Universalbrød med koriander og karvefrø i en brødproducent

[1. Dej]

Universalbrød med koriander og karvefrø i en brødproducent

Kategori: Surdejbrød

ingredienser
Rug surdej	200
Hvedemel	200
Rugmel	200
Vand	260
Sukker	Kunst. skeen
Salt	h ske
Koriander	h ske
Karve	h ske
Rød malt	h ske
Vegetabilsk olie	2 spsk. skeer

Madlavningsmetode

• Vi har små børn, selvfølgelig er der ikke nok tid til noget, og vi bager brød hver anden dag eller hver dag. Det var nødvendigt at finde en opskrift på lækkert rugbrød, men så dets tilberedning ikke krævede meget problemer for at få mest muligt ud af HPs automatiske muligheder. Problemet var, at standardprogrammerne for rugbrød i KhP ikke er designet til hævemetoden. Men vi løste dette problem!
• 1. Dej
• - 200 gr rugdej (1: 1)
• - Hvedemel, premium eller 1. klasse - 200 gr
• - Vand - 260 gr
• - Sukker - en spiseskefuld (20 g)
• Vi ælter dejen i HP i tilstanden "æltendej" (eller "Pizza" - det er kun muligt indtil første pause), hvorefter vi lader den være i HP i 4-8 timer (efter smag - se s. 4 af kommentarerne).
• 2. Dej
• Føj til dejen i HP:
• 200 gr rugmel
• Salt - måle teskefuld
• Krydderi:
• - en teskefuld koriander (frø) - du skal male lidt i en kaffekværn
• - en teskefuld rød malt eller en spiseskefuld malet bygkaffe (som er uden naturlig kaffe! Mal til pulver!)
• - en teskefuld karvefrø - du kan male lidt i en kaffekværn
• Vegetabilsk olie - 2 spsk. skeer
• Dejen skal hæve 2-3 gange i volumen. Vi lægger alle de andre ingredienser i formen. Vi ælter dejen i "Kneading dough" -tilstand (eller i "Pizza" -tilstand hos Panasonic - og det er kun muligt indtil den første pause), dejen viser sig at være tyktflydende, halvtykk (uden en bolle), hvorefter vi tilsætter vegetabilsk olie. Herefter går vi straks til:
• 3. Lave brød
• Vi indstiller "Rugbrød" -tilstand (Panasonic har kun en batch i denne tilstand, lige hvad der er nødvendigt til rugbrød, men jeg har SD-257).
• Når vi indstiller tilstanden, kan du indstille forsinkelsen for start af programmet 0,5 - 3 timer (efter smag).
• Kommentarer (1)
• Opskriften kaldes "Universal", fordi du kan ændre meget i den, men brødet viser sig stadig lækker:
• 1. Du kan ændre forholdet mellem rug og hvedemel - fx sæt 100 g rug og 100 g hvedemel i dejen. Du behøver slet ikke bruge hvedemel, så er brødet 100% rug. Du kan ikke tage det højeste mel, men 1 klasse. Du kan tilføje klid (30-50 g), mælkepulver (1-2 spsk), hørfrø, solsikkefrø, dampede og knuste korn osv. Til dejen. Du kan prøve at tilføje valle, kvass, mælk, kefir i stedet for vand , øl osv. I stedet for vegetabilsk olie kan du lægge smør.
• 2. Hvis du lægger rød malt (eller malet bygkaffe), spidskommen og koriander - så bliver brødet noget i retning af "Borodinsky", du kan ikke lægge noget af dette, det vil bare være rughvede (rug) brød.
• 3. Når du tilbereder dejen, kan du først koge melet med kogende vand (260 g) lige i formen på skalaen, røre det lidt (for eksempel i samme "Pizza" -tilstand), afkøle og derefter tilføje surdej (og selvfølgelig omrør grundigt). Brødet vil være vanillecreme.
• 4. Varigheden af ​​prøvetagningen af ​​dejen og dejen kan justeres til surhedsgraden i brødet (længere-surt). Og juster også tilberedningstiden fleksibelt for at få frisk brød til tiden.
• Hvis du kombinerer alt dette, viser det sig, at brødet ikke kun er velsmagende (ALTID viser det sig forresten), men også anderledes (derfor bliver det ikke kedeligt). Samtidig kræver denne sort ikke ekstra tid og kræfter, fordi opskriften er meget enkel:
• 200 surdej + 200 mel + 260 vand = dej, derefter
• dej + 200 mel = dej / brød
• og næsten automatisk madlavning.
• God appetit!

