg bager det i morgen

[AXIOM'er]

Købt på et tip AXIOM'er ascorbinsyre i pulver og spekulerede på, om der ville være en effekt, hvis du tilføjede halvdelen af ​​det, der anbefales i opskriften ...

[ASCORBIC SYRE som en forbedrer]

ASCORBIC SYRE som en forbedrer

Askorbinsyre er sammen med malt en af ​​de mest populære forbedere inden for bageri. Det er elsket af bagere for dets positive virkninger på gluten.

Hvorfor har ascorbinsyre en positiv effekt på gluten?
Fordi:
- øger melens fugtabsorberende evne (dog ikke alene);
- øger "styrke" af massen under gæring, dvs. massen spredes mindre og holder sin form godt;
- hjælper med at reducere tidens modningstid og foreløbig prøvning af dejstykkerne
- hjælper med at fastholde gas i dejen, hvilket betyder, at det forbedrer volumenet af færdigt brød og dets udseende
- hjælper brødmassen i de sidste minutter af den afsluttende korrektur før bagning til at være særligt stabil og stabil.

Uberettiget eller overdreven brug af ascorbinsyre i første omgang påvirker brødets smag negativt.
Derudover kan en overdosis ascorbinsyre gøre massen stædig, stædig under støbningen, dejen vil rulle dårligt ud og stræbe hele tiden som om at krympe.
Dosen af ​​ascorbinsyre skal reduceres eller helt opgives, hvis:
- teknologien giver mulighed for foreløbig korrekturbehandling af emner
- dejen indeholder en spontan gærings surdej eller en stor mængde gær.

Ascorbinsyre, som alle andre forbedringsmidler med en positiv effekt på gluten, begynder at "arbejde" under gæring, det vil sige umiddelbart efter, at gær er indført i massen.
Mængden af ​​ascorbinsyre afhænger af meletypen, den valgte produktionsproces, de endelige egenskaber ved det brød, vi ønsker at opnå, og ... bagerherrenes opholdsland:

- i Spanien er det 0,2 g pr. 1000 g mel;
- i Frankrig fra 0,05 til 0,2 g pr. 1000 g mel, men ikke mere end 0,3 g
- i Italien 0,2 g pr. 1000 g mel.

Ascorbinsyre fortyndes først i en lille mængde vand, og først derefter tilsættes den til brødmassen.

_________

Hentet fra artikler af Valeggio og Lyudmila.
_________

Og nu på mindre videnskabeligt sprog
- ascorbinsyre blokerer gærens virkning på melprotein, hvilket gør gluten mindre elastisk, strammere

eller

- fra ascorbinsyre spredes dejen ikke til en pandekage; hvis du giver et stykke dej form af en kugle, så forbliver det sådan - som en gummikugle.

[julifera]

julifera, lad mig rapportere til dig. Jeg gjorde alt i henhold til opskriften, tilføjede ikke noget, trak ikke noget, jeg ville prøve at gengive opskriften nøjagtigt. Jeg bagte den med en rund bolle. Mit brød viste sig ikke at være så blødt som på dit billede, men jeg kunne virkelig godt lide smagen, sådan et godt, rigt brød. Selvom brødet er så godt, vil jeg gøre mig klar til at bage næste gang, tilføje lidt vand til hoveddejen og se, hvordan denne mulighed fungerer.
Jeg tager opskriften til sparegrisen med taknemmelighed for dig for brødet af god kvalitet!

[Anis]

Anis - fremragende resultat
Og ja - rig brødsmag - det handler om ham

Dejen blev lavet så hurtigt ved stuetemperatur eller langt i køleskabet?

Piger, hvad er du smarte piger !!! Du bager så komplekse og smukke brød, jeg misundte dig virkelig. Og jeg, noget er bange for sådanne komplekse opskrifter.

[Vitalinka]

Vitalinka - hele mit liv var jeg bange for gærdej som ild, nu griner jeg af mig selv
Da jeg købte HP i slutningen af ​​2008 - så jeg forsvandt - begyndte jeg at prøve alt.
Så dette er en reel aftale - øjnene er bange - hænderne gør

[julifera]

julifera, tak for din godkendelse af mit arbejde! Dejen lavet "lang" i køleskabet. Jeg elsker denne forretning - at holde dejen (dejen) i kulden.

Vitalinka, du bager sådanne uforlignelige kager, at du kan håndtere ethvert brød, jeg personligt er ikke i tvivl. I øvrigt, Junifera Jeg beskrev alt i detaljer, der skulle ikke være vanskeligheder. Og hvis noget, så spørg, klar til at hjælpe, end jeg kan.

