90% rugbrød efter Detmolder-metoden

[Frisk surdej]

90% rugbrød efter Detmolder-metoden

Kategori: Surdej brød

ingredienser
Frisk surdej (Opfriskning):
3 g moden 100% hydrering rug surdej starter
11 gram vand
9g fuldkorns rugmel
Grundlæggende surdej \ dej (Grundlæggende sur):
Frisk surdej (se ovenfor)
70 g vand
90 g fuldkorns rugmel
Moden surdej \ dej (Fuldt surt):
Grundlæggende startkultur (se ovenfor)
245 gram vand
245 g fuldkorns rugmel
Dej:
Moden surdej (se ovenfor)
388 g vand
473 g rugmel (jeg bruger fuldkorn, men du kan bruge skrællet mel til et lettere brød)
91 gram højt glutenmel (såsom King Arthur Flour)
17 g salt

Madlavningsmetode

• Og jeg bager alt rugbrød ...
• 1. Frisk startkultur.
• Opløs surdej i vand. Tilsæt mel og bland grundigt. Lad gære i 5-6 timer ved en temperatur på ca. 25-26 gram. C (77 til 79 ºF).
• 2. Den vigtigste surdej / dej.
• Fordel frisk startkultur i vand. Tilsæt mel og bland grundigt. Lad gære i 15-24 timer ved en temperatur på ca. 23-27 gram. (73 - 80 ºF). Fermenteringstiden afhænger af temperaturen - på et køligt sted skal du lade dejen længere, på et varmt sted vil det tage kortere tid.
• 3. Moden surdej / dej.
• Fordel den grundlæggende startkultur i vandet. Tilsæt mel og bland grundigt. Lad det gæres i 3-4 timer ved en temperatur på ca. 29 gram. (85 ºF).
• 4. Dej:
• Spred startkulturen i vandet. Tilsæt alt mel og salt. Hånd ælt i ca. 10 minutter, eller hvis du bruger en planetblander, ælt i 4 minutter ved fuld hastighed og 1 til 1,5 minutter ved anden hastighed. (Dette er Hamelmanns krav. Jeg har ikke en mixer, og jeg forstår ikke de forskellige hastigheder, men jeg håber, at de, der har maskiner, vil være i stand til at følge denne instruktion).
• Der vil være et minimum af glutenvækst. Du vil ikke engang mærke det.
• Lad dejen gærde i 10-20 minutter (på grund af den høje gæringsprocent (modning), der finder sted i tre faser, tager det meget kort tid at fermentere)
• Del dejen i 2 stykker og form dem i enten runde eller lange brød. Skaler brødene og læg sømsiden nedad i korrekturbakken (* fra forfatterens stof). Lad være til korrektur i 1 time ved en temperatur på ca. 28 gram. (= 82F)
• Forvarm ovnen til 249-254C (480-490F), og placer en beholder med vand for at generere damp. (En høj ovntemperatur hjælper med hurtigt at nå den ønskede temperatur inde i brødene, dvs. over de værdier, hvormed amylaseaktiviteten stopper). Efter korrektur placeres brødene i ovnen og bages i 5 minutter med damp, derefter 5 minutter uden damp. Derefter skal temperaturen sænkes til 210 gram. (= 410F) fortsæt bagningen i 40-50 minutter. Fjern bagepladen, fjern brødene og afkøles helt på en metaltråd. Sæt brødene i blød i mindst 24 timer, inden de skæres ud for at stabilisere krummen.
• PS Jeg gjorde alt strengt efter opskriften, kun i stedet for højt glutenmel tog jeg MacFoo plus to spsk. l. panifarina, alt sammen 91 g. I de syrnet surdej brugte jeg mel af rugmel og i dejen skrællet. Jeg havde brug for det i tre spsk. l. mere end opskriften.
• Selvfølgelig kan jeg ikke holde dagen for krummen modner, som forfatteren anbefalede. Men indtil i morgen vil brødet stå uklippet.
• 
• Jeg glemte at sige, at jeg tilsatte 1,25 spsk til dejen. l. boghvede skat. Vi elsker rugbrød, lidt sødet. Lad dig ikke skræmme af den tilsyneladende lange madlavningsproces. Generelt arbejde her højst - en halv time.
• Jeg æltede den friske surdej sent på aftenen og lod den stå natten over. Om morgenen æltede jeg den grundlæggende startkultur og lod den stå ved stuetemperatur i en dag. Den næste dag satte jeg den modne surdej ved siden af ​​et krus kogende vand i mikrobølgeovnen i 4 timer. Det afkølede vand blev udskiftet med kogende vand. Efter æltning af dejen og dannelse af brødene lagde jeg dem på batteriet. Efter halvanden time - til bagning i ovnen. Nå viser det sig, at processen i al sin varighed slet ikke er besværlig. Og brødet er lækkert ...

