Dej gæring
Den æltedej kan ikke gå direkte i opskæring og derefter ind i ovnen. Det er nødvendigt at løsne denne dej. Løsning af dejen til bagning af både rug og hvedebrød udføres biologisk (ved hjælp af gær og surdej). Dejen siges at være gæret.
Den æltedej eller dej (dej) placeres et varmt sted. På bageriet er der specielle kamre til gæring af dej og dej, hvor temperaturen holdes på 30-35 ° C og den tilsvarende relative fugtighed (75-80%). Varm og fugtig luft er nødvendig for at opretholde den normale gæringstemperatur i dejen og holde dejoverfladen fugtig (fugt forhindrer dannelsen af en "skorpe" på dejoverfladen).
Fermentering er processen med nedbrydning af komplekse organiske forbindelser til enklere under påvirkning af mikroorganismer. Der genereres altid noget varme under gæringen. I dejen har vi at gøre med alkohol- og mælkesyrefermentering.Alkoholisk gæring er forårsaget af tilstedeværelsen af gær i dejen, som gives i form af komprimeret eller "flydende gær" eller med surdej. Enzymet zymase, som findes i gær, nedbryder sukker i dejen til alkohol og kuldioxid efter følgende formel:
FRA6H12OM6 = 2C2H5OH + 2C02
Druesukker Alkohol Kuldioxid
Ud over sukkeret i mel (i høje kvaliteter, ca. 2% og i lave kvaliteter, endnu højere) og gær nedbrudt af zymase i begyndelsen af dejfermentering under virkning af melenzymer (diastase, maltase, invertase) omdannes også en del af stivelsen til sukker. Dette sukker fungerer som ny mad til gæren. Under gæring vil tabet af tørstof af mel være ca. 1,5-2,0%.
Kuldioxid har en tendens til at blive fjernet fra dejen, mens gluten bevarer den. Som et resultat øges dejen i volumen. Et overskud af kuldioxid reducerer gærens aktivitet. Man behøver kun at fjerne gassen (flisning af dej), og gærens aktivitet stiger igen.
Dejen gærer ikke med det samme. Dejen og dejen fortsætter med at være i nogen tid uden eksterne ændringer. Derefter begynder massen at stige i volumen, og mange bobler vises på dens overflade. Fra et stort antal bobler med undslippende gas ser massen ud til at koge.
Ud over nedbrydning af stivelse under proteingestens forandring ændres også proteinstoffer.
Under virkningen af specielle (proteolytiske) enzymer, der findes i gær og mel, nedbrydes komplekse proteinstoffer i enklere forbindelser op til aminosyrer.
Fedtet i dejen, under påvirkning af lipaseenzymet, der er til stede i både mel og gær, nedbrydes til enkle stoffer - glycerol og frie fedtsyrer.
Mælkesyrefermentering er resultatet af arbejdet med mælkesyrebakterier, som er konstante ledsagere af gær. Disse bakterier danner mælkesyre fra druesukker (glukose):
FRA6H12OM6 = 2C3H603
Drue Mejeri
sukker syre
Hvededej under fermenteringsprocessen undergår "flis" (piskning, æltning), som fjerner overskuddet af det dannede kuldioxid og luftoxygen, der kommer ind i dejen, forbedrer gærens vitale aktivitet og forbedrer spiring af dejen. Dejen er undertiden fliset flere gange (op til 2-3). Dejenes kvalitet forbedres. Glutenet bliver mere elastisk, og brødets porøsitet er mere ensartet. Hvis melet er svagt, skal du ikke lave mere end en skurv.
Efter gæring bliver dejen løs og tør. Dens surhed øges.
Som et resultat af gæring nedbrydes komplekse stoffer (kulhydrater, proteiner, fedt) ud over at ændre dejens fysiske tilstand til enklere. Dette hjælper med at forbedre smag og ernæringsmæssige egenskaber ved brød og øge dets fordøjelighed af menneskekroppen.
Dejenes gæringsproces kan variere på grund af en række faktorer. Det kan gå hurtigere og langsommere. Det er vigtigt at kende indflydelsen fra individuelle faktorer på gæringsprocessen. Produktionsbetingelserne i produktionen af korn er meget forskellige, og den teknologiske proces skal bygges i overensstemmelse med disse betingelser. Følgende faktorer påvirker gæring af dej.
Temperatur... For at gæringsprocessen i dejen skal forløbe normalt, er det nødvendigt at ælte dejen med en temperatur på 28-30 ° C. Denne temperatur er mest gunstig for gærens aktivitet. Men ud over dette er dejen, som allerede nævnt ovenfor, også skabt af eksterne gunstige temperaturforhold (specielle kamre til gæring).