Bemærk

Jeg gjorde det rigtigt første gang! Brødet er porøst og velsmagende, skorperne blev straks skrællet af. Dejen steg godt, jeg har ingen malt, jeg turde ikke lægge bygkaffe, så det viste sig bare rug. Hun viste sin mand, han lovede, at han ville lægge dej om aftenen, lægge brød før arbejde om morgenen, og da sønnen kom fra skolen, ville han tage det færdige brød ud af deres HP.
Hvorfor er receptpligtig smør i slutningen?
Og er det muligt at lægge alt på én gang (uden at lave en dej)? Så bliver det endnu lettere

Tak skal du have!
Salt og olie hæmmer gæringsprocessen, jeg sætter dem i slutningen (faktisk før den sidste batch). Sukker er stimulerende, så jeg lægger det i et bryg.
Sandsynligvis kan du lave rugbrød uden dej (læg alt på én gang), men så skal du for det første lægge flere gæringer, og for det andet skal du vælge de rigtige æltecyklusser og dejbestandighedstid. Og dette vil være en helt anden opskrift.

Salt og olie hæmmer gæringsprocessen, jeg sætter dem i slutningen (faktisk før den sidste batch). Sukker er stimulerende, så jeg lægger det i et bryg.

Det er ikke din
Hvis alle ingredienserne er indstillet inden for det normale interval, viser brødet sig at være godt.
Uden sukker hæver dejen godt, men uden salt kan der opstå problemer.
En dråbe olie i dejen gør krummen øm.

Alt dette er beskrevet i afsnittet Grundlæggende æltning og bagning, Ingredienser til brød - kom ind

Hvis alle ingredienserne er indstillet inden for det normale interval, viser brødet sig at være godt.
Uden sukker hæver dejen godt, men uden salt kan der opstå problemer.
En dråbe olie i dejen gør krummen øm.

Alle seriøse kilder om smør, sukker og salt i gæringsprocesser skriver "på den ene side ... hvis .. forudsat":
https://mcooker-dam.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=171525.0
🔗
Jeg er ikke teknolog, og derfor er det lettere for mig at antage, at da gær lever af sukker, så er lidt sukker godt til gæring, og gær spiser ikke salt og smør, så det er bedre at lægge dem på scenen for dejforberedelse og ikke dej
Forresten bemærkede jeg, at hvis jeg hælder meget vegetabilsk olie i dejen (ikke i dejen!), Viser det sig at rugbrødet er smuldrende, ikke porøst. Er det så i teorien?

I meget lang tid i vores familie købte vi kun "sort" brød og troede, at vi spiste rigtigt. Men for to år siden, på en tur i München, købte jeg flere typer rugbrød efter vægt i en butik, det var noget fantastisk! Jeg forstod hvad, hvad <...> bageribranchen fodrer os her i Rusland. Jeg købte HP, gik til forummet og fandt ud af, at 90% af rugbrødopskrifter er "håndlavede dumplings", brødmaskinen bruges i bedste fald kun til æltning. Ja, det er lækkert, men jeg har kun lidt madlavningstid i weekenden og selv ikke altid. Og du vil spise godt rugbrød hver dag!
De resterende 10% af opskrifter bruger HP-programmer, men de involverer tilsætning af agram, panifarin, gær osv., Og jeg indrømmer det ikke.
Saqwer69 opskriften er sandsynligvis den eneste tilpassede surdej opskrift på dette forum til automatisk forberedelse i HP. Hvis jeg havde muligheden, ville jeg have stemt på ham ikke en gang, men 10 gange!
PS Nu koger jeg brød efter denne opskrift hver anden dag

90% af rugbrødopskrifterne er håndlavede dumplings, brødmaskinen bruges i bedste fald kun til æltning.
Saqwer69 opskriften er sandsynligvis den eneste tilpassede surdej opskrift på dette forum til automatisk forberedelse i HP.

Der er så mange opskrifter til at fremstille rugbrød i hånden, ikke fordi alle elsker og har tid til at gøre det, men fordi meget få HP-modeller har "Rugbrød" -tilstand. Disse er Panasonic, LV, Moulinex og et par flere mærker ukendte for nogen. Derfor, til automatisk madlavning (hvad saqwer69 fremmer), skal du se i hvilken af ​​de tilgængelige tilstande minimum af æltning er - fordi rugdej hæver dårligt anden gang, især hvis du ikke lægger panifarin.Og 100% af programmerne er 2-3 batches, der er aldrig mindre. Her er folkene i andre opskrifter og kommer ud - med våde hænder trækker scapulaen ud af dejen
Jeg har LV, jeg bekræfter - opskriften er vellykket.

