Tørret balyk

[Rem]

Rem ! Jeg prøvede ikke, men instruerede! Tak skal du have !

Hvordan jeg ikke lyttede! Jeg skrev det hele ned, tog noter! Og Rominas råd og Nata ... ja alle sammen! Jeg vil langsomt give det liv.

Jeg så Kitchen-TV-kanalen. Viste Italien og tørrede svinekød skinke. Så de sagde, at skinke er tørret i cirka seks måneder! Er det virkelig så længe at vente. Ben og knogler ser så søde ud. Jeg forstår, at Jamon også hænger i seks måneder i Spanien og koster umådeligt i Spanien. Hvad er hemmeligheden? Vores kød er ca. 10 dage og klar. Hvorfor har de tørret i seks måneder?

[Yutan]

Yutan Jeg tror svaret ligger i spørgsmålet, de visner skinke, og vi tørrer op med et kilo + -

Ferien kommer snart, og jeg besluttede at tilbyde min egen version af tørret kød. Det viser sig moderat salt og meget velsmagende. Hvis det ønskes, kan dette kød ryges.
Måske kommer nogen godt med. Jeg vil blive glad!

Mange tak!! Det kom godt med for mig. Ooooooooooooooooooooooooo lækker !!!

åh, mindede mig i det mindste. Nå i dag skal jeg tage min
Noget er skræmmende, især efter sønns spørgsmål: "Mor, er du sikker på, at i løbet af denne tid vil alt være i orden med kødet?"

[Zest]

Zest hvor længe hang han? Jeg troede, du spiste også ...

Det er ikke, alt er korrekt - jeg tilbragte 5 dage i køleskabet på saltning, og i dag er den 5. dag, da den hænger

Jeg tog høsten fra loftet, prøvede den - smagen er bare for mig.Jeg respekterer virkelig sådanne delikatesser.
Son kunne også godt lide det
Og min mand ... giggede sig på pærer Sagde, at dette er rå saltkød Han ville have det i en stegepande Nå, lad os få mere

For dit helbred!

Måske når kødet er mere modent, vil din mand kunne lide det.
Når det tørrer op, vil det være tørrere, men også saltere.

Måske når kødet er mere modent, vil din mand kunne lide det.
Når det tørrer op, vil det være tørrere, men også saltere.

Hvad min mand angår - jeg ved det ikke, han fortsætter med at se med frygt, men efter køleskabet kunne jeg lide det mere

[Uzum!]

Uzum! på noget ... Allerede oser fra skærmen Og i køleskabet, hvordan ligger det, kun i gaze eller i en pose?

[SchuMakher]

SchuMakher

Jeg ved ikke, hvor korrekt dette er, men jeg pakket det i plastfolie. Det ser ud til, at skorpen ikke tørrer meget ud, men samtidig tillader det luft at passere igennem ...

Så jeg tror det, det tørrer bare så meget ... Du lægger det i fryseren i en dag, manden vil spise efter det (alle orme fryser, så de ikke saltes)

Kebab med kiwi er allerede en af ​​de permanente, nu vil jeg virkelig mestre balyk, men tiden på året er på en eller anden måde pinlig, lejligheden er nu 20C. Der er et mørkt - forhåbentlig køligere sted i gangen, jeg kortlagde det for at tørre. Eller ikke risikere det, vent på efteråret og på balkonen? Hvem gjorde om foråret og sommeren, er der sådan?

Jeg ville ikke risikere det.

Kebab med kiwi er allerede en af ​​de permanente, nu vil jeg virkelig mestre balyk, men tiden på året er på en eller anden måde pinlig, lejligheden er nu 20C. Der er et mørkt - forhåbentlig køligere sted i gangen, jeg kortlagde det for at tørre. Eller ikke risikere det, vent på efteråret og på balkonen? Hvem gjorde om foråret og sommeren, er der sådan?

og hvad forhindrer dig i at tørre det i køleskabet? temperaturen er 5-10 grader, og hvis køleskabet også er med "ingen frost" -system, er det endelig godt. Køleskabet affugter luften og kødet tørrer perfekt

[Sena]

