Iziuminkins yndlingsbrød

Jeg vrider og vrider denne opskrift, som jeg vil

Over tid har jeg en anden “udførelsesform” for dette brød, der fører mig til en ubeskrivelig glæde

For det første bruges en meget større mængde surdej - 200 g, så hjertet krymper mindre, og hånden ryster, når det er nødvendigt at bortskaffe resterne.

For det andet er en langvarig fermenteringsmetode involveret, hvor alle de positive egenskaber ved fuldkornsmel afsløres.

For det tredje er du ikke bundet til processen, du kan ælte om aftenen og bage om morgenen eller omvendt, fordi du ikke altid kan gætte nøjagtigt, hvornår der er brug for brød, eller når du selv har fri tid til dette, men her tog du det ud af køleskabet og bagt.

Brødet er velsmagende og aromatisk med en fast gummiagtig krumme og en sprød skorpe. Selve krummen smuldrer ikke helt, de få krummer, der er tilbage, når der skæres på brættet, er kun fra skorpen.

[Så til dejen:]

Jeg fortæller dig, hvordan du gør det.

Om morgenen (eller om aftenen, da det er praktisk for alle), tager jeg min modne surdej ud, normalt lidt over 200 gram. Jeg bruger 200 g til dej og fodrer resterne på væggene til forplantning.

Så til dejen:

200 g surdej
200 g vand
200 g fuldkornsmel.

Bland alt og lad det være fordoblet.

Til testen Jeg tilsætter 100 g vand og 300-350 g mel til dejen. Du må muligvis ikke lægge gær overhovedet eller rent symbolsk - støv let bunden af ​​en måleteske. Endvidere hele teknologien i henhold til det tidligere beskrevne skema.

Jeg lagde det dannede brød i en korrekturkurv på mit hoved - en hætte eller en pose, lad det stå i 10-15 minutter ved stuetemperatur og sende det til køleskabet i 6-12 timer.

Jeg holder det ved stuetemperatur i cirka en time inden bagning. Bagning - ifølge den beskrevne teknologi.

Ifølge den samme ordning laver jeg nogle gange et andet trick, hvis jeg har brug for at fastgøre en stor mængde surdej: Jeg tilføjer mængden af ​​moden surdej til 400 g og tilsætter fuldkornsmel til dejen, der vil stadig være tid nok til at afsløre alle dens gavnlige egenskaber.

Dette er den slags brød, vi fik i dag. Når de æltede dejen, tog hun 300 g mel og 50 g kornblanding Victoria (du kan undvære det).

Zest, jeg har et spørgsmål til dig. Hvordan kan surheden i dette brød reguleres? Mængde dej eller tid? Hele tiden er brød forskellige i syreindhold. Jeg vil gerne vide, hvordan dette kan reguleres uafhængigt.

Syren kan snarere styres af surhedens "friskhed" og degens ældning. Mængden vil også spille en rolle, men der vil det allerede være nødvendigt at omforme proportionerne af dejdejen.

Jeg bruger næsten altid til dejen, ikke peroxideret surdej, som er fordoblet eller nået sit højdepunkt for vækst, jeg holder også kun dejen, indtil den fordobles, så mit brød kommer ud med en subtil behagelig syrlighed. Hvis du vil forstærke denne note, kan du bringe surdejen til et højdepunkt og holde den lidt længere, indtil den begynder at falde, og gøre det samme med surdej, surhedsgraden vil stige mere i løbet af denne tid.
Kun jeg forstår det ikke helt, vil du have sur eller omvendt - helt sur?

Jeg vil være i stand til at styre denne proces. Jeg vil bare have, at brød med tilsætning af rugmel skal være surt, og hvedebrød - mindre surt. Mange tak for dit svar - alt er klart.

Jeg vil være i stand til at styre denne proces.

vores person
Gå ikke vild, tal om dine succeser, vis brød

[300-350 g mel.]

Skil, god aften.
Og jeg har et spørgsmål (gør mig klar mentalt).