Piger, tak! .. Jeg er ikke bange for gærdej, bare flov over varigheden af ​​brødtilberedningen. Men jeg vil bestemt prøve!

[julifera]

julifera,
Jeg har 2 spørgsmål
1. Hvordan måler man 0,8 g ascorbinsyre?
2. Hvordan laver man snit? Jeg prøvede det med et barberblad og en skalpel ... På trods af det smurte jeg også bladet med smør - dejen strækker sig altid bag det og skærer ikke dybt

fra ascorbinsyre spredes dejen ikke til en pandekage; hvis du giver et stykke dej form af en kugle, så forbliver det sådan - som en gummikugle

Noget jeg bare ikke kan gøre Det spreder sig ... Men jeg taler ikke om dit brød ...

1. Hvordan måler man 0,8 g ascorbinsyre?

Jeg har en anden smykkeskala nøjagtig til 0,01 gram

Men jeg vejede ikke ascorbinsyre på dem, fordi:
- indtil sidste uge brugte jeg ascorbinsyre i prikker - alt er klart der
- efter at have for nylig købt et rent pulver, der er katastrofalt sjældent i vores område, så jeg, at det er pakket i 0,5 g

Bare i går satte jeg dejen i form af den samlede mængde mel i 500 gram, dvs. ascorbinsyre har brug for - 1 gram.
Jeg sender omberegningen, hvis det er nødvendigt.

2. Hvordan laver man snit? Jeg prøvede det med et barberblad og en skalpel ... På trods af det smurte jeg også bladet med smør - dejen strækker sig altid bag det og skærer ikke dybt

Engang købte jeg en speciel tysk barbermaskine, der blev brugt til hårstyling og købte sæt ekstra knive til den, de er halve, tætte, indrammet på den ene side.
At skære mit hår med det kedede mig hurtigt, men knivene forblev. Nu er de med succes gået i gang.
I frisørsaloner kan du se.
Dette blad klipper fint, underminerer lejlighedsvis, men fungerer generelt godt.
Undtagelse - Porcupine - den mestrer denne dej med vildt arbejde, dette er sandsynligvis med vilje - så alt var fra ordet "vild"

[julifera]

julifera,
Vi har 2,5 g hver, men der er stadig så lidt af det, at du kan opdele den svagt
Og jeg vil kigge efter det rigtige blad)))

Og jeg kan kun bage brød tættere på påske - rapporter kommer nu (jeg vil være taknemmelig for genberegning

[Antonovka]

Antonovka, i dag vil jeg bage dette brød og hælde ascorbinsyre pulver i en teskefuld.
Så skriver jeg, hvor meget det viser sig.

[Genberegning for den samlede mængde mel 500 gr]

Genberegning for den samlede mængde mel 500 gr

Opara (masa fermentada):

- hvedemel - 250 gr
- vand - 160 gr
- salt - 5 gr (1 tsk med et dias)
- presset gær - 4 gr

Fermentering: 5 timer ved + 24 ° C eller 15 timer ved + 4 ° C
Dej:

- al dejen
- hvedemel - 225 gr
- skrællet rugmel - 25 gr
- vand - 160 gr
- salt - 5 gr (1 tsk med et dias)
- presset gær - 6,25 gr
- malt - 1,5 g (3/5 tsk)
- acorbinsyre - 1 g (1/4 h. l)

Fermentering: 40 min + 35 min + 60-90 min ved + 24 ° C

[Calvel moden dejformel]

Her gravede jeg op generel teori på denne test, så dybe skraldespande, som jeg først fandt nu.
Calvel moden dejformel

100 gr - mel
2 g - presset gær
2 g - salt
68 g - vand

Ælt i 4 minutter ved lav hastighed, derefter 10 minutter ved medium høj hastighed.
Dejenes temperatur er 25 ° C.
Anvendes efter 3-4 timers gæring ved stuetemperatur, men ikke mere end 12 timer senere.
Efter 12 timers opbevaring ved stuetemperatur syrnes dejen og bliver ubrugelig.

Denne dej kan sættes i et almindeligt køleskab efter en times gæring ved stuetemperatur og opbevares der i op til 36 timer (en og en halv dag) og bruges når som helst efter 12 timer i køleskabet.

Afhængigt af melet, brødtypen og bagerens og købernes præferencer kan moden dej udgøre fra 45% til 170% af vægten af ​​det mel, der bruges til at ælte brøddejen.