Din opskrift virker fornuftig, men hvorfor tænde "Rugbrød" -tilstand, når du blot kan tænde "Bagning" -tilstand i 1 time? Ikke påkrævet.

meget få HP-modeller har "Rugbrød" -tilstand

selvom de har denne tilstand, er tilberedningsalgoritmen den samme som for hovedprogrammet (æltning og æltning), og derfor har de en tendens til at få programmerbare ovne.

I "Rugbrød" -tilstand, kun et parti efterfulgt af en pause på 1 time, derefter - bagning.
Programmeringstilstande er tilgængelige i komfuret "Brand". Jeg ved det ikke i andre. Sourdough-brødprogram alligevel
det viser sig at være meget langt (9-10 timer).

I "Rugbrød" -tilstand, kun et parti efterfulgt af en pause på 1 time, derefter - bagning.

Jeg taler om andre ovne

Tak for opskriften !!!! Meget konsekvent, klar og enkel! Brødet er meget velsmagende!

tak for opskrift Algoritme. Min Redmond-komfur har både Borodino og rug, men det er alt sammen med gennemsnitligt gærbrød. Dej som du beskrev, mel + salt som du har, og dyrk derefter. smør, stop derefter og hæv i 4 timer og bages. Og alt er i orden. Tak igen.

Tak for opskriften. Meget velsmagende!!! Brødet kom ud med det samme. Jeg gjorde alt, som det var skrevet, men jeg forstod ikke, hvordan jeg anvendte disse forhold, for eksempel på bagning af brød med frø. Overvej frø som mel?

Jeg tager ikke højde for frøene, fordi de absorberer lidt vand, især hvis de tilsættes før sidste batch.
Og hvis jeg lægger klid, så lægger jeg mindre mel på deres vægt eller tilføjer vand, der overstiger normen.
Men faktisk modstår opskriften let overløb af vand med 20-30 gram. (over 260 g) uden forringelse af smag / kvalitet, dvs. hæld 280 g vand og hæld i hvad du vil (op til 50 g).

Fortæl amatøren (jeg har lige købt den, jeg laver surdej for første gang), er det nødvendigt at tilføje gær til den unge surdej, og hvor meget, hvis ja? Tak skal du have)

[marinius]

om det er nødvendigt at tilsætte gær til den unge surdej, og hvor meget

marinius, velkommen til forummet!
Startkulturen indeholder gærbakterier. En anden ting er ung surdej, hvor der muligvis ikke er nok af dem endnu. Hvordan man bestemmer: Hvis 1: 1 surdej (mel - vand) fordobler sig selv, vil den være i stand til at hæve brøddejen. Måske længere end den gamle (moden, stærk osv.) Af denne grund tilsættes lidt gær til den unge surdej. Dette "trick" forkorter korrekturtiden. Det vil sige, at du ikke behøver at tilføje, og korrekturen vil være lang, du kan tilføje et gram og forkorte tiden, eller du kan tilføje en ske - det vil gå meget hurtigt, kun du kan miste betydningen af ​​surdejen i sådan en brød.
Under alle omstændigheder er du nødt til at komme til alt med surdejen ved forsøg og fejl.
Held og lykke med dit brød!

Jeg indså tak. surdej 5 dage, steg godt. Jeg lægger dejen i 8 timer uden gær

Medbring dine tak! Jeg fik brødet! Vokset op, ikke klæbrig, luftig nok. En advarsel: Jeg bagte fuldkornsbrød på programmet, der var hele tiden 3,25 timer. På siderne kan du se, at dejen først voksede mere og igen mindre. Jeg vil prøve at bage på bageprogrammet, så dejen ikke kommer i vejen igen, jeg tror, ​​at denne dej kan lide det så meget!