Gær og surdej... Hvis du ælter dejen uden gær eller surdej og derefter bager brød af den, vil sidstnævnte have, som vi allerede ved, formen af en kage. Det vil mangle normal porøsitet, hvilket er af stor betydning for brødets fordøjelighed. Til gæring betyder både kvaliteten og mængden af gær og surdej. Jo mere gær der sættes i dejen (men ikke mere end 3-4% i en normal dej) og jo bedre kvalitet, jo mere kraftig finder gæringen sted.
Melkvalitet... Det er kendt, at melets kvalitet spiller en afgørende rolle i bagning af brød. Især afhænger gæringshastigheden af dejen af melets kvalitet. Dette er især tilfældet, når man arbejder med hvedemel. Hvis du laver en dej af hvedemel og derefter vasker stivelsen fra sidstnævnte, forbliver der en elastisk elastisk masse kaldet gluten. Gluten består hovedsageligt af de vanduopløselige proteiner glutenin og gliadin. I hvedemel er mængden af rå gluten fra 25 til 40%. og i nogle tilfælde endnu højere. God gluten er lysegul og elastisk. Gluten af dårlig kvalitet er normalt grå i farve og træt.
Afhængigt af glutenkvaliteten har dejen en anden evne til at tilbageholde kuldioxid, der frigøres under gæring, samt bevare sin form under korrektur og bagning. Denne evne til mel kaldes
gasretentionskapacitet.
I henhold til dets gasholdekapacitet er mel opdelt i stærkt og svagt. Varigheden af gæring af dej fremstillet af stærkt mel med godt gluten øges, og fra svagt mel falder tværtimod.
Dejen fremstillet af mel med et højt klidindhold gennemgår hurtigere gæring på grund af den mindre binding mellem de stivelsesholdige partikler i melet.
Pi-gæring af dejen påvirker også
gasgenererende evne til mel, dvs. melets evne til at udsende mere eller mindre kuldioxid under dejfermentering. Mængden af kuldioxid, som dejen udsender, afhænger af tilstedeværelsen af gærbare sukkerarter i melet. Jo flere af disse sukkerarter, der er nødvendige for gærens levetid, jo mere frigøres kuldioxid fra dejen. Et sådant mel vil have en bedre gasdannende evne, hvilket resulterer i, at dejenes gæringstid reduceres.
Vand... Fermenteringshastigheden påvirkes af dejens konsistens (tykkelse), dvs. mængden af vand i dejen. Med en tynd (blød) dej foregår gæringen mere kraftigt.
Sukker... De små mængder sukker tilsat til almindelig hvededej vil fremskynde gæringsprocessen. Sukker er kendt for at være et næringsstof til gær, hvilket resulterer i, at gærens aktivitet forbedres.
Salt... Det bruges til bagning af brød som aromamateriale i en mængde på ca. 1,5 vægt-% mel. Afhængigt af brødtypen kan procentdelen af salt falde eller stige. Med en øget procentdel af salt bremses dejgæring.I de tilfælde, hvor der er behov for at forsinke tilberedningen af dejen (med svampemetoden til dejfremstilling), gives saltet til dejen i dejen og omrøres med sidstnævnte. Salt binder og styrker dejen ud over at bremse gæringen.
Regulering af den teknologiske proces (gæring af dej og dej) udføres hovedsageligt ved at ændre temperaturen, hvis mængden af gær. I de tilfælde, hvor det er nødvendigt at bremse fermenteringsprocessen, er det som regel bedre at sænke temperaturen, mens man fremskynder gæringen, for at øge mængden af gær. Det er nødvendigt at øge temperaturen meget omhyggeligt, da høje temperaturer forringer kvaliteten af brødet (gunstige betingelser skabes for uønskede mikroorganismer).
For at sikre produktionen af den krævede mængde færdig dej beregnes det nødvendige antal skåle under gæring af dejen efter følgende formel:
X = AB,
hvor X er antallet af skåle,
A er antallet af dejskåle, der passerer ovnene i timen
B er gæringens varighed udtrykt i en time.
Antag, at produktionen kræver 15 skåle dej i timen, og gæringstiden er 2 timer. I dette tilfælde vil det være nødvendigt at have en skål under gæring af dejen:
15*2 = 30
Den samme beregning udføres for dej.
Det krævede antal skåle under gæring af surdej og forsukkelse (afkøling) af infusionen kan beregnes ved hjælp af formlen:
X = AB / K
hvor X er antallet af skåle,
A er antallet af dejskåle, som ovnene passerer i timen, B er varigheden af gæring af surdej og forsukkelse (afkøling) af bryggen, udtrykt i en time.,
K - antallet af portioner af den syrde (bryg), der er brugt til dejen (dejen)
Hvis der tilberedes tre dejskåle fra hver skål surdej, så når produktionen bruger 15 skåle dej i timen, vil antallet af skåle under gæring af surdej være:
15*2/3=10
Fra bogen af Plotnikov P. M., Kolesnikov M. F. - 350 sorter af bageriprodukter - 1940