Jeg lagde det dannede brød i en korrekturkurv på mit hoved - en hætte eller en pose, lad det stå i 10-15 minutter ved stuetemperatur og sende det til køleskabet i 6-12 timer.

Er det i køleskabet? Og det er koldt der.Intet vil ske med de sarte MK-bakterier?
Måske i kælderen? Er det 18 grader stabilt der?

Til dejen tilføjer jeg 100 g vand til dejen og 300-350 g mel.

Er dette mel? Eller hvad?
Ellers er jeg med disse plager (eller plager), mens du ...

[wwwika]

wwwika

Jeg definerer ikke surdej i køleskabet til permanent ophold, men en færdiglavet dejpræparat, der gøres intet med det, der opnås meget velsmagende og aromatisk brød med en fuld buket.

300-350 g hvidt bagerimel, fuldkornsmel gik til vores dej.

Ligesom ved første forsøg er det bedre at starte med, hvad der er enklere, og det er planlagt for hvert trin.
Se her
https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9229.0.

Der tages 100 g fuldkornsmel og 100 g mel i anden klasse til dej, men du kan kun tage alle 200 g fuldkorn.

Held og lykke

[Zest]

ZestSkal, vi går hoved mod hoved, denne søndag besluttede jeg også at ændre mængden af ​​surdej i dit yndlingsbrød, da jeg allerede har spist pandekager, og jeg løfter ikke min hånd for at smide surdej (læs brød). Jeg satte i dejen ikke 30-40 g, som du har, men 200 g, og derfor tællede jeg mængden af ​​mel (forresten brugte jeg fuldkornsmel) og væske. Det eneste, jeg ikke lagde i køleskabet, men bagte det samme dag, selvom det allerede var tættere på natten. Brødet viste sig at være fremragende, selvom jeg ikke tog et billede, fordi jeg besluttede at ordne resultatet og derefter vise det, begyndte jeg lige at eksperimentere med hvidt brød.

[Basja]

Basja

det er rart at føle en vens skulder ved siden af ​​den.

Prøv at tage 400 g modent surdej i stedet for dej, og tilsæt uraffineret mel (grad 1-2, fuldkorn) til dejen, mens den er i køleskabet - kold gæring finder sted, og vigtigst af alt - spørgsmålet om at bruge surdej løses fuldstændigt og uigenkaldeligt

Og jeg bruger også moden surdej i stedet for dej, her er en anden "favorit"

og fræser

Suslya, du er så smuk !!!!!
Og min rapport !!!!!
Selvfølgelig har jeg min første pandekage. Men jeg prøvede så hårdt, og Suslya støttede og opmuntrede mig!
Det viste sig lækkert !!!!

Vi havde travlt med at skære, så snittet blev fastklemt.
Zest, tak for opskriften.
Jeg bagte på mel af 2 klasse.
Jeg vil bestemt bage dette. Og luftig surdej (grå)

Jeg har lidt revnet ovenpå, og skorpen er tyk (jeg er bange for, at den ikke klæber til pergamentet, jeg dryser det med mel, måske ikke?)
Jeg vil stadig læse og forbedre omhyggeligt.

Og alligevel, da jeg æltede, fik jeg en tæt bolle, måske skyldes det, at melet hele 2. klasse er?
Har du brug for den højeste karakter?

[wwwikus]

wwwikusDu er en god fyr! Jeg er stolt af dig! For det første brød, bare super! 🔗
Hvis papiret er godt, behøver du ikke drys med noget, det klæber ikke fast. Men bolle var stram ... sandsynligvis var der ikke nok vand, måske var melet tørt og tog mere væske. Du gør ikke alt på én gang udslæt, tilføj lidt.

[Suslya]

Godt gået, piger, de bager og bager, bager og bager, og du kan ikke stoppe

Suslya som altid en god pige har længe været mester i bageri

wwwika

Tillykke med det første hævede ovnbrød! Hvad angår brød bagt udelukkende fra mel i 2. klasse, kan vi sige - perfekt.

