Hvorfor knækker brød?

Kære bagere!
Jeg har baget for nylig, men jeg laver tydeligt noget forkert: brødet revner konstant ovenpå flere steder. I mit tilfælde rug-hvedebrød. Jeg har allerede prøvet at argumentere længere. Hjælper ikke. hvor er fejlen?

[Lyalya]

Lyalya, der er for lidt information, helst et foto af brød og en opskrift, samt hvor og hvordan du arrangerer og bager. Fra antagelser - for stejl dej, eller når det viser sig at være en peresy. der er en top. Jeg drysser altid dejstykker med almindeligt vand, især under lang prøvetætning og lige før bagning.

god aften! Jeg prøvede forskellige opskrifter. den sidste var:
rugdej 300 g
210 g rugmel
100 g hvedemel
280 g rug surdej (dej)
175 ml vand ved stuetemperatur
2 tsk Sahara
1 tsk salt
2 spsk. l. vegetabilsk olie

det syntes, og forsvarede i lang tid (4 timer i form, og før det var det samme ved gæring) og stadig revnede igen ...

[Lyalya]

Lyalya, Jeg vil sige, at brødets top tørrede ud under korrekturprocessen. Har du prøvet at drysse med vand inden du plantede i ovnen, som du krone rådes?
Du kan bage med damp eller dække skålen med et låg de første 20 minutter bagning. Men i dette tilfælde skal du drysse emnet med vand. Måske er overdreven tørring af bagværk en funktion i din ovn.
En anden idé - hvis processen ikke kan stoppes, skal den ledes. Prøv at lave et eller flere snit. Revnerne går langs snitene, og der vil være et smukt tag.

tilsyneladende ser det ud til, at der ikke er nok væske, hvis kuplen knækker, er der ikke nok vand, hvis den river fra siderne, så er den ufuldstændig, det er altid sådan for mig.

Ja, jeg dryssede det med vand (i dette tilfælde te). Jeg prøvede at bage med meget vand, da jeg æltede. Knækket alligevel, dog mindre end på billedet. Tilsyneladende alligevel bager ovnen ikke optimalt, som foreslået af SvetaI. Men det påvirker ikke smagen, jeg fortsætter med at bage
Tak alle sammen for jeres støtte!

[Lyalya]

LyalyaHvordan sætter du det dejlige stykke stykke i ovnen? Sætter du den i en kold eller forvarmet ovn? Bager du med damp eller tørrer de første minutter?

Jeg varmer ovnen maksimalt (jeg har 230 grader), et bageplade opvarmes nedenfra, hvori jeg hælder kogende vand. Jeg drysser stadig brødet fra sprayflasken og bager med damp i 15 minutter. så slap jeg damp og bager brødet ved 200 grader.

[Lyalya]

Lyalya, alligevel, at noget er brudt i din teknologi. Det er endnu ikke klart, hvad. Mens du beviser, ælter du dejen, "slår" gluten ud, mens du ælter dejen?
Og alligevel ser det ud til mig, at når du prøver i en form, bliver toppen af ​​dejen dækket af en tørret skorpe. Herfra kaster det op, når det placeres i en ovn med damp.

måske. skønt skemaerne strammes med en badehætte under korrektur, og skorperne som sådan ikke er synlige ... er vi stadig nødt til at eksperimentere.
tak skal du have!

Hej. Prøv at børste en dej over et stykke brød. Tag 25 gram dej fra hovedpartiet, tilsæt 22-25 gram vand og ælt dejen. Inden du planter brød i ovnen, skal du smøre stykket. Drys derefter brødet med koldt vand 5 minutter inden slutningen af ​​bagningen. Skorpen vil være skinnende.

Skorpen viser sig at være skinnende, hvis du straks efter at have taget brødet ud af formen, børster det med en børste med stadig varm olivenolie og lades afkøle under et håndklæde.

Drys derefter brødet med koldt vand 5 minutter inden slutningen af ​​bagningen. Skorpen vil være skinnende.

Jeg blev for egetræ, hvis jeg dryssede med vand inden bagning. Tilfældighed eller sisiema? Hvem bruger denne metode, beskriv dine indtryk, pliz.

Egskorpe kan skyldes bagning. For eksempel bages rug-hvede brød de første 7-10 minutter ved en temperatur på 250-300 °, derefter reducerer vi temperaturen til 220-200 ° og bages i yderligere 40-50 minutter. Som en mulighed, når skorpen er brunet, skal du dække med folie og bage indtil den er øm. Held og lykke med bagning.

Egskorpe kan skyldes bagning.

Og for at kontrollere beredskabens bagning er der en temperaturføler til 100% beredskabskontrol. Når temperaturen inde i brødet når 94-96 * C, er brødet klar og kan sikkert fjernes fra ovnen

Termometre, ovnstemperaturprober