MARGARINE
Margarine produceres på fabrikker udstyret med den nyeste teknologi med den mest omhyggelige laboratorie- og teknokemiske kontrol. Dette er et så komplet produkt af god kvalitet, at læger finder det muligt at bruge margarine til visse typer diætmåltider.
De vigtigste råmaterialer til produktion af margarine er forskellige vegetabilske og animalske fedtstoffer. Hvalfedt er det mest anvendte animalske fedt. Af vegetabilske olier bruger vores indenlandske industri til produktion af margarine hovedsagelig solsikkeolie, bomuldsfrøolie og sojaolie.
Vegetabilske olier og fedtstoffer fra havdyr til produktion af margarine udsættes for hydrogeneringsprocessen (dvs. de overføres fra en væske til en fast tilstand) og deodorisering. Hydrogenering af fedt giver det færdige produkt den nødvendige konsistens, og deodorisering fjerner den specifikke smag og lugt, der er forbundet med marine dyrefedtstoffer og nogle vegetabilske olier.
Afhængigt af råmaterialerne, behandlingsmetoderne, kulinariske formål og smag er margarine opdelt i spisestue og køkken.
Når du bruger både bord- og køkkenmargariner, skal kokken tage hensyn til smagskarakteristikaene for forskellige typer margarine og deres smagsoverensstemmelse med den tilberedte skål. Til disse retter, snacks, dejprodukter, hvis smag matcher smør, kan du kun bruge bordmargarine.
Du kan bruge kombinerede køkkenmargariner, især svinekødsfedt, i alle retter, der svarer til smagen og aromaen af animalsk fedt, i varme retter lavet af kødprodukter og i nogle melprodukter samt i kød- og grøntsagshakket og fyld.
Alle typer køkkenmargariner er velegnede til stegning i en stor mængde fedt (dybt fedt) og især hydrofedt, som har et højt røgpunkt (233 °) og ikke giver det stegte produkt en bitter smag og lugt af chad, selv når det opvarmes meget stærkt.
TABELMARGARINE.
Bordmargarine er vanskelig at skelne fra smør i udseende. Ligheden er ikke kun ekstern. Margarine ligner smør både i sammensætning, i dets fordøjelighed af kroppen og i ernæringsværdi. Det er også tæt på smør i dets aromatiske og smagsegenskaber.
Smør indeholder 82-84% fedt, margarine indeholder den samme mængde.
I smør fra 0,45 til 0,5% protein, i margarine er det fra 0,5 til 1%. Sommersmør, det mest værdifulde med hensyn til dets ernæringsmæssige kvaliteter, indeholder en betydelig mængde vitaminer A og D. For at gøre margarine ikke forskellig fra smør i denne henseende tilsættes de ovennævnte vitaminer ofte til det under fremstillingen.
For at maksimere tilnærmelsen af bordvarianter af margarine til smør tilsættes fermenteret mælk til den under tilberedningen. Og for bedre assimilering og så margarine og i kulinariske termer reproducerer smør så fuldt som muligt, emulgeres råmaterialerne, der er fremstillet til fremstilling af margarine. Emulgering giver en stærk forbindelse mellem to gensidigt uopløselige væsker - fedt og mælk, god konsistens af margarine, skaber en ensartet kogning af margarine i panden og forhindrer den i at sprøjte. Emulgator, dvs. det stof, der er beregnet til at kombinere fedt med mælk (eller fedt med vand omkring mælkefri margarine) i dette tilfælde er lecithin. Andre emulgatorer anvendes også.
Mælken, der tilsættes margarine, er præpasteuriseret og gæret med mælkesyrebakterier, hvilket giver margarinen en mælkeagtig smag og aroma.
Afhængigt af råmaterialet er bordmargarine opdelt i cremet, mejeriprodukter, malkedyr, mælkefrit.
Kremet margarine fremstilles ved at blande naturlige og hydrogenerede vegetabilske fedtstoffer (dvs. omdannes til fast tilstand) med pasteuriseret, fermenteret mælk med tilsætning af 25% smør.
