|
 Grøntsager spiller en vigtig rolle i menneskelig ernæring. Grøntsager indeholder kulhydrater, mineralsalte, organiske syrer og vitaminer, har fremragende smag og aroma. Derudover øger grøntsager appetitten og fremmer bedre absorption af andre fødevarer. Den overvejende bestanddel af grøntsager er vand.
Grøntsager indeholder 70 til 95% vand. Høj luftfugtighed er en af grundene til hurtig forringelse, når den opbevares under ugunstige forhold.
Kulhydrater grøntsager er repræsenteret af sukker, stivelse og fiber. Mange grøntsager får en sød smag af saccharose, glukose og fruktose.
Stivelse findes i store mængder i kartoffelknolde (op til 25%). Det findes også i grønne ærter. Resten af grøntsagerne indeholder kun umoden stivelse og meget lidt.
Protein findes i grøntsager i relativt små mængder. Bælgfrugter, nødder, kål og spinatgrøntsager indeholder mere protein.
Fed i grøntsager er der næsten ingen (ns mindre end 0,5%). Kun kerner indeholder op til 60% fedt.
Af mineralstofferinkluderet i sammensætningen af grøntsager, er salte af calcium og jern, der er vigtigst for menneskekroppen, af særlig betydning.
Friske grøntsager indeholder vitaminer C, gruppe B, PP. De rigeste af C-vitamin er hvidkål, kartofler, rød peber, persille, dild.
Grøntsager klassificeres efter råvarekarakteristika:
- knolde: kartofler, søde kartofler (søde kartofler) Jerusalem artiskok (jordpære);
- kål: hvidkål, rødkål, blomkål, savoy, rosenkål, kålrabi;
- rodafgrøder: roer, gulerødder, persille, pastinetter, selleri, majroe, radiser, radiser, peberrod;
- løg: løg, hvidløg
 - frugtgrøntsager: tomater, aubergine, peberfrugter, agurker, courgette, græskar
- bladagtig: spinat, sorrel, salat, løg (fjer), løg;
- krydret: dild, dragon;
- bælgfrugter: ærter, bønner, bønner (i bælg)
- dessert: asparges, rabarber, artiskokker.
Knoldafgrøder. Disse inkluderer planter, der udvikler knolde på underjordiske skud. Den mest almindelige repræsentant for knolde er kartofler.
Alle kartoffelsorter er opdelt efter deres formål i kantiner, tekniske og universelle.
Bordkartofler inkluderer sorter, der er kendetegnet ved god smag, let fordøjelig og tynd, stærk, men let skrællelig hud med lave øjne. Følgende sorter af bordkartofler er mest almindelige: Priskulsky tidligt, Epikur, Early rose, Courier, Lorkh, Yubileiny, Smyslovsky, Yubel.
I henhold til modningsperioden er kartofler opdelt i tre grupper:
- tidlige sorter - Tidlig rose, Oktyabrenok, Epron, Priekulsky tidligt. De modner i mellembanen
lande i juni og adskiller sig ikke i lagringsstabilitet, derfor anbefales de ikke til langtidsopbevaring;
- mellemstore sorter - Lorkh, Korenevsky, Berlichingen osv. Disse sorter er kendetegnet ved høj modstandsdygtighed under vinteropbevaring;
- sene sorter er de mest stabile ved opbevaring.
Kålgrøntsager - hvidkål, blomkål, rødkål, Savoy, Bruxelles og kålrabi.
Hvidkål... Denne kål indeholder kulhydrater, nitrogenholdige og mineraler, vitaminer.
Den spiselige del af hvidkål er kålhovedet, der består af stubbe og blade. Hoveddelen af hovedet er bladene, der ligger tæt ved hinanden og bruges til mad.
Standardkålhoveder skal være friske, rene, velformede, faste eller mindre tætte, men ikke løse.
Under opbevaring Hvidkål påvirket af hvid og grå skimmel: Hvid eller grå skimmel vises på bladene. Som et resultat af langvarig opbevaring ved lave temperaturer (under -1 ... -4 ° C) og dårlig ventilation udvikler kål punkteret nekrose (mange små mørke pletter vises på bladene).
Blomkål... Med hensyn til næringsindhold er det en af de mest værdifulde typer kålgrøntsager. Det er rig på proteiner (2,5%), mineraler, vitamin C og PP.
Ublæste blomsterstande i form af hvide hoveder bruges til mad.
Bakteriose er en almindelig blomkålsygdom. Med denne sygdom vises mørkebrune pletter på hovederne.
rødkål... Den har rødlilla blade. Med hensyn til næringsværdi og vitaminindhold overgår den hvidkål.
Savoykål... Denne kål har boblende (bølgepap) grønne blade, der ligger løst ved siden af hinanden, så kålhovederne er løse. Den indeholder mere protein og C-vitamin end hvidkål. Det bruges til fremstilling af supper og tilbehør.
rosenkål... Denne kål kaldes undertiden kocheshkovy. Grønlig, på størrelse med en stor valnød, bruges til mad, dannet på en høj stilk. Kål har en delikat smag, højt proteinindhold (op til 5%) og C-vitamin (4 gange mere end hvidkål). Det bruges til fremstilling af supper, tilbehør i kogte og stuvede former samt syltede og dåse.