Hej! tak for opskriften! Jeg ønsker at komme væk fra gær- og hvedebrød i lang tid, men der er ikke tid til at rode rundt med brød hver 1-2 dag, og HP er det værd - Panasonic 2501, det står ikke inaktiv) din opskrift tager alle mine anmodninger i betragtning så godt som muligt men jeg har aldrig lavet det med surdej, og generelt er der nul i bagning - de har altid lavet hvedebrød på standardprogrammet for det meste. så spørgsmålet opstod: hvordan lavede du din rug surdej? kan du give en reference? her på forummet (i indholdsfortegnelsen) så jeg kun opskrifter på rugsurdej på brød rugkrumme med honning (men hvor kan jeg få det, godt, ægte rugbrød uden butik?) og et halvfabrikat ( som med den første tilsætning af gær og lever en måned interesserede opskriften mig, men jeg vil stadig gerne prøve at fremstille den evige rug).Jeg fandt opskrifter på rugsyrdej på Internettet, hvor rugmel blandes med vand 1: 1, og surdej dyrkes i ca. 5-7 dage - er det velegnet? tak igen for opskriften!

Hej! tak for opskriften! Jeg ønsker at komme væk fra gær- og hvedebrød i lang tid, men der er ikke tid til at rode rundt med brød hver 1-2 dag, og HP er det værd - Panasonic 2501, det står ikke inaktiv) din opskrift tager alle mine anmodninger i betragtning så godt som muligt. men jeg har aldrig lavet det med surdej, og generelt er der nul i bagning - de har altid lavet hvedebrød på standardprogrammet for det meste. så spørgsmålet opstod: hvordan lavede du din rug surdej? kan du give en reference? her på forummet (i indholdsfortegnelsen) så jeg kun opskrifter på rugsurdej på brødrugkrumme med honning (men hvor kan jeg få det, godt, ægte rugbrød uden butik?) og et halvfabrikat ( som med den første tilsætning af gær og lever en måned interesserede opskriften mig, men jeg vil stadig gerne prøve at fremstille den evige rug). Jeg fandt opskrifter til rugsyrdej på Internettet, hvor rugmel blandes med vand 1: 1, og surdejen dyrkes i ca. 5-7 dage - er det velegnet? tak igen for opskriften!

Tjek Luke's Eternal Leaven opskrift. Det fungerer godt til denne opskrift.
https://mcooker-dam.tomathouse.com/in...option=com_smf&topic=41.0

[ETERNAL SQUARE, SQUARE SQUARE (surdej er sur, det vil sige gæret dej)]

Ja det er rigtigt.
For en slægtning, som vi forsøgte at overtale surdejbrød fra forummaterialet, sammensatte vi en instruktion:

ETERNAL SQUARE, SQUARE SQUARE (surdej er sur, det vil sige gæret dej)

1 dag
100 g rugmel og 100 g vand (måske lidt mindre)
Rør grundigt. Du skal få en klistret masse, som tyk creme fraiche. Vi dækker med et fugtigt håndklæde og lægger det på et meget varmt sted uden træk ved en temperatur på ca. 30 *. Starteren skal vandre i cirka en dag. Indtil udseendet af små, omend sjældne, men bobler. Det giver mening at røre det nogle gange.
Mælkesyrebakterierne i dejen formere sig.

2. dag
Nu skal surdejen fodres. For at gøre dette skal du tilføje 100 g mel igen og tilsætte 100 ml vand, så dets konsistens vender tilbage til den oprindelige tilstand af creme fraiche. Dæk med et håndklæde og læg det i varme ved stuetemperatur i endnu en dag. 25 *.
I dette tilfælde dannes eddikesyre, aroma vises.

Dag 3
Som regel er der ingen spørgsmål: der er ikke bare bobler på surdejens overflade: den vokser meget i størrelse og består alle af en sådan skumhætte. Vi fodrer hende en sidste gang. Og igen i varmen. Her er et meget vigtigt punkt: surdej er allerede stærk nok, og vi er nødt til at fange det øjeblik, hvor det vil være på sit "højdepunkt": det vil sige, det skal fordobles. I dette øjeblik er hun så stærk som muligt.
Dejfermentering finder sted, syre og aromatiske stoffer udvikler sig i en optimal mængde.

