Mælkeproteinfyldstoffer i brøddej

[Anvendelse af mælkeproteinfyldstoffer i bageriindustrien]

Anvendelse af mælkeproteinfyldstoffer i bageriindustrien

Almindelige mælkeproteinfyldstoffer er: skummetmælk, valle og koncentrater deraf, kærnemælk, hytteost med lavt fedtindhold, mælkeprotein i pulverform, blanding i pulverform
Det er især vigtigt at øge næringsværdien af ​​brød, da det indtager en vigtig plads i den menneskelige kost og er et produkt, der let kan beriges med proteiner, vitaminer, mineraler og andre næringsstoffer.

Brød domineres af kulhydrater - 45-50%, proteinindholdet er i gennemsnit 7-8%, og de begrænsende aminosyrer er lysin og tryptophan. Denne omstændighed bekræfter hensigtsmæssigheden ved at anvende mælkeproteinfyldstoffer rig på lysin og tryptophan i produktionen af ​​bageriprodukter.

Anvendelsen af ​​mælkeproteinfyldstoffer øger proteinindholdet i brød, øger dets biologiske værdi og opnår en bedre balance mellem aminosyresammensætningen.

Undersøgelser af brugen af ​​valle har vist, at indførelsen øger næringsværdien af ​​brød og dets kvalitet. Anvendelsen af ​​serum er varieret, dets bruges til æltning af dej eller dej, føjet til startkulturer, mens fermenteringstiden for halvfabrikata med valle er reduceret.

Davydov R.B., Fayngar B.I., Chizhova K.M. og andre har fastslået, at brugen af ​​mælkevalle til produktion af bageriprodukter forbedrer specifikke volumen, porøsitet, dimensionsstabilitet og organoleptiske egenskaber ved færdige produkter.

Malkina V.D., Markianova O.A., Krivov SI. udviklet en metode til produktion af brød og brugen af ​​granuleret sukker med en flydende fraktion i form af mælkevalle. Som et resultat reduceres klæbrigheden og smuldringen af ​​brødkrummen, dens fysiske og kemiske egenskaber forbedres, kvaliteten af ​​brødet forbliver stabil i hele opbevaringsperioden.

Sujene S, Juodeikienė G. undersøgte effekten af ​​doseringen af ​​mælkevalle på de strukturelle og mekaniske egenskaber af hvededej og fastslog, at den optimale mængde tilsat additiv er - 30%... Med en stigning i indholdet af valle falder degens gasholdende evne, hvilket fører til en forringelse af krummens strukturelle og mekaniske egenskaber.

Det er eksperimentelt fastslået, at dejfermenteringstid, når mælkevalle tilsættes, reduceres fra 45-50 til 40 minutter, korrekturtid - fra 55 til 40 minutter.

Kager tilberedt med valle havde bedre smag og aroma, forældede langsommere sammenlignet med kontrolprøven, porøsitetsstrukturen forbedredes, brødets smule var øm, elastisk og med en behagelig gullig nuance.

På bagerivirksomhederne i Novosibirsk blev virkningen af ​​mælkevalle på kvaliteten af ​​tinbrød fra andenklasses hvedemel og ruller fra første klasses hvedemel af medium og lav bagekvalitet undersøgt.

Valle blev erstattet med 5, 10, 20 og 30% af det vand, som opskriften foreskriver. Den bedste kvalitet af brød fra mel i anden klasse opnås ved at tilsætte 20% valle til dejen og fra første klasse mel - 10%. Med hensyn til fysiske og kemiske indikatorer opfyldte prototyperne kravene i GOST, og med hensyn til organoleptiske egenskaber overskred de kontrollen.

Erfarne bagerier har vist, at det er upraktisk at bruge valle med surhed over 75 ° T, da kvaliteten af ​​bageriprodukter forværres mærkbart: krummen bages langsommere, porøsiteten bliver grovere.Det mest positive resultat opnås ved fremstilling af produkter af hvedemel af første klasse ved anvendelse af valle i en mængde på 15-25 vægtprocent mel.

Naturlig mælkevalle er inkluderet i formuleringen af ​​et antal brød fremstillet af rugmel og dets blanding med hvede.

