Chiabatta i ovnen

Min dej spreder sig bare. Hvilken bold taler vi om? Eller skal du blande mel i dejen på bordet og ælte, indtil der dannes en kugle? Skal den beholde sin form, eller er det hele betinget? Tak.

Og jeg har det samme! Jeg reducerede vandet med så meget som 60 ml eller blandede 100 gram mel, så dejen var MEGET blød, men fik lov til at danne en kugle ud af sig selv. Hvis du lader dejen sprede sig, får du ikke ruller, men kager, kontrolleret!

Min dej spreder sig bare.

Jeg holder heller ikke formen på bolden, den spreder sig. Jeg laver gram-til-gram dej i henhold til opskriften med lukkede øjne. Hvad der er interessant er, hvordan sådanne praktisk talt flade dejstykker fra klæbrig dej i ovnen næsten vokser til bagetter ??? Shaitan !!

Hvad der er interessant er, hvordan sådanne praktisk talt flade dejstykker fra klæbrig dej i ovnen næsten vokser til bagetter ??? Shaitan !!

Lena, prøvede ærligt opskriften, der voksede intet i min ovn. Det viste sig at være et lækkert pitabrød uden imponerende huller. Jeg tror, ​​at vores luftfugtighed er højere, jeg kan ikke finde en anden forklaring.

Her, foruden luftens fugtighed, er melens fugtighed sandsynligvis af større betydning, for alle er det anderledes.

Her er hvad jeg fik med Makfa-mel. Huller fungerer ikke ...

Biga stod i cirka 36-38 timer. Jeg tilføjede lidt malt til bigoen. Da jeg dannede en kugle, rullede jeg dejen i mel og forsøgte at samle den i en bunke, men den holdt fast i mine hænder, og som et resultat blev næsten alt melet fra bordet blandet i dejen. Men bolden fungerede ikke, den slørede i hænderne (måske skulle det være sådan?). Og alligevel viste skorpen sig at være ret tynd, selvom den blev holdt i ovnen i 29 minutter.

Sidste gang lavede jeg en dej med Bogumil-mel. Biga stod i 24 timer. Malt blev ikke føjet til biguen. Jeg forstyrrede ikke mel for at skabe bolden. Dejen var meget tynd, næppe overført til skovlen. I sidste ende er dette, hvad der skete

prøv et andet mel, jeg tog mel om sommeren, min tante er malet i nationaldragt, pakning i Kiev, nu tog jeg en gård, melet stiger bare utroligt.

[Vitaly2501]

Her er hvad jeg fik med Makfa-mel. Huller fungerer ikke ...

Vitaly2501!
Du har en vidunderlig ciabatta med gode huller! Jeg forstår ikke, hvad du vil have af dem! Og dette er dit første brød på en så kompleks, flydende dej. Vær stolt!
Så fylder du din hånd, det går lettere. Næste gang skal du ikke prøve at danne en kugle, men med fingrene i mel skal du let pakke kanten af ​​dejen op på stykket og derefter på den anden side og derefter den samme ting - fra enderne. Og vend det. I dette tilfælde kan det overskydende mel let børstes af dejen. Det er mere praktisk at bruge en plastskraber, også i mel.
Held og lykke!

Her, foruden luftens fugtighed, er melens fugtighed sandsynligvis af større betydning, for alle er det anderledes.

Ja, melfugtighed afhænger af luftfugtighed.

Her er hvad jeg fik med Makfa-mel. Huller fungerer ikke ...

Jeg kan lide dette!

Sidste gang lavede jeg en dej med Bogumil-mel. Biga stod i 24 timer. Malt blev ikke føjet til biguen. Jeg forstyrrede ikke mel for at skabe bolden. Dejen var meget tynd, næppe overført til skovlen. I sidste ende er dette, hvad der skete

Ja, ja, og jeg har nøjagtigt den samme pandekage, der kom ud uden blanding!

[Lika_n, kisuri, Merri]

Lika_n, kisuri, Merri tak for støtten.