Vi deler det i to. Den første halvdel er vores evige surdej. Vi satte den i en krukke med et plastlåg med huller i (for at trække vejret) og satte det i køleskabet indtil næste gang. Den opbevares der i cirka en uge. Derudover kan surdejen fryses, så ophører al aktivitet i den. Kun i varme med tilsætning af væske ved brug af luft og rugmel får det igen aktivitet og evnen til at fermentere. Hvis surdejen inokuleres hele tiden på denne måde, vil den leve i 100 år og overføres fra generation til generation takket være regelmæssigt gentagne bagedage.
Og vi sætter den anden halvdel i aktion:

To ting er kritiske i forberedelsen af ​​startkulturen.
Den første er varme. Alt, der er forbundet med tilberedningen af ​​surdej, indebærer nødvendigvis varme. Ved stuetemperatur fortsætter processen enten ikke, eller den går trægt, og i sidste ende opnås den ønskede kvalitet ikke. Jeg tænkte meget på, hvor surdejen skulle tilberedes, til sidst blev spørgsmålet løst - der var et stigerør med varmt vand i badeværelset og et rør fra det til den opvarmede håndklædestang. Det er på dette rør, at alle startkulturer dyrkes. Røret er varmt, så jeg lægger et håndklæde på det. Men det skal ikke være tykt, da dette igen vil bremse processen.

Den anden er luft.Syren skal trække vejret. Dette er et subtilt øjeblik, hvor jeg snublede og smed to syrninger ud. Først dækkede jeg glasburken med fugtig gaze, den tørrer hurtigt, og der dannes en skorpe på overfladen af ​​startkulturen. Skorpen blokerede ilt til massen nedenfor, og processen udviklede sig ikke hurtigt. Det begyndte at ske, men efter skorpen stoppede alt. Jeg besluttede at lukke krukken med et låg med et lille hul. Derefter tørrede surdejen ikke op, men der skete en anden ulejlighed - surdejen blev kvalt og en modbydelig lugt dukkede op. Alt gik også i spanden. Så fandt jeg en god mulighed. Jeg tog et mellemstort håndklæde, fugter det og dækker surdejskanden halvt - fire gange og trækker gummibåndet ovenpå. Derefter åndede surdejen, og der var en fugtig varm atmosfære inde i krukken, som ikke lod den tørre. Processen er begyndt.

Et varmt sted i nærværelse af luft tilberedes startkulturen på tre dage. Den første dag kan du ælte tyndere - på dette tidspunkt er det vigtigste, at alt er gennemblødt. Og så er alt som skrevet. Syren har altid en behagelig, åndelig ånd. Hvis dens lugt virker modbydelig eller ubehagelig for dig, har du sandsynligvis forkælet det med noget, og du bør ikke tilføje det nogen steder. Da jeg tilberedte melet, brugte jeg skrællet rugfalk, som jeg købte på Crossroads.

Under opbevaring er startkulturen ret krævende under forhold. Når du har tilsat dejen til dejen, blander du den samme mængde mel (og naturligvis vand) ind i den og sætter den i køleskabet. Den samme gæringsproces finder sted der, kun langsomt. Efter tre eller fire dage vil du se, at det allerede har boblet op og er steget. Det betyder, at det er tid til at bage brød eller fodre. Derefter tager du det ud af køleskabet om aftenen, ælter dejen om morgenen, og processen gentages. Vigtig! Tag surdej ud natten før blanding af surdej! Derefter halveres surdejens spiringstid, end hvis du ælter surdejen fra køleskabet.

Generelt er surdej et kæledyr. Hvis du forstår, hvad hun har brug for for at være lykkelig, vil hun tjene dig af hele sit hjerte! Jeg havde mit syvende eller ottende supplement i dag. Dejen og dejen spreder sig allerede så, at hjemmeværende undrer sig over, hvordan det kan være uden gær. Og hvilket brød! Og hvilken ånd er der overalt i huset!

Venlige mennesker! Gør dig ikke bekymret for at dække surdejen med gaze, et håndklæde osv. Tag en plastikspand fra syltede agurker eller surkål (smid ikke agurker eller kål, du kan spise dem). Volumenet er lige hvad du har brug for - til 300 - 400 g surdej og en forsyning til stigningen. Luk låget løst, det er alt - skorpen dannes ikke, surdejen kvæles ikke.

God dag! Fortæl mig, hvordan er surdejen mere nyttig end gær? Da det vandrer så meget, starter det sandsynligvis ikke en strøm! .. Det store spørgsmål er, om det er mere skadeligt end gær ...

God dag! Fortæl mig, hvordan er surdejen mere nyttig end gær? Da det vandrer så meget, starter det sandsynligvis ikke en strøm! .. Det store spørgsmål er, om det er mere skadeligt end gær ...

Det tilrådes at stille sådanne spørgsmål i SEKTOR-sektionen, hvor disse spørgsmål diskuteres detaljeret:
https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0