Brød klæber ikke til godt bagepapir.

Ja, mel af 2. klasse drikker mere vand, hvis du kun bager i 2. klasse, trækker du enten mel fra opskriften eller tilsætter vand.

Yderligere succeser på bagestien

Klar! Tak!
Nu vil jeg tilføje mere vand og se på billedet af Rosiner, som skal være en flydende bolle.

Og jeg bruger også modent surdej i stedet for dej,

Hvordan er det? Mere?

Hvordan er det? Mere?

Dette er, når du ikke lægger en dej til brød efter en opskrift, men bringer surdejsmængden til 400 g og bruger den i stedet for en dej. Tilsæt fuldkornsmel eller 1-2 kvaliteter, når du ælter dejen.

Eller du kan gøre det samme som jeg gjorde og beskrev det foregående brød - fodre surdejen til den krævede mængde med fuldkornsmel eller klasse 1-2.

Zest, hej! Jeg takker dig for dette vidunderlige brød! Jeg har baget alle mulige forskellige typer brød siden maj, men først i dag sagde min mand, at brød er lige til udstillingen. Bagt af mel af 1. klasse, dej på fuldkorn og 2. klasse. Indtil i går tog jeg kager ud af ovnen, men i går fik jeg brød! Jeg læste forummet som en interessant roman. Sandt nok, jeg læste romanen og glemte, men her skal du tænde på hovedet. Og for den franske surdej dig og Viki merci. Hun gik med mig for tredje gang, men jeg rejste hende nu, jeg ser, jeg fodrer, jeg skynder mig hjem, så jeg ikke bliver sulten. Det mest interessante er at bage brød!
Undskyld, hvis jeg er træt, men der er ingen at chatte med. Tak igen, jeg vil lære at indsætte fotos, men indtil videre, tag mit ord for det.

[Lykkelig]

Lykkelig

Tak for de venlige ord. Jeg er altid glad, som et barn, når I alle lykkes.

Nogle gange laver jeg bevidst ikke stykker på brødet, så taget revner, som det vil have det, det viser sig undertiden utroligt mentalt, så brødet smilede til dig

Spis til dit helbred! Denne aktivitet - at bage brød er virkelig utroligt spændende. Som begyndelsen og til i dag kan jeg ikke rive mig væk.
Og på dette forum skal vi snakke om interesser. Så slut dig til ligesindede mennesker

Jeg har lige bagt brød i går og skar det ikke. Jeg gjorde det efter det princip, som jeg beskrev her

Som altid .... et kunstværk. 🔗
Tilpasning til Zest, kammerater !!!! 🔗

Ah, og glæde!
Hvilke huller !!!! Et dejligt syn.
Lokale håndværkere er i stand til at inspirere det samme!

Til sidst besluttede jeg mig og åbnede en pose fuldkorn, ellers blev jeg sulten. Surdej blev fodret med dette mel, og anden klasse gik i dejen. Her er hvad der skete


Og snittet er sådan ... Skal du have ret som altid, på grund af den lange æltning fik jeg en finporeret svamp, men jeg kunne endda lide denne krumme, elastisk, lidt gummiagtig, men lækker kaaaaak

Og hvordan skal du ælte for at få store huller?
Ikke lang? Send mig, hvor du kan læse om det. pliz
Jeg læste hele Temka igen, men måske ikke omhyggeligt ...

[wwwika]

wwwika

Jeg laver det første parti ikke længere end 1 minut, lige nok til at alle ingredienserne blandes og der ikke er noget tørt mel tilbage.
I løbet af det andet parti, når saltolien allerede er tilsat, lod jeg den "ryste" i ca. 4 minutter. (det er i Kenwood).

Generelt se her også om udviklingen af ​​gluten og dens forbindelse med huller. https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=20596.0.

