Herculean brød på humlesurdej fra rugmel fra bunden (i ovnen)

[Så lad os gå ...]

Herculean brød på humlesurdej fra rugmel fra bunden (i ovnen)

Kategori: Surdej brød

ingredienser
humlekegler
honning (sukker)
Rugmel
Hvedemel
havregryn (havregryn)
vand
salt
uraffineret solsikkeolie

Madlavningsmetode

• Når jeg først gik ind i en butik for rugmel og så havremel til salg, besluttede jeg at købe og prøve at tilføje en lille smule til rugbrød. Derefter kom tanken op til mig at bage brød fra havregryn med surdej, igen fra havregryn. Jeg forsøgte at lave en surdej af havregryn et par gange, men af ​​en eller anden grund fungerede processen ikke. Så jeg besluttede at prøve at lave brød med rug surdej. Jeg gik tilbage til butikken for at købe havregryn, og sporet af det var væk, jeg kunne ikke finde det. Som et resultat besluttede jeg at købe det billigste havregryn og male dem derhjemme med en blender, da det senere viste sig, beder de meget enkelt og hurtigt. Senere stoppede jeg med at male valset havre til mel og bagte brød direkte fra selve flagerne. Dernæst vil jeg beskrive en detaljeret proces til tilberedning af rugsurdej og bagning af brød fra havregryn. Der er allerede en opskrift på en humlesurdej fra rugmel på forummet, jeg vil give et andet eksempel på, hvordan du kan lave en sådan surdej og beskrive, hvordan jeg opbevarer den.
• Jeg bager brødet i ovnen, ælter og koger dejen med mine hænder (uden beholder), bager det i en standard brødpande (L7, 220x110x115mm) eller i en støbejernspotte.
• Så lad os gå ...
• Surdej.
• Surdejsklargøring tager 4 dage (jeg har 4 dage + 8 timer).
• For at forberede startkulturen har vi brug for:
• - humlekegler
• - honning (sukker)
• - Rugmel
• - vand (filtreret eller aftappet).
• Surdejen tilberedes en gang, så kan den opbevares i køleskabet, så længe du vil, kun en gang hver 1-2 uge, den skal fodres, men mere om det nedenfor.
• Vi lægger 2 spiseskefulde humlekegler i en termokande, hælder et glas (250 ml) kogende vand og lader det stå i flere timer, dræner derefter infusionen gennem en fin sigte eller osteklud, skubber humlen ud (jeg hældte humlen om eftermiddagen kl. 14.00, hældte om aftenen - omkring kl. 22.00) og lod afkøle til stuetemperatur.
• 
• Derefter tilsættes 1,5 spsk honning eller sukker i krukken med den afkølede infusion af humle (det er bedre at tilføje din egen honning, hjemmelavet, den købte honning kan indeholde alle slags tilsætningsstoffer, der hæmmer gæringsprocessen) og bland godt. Hæld derefter det samme rugmel under omrøring indtil konsistensen af ​​creme fraiche (ikke for tyk, men ikke flydende).
• 
• Efter æltning ville det være rart at pakke krukken ind i et håndklæde og lægge det på et varmt sted, indtil massen gærer (indtil der vises bobler). Dette kan tage 12 timer eller endnu flere dage (afhængigt af temperaturen på det sted, hvor banken er). Fokuser i gennemsnit på dagen. Jeg lagde det i et skab bag væggen, hvorfra en stigerør med varmt vand passerer, så temperaturen i kabinettet er ret høj (25-27 grader). På grund af denne høje temperatur går fermenteringsprocessen meget godt.
• 
• Om morgenen (ca. 12 timer er gået efter æltningen) kontrollerede jeg den fremtidige surdej - surdejsprocessen startede (små bobler dukkede op, som kunne ses gennem krukken).
• 
• Efter yderligere 12 timer (dvs. en dag efter æltning) så surdejen sådan ud (i løbet af dagen steg den 2 gange og faldt, konsistensen blev tyndere, duften var ikke særlig behagelig):
• 
• Nu skal du fodre startkulturen (tilsæt rugmel til konsistensen af ​​creme fraiche) og læg det tilbage på et varmt sted:
• 
• Surdejsen på en anden dag (steg 2 gange, alt sammen i bobler, dækket med en skorpe på toppen, lugten ændrede sig - den blev mere sur):
• 
• Vi blander krukkens indhold (så boblene kommer ud), tilsæt vand (en tredjedel af volumenet af krukkens indhold), bland alt godt. Tilsæt derefter rugmel, bland alt godt indtil konsistensen af ​​creme fraiche og igen på et varmt sted.
• 
• Surdej på en dag (steg 3 gange, alt sammen i bobler, duften blev sur, hævet):
• 
• Lad os fodre surdejen igen for trofasthed, så den får styrke. Vi blander krukkens indhold (så boblene kommer ud), tilsæt vand (en tredjedel af volumenet af krukkens indhold), bland alt godt. Efter tilsætning af vandet blev surdejen for meget, og jeg hældte halvdelen af ​​det. Tilsæt derefter rugmel, bland alt godt indtil konsistensen af ​​creme fraiche og igen på et varmt sted.
• 
• Her er hvad der skete med surdej efter 5 timer:
• 
• En dag efter fodring (i løbet af dagen steg surdejen mere end 2 gange og faldt, duften blev sur, behagelig, hævet):
• 
• I alt tog det mig tid at lave surdejen ... Brygning af humle på termokande - 8 timer. Surdejsproduktion - 4 dage (humleinfusion + sukker + mel - dag; surdej + mel - dag; surdej + vand + mel - dag; surdej + vand + mel - dag).
• Vi tager noget af surdejen til brødfremstilling, og resten kan opbevares i køleskabet. Da surdej er "ung", skal du tage et halvt glas af surdejen til fremstilling af 1 brød. I fremtiden bliver den stærkere, når surdejren opbevares i køleskabet, og 1-2 spiseskefulde af surdej vil være nok til at forberede 1 brød.
• Opbevaring af startkultur. Inden du lægger den resulterende startkultur til opbevaring i køleskabet, skal du fodre den - tilsæt en tredjedel af volumenet af surdej, tilsæt mel, bland alt til konsistensen af ​​creme fraiche. Dæk krukken med en klud (gaze) og læg den i køleskabet. Så surdejen kan opbevares for evigt, det er kun nødvendigt at fodre den en gang hver 1-2 uge (dvs. tilsæt vand til en tredjedel af surdejsvolumenet, tilsæt hvedemel til konsistensen af ​​creme fraiche).
• Det vil undertiden være nyttigt ikke at sætte krukken i køleskabet efter en af ​​disse fodringer, men efter at have dækket den med en klud, skal du bare lade den stå på bordet i 12 timer (for eksempel natten over). I løbet af denne tid "spiser" surdejen alt melet og vinder styrke. Derefter fodres hende igen (vand + mel) og sættes i køleskabet. Denne procedure er dog ikke nødvendig, og uden den fungerer surdejen fint, men den er ikke skadelig. I 4 års opbevaring af en sådan surdej gjorde jeg dette ikke mere end 10 gange.
• Hvis du har meget lidt surdej tilbage, kan du fortynde det med vand (tilsæt mere), tilsæt mel til konsistensen af ​​creme fraiche og lad det også stå natten over. Derefter fodres igen om morgenen (vand + mel) og sættes i køleskabet. Hvis det tværtimod bliver for meget, kan du bare smide noget af det ud.
• Startkulturen kan også opbevares tørt (op til 5 år). Mere om dette her (tak til Tatiana).
• I fremtiden anbefales det at fjerne den krævede mængde surdej fra køleskabet, inden du baker brød, og stå ved stuetemperatur i flere timer for at gøre det mere aktivt. For eksempel ved frokosttid lægger jeg 1-2 spsk i et krus, dækker det med en klud og lader det stå om aftenen, om aftenen forbereder jeg en dej, og om morgenen ælter jeg dejen og bager brød. Denne procedure er også valgfri, men det tilrådes at gøre det, for efter det bliver surdejen "stærkere".
• Forberedelse af lukkeren.
• For at forberede lukkeren har vi brug for:
• - surdej
• - havregryn (havregryn)
• - vand.