Bord mælk margarine adskiller sig fra smørmargarine, fordi den ikke indeholder smør, og bordmælkemargarine skiller sig ud blandt andre typer bordmargarine ved tilstedeværelsen af op til 25% hydrogeneret hvalfedt i dets sammensætning. Hvalfedt har et højere kalorieindhold og fordøjelighed end vegetabilske olier og animalsk fedt (oksekød, lam og ryg), og omhyggelig raffinering og deodorisering frigør dette meget nærende fedt fra den specifikke smag og lugt, der ligger i dets rå naturlige tilstand.
Mejeriefri bordmargarine opnået ved at emulgere fedt med vand.
Hver af disse margariner produceres saltet (ikke mere end 1,7% salt), usaltet (0,2% salt) med eller uden vitaminer (A og D).
I henhold til kommercielle kvaliteter er alle sorter af bordmargarine opdelt i den højeste, 1. og 2. klasse.
Tegnene på den gode kvalitet af bordvarianter af margarine inkluderer: ensartethed, tæthed og plasticitet af dens masse, ensartethed af farve og en god behagelig smag uden fremmed lugt og smag.
KØKKENMARGARINE.
Hvis den vigtigste indikator for produktets kvalitet ved fremstilling af margarine af margarine er den maksimale tilnærmelse af dens smag, ernæringsmæssige, kulinariske egenskaber og udseende for smør, så er produktionen af køkkenmargarine hovedopgaven at vælge sådanne fedtblandinger og sådan behandling af dem, hvor det færdige produkt ville fuldt ud gengive alle kvaliteterne af det bedste dyrefedt, svinefedt.
Ved hjælp af den fysiske egenskab af blandinger af flydende vegetabilske olier og faste fedtstoffer til at smelte ved lavere temperaturer end det faste fedtstof, der er inkluderet i disse blandinger, vælger industrien til fremstilling af køkkenmargarine sådanne fedtblandinger, der er så tæt som muligt på fedt med hensyn til smeltetemperatur. Flere undersøgelser har bevist, at både køkkenmargarine og svinefedt absorberes af kroppen på samme måde - med næsten 96,5%. Råmaterialerne til madlavning af margarine er animalske og vegetabilske fedtstoffer. Ved fremstilling af køkkenmargarine smelter fedtet, der er inkluderet i dets sammensætning, og blandes derefter i forskellige proportioner.
Afhængigt af råmaterialet er der vegetabilske og kombinerede køkkenmargariner.
Gruppen af planter køkkenmargariner inkluderer hydrofedt og vegetabilsk fedt.
Hydrofedt er lavet af raffineret vegetabilsk olie, der omdannes til en fast tilstand ved hydrogenering. Vegetabilsk fedt består af en blanding af hydrogeneret vegetabilsk olie (80-90%) og naturlig flydende vegetabilsk olie (20-10%).
Til gruppen kombinerede køkkenmargariner (kombifedt) inkluderer: animalsk sammensat fedt, specielt animalsk sammensat fedt, svinekødsforbindelse og margaguselin.
Animalske fedtstoffer indeholder 30% naturlig vegetabilsk olie, 55% spiselig svinefedt (hydrogeneret fedt) og 15% oksekød eller svinefedt
eller hydrogeneret hvalolie.
Særlige animalske fedtstoffer indeholder op til 25% oksefedt af højeste kvalitet eller samme mængde hydrogeneret hvalfedt og svinekød.
Margaguselin indeholder 70% spiselig svinefedt, 10% naturlig vegetabilsk olie og 20% svinefedt.
For at give margaguselin smagen og aromaen af gåsefedt stegt med løg, er denne type køkkenmargarine aromatiseret med et olieekstrakt fra stegte løg.
Køkkenmargariner, som det kan ses af sammensætningen af hver af deres sorter, er således forskellige fedtpræparater, næsten identiske i deres naturligvis høje næringsværdi eller forskellige i deres smagskarakteristika.