Skålen er designet til

Outputtet er cirka 1500 (vægttallet var ikke i forfatterens tekst) (2 mellemstore brød)

Bemærk

HER 🔗
Den originale opskrift er på engelsk, så jeg spurgte Irishka-rigich oversætte, hvilket hun venligt gjorde. Her er oversættelsen af ​​forfatterens artikel.

Jeg fik for nylig en kommentar fra en læser, der var desperat efter at bage brød med 100% rugmel. ”Åh, jeg ville ønske jeg kunne bage rug. Rug, ægte 100% rug, afviste mig og kom altid ud med en fast, komprimeret (men ikke stenhård) krumme. " Så jeg kom i gang med at prøve at finde en opskrift med 100% rugmel, der ikke ville give "tæthed" og "kompakthed". Jeg lærte og genopdagede en masse interessante ting om rug, hovedsageligt fra bogen "Jeffrey Namelmans brød". Jeg deler lidt med dig ... det er vigtigt at forstå rugens unikke kvaliteter for at bage rugbrød af høj kvalitet.

1. Rugmel har ikke et højt glutenindhold i modsætning til hvedemel. Af denne grund skaber rugmelsdej ikke et stærkt glutennet og vil være tættere i strukturen.
2. Rugmel adskiller sig fra hvedemel i sit høje indhold af klid og fiber. Dette gør det muligt at absorbere mere vand. Klid og fiber hæmmer også gluten "vækst" på grund af skarpe kanter, der beskadiger glutennet.
3. Rug indeholder mere opløseligt sukker end hvede. Derfor vokser rugdej / dej hurtigere end hvededej. Denne egenskab sammen med manglende evne til at danne et glutennet betyder, at du nøje og nøje skal overvåge rugdejen, så den ikke gærer og sætter sig.
4. Rugbrød er kendetegnet ved et højt indhold af pentosaner (ca. 8%), polysaccharider, der findes i planter. Pentosaner absorberer meget fugt og konkurrerer med glutenin og gliadin (2 glutendannende komponenter) om fugt, hvilket hæmmer glutenvækst. Derudover er disse pentosaner ret skrøbelige og kan nedbrydes, hvis rugdejen æltes for længe. (Dette er et problem, hvis du bruger en køkkenmaskine til at ælte dejen. Hånd æltning er delikat nok til rugdej, men denne form for æltning kan være vanskelig på grund af dejs viskositet.)
5. Rugmel indeholder meget amylase, et enzym der er involveret i omdannelse af stivelse til sukker. Stivelse giver brødets struktur, og det er afgørende for dannelsen og korrekturen af ​​brødet. Sukker forstyrrer dannelsen af ​​en god krummestruktur og forårsager måske en klæbrig klistret krumme, hvis deres mængde overskrides. Under bagning gelatinerer stivelse ved 50-60 grader C (122 ° - 140 ° F). Amylaseaktivitet accelereres ved høje temperaturer og stopper ikke, før amylasen er ødelagt, når temperaturen inde i brødet er ca. 80 grader C (176ºF). Dette betyder, at amylasen fortsætter med at nedbryde stivelserne, hvilket gør det vanskeligt at danne en god krumme. Denne proces er kendt som "stivelsesangreb" og resulterer i en klæbrig, klæbrig krumme. Hvedemelsdej giver ikke sådanne resultater, fordi den indeholder mindre amylase, og gelatineringen af ​​stivelse i hvedemel forekommer ved en højere temperatur - 70-90 grader C (~ 158 - 194ºF), hvilket giver et mindre "vindue" for amylaseaktivitet og dermed mindre trussel til krumme. Imidlertid har bagere et formidabelt våben mod "stivelsesfordeling" - surdej. Starterens sure egenskaber hæmmer aktiviteten af ​​amylase og stabiliserer krummen.