Her er hvad der skete med fuldkornshvedemel og bigi på premium hvede:

Jeg brugte anden halvdel af bigi, som forblev fra den sidste dag (den samlede eksponeringstid for bigi er 62-64 timer)
Ser mere ud som en knogle, ikke en tøffel

Forresten, om mel. Er det bare mit indtryk af, at Bogumila er absolut forværret?
Jeg sender alle de købte varer nu til ostepandekager, dej .... Nå, meget fe.

Jeg tog Bogumila for anden gang (jeg tog det for første gang i februar). Men at dømme efter resultatet af mit ciabatta-flatbread tager jeg ikke mere. Og jeg kan ikke bedømme, om det er forværret eller ej, du skal spørge dem, der regelmæssigt køber det.

Jeg dannede slet ikke nogen bold.
Ælt i HP, i en spand, og lad den komme hen, dække med en film.
Så hullerne er store, og dejen skal være fugtig, og under yderligere arbejde med dejen er det nødvendigt at være mere forsigtig med den og ikke knuse den.
Efter at have bevist, vendte jeg bare skovlen og ventede på, at dejen skulle falde ud på et håndklæde drysset med mel, jeg skar og støbte på den, så der er mindre træk og risikoen for unødigt æltning af dejen og frigivelse af luftbobler.

Jeg har ikke kigget på nettet i lang tid

Gennem hullerne. Jeg skrev engang, men jeg kan ikke huske her eller hvor andetsteds, at fokus med huller afhænger af tre faktorer:
1. Ælt ikke dejen efter indprøvning. Opdel, fold ind i en tyk stang (dette gør det lettere at overføre til et håndklæde) og læg på et håndklæde.
2. Den endelige korrektur bør ikke tage mere end 45 minutter ved 25 ° C eller mindre. Det hele afhænger af mel, gær, vand og temperatur. I denne opskrift brugte jeg makfa, den angivne mængde vand, temperatur 25 - 26C og den tid, der er i opskriften.
3. Efter endelig korrektur overføres emnerne til skovlen og strækkes i hånden. Først kan det færdige brød ligne knogler, det er normalt. Så vil brødene være jævnere.

Det er virkelig svært at danne en fuldgyldig bold - den spreder sig. Rådgivningen er dette - du danner en kugle, vender den hurtigt, trækker dejenes kanter ind under kuglen og overfører hurtigt kuglen til en skål.

Sig mig, er det muligt at bage en sådan skønhed uden gær med surdej? Ifølge indikationer bruger vi dem ikke, og hvordan beregner vi, hvor meget vi skal tage i stedet for 2 gram gær?

Hvad bruger du ikke? Gær? Hvad er der i din surdej, hvad er der i briketten med øl / presset gær - gær er gær. Tro ikke historierne om, at der ikke er gær i surdej. Den eneste måde at fremstille gærfrit brød på er at bruge bagepulver eller bagepulver.

Selvfølgelig kan du bage dette surdejsbrød. I stedet for gær til bigi er det nødvendigt at tage en startkultur (starter) på 50 - 70 gram. Glem først at genberegne mængden af ​​vand i opskriften under hensyntagen til brugen af ​​startkulturen. Derefter er det nødvendigt at forøge fermenteringstiden og korrekturen af ​​hoveddejen tre gange, da løftekraften for vild gær er betydeligt mindre end deres kommercielle kolleger. Her skal du fokusere på din oplevelse af at bruge din egen startkultur.

denne version af ciabattaen er meget smagere end den af ​​Bertinier
kun jeg var nødt til at tilføje 7 spiseskefulde vand til den ønskede konsistens af dejen, da noget meget tæt (til ciabatta) kom ud
den tredje dag bager jeg 2 hjemmesko, snart holder familien op med at kravle gennem døren

Hvilken slags mel har du, at opskriften gør en kølig dej?

almindelig makfa ... hun selv blev overrasket over, hvor det kom fra ... men i KhP var dejen til en bolle allerede dannet

Vidunderligt, måske var fejlen ... Ikke kan dejen med 76% vand skal samles i bollen i HP. Selvom jeg engang bagte på en udløbet makfa (ca. 6 måneder), var så meget vand nødvendigt for hende!

