Kage "Morgen" (af P. S. Markhel)

[Beskrivelse fra bogen af ​​PS Markhel "Produktion af kager og bagværk."]

Kage "Morgen" (af P. S. Markhel)

Kategori: Konfekture

Køkken: Russisk

ingredienser
Svampe kage
Æg (C1)	3 stk
Melis	90 g
Hvedemel	90 g
Luftchokoladekage. (Andel angives pr. Tortilla og trim pr. Smule til at drysse siderne af kagen)
Æggehvider	85 g (3 æggehvider C1)
Granuleret sukker (fint)	165 g
Kakaopulver	20 gr.
Brændte nødder	70 gr. (Jeg tager altid cashewnødder, medmindre andet er angivet i opskriften)
Vanilje pulver	3 gr. (tag en pakke vaniljesukker og gå ikke glip af det, selvom det er 12 gram)
Biscuit blødgøre sirup
Sukker	55 gr.
Vand	55 gr.
Cognac (eller dessertvin)	1 spsk. l.
Charlotte creme
Sødmælk	125 gr.
Sukker	160 g
Smør	230 gr.
Cognac	1 spsk. l.
Kakaopulver	20 gr.
Æg C1 (eller bedre C2) (eller æggeblomme)	1 stk (2 stk)

Madlavningsmetode

• Huske kage
• Dette mesterværk af konfekture tanke kom ikke i mine hænder fra første og ikke engang tredje gang. Opskriften er enkel, alt syntes velkendt, men slutresultatet tilfredsstillede mig kun fra den fjerde tilgang.
• For ikke at falde i usynlige fælder, skal du læse mine fejl, tjekke med dine køkkenapparater, og jeg forsikrer dig om, at denne kage vil være den bedste dekoration til festbordet.
• Jeg genberegnede industrielle proportioner for køkken i forhold til C1 kategoriæg, output er ca. 1 kg kage (lidt med et plus, afhængigt af resterne af cremen).
• Beskrivelse fra bogen af ​​PS Markhel "Produktion af kager og bagværk."
• Kagen er svampeluft, rund, består af to kager: kiks og luftchokolade, lagdelt med fløde. Kagens vægt er 1-2 kg.
• Klassisk teknologi (i produktion).
• Pisk de hvide, indtil de øges i volumen 4-5 gange. Uden at stoppe piskningen tilsættes granuleret sukker blandet med vaniljepulver, kakaopulver og knuste ristede nødder. Den færdige masse lægges på ark dækket med papir i form af runde kager. Bagning produceres ved en temperatur på 110-120^om C i ca. 2 timer.
• En rund kiks kages gennemblødes med sirup og limes med smørchokoladecreme med en halvchokoladekage med luftchokolade. Kagens top- og sideflader er belagt med chokoladecreme. På siderne drysses kagen med krummer fra et halvfabrikat med luftchokolade, og toppen er trimmet med smørcreme.
• Hvordan det var i mit køkken.
• Jeg starter ved slutningen. Da der ikke er nogen fotos af kagen i bogen, og Google ikke ved noget om morgenkagen, kan finishen være uanset hvad du får. Mine øjne er altid ikke så gode, og 40 gram fløde er lige nok for mig på kanten. Derfor skal der afsættes mere end 40 gram fløde til efterbehandling, da chokolade stadig er tilbage.
• Og kagen tager to dage mere. Start om aftenen.
• Nu først.
• Det sværeste for mig var det halvfabrikata med luftchokolade. Merengue er generelt et lunefuldt dyr - underpiskede eller overpiskede egern truer en dessertfiasko. Vær opmærksom på forholdet mellem proteiner og sukker, der er ikke nok sukker til prægede marengs, så prøv ikke at opnå de skarpeste toppe.
• Fremgangsmåde nummer et. Hvis du gør som i beskrivelsen, kommer der intet ud af det. I produktion: en kraftfuld maskine, temperaturregimet i rummet, det er næsten umuligt at opnå dette derhjemme. Kakaopulver indeholder fedt, der dræber marengs. Bør i teorien. Jeg besluttede at Gud tog sig af manden og piskede først de hvide med sukker og blandede derefter en blanding af sigtet kakaopulver med nødder. Jeg lavede en udtværing på en cirkel på 20 cm (jeg laver altid kilogramkager 20 cm i diameter) og sendte den til ovnen ved 120 ° C i 2 timer. Efter 2 timer tog jeg kagen ud, afkølede den, tog pergamentet af og ... Kagen udsendte pludselig en utydelig knitren og skorpen faldt igennem.Indersiden af ​​kagen var fugtig. Jeg skar af de kanter, som min mand og jeg spiste som småkager, resten gik i skraldespanden.
• Fremgangsmåde nummer to. Jeg besluttede, at det var nødvendigt at plante cookies til en test og se, hvad der skete. Temperaturen blev indstillet til 115 ° C, tiden var 2 timer. Med kagerne blev resultatet perfekt, men indersiden var våd igen.