Jeg kunne fortsætte, men jeg synes, det er nok til at forklare den opskrift, som jeg vil lægge nedenfor. Se efter bekræftelse i Hamelmans bog, den er informativ, videnskabelig og velskrevet. Så som afslutning på min undersøgelse af rugmel besluttede jeg, at i betragtning af rugens naturlige egenskaber ville 100% rugbrød have en fast krumme. Dette er ikke nødvendigvis en negativ egenskab. En tæt, fugtig skive rugbrød - fantastisk med krydret ost, sennep eller frugtmarmelade. Så i stedet for at prøve at finde en opskrift for at lette den indre struktur af rugbrød, spurgte jeg en opskrift med fokus på at præsentere alle de fremragende egenskaber ved rugsurdej.
Hamelmans bog har et afsnit om bagning af brød ved hjælp af Detmolder-metoden. Detmolder-metoden er en tretrinsmetode, der involverer en række "starterkonstruktioner" for rugstarter, der hver er designet til at afsløre starterens specifikke kvaliteter.
Særlige træk ved rug surdej er gær, eddikesyre og mælkesyre. Hver komponent åbner sig under indflydelse af visse forhold - fugtighed, temperatur og gæringens varighed.
Detmoler-metoden fokuserer på at udvikle egenskaberne for hver komponent ved at overvåge tilstanden på hvert æltetrin for at fremme dannelsen af ​​enten gær, eddikesyre eller mælkesyre.
Den første konstruktion kaldes Freshening, som understøtter udviklingen af ​​gæraktivitet i et godt fugtigt miljø ved ca. 26 g. C (78ºF) 5-6 timer.
Den anden konstruktion er kendt som Basic sour. Det gør det muligt for eddikesyre at åbne sig i dejen, hvilket kræver et tættere (let fugtigt) miljø, der fermenterer i en kølig temperatur i 15 til 24 timer.
Sidste konstruktion Fuldt sur. Dette fermenteringstrin varer 3-4 timer ved en høj temperatur på 29 grader C (85 ºF), hvilket afslører mælkesyreens egenskaber. For at opnå de bedste resultater kræves den højeste præcision og klarhed i hvert trin med hensyn til temperaturkontrol og gæringstid.
Da jeg bager brød derhjemme, har jeg ikke en speciel termostyret kasse eller noget usædvanligt redskab til fuldt ud at følge Detmulder-metoden. Men jeg prøver at matche så godt jeg kan. Det er altid køligt i gangen, der fører til bagdøren, så jeg lægger dejen der i Basic Sourdough-scenen. Placering af beskyttelsesbeholderen med dejen oven på ovnens pilotlys gør det muligt at nå en temperatur på 29 grader C (85 ºF) under det modne gæringsstadium. Kort sagt skal du bruge din opfindsomhed, men jeg er altid tilfreds med resultatet.
Dejen vokser kraftigt, hvilket indikerer, at gæren er frisk og sund, og jeg kan føle både en delikat cremet konsistens fra mælkesyre og en let syrlighed fra eddikesyre i det færdige brød
Bare et ord advaret om rugbrød. Hvis du planlægger at ælte den uden en mixer, skal du være forsigtig. Det er meget tyktflydende og snoet på grund af dets høje rugindhold. Jeg brugte ikke en mixer og endte med at ælte dejen, hvilket tvang mig til at kaste dejen kraftigt over disken og være forsigtig med ikke at rodde for meget. (En bænkkniv hjalp med denne proces.) Viskositeten af ​​dejen gjorde brøddannelsesprocessen meget vanskeligere. Jeg foreslår, at du støver arbejdsfladen generøst med mel og børster forsigtigt overskydende klæbemidler, der klæber til brødene, af med en børste.
Hamelman tilbyder også to andre versioner af Detmolder rugbrød med 70% og 80% rugmel. Disse brød kommer ud med en lysere tekstur for dem, der ønsker hvidere end let brød, men samtidig med en rig rugsmag.

[Gasha]

Gasha, ser meget imponerende ud

Og vi viser os alle at være omkring den modne surdej (dej) og alt for at lave lækkert brød

Tak for opskriften

[Administrator]

Administrator, Og tak - for ros !!! Jeg ville være glad, hvis jeg kunne lide brødet

[Gasha]

Gashadesværre er denne brødkomposition ikke noget for mig

Men jeg ser dit brød med stor glæde - hvad hvis jeg tager det ud af din teknologi for hvide, jeg finder en masse interessante ting for mig selv

[Administrator]

Administrator, ja, jeg bemærkede, at vi har forskellige præferencer ... Og jeg er i tide til hvede ligeglad ... Nå, bortset fra muffin, selvfølgelig.

