70% rugbrød i en trefasemetode (J. Hamelman)

[1. fase af avlstarterkultur:]

70% rugbrød i en trefasemetode (J. Hamelman)

Kategori: Surdejbrød

ingredienser
1. fase af avlstarterkultur:
skrællet rugmel	8gr (1/2 spsk. L.)
vand	12gr (2 og 1/2 tsk)
mor surdej (bare surdej)	4gr (1 tsk.)
2. fase af opdræt af startkulturen:
skrællet rugmel	100 g (3/4 kop)
vand	76g (1/3 kop)
opdateret starter fra forrige trin	24gr (hel)
3. fase af avlstarterkultur:
skrællet rugmel	242g (1 og 7/8 kopper)
vand	242g (1 og 7/8 kopper)
surdej fra det foregående trin	200gr (hel)
dej:
skrællet rugmel	350g (2 og 2/3 kopper)
hvedemel med højt glutenindhold	300 g (2 glas uden 1 spsk. L.)
vand	420 gr (1 og 2/3 kop)
salt	18gr (3/5 spsk. L.)
gær (valgfri) presset / øjeblikkelig tør	10gr / 3gr (3 / 5t. L.)
moden surdej fra det foregående trin	680gr (hel)

Madlavningsmetode

• Jeg fortsætter med at plage Hamelmans bog og får fabelagtig fornøjelse. Jeg dyrkede sin egen surdej, skønt typen af ​​surdej til dette brød slet ikke er grundlæggende. Enhver, der bor sammen med dig, vil gøre. Enhver slags og enhver hydrering, fordi den første fase af opdræt af surdej kun kræver ... 4 gram moden surdej, det vil sige 1 tsk. Uanset hvad det oprindeligt var - påvirker det ikke noget.
• Resultatet er vores klassiske rugbrød som russisk eller Orlovsky. Uden udsmykning og glamour. Det er også en fremragende base, fordi jeg allerede har hældt en masse ting i det: fra malt til spidskommen))). Specifikt, på billedet på brødet til hele portionen af ​​dejen, 40 g rød malt, hældt med 80 g kogende vand og sakkarificeret (efterladt varmt lige under den tredje fase af modning af startkulturen, trækkes vandet derefter fra opskriften vand, når de æltes dejen) + solsikkefrø tilsættes.
• Så kære alkoholholdige parasitter startere, lad os komme i gang!
• 1. fase af opdræt af startkulturen (fornyelse). Bland moderstarteren med mel og vand, og lad den modne i 5-6 timer ved 25-26 grader.
• 2. hævningsfase (forsuring). I løbet af denne fase akkumuleres syre, som vil være den vigtigste skygge af syrlighed senere i det færdige brød. Igen blev alt blandet (inklusive al surdejen fra den foregående fase) og efterladt ved 23-27 grader i 15-24 timer. Det er logisk, at jo lavere temperatur fra det tilladte område, jo mere tid vil det tage og omvendt.
• 3. fase af surdejavl (fuld modning). Opløs startkulturen i vand, tilsæt mel, og lad blandingen stå på 30 grader i 3-4 timer.
• Æltning. Efter at have passeret alle stadier af plukning med surdej, æltes dejen. Tilsæt alle ingredienserne i skålen (jeg hælder vandet lidt varmt) og blandes ved første hastighed (hvis du har en mixer som Kitchen Aid, som min) i 4 minutter ved 1 hastighed. Derefter 1-1,5 minutter til det andet. Ingen utrolig æltning er nødvendig, fordi der er en hel del gluten, der er ikke meget at udvikle. Dejen vil være klæbrig, men modstå trangen til at tilsætte mel. Den ønskede dejtemperatur er 27-29 grader.
• 
• Fermentering. Det er kortvarigt. 10-20 minutter. Det kunne endda kaldes en dejstøtte. På grund af den tilstrækkeligt høje syreindhold, der opnås i de tre fermenteringsfaser, kræves der kort tid.
• Støbning. Opdel og form to runde emner, hvis du planlægger at have et ildbrød (emnernes klassiske vægt er fra 680 til 1100 g, og udbyttet af dejen ifølge opskriften er 1771 g). Du kan bage en form, hvilket jeg gør. Dette udgør to standard høje brød. Jeg er mere vant til øjet af rug i form af et brød.
• Korrektur... 1 time ved 28 grader.Dobler nøjagtigt.
• Bageriprodukter. Hak emnerne ved hjælp af en spidset rulle, godt eller bare en bambuspind (hvis brødet er støbt, spring dette trin over), bages ved 250-255 grader i 10 minutter (jeg bruger klassisk opvarmning fra oven og ned) med dampfugtning (sprøjt toppen af ​​brødene og ovnens vægge ). Sænk den derefter ned til 210 grader og bages i yderligere 40-50 minutter (brød ved 1100 g - 1 time). Efter bagningen skal du lade brødet stå, indtil det er kølet af, og læg det derefter i brødbakken. Krummen stabiliserer sig på cirka 24 timer. Det er en velkendt kendsgerning, at rugbrød skal ”stå” og modnes inden forbrug.
• 

