Hvor lang tid skal dejen stå?

Brødforme ikke fra tilsætningsstoffer, men fra manglende overholdelse af hygiejniske standarder på bagerier! Brødbakker, maskiner, brødemballage osv. etc. Hvilke tilsætningsstoffer ??? De sparer på alt! Der tælles vægten tons! Den, der skriver, er tydeligt ikke klar over dette!
Med hensyn til korrektur er en sådan tid på surdej normen IMHO!
PS Jeg bager brød med og uden tilsætningsstoffer, dette påvirker ikke ødelæggelseshastigheden

RolandS, Duc er til et surdejsbrød, og det har brug for en lang gæring ved en LAV temperatur for at frigive nyttige fytiner fra kornskaller. Normal tid, lige rigtigt.

Men der er en morbæropskrift med netop denne gæring, se, det kan være interessant, som en taler
https://mcooker-dam.tomathouse.com/in...ic=3293.0

RolandS, brug venligst ikke dialekter mere, især ikke i titlen på emnet.
Respekter de tilstedeværende. Her er en russisk-ressource.

Jeg skrev om foranstaltninger her https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1997.0

[Oprindeligt blev denne dej opfundet, så bagere ikke behøvede at ælte en separat dej på forhånd, det ville være nok til at lave et lidt større parti og udsætte en del af dejen til den næste dag.]

RolandS, hvis du ønsker det, kan du læse her ...
🔗
.... Moden (gammel) dej. Pate Fermentée. Gammel dej

Denne dej indeholder altid alle ingredienserne i den endelige dej, det vil sige, den kan indeholde en hel del gær, og der tilsættes altid salt. Næsten altid æltes den med et fugtindhold på 60%. Oprindeligt blev denne dej opfundet, så bagere ikke behøvede at ælte en separat dej på forhånd, det ville være nok til at lave et lidt større parti og udsætte en del af dejen til den næste dag. I praksis ælter mange bagere denne dej separat og overvåger nøje dens gæring. Salt i dejen hjælper med at bremse gæringen, men hvis der tilsættes meget gær under æltning, er det let at gå glip af det, og dejen bliver sur og får en tydelig lugt af alkohol. Derfor sættes den gamle dej på to måder - enten med den fulde gærmængde, normalt ca. 1 vægtprocent mel i dejen, sådan en dej er klar på få timer og skal opbevares i køleskab eller med en lille mængde gær, ca. 0,1 vægtprocent mel, sådan en dej klar om 12-16 timer. Den første mulighed er mere praktisk, da den kan opbevares i køleskabet i en dag eller to og startes når som helst, den anden giver en mere fyldig smag ...

Nogle gange efterlader jeg 100 gram dej fra det foregående brød
(normalt 40 gram vand og 60 gram mel),
i en pose, binde og afkøle. Og den næste dag er dette dejen i brødproducenten og plus alt andet, du har brug for til opskriften
Det viser sig godt brød til doven dej

Umiddelbart efter æltning skal du klemme et stykke dej af med en fugtig hånd og sprede toppen med en fugtig hånd. Jeg sætter brød på 600 gram mel + 300-350 gram væske + lidt sukker + 5-7 gram salt + gær,
efter æltning klemmer jeg 100 gram dej af, du kan veje den og bage brød
og den fremtidige "gamle dej" er tilbage
Prøv det, det er interessant. Bare glem ikke at trække 100 gram fra opskriften, når du lægger på det næste brød, dvs. ca. 60 gram mel og ca. 40 gram væske
P.S. Du kan tilføje mere gær, men mindre - bare et par gram, eller du kan ikke tilføje det - i Panasonic på et almindeligt og fransk program
stiger godt og uden yderligere gær
Nå, hvis du kan lide meget fluffy dej, så prøv at tilføje

Jeg holdt det i to dage - ok, jeg ved det ikke længere.
Jeg tilføjer ikke gær, men jeg kan godt lide tykt brød,
til et lettere luftigt brød tilsættes -1-2 g tørt (godt, måske 1 \ 3 tsk) eller 3-5 g frisk.
Og jeg har normalt også gær (enhver), i en lille beholder hælder jeg 1-2 spsk varmt vand og + en halv times sukker, maler og lader stå i 20-40
minutter, indtil frodigt skum dukker op (i løbet af denne tid siver jeg mel og alt andet) og derefter ind i brødmaskinen.
Nå, hvis alt dette ikke virker kedeligt, så prøv det og alt andet
den rigtige måde ...

Jeg ved ikke om det, gær er sandsynligvis langvarig
Jeg har Dr. Ober (om end med et skadeligt tilsætningsstof), men jeg spillede i 40 minutter i en lille skål og derefter 5 timer i Panas på et fr-program,
Jeg giver først 3-4 minutter på pizzatilstand for at ælte (hej kolobok)
, derefter justeringstiden - som autolysetiden.
Og her gentagne gange ganske højt brød til 500 gram mel,
i 600 g, som jeg forstår det, vil det kravle ud af spanden, men i lejligheden er det sejt
(noget i Odessa om natten er stadig koldt)
Hvilken slags brødproducent har du, hvis ikke en hemmelighed?

Hvis du seriøst tænker på bagning, skal du følge linket til Mikhail, han har -
god smag og god hist til brød
Og desuden er de bedste bagere stadig mænd,
vi er kvinder, så vi har det sjovt ...

Så jeg tænker som det uden gær (især mange), men også uden at fikle med denne surdej (der skal du ikke gøre noget andet i livet :-) Bare hold surdej ved batteriet IMHO, dette er sandsynligvis muligt, men snarere ikke i en dynamisk verden)

spørgsmål om vane. Min karakter tillader mig ikke at sidde og beskytte noget. Disse er bevægelser, der allerede er bragt til automatisme ... næsten som at lægge mad i en skål til en kat.
Men dejversioner af brød opnås simpelthen inden for rammerne af det samme hovedprogram. Selv uden indledende æltning til autolyse (det bliver endnu bedre med det). Mens ovnen havde travlt med valmueruller i dag, kastede jeg 400 g surdej, 200 g mel, 70 ml vand, salt, sukker, aktiveret levende gær (ca. 4 g) i spanden, og det lille brød steg op i en spand høj, på snittet - skinnende og fuld af huller ...
Så lad dig ikke skræmme af surdejen, det er ikke så skræmmende og arbejdskrævende, som det ser ud til i starten

Zest, men hvad synes du fra disse færdige startkulturer, som er i engros og i OTsNTI, kan du bringe hjem ...
Jeg kan godt lide den østrigske smag, den er så blød, men hvordan man oversætter den fra tør til flydende, der er ingen ideer

[taty]

taty

Jeg har en østrigsk. Men der er sammensætningen sådan, at det næppe er muligt at oversætte den til en flydende og levende en sådan virkning i en test, som en levende sund, giver ikke.
Ærligt talt, efter udseendet i huset til den levende surdej, er krukken med den østrigske ikke gjort krav på.

Har du noget surdej derhjemme? Måske prøve at tilføje lidt tør østrigsk til hendes dressing for at formidle smagen?

Tak, Zest
Efter en drue, som jeg lige brugte og glemte at forny, har jeg i flere måneder nu ingen surdej, jeg sparer mig selv "pate fermente"
og natdej.
Og fortæl mig, hvor kan du finde ud af kompositionen på Internettet? Jeg kan ikke huske det fulde navn, men der er ikke noget stykke papir i pakken

RolandS
Så eksperimenter med at klemme af på det længste, ser det ud til, den franske prog, se på hvilken sidste stigning er størst
Ja, Mikhail er srucide, jeg kan godt lide at læse hans magasin, så han kan gøre alt ...

[taty]

taty

🔗

Her kan du se kompositionen. Desværre er dette et produkt af moderne teknologier designet til hurtig bagning af brød. Det har intet at gøre med naturlig surdej. Fungerer mere som en forsyrer. Dette er ikke en af ​​de tørre startkulturer, der omdannes til flydende.

Tak, Zest, ja, jeg blev gennemboret ...
Jeg tænkte måske naturligt

Jeg troede bare, at jeg ville "leve" denne surdej ved batteriet i køkkenet, jeg ville spise det på forretningsrejse, og det ville oversvømme tre etager med skum
Og så vil jeg kravle stille med klude og lugten fra hende .. Jeg tror (hvis tråden løber væk til gulvet)
Jeg læste, hvordan de fanger surdej .. "på den tredje dag i ana paperrla" (c)
Siddende fast ..
Men vi skal prøve .. Gærtræt.

Og opbevar det ikke i nærheden af ​​batteriet. Ingen vil have gavn af dette. Find den nedre kant ved 10-12 *, og hold den nede. Så behøver du ikke fange og fodre sjældnere. Du kan også overføre og føje til en kølig tilstand, så vil bestemt ingen naturkatastrofe true alle dine etager
Hvis du vil komme væk fra gær, har du kun en vej - frem til surdej! Personligt opfatter min krop surdejsbrød mere taknemmeligt end gærbrød.

Tak, Zest, ja, jeg blev gennemboret ...
Jeg tænkte måske naturligt

Ja, bare noget forretning - at dyrke en surdej. Da hver sandpiper roser sin sump, vil jeg anbefale den franske. Ekstremt problemfri og stærk. I øjeblikket overføres det til ethvert andet. Brødet samles op uden et gram gær, tilsætter ikke overskydende syre med meget blød smag.

RolandS
Startkulturer er gode, jeg kunne virkelig godt lide fransk og drue, her på siden kan du finde det hele.
Og du vil ikke fornærme dine naboer, så gør surdej så tæt som dej, husk - gammel dej ...

Men jeg risikerer det! du inspirerede mig!

og med rette)) Den, der ikke tager risici, han ... spiser ikke surdejsbrød! Gennemgå emnerne Franske surdej og Bagning af surdej i ovnen, hvis du har spørgsmål undervejs, så spørg.
Surdej vil leve med dig, og naboerne vender sig ikke til dig med den grusomme side af deres aktive handlinger

Zest, jeg tilbragte ca. et år (fra sidste marts-april) på fransk bagt, jeg læste det fra Luda, og jeg kunne virkelig godt lide det ved madlavning med Vallejo.
Og nu, på en eller anden måde er historien dum, ja, I unge kan ikke forstå dette ...
Og jeg ønsker ikke at forstå længere.

Startkulturer er gode, jeg kunne virkelig godt lide fransk og drue, her på siden kan du finde det hele.

Nu skal du ikke starte med drue. Druerne, der nu er til salg, har gennemgået en sådan forarbejdning, at det er skræmmende at spise dem, desto mere så at bruge dem til at dyrke sunde dyr.

Men den franske er meget mulig. Hun boede hos mig sidste sommer i flydende tilstand og oversvømmede ingen.

Zest, jeg tilbragte ca. et år (fra sidste marts-april) på fransk bagt, jeg læste det fra Luda, og jeg kunne virkelig godt lide det ved madlavning med Vallejo.
Og nu, på en eller anden måde er historien dum, ja, I unge kan ikke forstå dette ...
Og jeg ønsker ikke at forstå længere.

Jeg har også bagt mange af Lyudmilas brød på fransk surdej. Vallejo Jeg ved ikke ... hvor kan jeg se det, kan du fortælle mig det?))

Og historien er sagen, at den er, så er den ikke. Nu ville jeg flytte bjerge, og i morgen vil mine hænder falde. Striber alt, striber. Så spændingen og ønsket om handling vender også tilbage til dig))
Held og lykke))

Drue - i slutningen af ​​september-oktober i Moldova (jeg anbefaler denne,
og Vallejo - alt sammen på madlavning i GOST'er og bagerier til avancerede
Og "min bedstemors brioche", jeg tror, ​​du vil helt sikkert lide det

[taty]

taty

Tak, jeg vil bestemt se