godt, 2 gange i træk er det svært at begå en fejl)) kan virkelig tørre mel. holdbarhed er normal
en gåde, men jeg var meget forundret, da jeg så denne bolle, jeg måtte skubbe vand ned i dejen

[Cremet]

Nå - mine yndlingshuller! Allerede klar!
Jeg ryster denne gummiagtige krumme og disse bobler! Jeg bagte på forskellige måder, og nu vil jeg prøve din!
Cremet, - dette er slet ikke "niskolechkvapshche" vanskeligt brød. Prøv det, når du sidder på det ... Jeg har heller ikke døbt noget i lang tid. Brug for at opdatere ...
At dømme efter volumen bliver du nødt til at ælte den færdige dej i x / n-i to passager (jeg er ikke doven med mine hænder på denne sag, men et kilo, tre hundrede trækker ikke brødmaskinen). Og for at reducere dosis - tudse ... det viser sig at være velsmagende
Tak, som altid ...

fortæl mig, skal der ikke være nogen tyk kolobok i x / p?

Jeg har ikke forsøgt at ælte denne dej i HP, men jeg tror, ​​at der ikke er nogen måde at lave en bolle på. En sådan dej til HP er meget flydende.

Fortæl mig venligst, vand, mælk og smør i gram - hvordan er det?
hvordan man måler? eller er det lig med milliliter?

Jeg bruger en køkkenvægt til vejning. Jeg lægger koppen ned og hælder / hælder det, der skal vejes.

Jeg har ikke forsøgt at ælte denne dej i HP, men jeg tror, ​​at der ikke er nogen måde at lave en bolle på. En sådan dej til HP er meget flydende.

men jeg prøvede, vandig selvfølgelig, men alt er det samme - ikke med mine hænder
Derefter dumpede hun det på bordet, og så blev alt gjort med kuglepenne ... det vigtigste er ikke at tilsætte mel under æltning i bomuld, men det spørger bare ...

Jeg bruger en køkkenvægt til vejning. Jeg lægger en kop ned og hælder / hælder det, der skal vejes.

tak!

Og fortæl mig mere, på hvilket niveau af ovnen der skal bages?
Om en halv time bager jeg

Normalt bagt på det andet. Dette er uden at blæse. Når du blæser, skal du se instruktionerne til din komfur.

[Idol32]

Min første ciabatta

Det skete så, at biga vandrede i 58 timer
Idol32 tak for opskriften
Forresten læste jeg mange anmeldelser, som dejen spreder sig, af en eller anden grund havde jeg en ret tæt konsistens - jeg foldede og overførte emnerne uden problemer. Måske rapporterede jeg ikke noget?

Meget smuk ciabatta med start Nå, hvis dejen ikke var tynd, måske tværtimod, var der lidt mere mel

Meget smuk ciabatta med et initiativ Nå, hvis dejen ikke var tynd, måske tværtimod, var der lidt mere mel

tak
Det ser ud til, at jeg målte alt efter opskriften

tak
Det ser ud til, at jeg målte alt efter opskriften

Så melet er anderledes nu, meget afhænger af det

Jeg har ikke forsøgt at ælte denne dej i HP, men jeg tror, ​​at der ikke er nogen måde at lave en bolle på. En sådan dej til HP er meget flydende.

Kan du bruge tør gær?

Kan du bruge tør gær?

Jeg brugte bare tørre

Jeg prøvede ciabatta for første gang - smagen minder mig om pitabrød

Det viste sig godt brød, det er tydeligt, at der ikke er nok vand (måske var melet tørt?), Men stadig godt. Med en start!

Dejen til pitabrød (den med gær) smelter ikke i lang tid, i alt cirka 2 timer maksimalt. Og selv da er dette en korrektur af armensk brød MATNAKASH. Og de har aldrig hørt om det store i pitabrød.

Det viste sig godt brød, det er klart, at der ikke er nok vand (måske var melet tørt?), Men stadig godt. Med en start!

