Rug surdej, den mest elskede og lydige! Forfatter Elena Zheleznyak
🔗De, der sidder fast i bagning med hovedet, kan ikke overleve i lang tid uden rugsurdeg. Dette er kategorisk, men om mig begyndte jeg at stifte bekendtskab med surdejbrød med rugsurdej, jeg lærte at opdrætte det og bage ikke-sur hvede og sur rug. Derfor er rugsurdeg for mig som at vende tilbage til mit hjemland. Det er især glædeligt i min sjæl, fordi afskeden var lang - jeg bagt med hvedesyrdej, derefter hovedsagelig hvedebrød med baconferment og aldrig bagt rug. Sjælen længtes efter aromaen af rugbrød og den lyse sure duft af rug surdej og endda efter den daglige rutine - fodring! Som jeg skrev for nylig, fik jeg økologisk rug og som resultat rugmel, og hvis der er rugmel, skulle det være surdej og rugbrød!
Jeg tager rugsurdeg ud på 3-5 dage, på den femte eller sjette dag prøver jeg allerede at bage hvedebrød, for rug er det stadig ikke surt nok. På friskbrygget surdej viser rugbrød sig at være klæbrigt og fint porøst, og det er sikre tegn på, at surdejen ikke har fået syre. Generelt menes det, at rugsurdeg er mere surt og aromatisk end hvede, og derfor opnås sur hvedebrød på det. Ærligt talt kan jeg stadig ikke afgøre, om dette er tilfældet, jeg ved kun helt sikkert, at med rugsurdej, ligesom med hvedesyrdej, kan du bage fremragende helt ikke-surt hvedebrød og endda wienerbrød.
Om vinteren tager jeg den samme mængde mel og vand for at fodre min rugsurdeg og holder mig til 100% fugtighed, om sommeren gør jeg konsistensen meget tykkere, så den ikke gærer så hurtigt. Hvis vi sammenligner det med hvede, er det på mange måder mere hårdfør og uhøjtideligt, i det mindste sådan fungerer det for mig: det fjernes meget hurtigere (rug - maksimalt en uge, hvede - to eller tre), gør ikke oser så hurtigt og kan godt overleve, hvis jeg glemmer at fodre hende en eller to gange. Min hvedejær under lignende forhold blev træg og deprimeret, dette påvirkede brødet i høj grad. Rug til trods for de spartanske forhold hævede dejen altid med et brag og kom sig hurtigt tilbage. Men hvis jeg tidligere fodrede det, så at sige, med øjet (eller som Gud sætter det på min sjæl) med fokus på konsistensen, nu fodrer jeg min nye rugsurdej med skalaer, nøjagtigt vejer mængden af vand, mel og starter . Det var hvedesyrdejen, der lærte mig nøjagtigheden, da det viste sig, at skalaerne ikke tilføjer opstyr, tværtimod de gør fodringsprocessen lettere og hurtigere, og selve surdejen er mere stabil.
Nu fodres min surdej en gang om dagen, hver gang jeg klemmer 10 gram af den, læg den i en ren krukke, tilsæt 25 gram. vand og 25 gr. mel, bland og luk låget indtil næste fodring.For at begynde at fjerne starteren har du brug for meget lidt - 50 gram. vand og 50 gr. fuldkorns rugmel. Du er nødt til at blande mel og vand i en halv liters krukke og lade den stå en dag på et mørkt, varmt sted. Et mørkt sted er ikke strategisk vigtigt, ligesom det, surdej kan helt sikkert beskyttes mod direkte sollys. Lyset vil ikke gøre noget for hende, men solens stråler kan meget opvarme krukken og bogstaveligt talt koge surdej.
Afhængigt af opbevaringsbetingelserne vil surdejen indeholde et eller andet forhold mellem mælkesyrebakterier og gær. Dette påvirkes af temperaturregimet, surdejets fugtindhold og selve melet. Jo grovere melet og jo højere kornudbyttet er, desto bedre er det til opdræt af surdej og gærer bedre. Med andre ord har fuldkornsmel en højere enzymatisk aktivitet end mel, renset fra klid og det meste af kornet.Derudover er sammensætningen af mikrofloraen i startkulturen stærkt påvirket af temperatur og fugtighed. Selvom vi tager det samme vand og det samme mel, men blander to surdejer med forskellig konsistens og lader dem modne ved forskellige temperaturer, får vi to forskellige surdejer med forskellig “indre verden” og forskellige egenskaber. Dette betyder, at de får en anden smag og en anden løftekraft, som kan reflekteres i brødet. Ved en temperatur tæt på 30-40 grader vil surdejen vise sig at være mere sur med et stort antal mælkesyrebakterier og mindre gær, ved 20-22 grader vil den indeholde mere gær. På samme måde påvirker konsistensen også gærindholdet i surdejen: der er mere gær i den flydende surdej, men mængden af mælkesyregær er omtrent den samme eller lidt mindre end i den tykke.