Bemærk

Jeg foldede for mig selv to hovedbagealgoritmer: den første starter om aftenen klokken 18, dvs. den første fase (kl. 5-6) går om natten, den anden fase af timerne fra klokken 00 til kl. 15-16 den næste dag (den maksimale temperatur er 27 g), derefter de sidste 3 timer og om aftenen den næste dag fra begyndelsen af ​​eposet vil der være brød. Fordi bagningstrinnet i sig selv ikke er særlig langt og forvirrende.

Anden algoritme: tidlig lørdag formiddag fase 1 (kl. 5-6) ved 12 eller 13 starter vi den anden og forlader timer til kl. 9 søndag. Derefter starter bagning kl. 9 og kl. 12-13 søndag.

Jeg forstår, at det ikke er så let at gengive alt dette og finde tid til dette og alt det der. Det er designet til entusiastiske mennesker, fordi det er den eneste måde at fremstille ægte naturligt rugbrød på. Med trylleformularer og mantraer))).

Jeg bruger presset gær hele tiden i mit brød. Det er sjældent nu, når jeg kan fremstille rent syrnet brød, fordi surdej fungerer langsommere end gær, ikke helt forudsigeligt, og jeg har altid ingen tid, og jeg ønsker et stabilt resultat. Jeg har ingen vilde fordomme over industriel, især komprimeret gær, og jeg elsker surdej ikke så meget for dets løftekraft, men for den ubeskrivelige aroma og smag, som den tilfører brødet. Forfatteren (Hamelman) betragter heller ikke dette som et problem og overlader det til bageren.

PS: Vær opmærksom på forholdet, der er presset / tørt fra master. Hele mit liv tællede jeg en til tre, og borgerne forvekslede mig altid her - med fem skal jeg!))) Nej, jeg følte, at det ikke var nødvendigt!)))

Natasha, godt brød. Tak skal du have. Jeg vil helt sikkert prøve at bage det.

[Natashechka]

Natashechka, brødet er fantastisk

Den anden algoritme: tidligt om morgenen lørdag, 1. fase (kl. 5-6) kl. 12 eller 13, starter vi den anden og forlader timerne til kl. 9 søndag. Derefter starter bagning kl. 9 og kl. 12-13 søndag.

Dette passer mig bedre ...

Tak skal du have! Rug er min største svaghed))).
Bare vær mere opmærksom på temperaturen, piger. Alt er vigtigt for brød.



For en time siden tog jeg den ud af brændeovnen, hvor den fangede den helvede temperatur. Fra billedet ser jeg lys ud, men han er så ret garvet.


Alligevel anbefaler jeg støbt mel med vores mel. især for dem, der ikke havde meget at gøre med rugdej. Bundfejl i dejenes konsistens, da mel (lavt glutenmel), støbning og korrekturtid ikke er særlig tilgivende. De kan flyde til siderne (figengluten), hvis de er stoppet, vil de kun blive sprængt væk på vej osv. Formet i denne henseende er mere selvsikker.