Sena I min lejlighed, selv om vinteren, ikke lavere end +24, intet, de lever stadig ... Jeg hænger det nær komfuret, der, under madlavning, endnu højere

Piger, og det resulterende vand skal drænes, eller det er ikke nødvendigt, ellers tog jeg og drænet

Du kan dræne, det er alt, hvad der kommer ud.

lige nu er denne varme allerede gået, vil der ikke ske noget med ham, når han tørrer i køkkenet? ellers løb maman ind i mig - du kan ikke gøre det, siger han, gør det, tak

[ROME]

Så kødet vil allerede være saltet, det skal ikke forringes. det er hvad du banker her på ROME, hun forstår dette.

[glød] nu vil jeg virkelig mestre balyk, men tiden på året er på en eller anden måde pinlig, lejligheden er nu 20C. Der er et mørkt - forhåbentlig køligere sted i gangen, jeg kortlagde det for at tørre. Eller ikke risikere det, vent på efteråret og på balkonen? Hvem gjorde om foråret-sommeren, er der sådan? [/ Glød]

Jeg gjorde det ved stuetemperatur 24 grader. Bøde! Jeg har allerede spist! Lavet efter råd fra Admin. Hele dagen i køleskabet, skrabet saltet af, tørrede bommen af. håndklæde, pakket ind i en serviet og hængt op. Efter 4 dage prøvede jeg det. Lavet med et lille stykke, 600 gr. Lækker!

lige nu er denne varme allerede gået, vil der ikke ske noget med ham, når han tørrer i køkkenet? ellers løb maman ind i mig - du kan ikke gøre det, siger han, gør det, tak

Han taler korrekt! Fremstillet på recept 1,2 kg; den 5. tørredag ​​skar de i halve og blev døve - stanken er forfærdelig!

[ROME]

det er hvad du banker her på ROME, hun forstår dette.

Admin selv kom

Piger risikerer ikke det, nu er det varmt, undskyld, der er mange forskellige dyr som fluer og andre "charme"

Kød har brug for tør varm luft og ventilation.

Efter min mening er en sådan metode mulig: salt, fjern saltet på en dag, tør det af og lad det tørre uden at indpakke det i køleskabet.
Efter fem dage kan du prøve. Men du behøver kun at lave et lille stykke. Efter fem dage kan du lægge den i en pose for at modne i fryseren.

Men dette er kun for dem, der slet ikke kan stå

Også jeg har ikke risikeret at hænge i rummet i lang tid. Jeg prøvede det en gang, om vinteren, det varede 5 dage, - der var en lugt. Derfor er det nu kun i køleskabet - heldigvis har jeg en side om side, ventileret, der er ingen problemer i det, det tørrer selv til tilstanden af ​​glaseret basturma, så det ikke tager en kniv. Dette er dog slet ikke ømtørret balyk, men et andet produkt ...

Hej til alle kødspisere.