Heh, jeg har lige mestret det i denne uge. Siden jeg startede Hamelmans bog, prøvede jeg at gøre det hele ... Kan jeg "prøve" dig lidt for at håndtere misforståelserne?
Mit brød ved den sidste korrektur steg to gange, men "Ovnfjederen" (det er når det brister i begyndelsen af ​​bagning i ovnen) var helt fraværende. Er det sådan, det skal være, eller har jeg rodet et eller andet sted? (For at være ærlig sprøjtede jeg af vane det med vand fra hjertet, inden jeg satte det i ovnen, så det begyndte at knække lige foran vores øjne)

Min krumme ser næsten den samme ud (jeg har stadig modstået den i 36 timer), og skorpen er lettere (ja, jeg tilføjede ikke honning, så det kan være, som det burde være), men det smager ... Det er IKKE surt! Det vil sige, der er lidt, men meget lidt. Til at begynde med er smagen meget tæt på den sovjetiske runde, men mens du tygger, bliver den noget sød, uden det mindste tegn på "surhed" i eftersmagen, som runden havde. Er det det samme for dig, eller er alt i orden?
Tak på forhånd og undskyld mig for at være dette bore "detaljeret"

[Deyrdre]

Deyrdre, Jeg elsker keder, hun er så ... Desuden vil jeg fortælle dig en hemmelighed, det ser ud til, at du ikke kan bage godt brød uden kedsomhed.

Mit brød ved den sidste korrektur steg to gange, men "Ovnfjederen" (det er når det brister i begyndelsen af ​​bagning i ovnen) var helt fraværende. Er det sådan, det skal være, eller har jeg rodet et eller andet sted? (For at være ærlig sprøjtede jeg af vane det med vand fra hjertet, inden jeg satte det i ovnen, så det begyndte at knække lige foran vores øjne)

Jeg kan ikke sige, at brødet blev flået så meget i begyndelsen af ​​bagningen, men stadig steg det i volumen. Jeg sprøjter ikke brødet, men læg en stegepande med kogende vand straks ned i ovnen.

Jeg prøvede ikke at tilføje honning - det er ikke min smag, jeg kan godt lide det, når der er lidt sødme i rugen.

[Deyrdre]

Deyrdre, Jeg elsker keder, hun er så ... Desuden vil jeg fortælle dig en hemmelighed, det ser ud til, at du ikke kan bage godt brød uden kedsomhed.

Det er godt! Så jeg vil fortsætte

Jeg kan ikke sige, at brødet blev flået så meget i begyndelsen af ​​bagningen, men stadig steg det i volumen.

Så jeg overeksponerede min. Hvis jeg beslutter mig endnu en gang, tager jeg det i betragtning.

Jeg sprøjter ikke brødet, men læg en stegepande med kogende vand straks ned i ovnen.

Jeg tilpasser gerne stegepanden, men jeg har en dampovn, så bunden opvarmes ikke, der er kogende vand i en lille underkop, og den mangler meget. Hvedestarter revner altid, du skal sprøjte. Og rug ser ud til at være kontraindiceret.

Jeg forsøgte ikke at tilføje honning - det er ikke min smag, jeg kan godt lide det, når der er lidt sødme i rugen.

Det er bare, at jeg på den "første pandekage" forsøger ikke at afvige fra forfatterens instruktioner (selvom mine hænder skraber for at sætte flydende malt derinde), men denne viste sig at være sød som den er. Så du følte tydeligt surheden?

[Deyrdre]

Deyrdre, syrheden var klar som andre snackbrød. Jeg har aldrig beskæftiget mig med en dampovn, men logisk, tværtimod, bør brød være bedre i det. Forsøg at børste overfladen af ​​det dannede brød med lidt vand inden bagning. Har du foretaget snit på overfladen? Og hvis du ikke sprøjter selve brødet, men ovnens vægge?

Hvis du elsker malt, er du velkommen til at bruge den i alle rugopskrifter. Brødet vil kun drage fordel af dette, rugsmagen intensiveres og farven bliver mørkere. Desværre har alle mine hjemmebryggere en negativ holdning til malt ...