Ifølge Azerbaijan Institute of National Economy er det tilrådeligt at tilføje valle i en mængde på 50-55% til melmassen, når man udvikler nationale brødsorter som churek. På samme tid reduceres varigheden af ​​dejfremstillingen med 2 timer, produktudseendet, farven, smagen, aromaen forbedres, og stilkningen sænkes.

Hvis der anvendes flydende gær til produktion af hvedebrød, tilsættes naturlig mælkevalle både på det tidspunkt, hvor infusionen forberedes, og under tilberedningen af ​​næringsblandingen. Når du laver en brygning, kan den erstatte enten en del af vandet (ca. 20%), når du brygger med varmt vand, eller alt vandet, når du brygger med levende damp.

Som et resultat kan naturlig mælkevalle tilsættes flydende gær i en mængde på 6-10% til vægten af ​​mel i dejen.

Gode ​​resultater opnås ved at bruge naturlig mælkevalle til at aktivere komprimeret gær. I dette tilfælde bruges det til at fortynde tebladene eller til at forberede en ernæringsmæssig blanding bestående af mel og naturlig mælkevalle i forholdet 1: 3. Valleforbrug vil i dette tilfælde være 4-6 vægtprocent mel i dejen.

Som et resultat af brugen af ​​valle forbedres løftekraften for flydende og presset gær, surheden øges hurtigere, og skumning falder.

Resten af ​​valle kan tilsættes under æltning af dejen. Dens samlede beløb skal overholde anbefalingerne i tabellen under hensyntagen til melets type og kvalitet, vallekvaliteten og de tilberedningsteknologi, der anvendes i virksomhederne.

Med svampemetoder til dejstyring kan naturlig mælkevalle tilsættes i stedet for en del af vandet både til dejen og til dejen.

Samtidig reduceres dejens gæringstid med mælkevalle med 40 - 60 minutter. Fermenteringstiden for dej blandet med dej med mælkevalle er praktisk talt den samme som normalt. Introduktion af valle direkte ved æltning af dejen fører til en reduktion i gæringens varighed med 20 - 40 minutter.

Fortæl mig, hvor du kan læse om brugen af ​​vallepulver til fremstilling af brøddej? Er det fortyndet inden tilsætning eller hirse sammen med mel? Hvad er procentdelen for eksempel pr. 500 g mel?

Læs her https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=72077.0, helt alle infa er givet

Læs her https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=72077.0, helt alle infa er givet

Undskyld, Tatiana, men jeg har læst alt, hvad der er skrevet på denne side. Det handler om tør mælk
serum? Der står: 5, 10, 20 og 30% af det vand, der er foreskrevet i opskriften, blev erstattet med valle.

[tør mælkeprotein]

Følgende er skrevet ovenfor: mælke-protein fyldstoffer er: skummetmælk, mælkevalle og koncentrater deraf, kærnemælk, fedtfattig cottage cheese, tør mælkeprotein, tør proteinblanding , disse er tørre proteinprodukter, herunder valle.

[tør mælkeprotein]

Følgende er skrevet ovenfor: mælke-protein fyldstoffer er: skummetmælk, valle og koncentrater deraf, kærnemælk, fedtfattig cottage cheese, tør mælkeprotein, tør proteinblanding , disse er tørre proteinprodukter, herunder valle.

Det er trods alt ikke særlig klart: hvad og hvor meget, ja, okay, tak, jeg læser et andet sted

Hvad er det, du ikke forstår?

I det første indlæg læser vi:
Valle blev erstattet med 5, 10, 20 og 30% af det vand, som opskriften foreskriver. Den bedste kvalitet af brød fra mel i anden klasse opnås ved at tilsætte 20% valle til dejen og fra første klasse mel - 10%.
Ifølge Azerbaijan Institute of National Economy er det tilrådeligt at tilføje valle i en mængde på 50-55% til melmassen, når man udvikler nationale brødsorter som churek.

Så vi læser på pakken, i hvilken andel med vand du har brug for for at fortynde tør valle. Og vi tager så meget fortyndet (rekonstitueret) valle som skrevet ovenfor: fra 10 til 55% til den samlede mængde væske i henhold til brødopskriften.

Hvis 500 gram mel kræver 330 ml. væske, derefter fra 30 til 180 ml. fra den samlede mængde væske erstatter vi med rekonstitueret tør valle.