Kålrabi... Kålrabi er en stammebærende kål. Kålrabi indeholder flere næringsstoffer end hvidkål, og C-vitamin er lige så meget som citron- og appelsinfrugter.
Rodgrøntsager er vegetabilske planter, hvor tykke taproots er de spiselige dele.
Roer... Den indeholder mange sukkerarter (op til 10%) samt nitrogenholdige og mineralske stoffer, vitamin C. Mellemstore rødbeder er mere værdsatte, da dens papirmasse er blødere og mindre ringformet. Efter form roer er afrundet, rund og langstrakt-konisk.
Gulerod... Det er et værdifuldt fødevareprodukt, da det indeholder caroten og sukker, nitrogenholdige stoffer, mineralsalte, vitaminer C og B. Farven på gulerødderne er overvejende orange, papirmassen er saftig, kernen er tynd. Tabelvarianter af gulerødder er opdelt efter rodlængde i korte (karoteller), halvlange og lange og ved modningshastighed - i tidlig, midt modning og sen modning.
Under opbevaring er gulerødder ofte påvirket af hvid, grå og sort rådne.
Radise... Dette er den tidligste modne vegetabilske plante. Denne rodgrøntsag er værdsat som et aromaprodukt og en kilde til C-vitamin.
Radise... Radise rødder indeholder sukker, nitrogenholdige og mineralske stoffer, vitamin C og Bt og æteriske olier, der giver den en skarp, bitter smag og en specifik lugt.
Svensker... Rødgrøntsagerne fra svensken er sfæriske eller let flade, hvide eller gule, indeholder sukker (4-5%), C-vitamin og andre stoffer. De bruger rutabagaer friske, kogte og stegte.
Majroe... Roerødder har en rund flad form med en konkav bund, gul eller hvid. Pulpen af rodgrøntsagen er saftig, indeholder op til 6% sukker, C-vitamin og andre stoffer. De spiser majroe frisk, kogt og bagt.
Persille... Persille dyrkes i to typer - blad og rod. Brug ikke rodpersille
kun en rodgrøntsag, men også blade. Persillerødder indeholder æteriske olier, og bladene er rige på vitamin C.
Selleri... Selleri dyrkes i tre sorter - rod, petiole og blad.
Rodselleri er mest værdsat. Afrundede og afrundede flade rødder med en krydret smag.
Rod- og bladselleri bruges som krydderur i madlavning og petiolerer til salater.
Hvidløg... Det er en kompleks pære, der består af individuelle små pærer (nelliker). Tænderne er dækket af tynde skalaer og vægt sammen med en almindelig hvid eller lyserød tynd skjorte.Hvidløg har en skarp smag og lugt, der skyldes dets aromatiske indhold.
Dild... Grønne blade og stængler af en plante af paraplyfamilien. Det bruges som krydderi til saltning af grøntsager, til konservering, som krydderi. Har en behagelig aroma.
Tomater... Afhængig af sorten og modenheden er tomaterne røde, lyserøde, brune og grønne og af forskellige former.
Indholdet af sukker, vitamin A, B og C, jernsalte og den høje smag af tomater har ført til en bred distribution. Tomats gode smag skyldes den gode kombination af sukker og organiske syrer.
Frugterne består af skind, frugtkød og frøkamre. Afhængigt af sorten er frugterne småkammerede og flerkammerede. Som regel ribber frugter med flere kamre, de er værre bevarede. Tomater bruges til mad frisk og saltet og bruges også til fremstilling af dåse mad: tomatpuré, tomatpuré, juice osv.
Aubergine... Ifølge frugtens struktur er ægplanter opdelt i pæreformet og sfærisk. Farven er fra lys lilla til mørk lilla.
Ernæringsværdien af aubergine er lav, men det smager godt. De bruges til at fremstille dåse mad, fyld og stegning.
Sød peber... Høstet umoden (grøn eller hvid). Paprika har en kødfuld frugt og bruges til naturlig og fyldt konserves og madlavning.
Peberfrugter indeholder sukker, proteiner, en masse C-vitamin og caroten. Modne røde peberfrugter indeholder lige så meget C-vitamin som solbær.
Agurker efter størrelse er de opdelt i korte, forkortede og semi-lange; på modningstidspunktet - tidligt, midt og sent.
Agurkernes næringsværdi og kalorieindhold er lav. De indeholder 95% vand. Agurker værdsættes som et aromaprodukt. De fremmer stofskifte for bedre assimilering af mad. Friske og dåse agurker bruges.
Courgette hører til frugtgrøntsager, de har en cylindrisk form. Til madlavning høstes courgetter grønne, når de har en blød skorpe og saftigt kød.
Coca's lærebog (redigeret af S.M. Timokhov), 1982
|