[Deyrdre]

Deyrdre, syrheden var klar som andre snackbrød.

Så du er nødt til at tænke, hvor hunden rodede ... Måske kan den indledende korrektur forlænges.

Jeg har aldrig beskæftiget mig med en dampovn, men logisk, tværtimod, bør brød være bedre i det.Forsøg at børste overfladen af ​​det dannede brød med lidt vand inden bagning. Har du foretaget snit på overfladen? Og hvis du ikke sprøjter selve brødet, men ovnens vægge?

(Sukker trist) Så jeg erobrede det for mig selv med samme logik - NEFF B8762 (min mand kastede ham næsten ud af huset, da han fandt ud af, hvor meget). Men nej - næsten al damp sætter sig på bunden af ​​stenen, og brødets overflade tørres hurtigt af en konvektionsventilator. Det viser sig, at bundvarmen netop er gået tabt forgæves. Derfor kører sprøjten til hvedebrød, det vigtigste er ikke at skolde med damp fra en åben ovn under den anden sprøjtning. Og rug, ser du, har ikke brug for så meget fugt. Næste gang sprøjter jeg ikke, ja eller ganske lidt. Jeg lavede snit på tværs, lavvandet, men da han blev ført væk af fugt, viste der sig en vis surrelisme på den øverste skorpe

Hvis du elsker malt, er du velkommen til at bruge den i alle rugopskrifter. Brødet vil kun drage fordel af dette, rugsmagen intensiveres og farven bliver mørkere. Desværre har alle hjemmebryggere en negativ holdning til malt ...

Jeg elsker malt (byg, flydende), så jeg spiser det med en ske fra en krukke, men det er smertefuldt dyrt ... Og jeg fortæller ikke mine hjemmekammerater, hvad der skal være inde i brødet, men de foretrækker stadig ciabatta, og jeg marinerer dem med rug

[Deyrdre]

Deyrdre, Jeg havde også tanken om, at du måske ikke holdt brødet i prooferen. Revner på toppen kan forekomme på grund af dette.

[Deyrdre]

Deyrdre, Jeg havde også tanken om, at du måske ikke holdt brødet i prooferen. Revner på toppen kan forekomme på grund af dette.

Så om en uge foretager jeg et andet opkald. Så deler jeg resultatet.

[Deyrdre]

Deyrdre, Jeg ser frem til ... held og lykke!

[Gasha,]

Gasha, TAK SKAL DU HAVE! Det viste sig at være meget velsmagende brød. Gjorde alt nøjagtigt

på recept. Jeg tilføjede ikke vand. Dejen er blød, så

bagt i en form. Det ville sandsynligvis være sløret på ilden. To brød kom ud

700 g hver Jeg skar det på en dag.

Brød



Og klippet



Jeg bragte dig et plustegn.

[ELa_ru]

ELa_ru, luksuriøst brød !!!

I mellemfasen skriver han 15-24 timer på et køligt sted (korridor), og i opskriften her er temperaturen 23 ° -27 °. Og han kaldte 29 ° et varmt sted. Er der en temperaturfejl her?

(Grad (°) indtastes fra det numeriske tastatur ALT-248.)

[Huck Finn]

Huck Finnsom jeg gjorde - skrev jeg. Det første indlæg har et link til kilden

Fundet et uddrag fra Hamelmans bog
Grundlæggende sure modner under forholdsvis kølige forhold i 15 til 24 timer.
Hmm, om temperaturen er ikke sagt, bare "relativt køligt sted."
Lad os se hvad der sker ...

[Gasha]

Gasha, Jeg bagte efter denne opskrift i morgen, jeg vil prøve at skære den efter smag, den lugter lækker. Begge brød i min ovn knækkede på toppen og siderne. Fortæl venligst en uerfaren uerfaren bager, hvad der kan være fejlen?

[Krasnoyarochka]

Krasnoyarochka, et emne om mangler i brød hos os HER

Mest sandsynligt stod dejen ikke nok i beholderen, fortsatte med at hæve sig, og når den blev placeret i en ovn, der var for varm, dannede en skorpe

[Gasha]

Gasha, tak for sådan et hurtigt svar og for linket! Anden gang bager jeg længere på prooferen. Normalt overeksponerer jeg tværtimod, og taget falder af, denne gang var jeg bange for, at det ville falde af igen, modstod en time, da opskriften blev skrevet - og i ovnen.