Mere eller mindre sådan

Med den samme succes kan du tage naturlig valle i en butik eller på markedet fra mælkepiger og bruge 100% af det i brøddej - brødet er SUPER velsmagende og luftigt! Forummet har nok opskrifter på brød med valle.

Tak, nu er det klart!

Her fandt jeg også nyttige oplysninger om tør valle, måske vil det være nyttigt for en som mig:

Vallepulver anvendes i vid udstrækning i bageriindustrien.
Før anvendelse i produktionen fortyndes valle med vand ved en temperatur på 35-45 ° C i et forhold på 1: (10-12).
Når du laver brød med tykt surdej, anbefales det at tilføje valle, når de æltes. Mængden af ​​tilsat tør valle er op til 1-2% af den samlede masse mel, der bruges til fremstilling af brød og bageriprodukter. Valle beriger brød og bagværk med essentielle aminosyrer, især tryptophan og lysin, samt calcium og fosfor. Samtidig stiger udbyttet af brød lidt, dets kvalitet forbedres, og næringsværdien stiger.
Tørmælksvalle kan bruges til produktion af doughnutprodukter (enkle donuts, smør, simpel tørring osv.) For at forbedre deres kvalitet. Tørmælk valle tilsættes, når dejen æltes i en mængde på 0,5-1,0 vægtprocent mel. Lamprodukter er af den bedste kvalitet - skrøbelige med god farve, glans og hævelsesegenskaber. Fysiske egenskaber forbedres. Det kan skæres godt på skille- og sømaskiner. Mængden af ​​affald, når der skæres en sådan dej, reduceres.

Tak skal du have!
Men hvis det er muligt, brug naturlige mejeriprodukter, inklusive cottage cheese eller ostevalle, i dag er det ikke et problem at købe det

[30%]

Hvad er det mest optimale forhold mellem vand og valle? Eller er det - der er ingen kammerater i smag og farve. Bruges til at erstatte vand med serum. Jeg kan ikke godt lide smagen (sur-bitter). Begyndte at fortynde 50/50 - lidt har ændret sig. Måske tilføje mindre? Igen vil jeg have hjælpeprogram. og serumet har ingen steder at gå.

den optimale mængde tilsat additiv er - 30%... Med en stigning i indholdet af valle falder degens gasholdende evne, hvilket fører til en forringelse af krummens strukturelle og mekaniske egenskaber.

Med den samme succes kan du tage naturlig valle i butikken eller på markedet fra mælkepiger, og det er alt 100% brug i brøddej - brødet er SUPER velsmagende og luftigt!

Det optimale beløb er det beløb, du har passer til din smag, fra nul til 100%
Og ostemasse valle smager forskelligt, det hele afhænger af den oprindelige rå mælk / ostemasse. Jeg bruger naturlig mælk, hytteost og valle smager meget behageligt, jeg vil drikke sådan uden noget

Fortæl mig. Noget jeg ikke forstår - er de procentdele, der er angivet i artiklen - gælder de for vand eller mel? (fordi de er de samme: og 20% ​​vand og 20% ​​mel er helt forskellige indikatorer)

[vand ordineret af opskriften.]

Citering fra det første indlæg af emnet:
Serum udskiftet 5, 10, 20 og 30% vand ordineret af opskriften.
Den bedste kvalitet af brød fra mel i anden klasse opnås ved at tilsætte 20% valle til dejen og fra første klasse mel - 10%. Med hensyn til fysiske og kemiske indikatorer opfyldte prototyperne kravene i GOST, og med hensyn til organoleptiske egenskaber overskred de kontrollen.

Brug valle, som erfarne bagere har vist med surhedsgrad over 75 ° T er upraktisk, da kvaliteten af ​​bageriprodukter forringes markant: krummen bages langsommere, bliver porøsiteten grovere. Det mest positive resultat opnås ved fremstilling af produkter af hvedemel af første klasse ved anvendelse af valle i mængden af ​​15-25 vægtprocent mel.

--------------------------------------------------------------------------------------------

Vi taler om forskellige typer valle (surhed), og deres mængde er også angivet i forskellige versioner.
Almindelig ostemasse har ikke høj syre; i praksis kan du bruge alle 100% valle i dejen.