_______________

Eksempler på brug:

I hvidt brød hver dag (dejen, hvorfra bagetter, brød, brød og ruller bages):
- smerte courant, smerte ordinaire

100 gr - mel
2 g - salt
2 gr - tryk. gær
knivspids ascorbinsyre
0,2 g - maltekstrakt
68 g - vand
45 g - moden dej (dette er en typisk mængde, som en "lille dej", selvom du kan blande op til 170 g moden dej)

Og her er et eksempel med fransk gråt brød - pain de campagne (Chuchelkin version).
Typisk i denne type brød er brugen af ​​"stor dej", det vil sige 170 bagningsprocent af moden dej:

100 g - hvidt hvedemel af enhver kvalitet
10 g - rugmel af enhver kvalitet
2 g - salt
2 gr - tryk. gær
knivspids ascorbinsyre
0,2 g - hvid maltekstrakt
63 g - vand
170 g - moden dej (kan reduceres til 45 g)

[julifera]

juliferatak for opskriften, meget godt brød, min mand sagde, at skorpen er for tyk, men han kan ikke lide skorpen, og for mig er held i brød nødvendigvis en god stegt skorpe, formen formidler naturligvis ikke fyldet, men jeg arbejder på det

[Olesya]

Olesya - fremragende brød!

Tak, jeg går i køkkenet, trækker et stykke og lugter et meget duftende

Jeg bagte brød, vi spiser ... Nej, jeg synes det er umuligt, halvdelen af ​​brødet er allerede spist, alle roser det, vi skal tage et billede og sige en enorm tak til forfatteren. Julifera, tak, jeg glædede hele min husstand med dette brød. Bagt med damp er skorpen tynd og sprød. Ingen malt eller ascorbinsyre. Men krummen og smagen er lige rigtig. Klippet er lidt ujævnt, men det påvirker selvfølgelig ikke smagen:} bagt tre ruller

[Ananda]

Ananda - Jeg er meget glad for, at din familie kunne lide dette brød

- presset gær 3 gr
hvor meget tør gær vil det være?

- presset gær 3 gr
hvor meget tør gær vil det være?

1 gram

i 1 tsk 3,5-4 gram tørt, dvs. 1 gram er ca. 1/4 tsk.

Tak skal du have!
her er en anden malt at finde og sandsynligvis værdig til en sådan velsmagende godbid.

[Julia]

Julia, Jeg har bagt dit brød flere gange - og dejen stod i varmen og i køleskabet - alt viser sig at være meget velsmagende og meget stegt. I dag bager jeg for at gå. Jeg ville gerne spørge om ascorbinsyre - Jeg har en strøm i ampuller - jeg køber den specielt til pølse, så kan jeg allerede have tilføjet den?

[Tanya]

Tanya, og det er godt, at jeg tilføjede!

Er allerede på den sidste korrektur

Så jeg blev beæret over dette vidunderlige brød, fra det første opkald blev alt godt.
Smagen er simpelthen fantastisk, vi har allerede forsøgt at bage en masse brød (selvom alt er i KhP), men sådan en rig aroma har aldrig været i vores lejlighed.
Jeg vil afklare et par punkter: skal jeg ælte dejen mellem korrekturerne, og hvor lang tid det tager, af en eller anden grund fik jeg en meget stegt (sprød) skorpe, måske skyldes det, at jeg bagte "uden damp?"

[julifera]

julifera, Jeg bagte brød til at gå, en dobbelt portion blev fejet væk med shish kebab, og en hel pakke forblev i butikken

[Andrey Eduardovich]

Andrey Eduardovich, der er sådan en ting - duften af ​​landdistrikterne er fantastisk
Dit snit er meget velsmagende

Jeg vil afklare et par punkter: mellem korrektur, skal dejen æltes, og hvor lang tid,

Du skal ælte forsigtigt i 10 sekunder

Af en eller anden grund har jeg en meget stegt (sprød) skorpe, måske skyldes det, at jeg bagte "uden damp?"

Ja, for uden damp sprøjter jeg normalt med en sprayflaske.

de fejede en dobbelt portion væk, og butikspakken forblev

Tak, jeg forstod, næste gang vil jeg helt sikkert "våde" det, før jeg sætter det i ovnen.

god opskrift - blødt, lækkert brød. Jeg klarede det godt selv uden ascorbinsyre.
Jeg bager igen i morgen. dobbelt portion