• Fremgangsmåde nummer tre. Det viser sig, at kakaopulveret i butikkerne er anderledes. Forskelligt fedtindhold afhængigt af producent, muligvis forskellige tilsætningsstoffer (for forskellige farver til cremer og kager). Jeg gik tilbage til Golden Label. Jeg foretog anæstesi af frygt for overpiskning af proteiner og slog i 20 minutter indtil næsten faste toppe. Uden at stoppe piskningen tilføjede jeg kakao (nogle spredt fra piskerne rundt i køkkenet), marengsen slørede lidt, men piskenes mønster var tydeligt. Med en spatel blandet i knuste nødder. Hun lagde marengs på pergamentet fra sæk og tegnede koncentriske cirkler. Men denne gang lavede jeg en cirkel ikke 20 cm, men 23 cm. Ovn 110 ° C i 2 timer.
• 
• Efter 2 timer så jeg små revner på kagen, sænkede temperaturen til 100 ° C og lod den være i yderligere 30 minutter. Derefter ventede kagen 24 timer på, at kagen blev samlet. Der skete et mirakel! Kagen kom perfekt tør ud. Men da jeg fjernede pergamentet på bagsiden, dannedes små hulrum fra den ujævne aflejring af koncentriske cirkler fra posen. Jeg samlede kagen, de spiste den med et brag.
• Fremgangsmåde nummer fire. Jeg forstod allerede, at problemet ligger i tykkelsen på kagen og temperaturen. Derfor er cirklen igen 23 cm, men denne gang lavede jeg den med et udstrygning. Ovn 110 ° C i 2 timer og 1 time ved 100 ° C. Overeksponeret - skorpen revnet, men inde i kagen viste sig at være lidt "stram" og smagte mere som "Kiev" end marengs. Det vil sige, kagen er velsmagende, men idealet er helt tørt indeni.
• Endelig har jeg et billede af teknologien til at lave en luftkage.
• Luftchokoladekage.
• Når du forbereder kagen, er temperaturen på proteinerne under piskning ikke vigtig IMHO (jeg prøvede alle mulige forskellige ting: både kold og varm, pisket på samme måde). Men inden du begynder at piske marengs, skal ovnen opvarmes, pergament med en 23 cm cirkel trukket er klar, og en pose til deponering af kagen forberedes.
• Hak nødderne små og sigt kakaopulveret i en separat skål.
• Inden du pisker de hvide, skal du sikre dig, at tallerkenen og pisken er rene og fri for fedt. Pisk ved medium hastighed i 2 minutter, og slå derefter med fuld hastighed. Når jeg pisker marengs, tilføjer jeg altid lidt (på spidsen af ​​en kniv) citronsyre eller citronsaft (en teskefuld). Tilsæt sukker jævnt og slå, indtil sukkerkrystallerne er helt opløst. Når de opløses på corollas, vil der være halvskarpe toppe. Halvskarpt, for med en sådan mængde sukker er det næppe muligt at opnå faste toppe. Tilsæt kakaopulver i små portioner uden at stoppe whisking. Lille, fordi pulveret støver. Når kakaoen er spredt over marengs, tilsættes de knuste nødder og omrøres forsigtigt med en spatel. Rør ikke i lang tid, da marengs sætter sig hurtigt.
• 
• Overfør hurtigt til en pose og læg kagelaget på pergamentet i koncentriske cirkler. Tegn cirklerne tæt på hinanden for ikke at efterlade huller mellem dem. Glat lidt ud med en spatel.
• Kontroller med din ovn. Temperaturen skal være ensartet i hele kabinettet. Efter min erfaring er 110 ° C høj temperatur og 120 ° C er håbløst høj. Sæt den gerne ved 100-105 ° C i 2,5 timer. Fjern fra ovnen, og lad den sidde i mindst 12 timer. Fjern pergamentet lige inden kagen samles.
• Kiks.
• Del æggene i hvide og æggeblommer. Pisk æggeblommer og en fjerdedel af sukkeret til en let, klæbrig fløde. Pisk de hvide indtil faste skum, tilsæt det resterende sukker og pisk det fast og skinnende. Kombiner hvide og æggeblommer. Hæld det sigtede mel i og ælt dejen forsigtigt ved hjælp af "rullende" bevægelser fra væggene til midten.
• 
• Sæt en pergamentcirkel på bunden af ​​en 22-23 cm form, læg dejen ud, plan den forsigtigt med en spatel. Bages i ovnen ved 200 ° C i ca. 20 minutter. Splinteren skal komme ud ren og overfladen skal være mørk gylden.
• 
• Lad kiks afkøle i form.Kør en kniv langs kanten og fjern forsigtigt kiks på risten, og fjern pergamentet. Pak den fuldstændigt afkølede svampekage i folie og lad den stå i mindst 12 timer. Det er meget vigtigt at lade kiks modne. Hvis du samler kagen uden ældning, bliver kagen gennemblødt i sirup sur og falder fra hinanden på en tallerken i krummer.