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, Jeg kom til at udtrykke min glæde og taknemmelighed for surdej og brød fra Hamelman. Du er en god fyr, der bragte os udførelsen af ​​hans opskrifter! Og så fejlfri!

Tak skal du have!

Noget i dag havde jeg en idé om at "forbedre" opskriften. Selvom det er en overraskelse, at forbedre Hamelman, er det selvfølgelig fra min side, men han beskriver selv autolysemetoden fra prof. Kalvel som en af ​​metoderne til at arbejde med dejen (hvor mange gange jeg har dyrket Kalvelevskaya surdej - tæl ikke med)) og nu vil jeg udføre autolyse separat for ... hvedemel. Ælt dejen (mel og vand) fra den ca. 30 minutter inden afslutningen af ​​3. fase af arbejdet med surdej (når det er nødvendigt at starte den generelle æltning). Tilsæt det med dej under æltning. Dette skal styrke dejen.Desuden har jeg som hvedemel ikke noget, men selve borgeren i Manitoba!)) In! Jeg vil senere afmelde hvad der skete, og er der nogen forskelle.

og så vil jeg autolyse separat for ... hvedemel.

Kvælende og hoppende i forventning. Logisk ser det ud til, at krummen skal nå et nyt kvalitetsniveau. Held og lykke!

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, Natasha, og hvordan holder den nøjagtige temperatur 27 "? Jeg er ked af at jagte noget i dage, måske hvordan kan du?

[Penge]

Penge,

Jeg har et husholdningsisoleringsskab: fra 21 grader til 90 grader i trin. Men du kan bare måle temperaturen et eller andet sted på varmere steder i huset for at estimere, hvor meget der er. I nogle skabe i køkkenet (f.eks. Ved siden af ​​kedlen / radiatoren). Øverst på køkkenskabene er normalt meget varmere end bunden.

Igen, en ovn eller mikra og læg et krus kogende vand der. Dette er et lille lukket rum (faktisk en kasse med varmeisolering)). Det er bare, at jeg har lavet surdej i mange år, der var naturligvis ikke noget skab, og jeg gik igennem alt dette (køkkenskabe, varmepuder, en vindueskarm over radiatoren osv.)) Jeg klarede.

Faktisk fungerer opskriftstemperaturerne alle og normale. Det er ikke nødvendigt at holde 27, du kan gøre med det sædvanlige "rum" i køkkenet - 24 grader, bare processen vil være lidt langsommere. Nå, gider ikke med ham)). Og her er de sidste faser: den tredje fase af surdejen, hvor 30 grader og korrektur, hvor 28 er en frakoblet ovn / mikra med en liter kogende vand. Det bliver virkelig varmt og fugtigt der. Forsøgt af mig mange gange.

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, respekt. Det er nødvendigt at prøve en sådan algoritme til dyrkning af surdej. Og så bager jeg af rug p / f - jeg har ikke nok syrlighed. Men tiden er i løs vægt, så hovedbetingelsen er let at overholde. Her spiser vi i dag - og fremad. Men jeg er en psyllium-galning, så der vil være en anden version af dette brød.

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, Natasha, tak for det detaljerede svar. I den næste starterforværring er jeg sådan med krukker og slid
Og helt sikkert, et eller andet sted, talte du om dit skab. Fortæl mig omtrent hvor jeg skal kigge. De, jeg så, bortset fra en selvhammer, inspirerer på en eller anden måde ikke til prisen

[Penge]

Penge,

Desværre er prisen høj. Korrekturskab Brod & Taylor. Tusind ud af 15 frigives ...

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, Uh-huh ... Jeg kører stadig med krukker indtil videre

Her, lige trukket ud
Jeg kunne ikke modstå, jeg huggede en pukkel af babyen
Jeg ved, at jeg er nødt til at modstå, men det kunne jeg ikke. Det første indtryk er, at jeg mangler surhed. Alle tidsintervaller modstod klart, og selvfølgelig forsøgte jeg at skabe temperaturen udelukkende ved hjælp af et mikroovnkogende vand. Så tilsyneladende skal du stadig tilføje eddike næste gang, som jeg gjorde før.