[Suslya]

Suslya

Brød fra serien "afhent - fej en ting" Men det er meget godt at lave sandwich af dette, ikke at spise med de samme lufthuller))

Og jeg skrev her, malet og Zest en gang ... Generelt tænkte jeg, at når Kenwood først havde æltet som et dyr i 8 minutter, skulle min HP tage længere tid at rulle, og hun gjorde det i 20 minutter, så vores guru fortalte mig "du får en finporeret svamp"
Og før afbrød jeg programmet, æltede i 10 minutter, og så blev jeg tiltrukket af eksperimentet.

Piger, som jeg forstår det, har du en æltemaskine.
Jeg har en Tefal-høstmaskine. Vil det passe?
Zest, tak for henvisningen (studier og studier igen !!!)

Jeg har ikke en ælter, det er en blå drøm ...

[Suslya]

Suslya

men nu vil du uddele brød på bestilling, selv med huller, selv uden dem.

wwwika

Jeg ælter en Kenwood-mejetærsker og en våde i en brødmaskine, så æltetiden er anderledes her.

I teorien skal Tefal komme op, se hvad de skriver i hans instruktioner. Det er nødvendigt at prøve at tilpasse sig. Jeg ælter med en krog, og hvis der er knive i en mejetærsker, tager hele partiet ikke længere end et minut.

Frisk ud af ovnen, varm Opskrift er den samme, surdejen blev fodret med fuldkornsmel, mel af 2 kvaliteter gik ind i dejen, men jeg tilføjede også en teskefuld malt til farve og dejen fik en behagelig kaffeskygge.


Jeg forsøgte at fremstille batchen i en gammel Philips-mejetærsker ...Hvad kan jeg sige, for meget dej til min gamle mand, han stønnede allerede og skreg, og da lugten af ​​brænding dukkede op, indså jeg, at det var på tide at afslutte mobningen. Efter den første korrektur kastede jeg dejen i HP'en og fortsatte alt på den gamle måde. Da det var tid til at overføre brødet til en gryde, viste det sig, at det var vokset så meget, og låget lukkede ikke. Jeg bagte uden det, hældte kun vand i et bageplade, så jeg bagte det med damp. Min datter, da hun så brødet, sagde "Et rigtigt brød."
Jeg spekulerer på, hvilken slags huller denne gang vil være ...

Brødet viste sig at være det mest luftige, sarte, som min bedstemor ville sige - du kan spise med dine læber


Jeg er nødt til at stoppe ... Jeg har allerede mistet halvdelen af ​​brødet ...

Godt klaret ! God appetit! Og her afprøvede jeg min nye fransk kvinde - jeg klarede det perfekt
Lad os klippe det i morgen (ved ankomsten af ​​gæsterne)

Hvilken opskrift brugte du? Skorpen føles så tynd, sprød, af en eller anden grund kan jeg ikke.

[Suslya]

Suslya her er opskriften https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=9021.0
Sandt nok havde jeg kun 240 g surdej. Jeg tilføjede olie og salt lige i slutningen af ​​batchen. Æltning blev udført i KhP i "dej" -tilstand (30 minutters æltning og 1 times prøvning), men trak den ud cirka en halv time efter programmets afslutning. Derefter støbning og korrektur i 1 time. Nedskæringerne er så smukt spredt, at jeg bare er glad som barn.

Og mit brød blev surt. Er det, og skal det være eller ikke? Hvordan smager det?

Og mit brød blev surt. Er det, og skal det være eller ikke? Hvordan smager det?

Det betyder, at det var for kogt eller surdejen var ung, ikke godt smeltet.
Når jeg bager brød på ung surdej, smider jeg frisk gær 8-10 g i. Ellers kan brødet syrne

I går bagte jeg igen brød af fuldkornsmel. Æltning på tilstand nr. 3 (i mit hp-brød fra fuldkornsmel) æltning og stod bare en time senere slukkede for ovnen og satte den på prooferen. Måske på grund af dette eller på grund af det faktum, at surdejen bliver ældre, er brødet endnu højere.
Det er sandt, at det knækkede stærkt. På grund af hvilket?
Og sidder fast på papiret. Men det viste sig sååå velsmagende, min spiste selv med papir !!!! (bare sjov, jeg var nødt til at vælge det). Så jeg vil kigge efter et nyt papir.
Til sammenligning er brødet til venstre gårsdagens
og til højre er min første - for en uge siden.