• 
• Charlotte creme.
• Til kagen har du brug for 440 gr. chokoladecreme og 40 gr. hvid. I bogopskriften er andelene af ingredienser til Charlotte Chocolate Cream og Classic Charlotte Cream lidt forskellige. Til hjemmebrug er der ikke behov for at forberede to forskellige cremer separat, bare sæt en portion hvid creme til side til dekoration, når du tilbereder chokolade. Husk, at efterbehandling cremer og lagdeling cremer var forskellige i sovjetisk produktion, fordi der i finish cremer var en større mængde olie for at cremen kunne holde sin form bedre, når du sætter smykker. I den andel, der er angivet i min opskrift, er der efterbehandlingsolie nok.
• I litteraturen og artiklerne skriver de, at cremen på æggeblommer er mere lækker end på hele æg. Helt ærligt vil jeg sige, at jeg ikke føler meget forskel i smag, selvom jeg umiskendeligt kan nedbryde næsten enhver konfekt på min tunge i dens hovedkomponenter. Efter min erfaring er æggeblommecreme tyndere og kræver tilsætning af olie. Den er ideel til sandwichning af kager, men mindre præget i finishen. Hvis du forbereder en creme på æggeblommer, skal du lægge 10-15 gram mere olie end krævet af opskriften.
• Rør ægget (æggeblommer) med mælk, tilsæt sukker og læg på medium varme. Lad det koge og kog i 3-4 minutter under konstant omrøring. Fjern fra varmen og afkøles. Det er bydende nødvendigt at sile den afkølede sirup gennem en sigte, da der kan forblive proteinklumper.
• 
• Fjern olien fra køleskabet 20-30 minutter før cremen tilberedes. Olien skal ikke "flyde" og bør ikke være meget kold. Læg smør, skåret i stykker, i blandeskålen, og slå, indtil det øges i volumen og lysner. Derefter tilsættes æg-mælk-sukker sirup i små portioner uden at stoppe piskningen. Hæld cognacen og tinkle godt. Læg to afrundede spiseskefulde fløde til side til dekoration. Tilsæt kakaopulver forsigtigt til resten af ​​massen og pisk indtil kakaoen er jævnt fordelt.
• Biscuit blotting sirup.
• Opløs sukker i vand og kog til 102 ° C, tilsæt cognac. Opbevares i køleskab.
• Jeg har stadig sirup efter kogning af kandiserede orange frugter, jeg brugte den. Jeg kan varmt anbefale det, smagen af ​​den gennemblødte skorpe viste sig at være simpelthen fantastisk.
• Samling af kagen.
• Det sidste stykke vil være ca. 21 cm i diameter.
• 
• Placer den skarpe skorpe på et skærebræt. Anbring en stencil med den ønskede diameter på den. Jeg bruger en delt bageplade. Dens ramme kan flyttes fra hinanden nogle få centimeter, når låsen forskydes. Brug en skarp, tynd kniv til at markere en cirkel på kagen og skær den meget, meget omhyggeligt. Med en savbevægelse uden tryk. Skorpen er skrøbelig og smuldrer.
• 
• Skær også kiks kagen af.
• Fold begge kager og trim om nødvendigt. Marker en lodret strimmel med fløde på siden af ​​kagen, hvorefter du folder begge skind.
• 
• Anbring kiksekagen på en plade (underlag). Brug en børste til at sprede sirupen. Påfør et lag creme, når sirupen er absorberet.
• 
• Placer luftkagen forsigtigt oven på kiks. Tag et skærebræt (jeg bruger en kagebærer), læg det på den luftige skorpe og tryk det let på kiksskorpen.
• 
• Påfør creme på overfladen og siderne af kagen. Brug en spatel til at udjævne cremelaget. Jeg bruger en plastkam, men hvis du ikke har en, kan du bruge en gaffel og påføre dekorative bølger på overfladen.
• 
• Lav en krumme fra de tørre skorpestykker og drys siderne af kagen. For at gøre dette skal du opsamle krummerne på en spatel (jeg har en plastikplade) og trykke dem til siden af ​​kagen. Mange mennesker gør det med håndfladen, men jeg vil ikke blive snavset i cremen.
• Påfør kanten og indretningen med hvid creme efter eget valg og skøn.
• Meget interessante tal opnås, hvis du lægger chokolade i en pose med resterne af hvid creme og deponerer indretningen.Jeg havde stadig guld og sølv sukkerperler og tilføjede dem. Kagen viser sig at være enkel og elegant.
• Den færdige kage er skåret godt og smager meget interessant. Selvfølgelig giver luftkagen en særlig charme. Vær opmærksom på ham.
• 