• Et halvt glas "ung" surdej (hvis surdejen er "gammel", så kan du gøre med 1-2 spiseskefulde) hæld vand (jeg tog 600 ml), bland alt godt, tilsæt derefter den rullede havre. Da havregryn absorberer vand godt, skal vi blande lukkeren med en tilstrækkelig flydende konsistens, vi tager havregryn lidt mindre end volumenet af tilsat vand (dvs. hvis jeg tilsatte 600 ml vand, så hæld 500 ml havregryn). Vi dækker med et håndklæde og lægger det på et varmt sted i 12 timer (jeg sætter det om natten).
• 
• Om morgenen (sur lugt, der kommer bobler ud under omrøring):
• 
• Vi ælter dejen.
• For at forberede dejen har vi brug for:
• - lukker
• - havremel (valgfrit)
• - hercules
• - Hvedemel
• - vand
• - salt
• - uraffineret solsikkeolie
• Ælt dejen efter 12 timer. På dette stadium kan du tilføje alt hvad du vil - frø, nødder, rosiner, klid, krydderier osv. Derefter vil jeg give et eksempel på, hvordan jeg laver brød, du kan tilføje dine egne ingredienser.
• Og så ... i 100 ml vand, rør saltet efter smag (jeg tilføjer en teskefuld), hæld det i lukkeren, der er også 2 spsk. spiseskefulde uraffineret solsikkeolie (nogle gange tilføjer jeg koldpresset oliven), 1 kop havregryn og bland alt godt. Havregryn er valgfrit, men jeg tror, ​​brødet hæver bedre. Hvis der ikke er havregryn, kan du male havregryn med en blender.
• 
• Hæld derefter havregryn i, omrør alt godt. Det skal bemærkes, at flagerne absorberer vand godt, så batchen skal gøres ikke særlig tyk, det vil sige, det kan endda siges at være flydende, og vi lader det hele være i 20-30 minutter, så de rullede havre absorberer vand (jeg fik 330 gram rullet havre).
• 
• Efter 20 minutter tilsættes hvedemel gennem en sigte og til sidst æltes dejen (jeg fik 2 glas mel). Dejen skal ikke være for tyk (ellers viser brødet at være tæt) og ikke for flydende, generelt kommer det med erfaring ...
• 
• Vi dumper dejen på et melet bord og så at sige danne det, jeg ælter som vist på billedet, bøjer kanterne, jeg blander det ikke længe, ​​ca. 5 minutter:
• 
• Derefter ælter jeg dejen i et rektangel, ruller den op, lægger den i en form (olieret) og fugter den med vand ovenpå:
• 
• Havregryndej viser sig at være "tung", derfor hæver den længere end hvede eller rug. I 2-3 timer skal dejen hæve 1,5-2 gange.
• Dejen på henholdsvis en time og to:
• 
• Vi satte i en ovn forvarmet til 250 gram og bages i henhold til ordningen - 250 grader - 25 minutter, 200 grader - 25 minutter, 175 grader - 35 minutter. Derefter tager vi brødet ud af formen og ved 175 grader i 10 minutter i ovnen. Spis, når det køler af. Brødet er ret tæt, ikke klæbrig, meget tilfredsstillende.
• GOD APPETIT!
• 

Hvor meget arbejde og tålmodighed er der behov for for at skabe et sådant mirakel?)
meget smukt og usædvanligt naturligt brød) tak

[Inna]

Inna, heh, det var mere arbejde at tage et billede af alt dette, godt og lidt tålmodighed, når du opretter surdej, men så gjorde jeg det en gang og derefter langs den riflede

Beskrevet fornuftigt. Men brødet er stoppet. Men arbejdet er værdig. Jeg kan forestille mig, hvor lang tid det tog for opskriften. Tak for videnskaben.

[Larissa]

Larissa, vi kan stå lidt, jeg ville rejse mig mere

Denis, god eftermiddag! Mange tak for en så detaljeret opskrift! I dag er jeg færdig med at fjerne din startkultur, alt gik, hurra!
Spørgsmål: Forstod jeg korrekt, at vi til sidst (før vi satte det i køleskabet) tilføje rugmel til surdej og hvedemel til det, der allerede er i køleskabet (til fodring)?

[Daryansk]

Daryansk, Hej! I princippet betyder det ikke noget, hvilken slags mel dette og det vil fungere. Men jeg vil stadig tilføje hvede