|
 I den sydvestlige del af Colombia, med adgang til bredden af Stillehavet, er landene i Cauca Department spredt siden oldtiden bebodd af Chibcha, Paes, Muisca, Aviram, Thora, Coconuk, Bohol og andre indiske folk.
Før erobrerne kom, var indbyggerne i disse områder beskæftiget med landbrug - de dyrkede majs, agave, rodafgrøder, kakao og kaffe. Den første spanske erobrer, der dukkede op i 1536 på jagt efter det elskede guldbærende El Dorado, var Adelantado Belalcazar, med hvis ankomst den traditionelle livsstil ændrede sig, og en ny kreolsk kultur begyndte at dannes, der trængte ind i alle livssfærer, herunder gastronomi.
De spanske erobrere lærte indianerne at opdrætte husdyr, skaffe kød, mælk og mejeriprodukter, desuden bragte de mange landbrugsplanter, der stadig dyrkes med succes i Cauca og bruges i kreolsk køkken baseret på arv fra indiske og spanske kulinariske skikke. Den århundredgamle historie, bevarede opskrifter, tradition og unikhed var grunden til at holde den årlige nationale gastronomikongres i hovedstaden i afdelingen Popayana og for optagelsen af det regionale køkken i 2005 på UNESCOs immaterielle kulturarvsliste.
En stor del af Caucas retter tilberedes på basis af majsdeg. anejo... For at opnå det rengøres de gennemblødte majskorn, vaskes grundigt og anbringes i et jordkar med vand i 15 dage, hvorefter de formales og føres gennem en sigte to gange. Den tilberedte stivelsesholdige masse koges i en gryde i bronze eller kobber, indtil den tykner. Denne dej opbevares et køligt sted og bruges til madlavning efter behov. En af retterne baseret på anecho er karantæne (carantanta), som i Chibcha betyder uaktuelt majsbrød, er en suppe med hvide og gule kartofler, vegetabilske bananer, dejstykker og koriander.
Et antal typiske supper i regionen fortsætter med sådanne retter:
• caldo batido - bouillon med kogt oksekød revet i en kødkværn eller blender, hvortil man tilsætter kassava, kartofler, løg, sød og peberfrugt, hvidløg og årstidens urter
• sancocho de gallina - en meget rig suppe med ingredienser som en hel kylling, oksekødshale, flere sorter af løg, grønne tomater, majskolber, kassava, plataner safran, peber og andre krydderier;
• sango - grøntsagssuppe med kød bouillon og appelsinjuice, som indeholder malet gul majs, ulluko, kartofler, kassava grønne bønner, kål og hogao sauce.
Cauca er en af de colombianske regioner med det højeste kødforbrug. Oftest brugt i det lokale køkken svinekød, bøf og fjerkræ, sjældnere - kaninkød og fårekød... Blandt det brede udvalg af kødretter kan bagværk især bemærkes:
• kyllingekager (empanadas de pollo), fyld, som er lavet af kyllingebryst, persillegrønne og røde peberfrugter, løg og tomater;
• lammekager (empanadas de cordero) fyldt med hakket lam, løg, rosiner, peberfrugter og krydderier;
• surullos (zurullos) - tærter stegt i olie i en gryde majsdej fyldt med kassava, hakket oksekød og selleri;
• pastel de arracacha - en dejkage baseret på mashed arracaca og kassava fyldt med krydret hakket oksekød eller svinekød.
Stillehavsområdet i Colombia, som Cauca tilhører, er kendetegnet ved enestående biodiversitet, så det er ikke overraskende, at en væsentlig del af afdelingens menu er optaget af fiskeretter. Guapi kommune med udsigt over havet er symbolet på tapao de pescado - stuvede kartofler med kassava, sycamore, tomat, løg og paprika. Til fremstilling af denne skål kan fisk være meget forskellige, flod eller hav, frisk eller syltet, men den mest almindelige er wahoo - en stor tropisk repræsentant for makrelfamilien.Fra krydderier til tapao tilsæt hvidløg, achiote, spidskommen, koriander og persille, undertiden erstattes vand med kokosmælk.
Forskellige saucer og krydrede tilsætningsstoffer tjener som tilføjelser til tilbehør eller salte kager:
• aji pique - en krydret blanding af habanero peber, tomater, grønne løg, persille og koriander med vegetabilsk olie, eddike og limesaft;
• oao - kreolsk sauce fra tomater, løg, hvidløg og koriander, stuet sammen i olivenolie;
• aji de mani - malet jordnøddesauce med peberfrugt, tomater, grønne løg, koriander med citronsaft og kylling bouillon.
Elena
|