[Zmeika]

Jeg synes, det er en meget velsmagende kage! Jeg tager det for mig selv, måske risikerer jeg det!Zmeika, tak for opskriften, og især for din oplevelse med madlavning!

Loksa, du vil ikke fortryde det! Sådan bekræftes de gamle opskrifter, jeg kan bare ikke rive mig væk fra denne magiske bog.

[Zmeika]

Zmeikatak for opskriften!
Jeg har aldrig bagt en chokolade marengs, men her er den også i en kage.
Tak for de beskrevne detaljer og din oplevelse!

Jeg læste det som en bog om natten .., mange tak for dine eksperimenter !! Det skal være meget velsmagende.
Og alligevel, hvis ikke cashewnødder, hvad kan så udskiftes? En lille stegt græsk fungerer ikke ??

[Zhannptica]

Zhannptica, kan du lægge mandler og jordnødder. Men mandler er hårde. Jeg elsker cashewnødder netop for deres ædle smag og den nødvendige blødhed. Jordnødder vil meget tilgive produkter. Men det er mine personlige følelser. Valnød, jeg tøver med at bruge, er meget fedtet. Kirdyk merengue skal komme ...

Tak for din vurdering af mit opus

Tilføjet tirsdag 25. oktober 2016 00:16

Marengs smager hårdt

Tak for rådet, jeg vil lytte))

[Zmeika]

ZmeikaFantastisk præsentation af opskriften. Jeg læste opskriften på arbejde, og det er rædsel, hvordan kuglepenne blev "kæmmet" på din opskrift. Vi må vente på aftenen eller weekenden. Tak skal du have.

Hvilken luksus. Jeg ville virkelig lave, helt sikkert risikerer jeg det, der bliver min første sådan kage. Jeg spekulerer på, om du tager vand i sjalotfløde i stedet for mælk og øger olien, vil det fungere? Jeg har allerede fyldt op med andre cremer (det viser sig, ellers kan jeg ikke mælke), eller er det bedre at tilføje noget andet (som stivelse)?

smuk kage hårdtarbejdende

resten gik til skraldespanden.