Jeg har helt læst hele emnet, og jeg vil gerne tilføje et par punkter.
1. Til spørgsmålet om behovet for gaze. Gaze og generelt bedre tæt men åndbart stof lavet af naturlige fibre er nødvendigt, da processen med hærdning af kød skal finde sted ved en lufttemperatur på 10-12 grader og en relativ fugtighed på 70-80%. Stoffet giver det rigtige mikroklima til gæringsprocessen. For at forhindre, at der dannes en hård skorpe på kødet, kan der efterlades 1-1,5 mm fedt.
2. Om spørgsmålet om timing. Jamon hænger i op til 2 år ikke kun på grund af sin størrelse, men også på grund af den langsomme gæringsproces. Et færdigt, korrekt tørret stykke kød på snittet har en homogen konsistens (kødfibre kan praktisk talt ikke skelnes), gennemsigtig for lyset, farve fra rav til mørkerød. Sådanne kvalitetsindikatorer kan udelukkende opnås i processen med langsom og ensartet fjernelse af fugt, hvilket er årsagen til den lange tørretid, selv for små kødstykker, der vejer fra 1,5 kg.
3. Til spørgsmålet om størrelsen på det originale stykke kød. Det færdige produkt har den bedste smag og de orgonoleptiske egenskaber, hvis det oprindelige stykke var 1,5-3 kg for svinekød og 4-5,5 kg for oksekød.
4. Om spørgsmålet om modningssted for tørret kød. Køkkenet er ikke det bedste rum til denne proces, da temperaturen og fugtigheden der konstant ændrer sig, hurtigt i tid og i en lang række værdier, og et stykke kød, der hænger i køkkenet, oplever disse ændringer på dets øverste (ydre lag), som igen fører til accelereret modning af disse lag, mens de indre fibre modnes langsomt ved en tilnærmelsesvis konstant temperatur. Resultatet af denne proces er tydeligt synligt på de præsenterede fotografier, hvor ydersiden af ​​stykket har et udtalt gæret og modent lag, og indersiden af ​​kødet forbliver bare salt.
Det vigtigste i denne proces er at være tålmodig og forsøge at skabe betingelser for den langsomste fjernelse af fugt, fordi ved at tvinge denne proces (ved at placere produktet i et tørt og varmt rum skaber vi betingelser for hurtig lukning af de ydre porer i kødet og dannelsen af ​​en tør og hård skorpe på overfladen), mens skorpen skal dannes i sin færdige form næsten ved slutningen af ​​modningen af ​​kødet.

Held og lykke.
P.S. Ambassadørens opskrifter er meget interessante, jeg lærte meget for mig selv. Tak skal du have.

[Begemotoff]

Begemotoff , Hej .

2. Om spørgsmålet om timing. Jamon hænger i op til 2 år ikke kun på grund af sin størrelse, men også på grund af den langsomme gæringsproces. Et færdigt, korrekt tørret stykke kød på snittet har en homogen konsistens (kødfibre kan praktisk talt ikke skelnes), gennemsigtig for lyset, farve fra rav til mørkerød. Sådanne kvalitetsindikatorer kan udelukkende opnås i processen med en langsom og ensartet forøgelse af fugtigheden, hvilket er årsagen til de store tørre afløb, selv for små stykker kød, der vejer fra 1,5 kg.

Jeg har nu et stykke kød, der er blevet helbredt i den syvende måned, men sandheden er i køleskabet (i øverste hylde). Vi har ikke et specielt rum til skinke.
Kødet er ikke tørret så længe, ​​og jeg spekulerer på, hvad der sker. Indtil videre kan jeg sige, at kødet ikke har forkælet og lugter lækkert.

P.S. Ambassadørens opskrifter er meget interessante, jeg lærte meget for mig selv. Tak skal du have.

For dit helbred.

Jeg har nu et stykke kød, der er blevet helbredt i den syvende måned, men sandheden er i køleskabet (i øverste hylde). Vi har ikke et specielt rum til skinke.
Kødet er ikke tørret så længe, ​​og jeg spekulerer på, hvad der sker. Indtil videre kan jeg sige, at kødet ikke har forkælet og lugter lækkert.

I min "side om side", det vil sige "med et træk", lå en stor oksekødkugle, der på en eller anden måde blev tørret op, liggende i en og en halv måned, åben på en metalrist. Halvskrummet, tørret næsten til glasstilstand, så det knap var muligt at save med en kniv. Om 7 måneder tror jeg, det ville have forvandlet sig til granit. Det lugtede udenfor, essno, kun drysset med krydderier.

Og hvilken slags køleskab har du, og er dit kød pakket ind i noget?

Shl. For at lave hjemmelavet jamon, dvs. tørre kød i en periode på 6 måneder eller mere, formoder jeg at prøve følgende metode i den nærmeste fremtid. Efter saltning af kødet skal du tørre det i køleskabet i en åben form på en metalrist indtil den ønskede tørhed, og læg det derefter i en køleskabspose (de sælges med et dobbelt lag for at holde temperaturen) og læg det derefter i køleskabet til lang modning. Køleskabsposen giver en relativt konstant temperatur og fugtighed til modning af et stykke lig til en kulinarisk delikatesse, uanset hvor ofte du åbner køleskabet og lægger ukølet mad eller fade af varierende fugtighed i det.
Kritik accepteres og hilses velkommen ...