På samme tid er det umuligt at bestemme nøjagtigt, hvor mange bakterier og gær der er i den hjemmelavede surdej. Kun ved fremgangsmåden til afprøvning, fejl og observation kan vi drage pålidelige konklusioner om, hvor aktiv surdej er, og hvad dens løftekraft er, om den er sur og aromatisk nok. Og til dette har du brug for lidt - gå ind i køkkenet, afvej mel og vand og bland derefter.
Den første dag... Halv liters krukke, 50 gr. vand (jeg tager kogt koldt, nogle gange forkæler jeg ikke postevand, hvis kedlen er varm), 50 gr. fuldkorns rugmel, bland, luk låget, gem det i skabet.
I lang tid vil dejen i krukken ligge og lugte som mel, vand og lidt hø, intet vil ske med det. Men ved slutningen af dagen kan gæringen begynde. I min surdej - startet, kan du se små luftbobler. På samme tid skal du være sund, det er bedre ikke at lugte lugten, da den lugter af halvt rådnet græs. Det er de putrefaktive bakterier, der giver denne ravfarvet.
Anden dag Vi behandler dem med en frisk portion mel og vand (50 g hver), bland, luk låget, lad det stå i en dag. Ved udgangen af den anden dag gæres gæren aktivt, den er smuk, men stadig ildelugtende.
Dag tre. Surdej gærer og bobler, men er endnu ikke klar - en ubehagelig lugt indikerer, at der endnu ikke er mælkesyrebakterier i den.
Smid halvdelen af surdej ud, tilsæt 50 g til resten. rugmel og 50 gr. vand.
Dag fire... På den fjerde dag døde surdejsaktiviteten - der var meget få bobler inde, men lugten begyndte at ændre sig, den blev frisk med knap mærkbare surmælksnoter. Lugten og typen af surdej er indikatorer for, hvad der sker med den. Ligger ubevægelig - der er ingen gær, den stoppede med at lugte modbydeligt og syrlighed dukkede op - mælkesyrevenner begyndte at formere sig.
Så havde jeg et par dage, hvor surdejen var meget passiv, men dens aroma ændrede sig og blev mere og mere sur.
På den sjette dag min surdej begyndte langsomt men sikkert at vokse og lugte sødt. Det kan ses, at bobler begyndte at dukke op, hvis du tager den op med en gaffel, kan du se, at dejen løsnes godt.
For at kontrollere, ja, hvad hvis det virker, blandede jeg 5 gram i en kop. starter, 25 gr. vand og 25 gr. hvidt hvedemel bare for at se, om starteren hæver dejen, og hvis det vil, hvor hurtigt. Strammet med plastfolie og efterladt på køkkenbordet. Og efter 8 timer så jeg, at surdej i koppen steg og boblede, og hvilken duft det havde ud over ord!
Du behøver ikke at kigge nøje for at forstå, hvad der passer perfekt og snuse for at skelne mellem surhed - dejen har en behagelig, men ikke hård, tydelig sur lugt. Åh, hvilken lykke jeg oplevede, da jeg følte det igen - lugten af min rug surdej!
P.S. Jeg vil tilføje, at jeg tog denne surdej ud i usædvanlig lang tid, normalt 4-5 dage er den klar til kamp, og jeg gennemfører en testbagning, men denne gang udviklede begivenhederne sig mindre hurtigt. Men dette betyder ikke, at det vil vokse for dig så længe, måske allerede den tredje dag får du en færdiglavet surdej, eller måske bliver du nødt til at fortsætte i omkring en uge. Hverken den første mulighed eller den anden skal være alarmerende, for under ethvert scenarie og omstændigheder skal surdejden vise sig, det vigtigste er at blande.Du kan læse om, hvad surdej er, hvordan du fjerner det, indeholder og bruger det.
i denne artikel , i det i detaljer om surdej generelt og om rug også.
P.P.S. Forresten bagte jeg allerede hvede med denne surdej med rugklid og alle mulige frø, dejen kom op med et brag, spredt ud på en time!
Forummet har et separat afsnit FORSKELLIGE KVADRATER 