Mange tak for din feedback. Jeg er glad for, at nogen vil blive inspireret af mit initiativ

Nå, ja, i skraldespanden, det vil sige, det var helt uspiseligt fra fiskeri. Selvom jeg nogle gange nyder at spise rå pisket æggehvide.

Er det muligt at erstatte mælk med vand ooo ... Det fortæller jeg dig ikke. Vi er nødt til at eksperimentere. Men hvis du ikke får mælk som smør? Dette er et rent mejeriprodukt.

[Zmeika]

Zmeikahvad en nostalgisk kage. Og et typisk sovjetisk design, hvis du fjerner perlerne. Du skal smage det.

posetitell, og hvis i stedet for vand at bruge mindst juice? Det vil helt sikkert være bedre. Under alle omstændigheder vil det ikke længere være Charlotte, men med appelsinjuice skulle det vise sig at være meget velsmagende, kombinationen med kakao vil være kompetent (det synes jeg).

[Zmeika]

Zmeika, klog pige! Kagen er bestemt bogmærket!

[Zmeika]

Zmeika, kunne ikke komme forbi. hvad er du klog og hårdtarbejdende !!!!!! mesterklassen er fremragende! lad giverens hånd ikke blive knappe))))))
i jagten på fransk, amerikansk konfekture mode begyndte vi helt at glemme de sovjetiske klassikere, hvor der var virkelig seje opskrifter.
se hvor mange beundrere Irina Chadeeva har med sine sovjetiske kager og tærter?
og vores Luda Huska? de dedikerer endda kager til hende
tak for en vidunderlig morgen med sådan en smuk opskrift !!!!!

[posetitell]

Er det muligt at erstatte mælk med vand ooo ... Det fortæller jeg dig ikke. Vi er nødt til at eksperimentere. Men hvis du ikke får mælk som smør? Dette er et rent mejeriprodukt.

Jeg eksperimenterer, jeg laver allerede en masse cremer, brød, boller osv. På vand og normalt. Så vil jeg afmelde mig. Først børste jeg alle opskrifter med mejeriprodukter fra brødmaskinen til side grynt en halv liter for mod spyttede og tog risici. Nu drikker jeg champagne i spande)))
Olie 82,5 procent. I tilfælde af lactasemangel, jo højere procentdel af produktets fedtindhold, jo lettere er det at tolerere. Det vil sige, skummetmælk er "død". Men ikke alle bekymrer sig. Jeg har en sådan grad af intolerance, at jeg kan olie. Men der er også dage, hvor jeg ikke rigtig kan gøre det. Og nogle gange kan jeg gøre meget. På samme tid spiser jeg kun smør fra et firma, resten af ​​crashtesten bestod ikke, inklusive gedemælk og oste fra butikken, hvilket sætter mig op til spørgsmål))) Sådan gør du ...

Tilføjet tirsdag 25. oktober 2016 kl.10.08

posetitell, og hvis i stedet for vand at bruge mindst juice? Det vil helt sikkert være bedre. Under alle omstændigheder vil det ikke længere være Charlotte, men med appelsinsaft skal det vise sig at være meget velsmagende, kombinationen med kakao vil være kompetent (det synes jeg).

Åh, tak, det vil jeg helt sikkert gøre.

I princippet kan du. Bryg saften med stivelse og sukker indtil konsistensen af ​​kondenseret mælk, og slå derefter med smør. Sådan fremstilles en creme til Wenceslas, men den ene er lavet med mælk og stivelse.

Tilføjet tirsdag 25. oktober 2016 10:18

Jeg blev betaget af bagning af ris bouillon, men det er en stærk list at sige, at den er lav i kalorier. Velegnet til dem, der spiser æg og mælkefedt.

[Zmeika]

Zmeika, kan du skrive en afhandling i henhold til din beskrivelse: sejr: Tak for opskriften!

Og hvor mange æggeblommer til cremen?

Enten 2 æggeblommer eller 1 æg (lille). Korrigeret i ingredienslisten. Tak skal du have!