[Kapet]

Kapet, Jeg har et Zanussi-køleskab, 2 meter, gammel model. Der er ingen træk i den, der er kun en indre belægning med sølvioner (noget lignende).

Jeg opbevarer dette kød i en emaljebeholder på et rist. Beholderlåget skubbes let fremad for at lade luft trænge ind.

Med hensyn til dine madlavningsplaner: er posen, hvor du planlægger at tørre kødet, åndbar? Jeg har ikke set en sådan pakke, og jeg kan ikke objektivt evaluere kødets tørring i den. Men det ser ud til, at kødet i det kan "kvæle". IMHO

Jeg så, hvordan ægte jamon kun tilberedes på tv.

Med hensyn til dine madlavningsplaner: er posen, hvor du planlægger at tørre kødet, åndbar? Jeg har ikke set en sådan pakke, og jeg kan ikke objektivt evaluere kødets tørring i den. Men det ser ud til, at kødet i det kan "kvæle". IMHO

Jeg ser ingen grund til, at modningskødet, der tidligere var saltet og behandlet med krydderier (at der tilsammen er konserveringsmidler), har brug for luft.IMHO, i dette tilfælde kan luften, der indeholder ilt som oxidationsmiddel, være mere skadelig for modningsprocessen end dens fravær. I opskrifterne til tilberedning af skinke (eller rettere dens kroatiske fætter "rute") er der heller ikke lufttilgang til kødet ved at "begrave det under jorden".

Shl. Forresten, om "at begrave under jorden" ... Jeg burde tænke godt over denne mulighed. For at holde en moden delikatesse i køleskabet i et halvt år er en form for masochisme og sadisme i forhold til sig selv og sine kære. Og du vil ikke tage plads i køleskabet i lang tid: når alt kommer til alt er det ikke seriøst at lave en skinke fra et kilogram.
Og så, - han begravede det og glemte det i et halvt år eller et år. Det vigtigste her er at tegne et nøjagtigt kort over gravstedet og nævne det i testamentet ...

[Kapet]

Kapet, det er dejligt, at du tænkte alt godt, før du startede.
Jeg ønsker dig det forventede resultat!

Hvis du vil, skal du skrive under tørringsprocessen. Meget interessant!

Jeg ser ingen grund til, at modningskødet, der tidligere var saltet og behandlet med krydderier (at der tilsammen er konserveringsmidler), har brug for luft. IMHO, i dette tilfælde kan luften, der indeholder ilt som oxidationsmiddel, være mere skadelig for modningsprocessen end dens fravær. I opskrifterne til tilberedning af skinke (eller rettere dens kroatiske fætter "rute") er der ingen lufttilgang til kødet ved heller ikke at "begrave det under jorden".

Problemet er ikke tilstedeværelsen / fraværet af ilt, men snarere fjernelsen af ​​overskydende fugt. I et lukket rum (pose) fjernes ikke fugt, hvis der ikke tilsættes kapsler der, som i medicin, der absorberer vand.

Det er svært at sige, at der ikke er ilt eller luft i en dybde på 1-1,5 meter. Hvordan overlever så orme i jorden og alle slags insektmus? Men på den anden side absorberer jorden godt overskydende fugt og tager den væk fra kødet.

Problemet er ikke tilstedeværelsen / fraværet af ilt, men snarere fjernelsen af ​​overskydende fugt

Hvis jeg forstår den tekniske proces korrekt, er saltning af kødet, tørring osv. En obligatorisk nødvendig proces til forberedelse af kød til nedgravning i en lang periode, når det modner ved en relativt konstant temperatur og fugtighed ...

[rykkende]

når det modner ved en relativt konstant temperatur og fugtighed ...

Nemlig. Men fugtigheden i rummet skal være lavere end selve kødets fugtighed. Hvorfor tale og skrive rårykkende, som forstås som hærdet kød. Det vil sige, det tørres. Det vil sige, det bliver dehydreret. Temperaturen er lidt sekundær her.
Hvis du vil bevare salt kød, er pakken den rigtige beslutning.