[Anna1957]

Anna1957,

Mangel på syre - hold surdejren længere i "forsuring" -stadiet. Indtil det smager surt for dig. Det er, prøv det på tungen. Intet behov for eddike, jeg beder dig!)))

Godt klaret! Efter min mening er porøsiteten god!

Indtil det smager surt for dig. Det er, prøv det på tungen. Intet behov for eddike, jeg beder dig!)))

Godt klaret! Efter min mening er porøsiteten god!

Er det længere på 2. trin? Jeg prøvede det - jeg følte slet ikke surhed. Men jeg håbede)))
Hvorfor ikke tilføje? På samme sted dannes eddikesyre - det er den syre, jeg har brug for.
Og porøsiteten er fortjenesten ved psyllium. Jeg udskiftede 50 g hvede med 1 tsk. psyllium.

[Anna1957]

Anna1957,

Lad processerne køre naturligt. Der er ikke kun eddikesyre, men også en betydelig mængde mælkesyre. Lad deres forhold forblive naturligt. Ja, den anden fase er "forsuring" -fasen, det vil sige når den basiske surhedsgrad i surdejen akkumuleres. Tag det længere. Indtil du har erhvervet en normalt udtrykt og sur smag, der passer dig.

[Nata]

Nata, Tak skal du have. Kan vi ikke anspore mælkesyre ved at erstatte vand med valle? Jeg gjorde det tydeligt uden at afvige fra opskriften (med undtagelse af psyllium, men det påvirker ikke surheden, kun pragt-porøsitet). Skorpen er meget velsmagende og sprød.Denne gang havde jeg stadig en elendig rest malt, normalt 1 spsk. l. Jeg lagde det på en del (her - allerede 2 skulle have været). Men dette handler heller ikke om surhed, men aromaen skal påvirkes.

[Anna1957]

Anna1957,

Nå så kan du slet ikke rode med surdej))): Jeg hældte eddikesyre, tilsatte mælk i valle, gær og fremad)).

Prøv alligevel, forsuringsfasen (det kaldes af Hamelman) er indstillet længere, og temperaturen højere, så akkumuleringen af ​​syrer er mere aktiv. Jeg tror. at alt vil ordne sig. Hvis smagen ikke behager dig igen, så valle. Begrebet surhed er også anderledes for alle, du skal selvfølgelig kigge efter din egen. Jeg havde nok syrlighed. Det er hvad du har brug for. Ikke surt, men ikke kedeligt.

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, vil du ikke tro, jeg prøvede uden surdej med eddike - ikke det. Næste gang bruger jeg 2. fase maksimalt - i 24 timer. Med en konstant temperatur er det sværere ... Kan vi sætte det i Shtebe?
Men jeg har virkelig brug for surt

Endelig spiste jeg denne dobbelte portion brød og besluttede at halvere den næste og forlænge 2. fase til 24 timer. Ja, jeg lavede surdejen, nåede 3. fase, og først da indså jeg, at jeg ikke fodrede rug, men hvedekvalitet 1. Jeg prøvede surdejen i processen, det virkede endda surt for mig. I dejen øgede jeg proportionen rug proportionalt, men der er stadig ingen surhed. Vi venter igen, sir ...

Natasha, igen er jeg moden til nye bedrifter. Nu i en ny lejlighed. Nu har jeg et spørgsmål: Jeg har gasopvarmning her, som jeg slukker nu, fordi det er varmt udenfor. Og der er ingen batterier i lejligheden - gulvvarmen til vandet er færdig. Og jeg kan godt lide coolheden i lejligheden. Jeg hævede for nylig den sædvanlige dej i en mikron - i et halvt minut ved 450w tre gange med et interval på en halv time - den hæver perfekt. For vores startkultur fungerer denne mulighed sandsynligvis ikke? Desuden vil jeg maksimere syreakkumuleringsfasen - 24 timer.
Disse kopper kogende vand presser mig virkelig til at opretholde temperaturen i mikronen - jeg glemmer, temperaturen der falder naturligt. Så jeg prøver at optimere)))
Indtil videre er 1. trin knyttet til det eneste batteri - en spole i badeværelset.