[: wwwika]

: wwwika, det er uhensigtsmæssigt at vælge noget, læg det i et minut enten over dampen eller på et vådt håndklæde, det bliver fugtigt i øjeblikket og fjerner alt roligt.
Brødet er bare et mirakel.

[Basja]

AAAA !!! Basja Tak skal du have! Sent! Allerede et lille stykke tilbage, smagt det !!!
Næste gang vil jeg. For at være ærlig, med mel, var bunden for tyk sidste gang.
Åh! Jeg vil virkelig gerne bage brød som kava og Susli !!!! Brødet er bare en kæmpe !!!

Jeg gennemboret også med papir ((((Før det brugte jeg Freken Bock hele tiden, og alt var godt. Det lignede meget sporingspapir, men ikke desto mindre kom brødet af det uden klæbning - kort sagt, fluer separat, koteletter) Så så jeg "Pergament papyr for vipikannya" med dobbeltsidet pergament "PROFI", farve - pergament, ganske anstændigt at røre ved. brødet, dejen er normal, men den sidder fast igen uigenkaldeligt ... Så jeg afviste "PROFI" for mig selv som en klasse ...

[LysOdessa]

LysOdessa tak, jeg vil kigge efter "Fröken Bock"

Og mit brød blev surt. Er det, og skal det være eller ikke? Hvordan smager det?

Det skal ikke være surt på nogen måde. Jeg har allerede svaret dig på fransk brød i en brødproducent - dit problem er i surdej.

[wwwika]

wwwika

godt klaret, fremskridtene bevæger sig med spring.

Åh! Jeg vil virkelig gerne bage brød som kava og Susli !!!! Brødet er bare en kæmpe !!!

bage, bage, og jeg vil stå her på sidelinjen, jeg vil se, jeg vil være glad for dig

Det skal ikke være surt på nogen måde.Jeg har allerede svaret dig på fransk brød i en brødproducent - dit problem er i surdej.

Mange tak. Jeg vil prøve igen og igen

Et højdepunkt, kan du hjælpe mig med at finde ud af det, jeg lavede brød næsten efter din opskrift, men jeg lavede dej 30 gram. Fransk startkultur + 200 ml. serum og 200 gr. hw. og psh. mel. Så er alt efter opskriften, MEN uden rystelser.
Efter støbning blev det opbevaret i 2 timer med lidt, så det stiger 2 gange.
Alt var i orden, jeg lagde det i en 230 ° ovn, der varmet med konvektion, under låget og inden det sprøjtede jeg det med en pulveriser, når det var gået efter 15 minutter. Jeg åbnede låget og så dette.
Hvad er min fejl?
Noget, jeg ikke kan indsætte et foto denne gang, men hvor gik billedet tabt?


SKET

Nå, faktisk surdej lever af vand og mel. Valle måtte tilsættes dejen. Og prøv at indsætte et foto gennem en radikal, her vises det hvordan https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3539.0

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1

Jeg kan ikke se dit billede, men jeg kan kun antage, at temperaturregimet blev overtrådt. Med valle - det var allerede nødvendigt at indstille færre grader i ovnen.

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1

Jeg kan ikke se dit billede, men jeg kan kun antage, at temperaturregimet blev overtrådt. Med valle - det var allerede nødvendigt at indstille færre grader i ovnen.

Så jeg er her med mit spørgsmål, men hvis du tilføjer mælk og smør i stedet for vand, når du ælter dejen, har du også brug for et andet temperaturregime?

Højdepunktet og jeg bagte dette i dag reducerede temperaturen til 230 ° - det viste sig bedre, men stadig revnet og nedskæringerne åbnede ikke.
Jeg bager kun for 3. gang uden gær, jeg troede ikke engang, at den kunne hæve sig uden den, men jeg tror, ​​det hele er takket være FRANSK.