[rykkende]

Nemlig. Men fugtigheden i rummet skal være lavere end selve kødets fugtighed. Hvorfor tale og skrive rårykkende, som forstås som hærdet kød. Det vil sige, det tørres. Det vil sige, det bliver dehydreret. Temperaturen er lidt sekundær her.
Hvis du vil bevare salt kød, er pakken den rigtige beslutning.

Det forekommer mig, at klassisk tørring ikke giver så lange perioder som fra 6 måneder til 2 år. I løbet af denne tid tørrer kødet i glas. Jamon og andre pindsvin er så dyre for dem, at processen med gæring (og ikke tørring) af kød varer ved en lav konstant temperatur og fugtighed og i meget lang tid.

Jeg tørrede et stykke kød efter Admins opskrift, og det viste sig at være meget velsmagende. Nogle gange køber du endda en jamon, og du vil ikke gætte ... Enten er den for våd, så er der noget andet i smagen forkert ... Og min mand forstår allerede hans smag ... Han elsker det og køber det ofte ... Han sagde, at jeg har ret godt viser det sig .. Tørret ved en temperatur på ca. 26 grader. Det hang i 6-7 dage. Så var jeg bange og satte den i køleskabet. Men det ser ud til, at det kunne have været holdt længere, intet forfærdeligt ville være sket med ham ... Men det ville have tørret op mere, selvfølgelig bliver det mere fugtigt i køleskabet. Men den, der kan lide det ...

[Qween]

Qween Jeg sidder, tygger og tegner et plustegn!

[SchuMakher]

SchuMakher , for dit helbred! jeg er meget glad

Jeg kogte balychek efter din opskrift, meget velsmagende, jeg anbefaler det til alle !!!!!!!!! Mange tak for opskriften

Kan du venligst fortælle mig, om det er muligt at salt med havsalt, ellers har jeg saltet det, men nu er jeg i tvivl, eller rettere har min mand tvivlet på mig.

[Tane4ka]

Tane4ka
I det mindste kan det smage mærkeligt. Alkalier, jod og andre glæder skal være til stede i havsalt. Jod skal nedbrydes, når det opvarmes. Alkalier kan neutraliseres med en svag opløsning af enhver syre, men igen risikerer vi at få en mærkelig smag af kød på grund af surhed.
På den anden side er mængden af ​​urenheder ret lille, ca. 5-10%. Måske vil ingen mærke det.

Og hvis jeg vasker saltet af og sylt det igen, bliver det ikke værre? Eller måske så bare reducere mængden af ​​salt? Det er bare, at jeg blev vant til at bruge fisk og skaldyr, og jeg saltede fisken til det, ja, jeg tilføjede det til kødet, der var simpelthen ingen anden, men nu er jeg bekymret, hvis jeg vil forkæle et kilo kød på grund af dette.

Og hvis jeg vasker saltet af og sylt det igen, bliver det ikke værre? Eller måske så bare reducere mængden af ​​salt? Det er bare, at jeg blev vant til at bruge fisk og skaldyr, og jeg saltede fisken til det, ja, jeg tilføjede det til kødet, der var simpelthen ingen anden, men nu er jeg bekymret, hvis jeg vil forkæle et kilo kød på grund af dette.

Nå, sandsynligvis er et kilo kød ikke alle dine bekymringer værd. Prøv det, så fortæller vi os ...

Min er måske ikke det værd, men min mand?

Min er måske ikke det værd, men min mand?

Men dette er allerede seriøst ...

[Tane4ka]

Tane4ka vask saltet af, tør det af med et tørt serviet og salt igen, tilsæt flere duftende urter ...

Hvis fisken blev saltet (jeg formoder, at det var tørret fisk), og den var normal, så skulle du slet ikke bekymre dig.

Fisken var laks, frisk, og jeg saltede den og saltede den med havsalt, stor, det viser sig bedre end butikken. Jeg er mere bekymret for, at havsaltet er så salt som sten, det giver ikke nogen mærkelig smag, jeg laver alt sammen med det, det indeholder bare ekstra sporstoffer og ikke kun natriumchlor, som i sten.

Der er mange urenheder i simpelt bordsalt.