Dejen til pitabrød (den med gær) smelter ikke i lang tid, i alt cirka 2 timer maksimalt. Og selv da er dette en korrektur af armensk brød MATNAKASH. Og de har aldrig hørt om det store i pitabrød.

tak
Jeg vejede vandet i en køkkenvægt, som du rådede. Vægten er muligvis ikke helt nøjagtige.
Eller måske er der noget galt med melet. Til bigi havde jeg Makfa, og jeg tilføjede Sokolnicheskaya til hoveddejen (Makfa sluttede). Forresten er spørgsmålet - er det muligt at blande hvedemel fra forskellige producenter i et brød?

Jeg ser nøje på denne opskrift, slikker mine læber med magt og hoved! Biga er allerede det værd - insisterer, i morgen skal jeg bage! Jeg læste, hvad de gør med tør og presset gær. Spørgsmålet er, er der ingen forkortelse af infusionstiden for bigi, når du bruger tør gær? Ikke vil de dø falme væk på 48 timer?

De vil ikke dø.

Du kan modstå store og 12 timer. Det hele afhænger af den smag, du vil opnå. Jo længere biga er, jo mere dannes der syre i den. Jo kortere gæringen er, jo mindre syre er følgelig. For eksempel holder jeg normalt min biga i 23 - 25 timer.

Skal du dække ciabattaen efter bagning?
Og så giver noget, når man banker på bunden, en for kedelig tom lyd ... Skræmmende tom.
Og lys som en crouton.
----------------------------
Nå, jeg dækkede det bare i tilfælde af.
Og nu, i rækkefølge:
Brødmakeren blev præsenteret for mig på NG, før "at" jeg spillede ikke for meget med dejen, fordi min ovn er gas, uartig, den slukker, når den vil (ovnknappen skal fastgøres med en sigøjnerål), til højre er den tændt, til venstre er den rå og uden en glas.
Efter at have "spillet" med HP i en og en halv måned og efter at have købt et ovntermometer, besluttede jeg arrogant, at jeg allerede var erfaren nok til en ciabatta ...
Bekymret - zhyut! Jeg rullede endda mentalt, hvordan jeg ville strække denne ciabatta og sætte den i ovnen.
Og nu praler jeg. Hjemmesko:
🔗
Og huller:
🔗
Måske er nogen ikke det, men efter min mening - det er de bedste huller i verden!

Gjorde halvdelen af ​​normen. Bigu æltede med håndtag (hånden gør stadig ondt), modstod dagen. Den vigtigste æltning - i HP, 20 minutter, blev dejen dannet til en bolle (jeg havde intet at gøre med det, det er i sig selv), ved første æltning med et nederdel, i slutningen var der ingen nederdel. Pepperkagemanden er klæbrig. Tilføjede ikke noget. Jeg lod den stå i 1,5 time lige i skovlen, dumpede den forsigtigt, strakte den ud på bordet og følg derefter instruktionerne.
Ah, og der var ingen mælk derhjemme, jeg udskiftede den med valle.

Nå, og pergamentet brændte i ovnen, ravet i køkkenet er passende.
🔗

Marta *, hvilke smukke "hjemmesko",

Store brød kom ud! Du er godt klaret!

Og du behøver ikke dække, når det køler ned, fordamper den resterende fugt i brødet, og skorpen bliver stadig blødere. Plus under opbevaring blødgør den stadig. Først dækkede jeg brødet med vådservietter, men så stoppede jeg.

tak for opskriften, det viste sig ikke at være så perforeret, men det kom godt op, jeg satte saltene i hastighed, men det blev frisk

æltet i en brødmaskine

Hullerne kom ikke ud ... slet ikke ...
Det viste sig at være velsmagende, men krummen er alle jævnt fint porøs, som på almindeligt brød .... Alt, som, gjorde i henhold til opskriften .... Hvad der er "forkert" er mel i 1. klasse, vi gør det alle sammen med brød og boller. .. Med manuel æltning var jeg ikke særlig nidkær ... Er det på grund af melet?

Jeg tror, ​​at årsagen ikke er pine. Der bør være mere gluten i mel i første klasse end i aircondition og flere proteiner. Der er desuden ingen kornskaller i det, og derfor kan de ikke "skære" glutenet. Derfor skal dit brød have styrke nok til at holde luftbobler i dejen.

Måske er det gær. Eller noget andet. Måske er det melet, eller rettere, dets lave kvalitet (jeg skrev ovenfor om hvad skulle gerne være mel i første klasse). Vi må prøve et andet mel.

Uralochka, hvilken slags manuel æltning? Som jeg forstår det, bliver dejen med det store æltet en gang, og derefter alt - ingen æltning, ingen æltning, alt er meget pænt formet, så boblerne ikke blæses ud.
Når du vender om og strækker dig efter korrektur, kan du mærke disse bobler med fingrene, hvor mange og hvilke.
Eller måske er ovnen ikke varm nok. Min ovn på venstre side bliver varmere op, og ciabattaen bliver tættere end den rigtige. Men virkelig med bobler.

Hvad taler jeg om? .. Ah!
Specielt modstod bigaen i tre dage for at smage den ægte, "længe glemte" smag. Ingen forskel med en ciabatta på en daglig stor! Er mine receptorer allerede gamle?
Og majsmel til dryss gav kun en sødlig lugt under bagning, det påvirkede ikke smagen på nogen måde. Eller er jeg kedelig, var det nødvendigt indeni? Hvordan skal det være ideelt?

[ikke]

Jeg æltede i hånden, da jeg tilsatte væske og mel til den store ... Jeg læste, at nogle mennesker gør det i en brødproducent. I hovedopskriften på 1 side var sætningen forvirret: "Derfor skal du ælte, indtil dejen bliver glat og elastisk" Måske er der et manglende stykke ikke? Måske behøver du ikke ælte indtil glat og elastisk, men bare blande alt?
Hun tog presset gær, selvom hun ikke havde arbejdet med dem i mange år. Dejen steg efter min mening godt ... Jeg vil ikke synde på mel, jeg bager en masse simpelt brød på det. Hvis kun for at tage risikoen for at prøve tør gær .... Nu svinger jeg mentalt en anden ciabatta. Efter den første fiasko er det svært at indstille ...

[ikke]

Hvad taler jeg om? .. Ah!
Specielt modstod bigaen i tre dage for at smage den ægte, "længe glemte" smag. Ingen forskel med en ciabatta på en daglig stor! Er mine receptorer allerede gamle?
Og majsmel til dryss gav kun en sødlig lugt under bagning, det påvirkede ikke smagen på nogen måde. Eller er jeg kedelig, var det nødvendigt indeni? Hvordan skal det være ideelt?

Marta *, hvis majsmel bruges til at forme, påvirker det ikke smagen, det giver kun en lugt: pige_i_drømme: og du behøver ikke at blande det inde

Jeg æltede i hånden, da jeg tilsatte væske og mel til den store ... Jeg læste, at nogle mennesker gør det i en brødproducent.I hovedopskriften, på 1 side, var sætningen forvirret: "Derfor skal du ælte, indtil dejen bliver glat og elastisk" Måske er der et manglende stykke ikke? Måske behøver du ikke ælte indtil glat og elastisk, men bare blande alt?
Jeg tog presset gær, selvom jeg ikke havde arbejdet med dem i mange år. Dejen steg efter min mening godt ... Jeg vil ikke synde på mel, jeg bager meget simpelt brød på det. Hvis kun for at tage risikoen for at prøve tør gær .... Nu svinger jeg mentalt en anden ciabatta. Efter den første fiasko er det svært at indstille ...

Uralochka, i teksten til Idol32, er alt skrevet korrekt. Du ser på en YouTube-video om ciabatta, den viser, hvordan man formes. Melet er ikke skylden, du gjorde tilsyneladende noget forkert inden sidste dannelse

Der står "Ælt dejen, indtil gluten udvikler sig moderat." Jeg blander det i 20 minutter (eller rettere sagt en brødproducent), fordi jeg endnu ikke forstår, hvor det er moderat udvikling, og hvor det er umådeligt ... Måske blandede de det ikke?