[Anna1957]

Anna1957,

Jeg er imod mikra. Hvordan mikrobølger påvirker levende celler - fig kender ham. Der er noget unaturligt ved dette. Dybest set er kar-spolen velegnet til alle testfaser. Kun sidstnævnte ved 30 kan sendes til mikra med en kop kogende vand. Det vil være nok i 3-4 timer.

[Nata]

Natarugsyren er død.
Spørgsmål: kan det bruges som en surdej, dej til brød (hvede). Snarere resterne. Fra brød uden æltning. Tre dage i køleskabet.

Hvordan mikrobølger påvirker levende celler - fig kender ham. Der er noget unaturligt ved dette.

))) Jeg tror, ​​at 450w bare er en lille varme, der ikke dræber levende celler. Når alt kommer til alt hæver de meget hurtigt dejen))) Selv har jeg ikke brugt det før, men her prøvede jeg det på hvededej. Okay, mens det er på spolen.

Jeg er imod mikra.

Også jeg ville ikke bruge denne metode hele tiden, for det første ikke ensartet opvarmning af massen i mikrobølgeovnen, og for det andet er surdejen meget mere følsom over for overophedning end industriel gær.

Her er hvad der skete - jeg ved ikke om smagen endnu. Rivet specifikt. Og mel fra en korrekturkurv til en fig (((
Den anden portion er stadig bagt.

[Anna1957]

Anna1957,

Ikke nok plads?

Jeg stod i mere end en time (((Da jeg begyndte at stikke ud af kurven med en pukkel - ind i komfuret. Jeg prøvede, jeg kan ikke tåle det - der er ikke nok syreindhold).

ingen styrke at udholde - ikke nok syrlighed

ja, ikke nok.
Jeg bagte det. To
Den ene i ovnen, den anden i HP. Vi prøvede det fra HP, tog en bid. En anden køler ned i et tæppe.

Og 2. fase blev udvidet til 24 timer.

Nej, jeg har 12, og T modstod. Surdejen begyndte at falde af

Sandsynligvis ikke kun min mulighed. Jeg bagte rug, hvor 300 g surdej pr. Brød gik.

Nå, du giver!))) Hvilken slags syre har du brug for ???)))

Endelig spiser jeg kun hvidt.Her er en muSh ... lidt surhed. Han vil have det som rug til 12 kopecks. Og han var sur

Nej, jeg har 12, og T modstod. Surdejen begyndte at falde af

Hvorfor 12? 2. fase fra 15 til 24. Begyndelsen til at falde er ikke en indikator. Du skal bare holde det ved en bestemt temperatur. Syreakkumulering er i gang.

Natasha, ja, det er min smag))) I sovjetiske tider var der en rugsten (faktisk - rughvede) til 12 kopecks. Nu tættest på hans smag er rugbrødhuset. Men du kan finde det næsten hvor som helst. Karavai er ikke sur nok for mig. Selvom disse er Skt. Petersborg-fabrikker, fortæller disse navne sandsynligvis ikke noget.

som rug til 12 kopecks. Og han var sur

Åh, nøjagtigt de samme minder)))

Hvorfor 12?

Ups. Typografien er ude.
Jeg satte uret til kl. 12, men i tredje fase flyttede jeg det allerede til kl.

[Anna1957]

Anna1957,

Jeg tror, ​​at det er meget muligt at tilpasse det til din smag. Prøv at ælte mindre af denne surdejdej. Det vil sige, massefraktionen af ​​surdej i dejen vil stige, og brødet bliver bestemt surt. Det er ikke svært at fortælle. Dette er ikke den Pythagoras sætning, du kan altid danse efter din smag / ønsker)).

Ups. Typografien er ude.
Jeg satte uret til kl. 12, men i tredje fase flyttede jeg det allerede til kl.

Jeg forstår det. Så du skal udholde længere. Ikke et minimum af tid, men lad det være op til en dag.

[Anna]

for 12 kopecks.

Anna, dette er det sureste brød nogensinde.
Denne ligner Pebble.

En anden: