J. Hamelmans flydende hvede surdej

[Svetlenki]

Svetlenki,

Ja, langsommere. I dag spiste jeg en sandwich - den er naturligvis ikke kun bagt af fornemmelser, men ikke uaktuel - hård, som det altid sker med bagning.

Må jeg spørge
Sig mig, hvad giver surdej i brød, hvis du også bruger gær? Brødets sundhed falder fra gær

Brødets sundhed falder fra gær

kan jeg spørge? Og hvorfor?

Under gæring ved startmetoden opdeles glutenkæden i mindre, hvilket fører til, at brødet absorberes bedre af kroppen. Og gærgæring bryder ikke glutenkæden. Sådan ved jeg det. Måske tager jeg fejl ...
Så jeg prøver at bringe syrningen ud igen. Tidligere sure var

Jeg forstår heller ikke rigtig processerne endnu

Og gærgæring bryder ikke glutenkæden.

Jeg ved ikke meget om dette, men efter logik, da surdej og gær er den samme slags gær, skal de gøre, hvad de skal gøre, og det er på en eller anden måde underligt, at nogle kan gøre, hvad andre ikke kan givet
lad de ældre kammerater rette mig

Må jeg spørge
Sig mig, hvad giver surdej i brød, hvis du også bruger gær? Brødets sundhed falder fra gær

Jeg er uenig i denne gærfunktion. Lange glutenkæder kommer fra godt mel, den rigtige blanding, den rigtige brug af ingredienser. Korte glutenkæder er smuldrende og ru brød. For eksempel, hvis der fra begyndelsen af ​​æltning tilsættes en stor mængde fedt til dejen, omslutter fedtmolekylerne proteinmolekylerne, og kæderne er simpelthen ikke i stand til at klæbe i lange tråde (glutenvinduetesten mislykkes). Begge gær. Nogle er vilde, den anden af ​​en industriel type (dyrkede stammer af den samme vilde gær). Mere aggressiv og mere aktiv. Men de kan ikke have modsatte egenskaber i testen. Surdejen giver brødet en bestemt smag og krummestruktur. Den indeholder en hel sammensætning af flere typer vilde gær- og mælkesyrekulturer. Alle producerer en masse forskellige stoffer, der udgør smagen og aromaen af ​​surdejsbrød. Almindelig industriel gær stabiliserer gæringsprocessen. De gør den mindre langvarig, mere aktiv, hvilket gør det muligt for dejen ikke at akkumulere meget syre. Hun har simpelthen ikke tid til at akkumulere. Det vil sige, du kan arbejde lidt hurtigere end bare en surdej, du har en mere stabil stigning og mindre surt brød som et resultat. Det er dog ikke blottet for surdejsaroma og konsistens.

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, Nata, stående bifald! Hvordan du kortfattet og forståeligt forklarede indholdet af bøgerne fra berømte bagere og generelt ordningen med drift af surdej og gær.

Tak for sådan et udvidet svar. Så jeg tog fejl.
Og hvordan skal man så forstå, hvor meget gær der skal føjes til opskriften, hvis de alle er syrnet og der ikke er gær i sammensætningen?

[Elena_79]

Elena_79,

Du kan slet ikke tilføje. Men hvis der er et ønske om at tilføje, skal du reducere den sædvanlige dosis gær til en given mængde mel 3-4 gange. For eksempel i fransk type brød er normalt 400-500 g mel 1 tsk tør gær. Så når jeg tilføjer startkultur, lægger jeg omkring en fjerdedel teskefuld tør gær.

Tak skal du have)))

Jeg bruger normalt 1: 3 eller 3: 1-princippet. Det vil sige 1 times gæring ved stuetemperatur - 3 dage opbevarer vi i køleskabet. 3 timers gæring ved stuetemperatur - 1 dag i køleskabet.

3 dage uden fodring, og hvad er massen af ​​din surdej i dette tilfælde, så vidt jeg forstår, jo mindre massen er, jo hurtigere modner den?
Og sæt den faldne surdej i køleskabet, hvad er pointen, den surer der bare, og hvis den peroxider for mig, begynder den også at smage bitter.
Jeg kan bare ikke finde ud af det i det hele taget - hvordan man fodrer, i hvilke proportioner, hvordan man gemmer og andre finesser.

[Nybegynder]

Nybegynder,
Hvordan kan det falde på 3 timer og endnu mere på 1?

Jeg vil være mere opmærksom ikke på vægten af ​​den fodrede surdej, men på forholdet mellem den oprindelige surdej og mængden af ​​topdressing. Fordi det er indlysende, at det vil peroxid hurtigere: indledende gæring 50g, mel og vand 100g hver eller indledende 15g, vand og mel 120g hver. Selv om den endelige masse både der og der vil være som et resultat af størrelsen på 250 g. Men den førstnævnte befolkning vil være meget højere. Dette betyder, at det modnes hurtigere.

Jeg fodrer normalt 15 g (på skålens vægge hælder jeg praktisk talt vand i det og skyller / opløser resterne jævnt i det krævede volumen, kun derefter mel) og 100 g hvert mel / vand. Arbejdsvolumenet, jeg lægger i bagning, er næsten altid 200 g. Jeg blev vant til det. Her tager de 200 g væk, det forbliver på væggene og fodrer. Dette forhold opfører sig normalt i en 1: 3 eller 3: 1 algoritme. Selvfølgelig afhænger det også af surdej, men du kan vælge forholdet.

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, Tak skal du have
kun jeg forstår ikke, hvis du fodrer i sådanne proportioner, vil mikrofloraen af ​​en sådan surdej være anderledes end den oprindelige? og med sådanne proportioner, vil surdejen blive betragtet som moden eller ungdommelig?

Jeg fodrede også sjældnere, men det var surt

[Nybegynder]

Nybegynder,

Hvorfor vil dens sammensætning være anderledes? Mængderne af den indledende startkultur og fodring under produktionen er af afgørende betydning. Der er en akkumulering af mikroorganismer pr. Volumen enhed af startkulturen. Normalt er det på dette tidspunkt umuligt at reducere volumenet af den arbejdende surdej. Når en vis mængde mikroflora er akkumuleret, er vækstprocessen forbi, så er volumenet af surdej, der fodres, ikke længere så kritisk. Det er bedre ikke at tage små mængder surdej i kritisk fodring, men heller ikke at overføre kg mel. Det er meningsløst. I princippet er 30 gram af den indledende startkultur, det vil sige to spiseskefulde, et ret arbejdsvolumen. I Hamelmans bog om bagning er der mange, hvor en kantine eller en teskefuld surdej starter. Der er en indledende fodring, såsom dej, og derefter starter den i bagning. Fra denne dej vælges den samme spiseskefuld eller en teskefuld til den næste portion brød. Nå, eller bare fodre, hvis du ikke bager med det samme. Det vil sige, hans surdej lever nøjagtigt i sådanne tilstande og mængder af fodring.

Dette er den meget 1 spiseskefulde, fodret og gæret til peak, og vil være en normal moden starter. Hvad mener du med ungdommelighed?

[Nata]

Nata,

Jeg tænker sådan her:
når vi bare trækker surdejen tilbage, er der en svøbe-og-kamp for overlevelsesområdet mellem mikroorganismer, der er i luften og i mel og overalt.
når vi fodrer surdejen 1: 1, så vil den etablerede "hær" som i store mængder knuse det fremmede miljø under sig selv.
og når vi fodrer næsten 1:10, forbinder jeg det med processen med at opdrætte surdej, hvor mochilovo-drachilovo finder sted igen, fordi "hæren" er minimal, og der er en masse fremmed miljø

[Nybegynder]

Nybegynder,

Ikke bestemt på den måde. Koncentrationen af ​​mikroorganismer under eliminering er uforlignelig med koncentrationen i den modne startkultur. I en moden surdej er der en hidsig koncentration af MKB og DC. Når man fodrer selv en lille mængde af det, går afviklingen og udviklingen af ​​en frisk portion mel med stor hastighed. Der er ingen sådan koncentration af patogen mikroflora i mel. Hun har brug for tid til at opdrætte. Så kan hun konkurrere med starteren. Men hun har simpelthen ikke denne gang. Ved gæring er mikrober på lige vilkår. Og de, og de er ekstremt få. Derfor er der en konkurrence. Og når patenter med modent surdej er patogener i et uforligneligt mindretal. Og de har ikke tid til noget.

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel,
Nata, og hvis syrnet er surt, hvad er der galt?
Opstigningen er lille, dag 5.
Smide en ny output ud?

[Elena_79]

Elena_79,

Stod efter min mening. Det er nødvendigt at forynge. Det vil sige, fodre en lille mængde startkultur med en stor mængde fodring i flere cyklusser og følg den omhyggeligt. Fang på modningsstadiet, men lad det ikke sidde. Det rejste sig lige op som en kuppel og begyndte at synke lidt - at fodre lige der.

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, den stiger ikke med en kuppel ((((kun lidt øges i volumen og bobler kraftigt. Jeg formoder, at der var et temperaturstigning - vores batterier opvarmes stejlere end om vinteren. Måske døde gæren?)

[Elena_79]

Elena_79,

Alle? Det tvivler jeg på. I det mindste - efter et par fodringscyklusser skal det akkumuleres igen i den krævede koncentration. Generelt kan der være dannet en mislykket kombination af DD og ICD. Var det altid sådan efter fremstillingen, eller steg det normalt og blev så sådan? Og alligevel - hvilken fugtighed er det?

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, det steg slet ikke (((((
Nå, det boblede meget aktivt, og der var ingen stigning ikke en gang om 6 dage.

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, Nata, Elena_79og måske se nærmere på vand og mel? Nå, jeg mener, ændres nogen af ​​disse komponenter?

Og alligevel er det for en afklaring muligt at modstå temperaturen? Dette er et meget vigtigt punkt, når det kommer til gæring.

Nu lægger jeg det bare på bordet. Temperatur 26-28. Er en sådan løbetur på 2 grader kritisk?

Temperatur 26-28. En sådan kørsel på 2 grader er kritisk

Jeg tror ikke. Hvorfor lægge på bordet? Hvis der er bitterhed, har "vores" endnu ikke vundet. Jeg ville fortsætte med at observere temperaturregimet og fodre. Bitterheden skal forsvinde.

Og hvad er fugtindholdet i surdejen? Nata spurgte dig, du glemte sandsynligvis at nævne.

Generelt venter vi på Nata. Og så blev jeg befalet her med mit råd.

100% fugtighed. Jeg generelt, at nakhnagel og sætte en ny

[Elena_79]

Elena_79,

Taler du om Hamelmans surdej? Om emnet? Og så spørger de mig om forskellige mennesker, jeg kan bare ikke få det.

Til at begynde med, hvis jeg omarrangerede temperaturregimet på 26-28 grader på bordet og nu, så før var der tydeligvis en stærk temperaturstigning nær batteriet. Derfor den skøre syreopbygning til bitterhed. Det betyder, at jeg gjorde det rigtige, at jeg kastede det ud og startede først. Det sker. Prøv at opretholde temperaturregimet godt i området 25-27. Det kan godt være, at hvis det er meget varmt / varmt, så er gulvet også egnet til dette. Det er køligere der. Direkte med et termometer for at se hvor Hvor mange grader.

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, Hej!
I dag er næsten aftenen på 3. dag. Der er ingen stigning, indeni som denne. Det smager surt. Den første dag lugtede modbydeligt og perle over kanten. Nu lugter det surt, ikke yoghurt, men surt. Hvorfor vil hun ikke rejse sig? Temperaturen er stabil ved 26-27 grader.

[Elena_79]

Elena_79,

Så det er for tidligt. Opvasken er også meget bred, og flydende surdej skal klamre sig til noget for at hæve det. Syren hæves af gasser, og hvis de efterlader dejen uden hindring, hæver de den ikke. Men du venter et par dage mere. Tidlig.

Surdejen tog mindre end 10 timer at blive sur og bitter igen. Tilsyneladende på grund af de brede retter

[Elena_79]

Elena_79,

Tag noget smallere som en dåse mel, tilsæt lidt mere, når du fodrer (jo tyndere surdej, jo hurtigere akkumuleres syre), temperaturen er ikke højere end 25 grader.

Generelt er det ekstremt vanskeligt at gemme en stærkt syrnet surdej, især en meget bitter. Det er sandsynligvis lettere at starte forfra. I fremstillingsfasen burde dette simpelthen ikke være. Dette sker, når den allerede modne surdej er stærkt omarrangeret.

Allerede flyttet til banken. Hun fodrede mig forud for tidsplanen. Jeg ser indtil aften. Hvorfor syrner det så hurtigt? Dette er det tredje anlæg. Har du nogensinde haft det? 4 gange for at fodre hende? Men hvordan bliver hun så stærkere og vokser?

[Elena_79]

Elena_79,

Det var. Det peroxider - fordi temperaturregimet er passende, gunstigt og den tilsvarende koloni af mikroorganismer er tilsluttet. Surdej er generelt ret sur ting. Ligesom ung yoghurt (ikke uden grund i gamle dage blev det altid kaldt surdej). Dejlig og aromatisk sur.Der bør ikke være bitterhed. Hvis hun allerede var moden, ville vi være involveret i anti-aging. Det vil sige at fodre små mængder surdej med en stor mængde mel og vand. På forespørgsel. For ikke at stoppe. Men nu er det bare fremstillingsfasen. Det er umuligt at afvige fra mængderne af den oprindelige startkultur og fodring. Ellers akkumuleres ikke det krævede antal mikroorganismer.

Så sæt en ny? Og modstå temperaturen på 25? bedes du rådgive



Og er det muligt at fodre oftere i udklækningsfasen? Og hvordan ved du, hvornår det er tid til at fodre?

[Elena_79]

Elena_79,

Jeg ville starte en ny. Temperatur 25-26. Når du klækker, skal du prøve at observere tiden. Ikke på forespørgsel. Med forbehold af den anbefalede temperatur skal de tidsintervaller, der er specificeret af forfatteren, opretholdes.

Surdej er en levende ting, bliv ikke forstyrret på nogen måde. Der er fejl - du vil ikke fange det. Og mine. Ikke skræmmende. Vask opvasken, skold med kogende vand, vask dine hænder og bordet, ventilér køkkenet, og med et let hjerte gå tilbage til kamp)).

Er det sandt, at hvedejær ikke hæver rug og c / c-mel godt (30-40% af den samlede vægt)? mit brød er allerede meget lavt, men på prom. høj gær, måske er årsagen dette?

[Nybegynder]

Nybegynder,

Ikke sandt. Det hele afhænger af surdejens styrke, og det er bydende nødvendigt at tage hensyn til rugdejens egenart. Det hæver sig ikke som hvede. Selvom Hamelman skriver, at rugsurdej oprindeligt fungerer bedre i rugdej end oprindeligt hvede. Men en professionel bemærker ikke meget.

Det hele afhænger af surdejens styrke, og der skal tages hensyn til rugdejens egenart. Det hæver sig ikke som hvede.

Nå, jeg har hvede-rug (c / z), de skal ikke være korte, men de er korte.
og hvis når du bager brød på prom. gær stiger stadig med 5 cm, så på surdej ved høj T - et par cm op et maksimum, det vil sige, på tidspunktet for bagning, er gæren allerede praktisk talt ikke levedygtig?

[Nybegynder]

Nybegynder,

Syren er i sagens natur dårlig. Lav løft. En uheldig kombination af mikroorganismer er dannet. Ombyg.

Nybegynder,

Syren er i sagens natur dårlig. Lav løft. En uheldig kombination af mikroorganismer er dannet. Ombyg.

Jeg kan forstå dette, men jeg forstår slet ikke, hvordan hæver hun dejen højt nok? Tre gange nøjagtigt

[Nybegynder]

Nybegynder,

Aaaa, tady åh. Midler for tidligt til at starte op. Surdejbrød og klokken 8. og 12 kan hæve sig.

Aaaa, tady åh. Midler for tidligt til at starte op. Surdejbrød og klokken 8. og 12 kan hæve sig.

Jeg har allerede mistet min måde, i løbet af denne tid vil mit brød simpelthen sætte sig, 4-5 timer maksimalt.
hvordan det jinxede mig - min surdej var fuldstændig svækket, i løbet af natten boblede alt sammen, men steg næsten ikke. Så vidt jeg forstår, løsnes denne MK, men gærkapetterne?

[Nybegynder]

Nybegynder,

Lad os gå fra den anden side. Hvilken slags vand bruger du til bagning og fodring?

Lad os gå fra den anden side. Hvilken slags vand bruger du til bagning og fodring?

fra hanen, ikke kloreret

og jeg bemærkede, at (jeg plejede at tænke, det ser bare ud til), hvis jeg fodrer en stor mængde mel, bliver en slags mel ikke det, jeg kan ikke forklare værre end værre

[Nybegynder]

Nybegynder,

Ukloreret fra hanen - hvad er det? Filter?

[Nybegynder]

Nybegynder,

Ukloreret fra hanen - hvad er det? Filter?

nej, ikke et filter, bare vores vand er ikke kloreret

[Nybegynder]

Nybegynder,

Er du sikker? Det ser ud til, at alt er kloreret nu.

Jeg ville prøve at skifte vand og mel. Skiftes. Til eksperiment. Du kan købe vand. Mineral, men uden gas. Bare for at forstå, om der vil være ændringer eller ej.

Du kan købe vand. Mineral, men uden gas.

På etiketten på flaskerne er der skrevet oplysninger som "Fast rest", som måles i mg / l. Så jeg ville vælge vandet med den lavest mulige værdi.

[Svetlenki]

Svetlenki,

Det ville jeg ikke. Stærkt blødgjort vand er lige så tomt og ikke-nærende for mikrober som kloreret vand. Noget derimellem.De har brug for mineralforbindelser.



Nybegynder,

Jeg havde på en eller anden måde et meget langt epos med ikke at få surdej, indtil det gik op for mig, at vores osmosefilter med en sølvpatron.)))

Nybegynder,

Jeg havde på en eller anden måde et meget langt epos med ikke at få surdej, indtil det gik op for mig, at vores osmosefilter med en sølvpatron.)))

Nej, nej, det handler bestemt ikke om vandet. Det var trods alt en dræber (perle, med spring), indtil hun begyndte at lægge den i køleskabet. Og nu huskede jeg, at jeg havde ændret melet på det tidspunkt. Mel kan selvfølgelig påvirke, men det giver ingen mening at købe nøjagtigt den, som den blev taget ud på, fordi mel adskiller sig skarpt fra batch til batch, og derudover er det alt skidt, hvad der er der. Jeg har meget premiummel, jeg bager det ikke, så jeg skal åbne en pakke? Jeg skifter allerede den tredje, jeg kan ikke lide pine.