[Zmeika]

Zmeika, mange tak! Jeg er helt enig i udtalelsen aprelinka, dog ikke imod det nye.

Skovlede alt. virkelig - der er intet om denne kage og dens udseende i enhver samling, ikke en eneste mester. Opskriften blev godkendt i 1967. så jeg kiggede overalt. hvad der senere frigives er ubrugeligt!)))

Forresten gravede jeg Kengis og Markhels bog om hjemmelavede tærter og kager fra brugte boghandlere. Jeg tog så mange som 2 udgivelser, en i 1967, den anden i 1975.

Mamadaragaya hvor meget værdifuldt der er! Sandt nok, for mig, forkælet af køkkenudstyr, er det allerede vanskeligt at navigere i briller og skeer. Men der er de opskrifter, der er i fejl. Hør her, pæresyltetøj i æbleauce er maveens navnedag! Her er bare pæretætninger, der smager godt, nej. Pæresyltetøj er kun egnet til fyld. Men æblestop blev taget væk med en sådan hastighed, at jeg næppe holdt øje med den sidste dåse. Jeg er bestemt en retrograd. Jeg har ikke noget imod moderne desserter, jeg går til Seleznevs butik som et museum. Måske lærer jeg også en dag den samme tråd

Men jeg har en test for madlavningens egnethed: en familievenner har nerver fra ståltov og spiser slet ikke slik i forfølgelsen af ​​kropslæsning. Så hvis det lykkedes mig at provokere ham, skal opskriften trækkes til masserne.
Ris bouillon bagning efterlader ingen ligeglad. Dejen kommer lys, snehvid ud. Her her der er en opskrift, jeg har lidt forskellige proportioner, men sættet er det samme.

Forresten gravede jeg Kengis og Markhels bog om hjemmelavede tærter og kager fra brugte boghandlere. Jeg tog så mange som 2 udgivelser, en i 1967, den anden i 1975.

Jeg har det. Dette kaldes "Hjem madlavning ...". Ja, vi er virkelig vokset ud af vane med briller / seng osv., Fordi det viser sig plus eller minus en halv elefant. Men alle de store kulinariske publikationer i 50-80'erne har stor værdi for mig. Jeg læste og studerede)).

[Beskrivelse fra P. S. Markhels bog "Produktion af kager og bagværk"]

Forresten gravede jeg Kengis og Markhels bog om hjemmelavede tærter og kager fra brugte boghandlere. Jeg tog så mange som 2 udgivelser, en i 1967, den anden i 1975.

De er på Avito og ikke kun disse værdifulde bøger.

Beskrivelse fra P. S. Markhels bog "Produktion af kager og bagværk".

Og du kan have et par detaljer: hvilket år er bogen, hvem er udgiveren, hvor mange sider, hvordan den ser ud, er der nogen medforfattere ...?

] Zmeika [/ b], jeg har mestret din kage. Fed, selvfølgelig på grund af en sådan creme med højt kalorieindhold. Fotos er ret svage, men allerede ved bordet tog jeg billeder med min telefon. Jeg huskede, at jeg skulle rapportere til dig. Bedøm ikke strengt, fordi jeg er amatør konditor.

Natalia, en vidunderlig kage kom ud.

Håber du kan lide det. Smørcreme er olie. At gøre det mindre dristigt fungerer næppe. Der er dog smørcremer med tilsætning af fløde, de er lettere i konsistensen.

Jeg leder efter de kager med laveste kalorieindhold lige nu. Ikke engang kalorier ... Mine forældre har en hård cardio-diæt, mange fødevarer er simpelthen ikke tæt, for eksempel smør. Derfor prøver jeg dette og det, men jeg kommer til den konklusion, at hvor der er mindre fedt, er der mere sukker, udskiftning af sukker giver et rent psykologisk resultat (fruktose, honning er alle fra den onde, det samme sukker og fruktose skal håndteres omhyggeligt (i sundhedsfølelse)).



Ohh ... lige nu bemærket et spørgsmål fra Talia for et år siden, men jeg håber, hun var i stand til at finde bogen. Hun er den eneste, og enhver søgemaskine vil give et nøjagtigt resultat.