Boghvede bolle på en stor pose (ovn)

[Biga]

Boghvede bolle på en stor pose (ovn)

Kategori: Gærbrød

ingredienser
Biga
Hvedemel, premium	150 g
Boghvede mel	20 g
Rugmel, skrællet	15g
Gær, presset	2g
Vand	100 g
Dej
Hvedemel, premium	200 g
Boghvede mel	20 g
Rugmel, skrællet	10 g
Gær, presset	2g
Salt	7g
Vand	200 g

Madlavningsmetode

• Det er ikke, at jeg ikke kan lide boghvede grød, nej. For cirka et år siden forsøgte jeg at bage brød med tilsætning af boghvede mel, og til sidst blev jeg alvorligt skuffet. Smagen var sådan, at det ikke var klart, om du spiste brød eller grød.
• Så var jeg ikke klar over, at den udenlandske forfatter ikke havde i tankerne vores boghvede mel (de korn, som de stegte), men det lokale mel fremstillet af grøn boghvede. De siger, at smagen af ​​brød med det mel er helt anderledes, men mere om det en anden gang. Og så vidste jeg ikke dette og besluttede til sidst, at brød med boghvede ikke var noget for mig. Og for nylig stødte jeg på en bagercafé, hvor der blev bagt lækkert boghvede-brød, og jeg vendte tilbage til ideen om at bage boghvede-brød. Sådan kom opskriften på dette brød på Big.
• Biga
• 1. Bland det mel, der er beregnet til bigaen, gnid gæren i den med hænderne, indtil den er smuldret. Tilsæt vand og ælt dejen i ca. 5 minutter. Rul dejen til en kugle, overfør den til en skål, dæk med folie og læg den på et varmt sted i en dag.
• Dej
• 2. Bland det mel, der er beregnet til dejen, gnid gæren i melet med hænderne, indtil de er smuldret. Tilsæt salt til blandingen. Hæld vandet i skålen med det store og rør godt. Biga skal blive som flydende creme fraiche. Hæld biguen i mel og ælt dejen. Læg dejen på bordet og ælt, indtil den let kommer af fra bordet og hænderne.
• 3. Mel bordet, form dejen til en kugle, og læg den i en melet skål. Dæk med plastfolie eller håndklæde og læg det på et varmt sted i 1 time.
• 4. Pak dejen ind, og form den til en kugle igen. Læg den tilbage i skålen, dæk den over og læg den på et varmt sted i yderligere 1 time.
• 5. Læg dejen på bordet. Rul en kugle ud af den. Dæk og lad stå på bordet i 5 minutter.
• 6. Forvarm ovnen til 250 ° C.
• 7. Dann et brød. Foretag korrekturkurven med et håndklæde, drys mel og overfør stykket til det. Dæk med et andet håndklæde og læg det på et varmt sted i 1 time og 30 minutter. For at forhindre, at emnet bliver luftet, lægger jeg kurven med emnet i en stor plastikpose, som jeg derefter binder.
• 8. Overfør emnet til en skovl drysset med mel eller semulje (helst semulje). Lav snit på chevron på brødet med et længdesnit.
• 9. Sprøjt ovnen med vand og placer brødet hurtigt på stenen. Bages i 5 minutter ved 250 ° C, sænk derefter temperaturen til 220 ° C og bages i yderligere 20-25 minutter, indtil den er øm. Velbagt brød, når det tappes i bunden, skal give en kedelig hul lyd.
• 10. Køle brødet på risten.
• 
• 
• 
• 11. God appetit.

Skålen er designet til

1 brød

Tid til forberedelse:

ca. 28 timer

Madlavningsprogram:

ovn

Bemærk

Vidste du, at:

Boghvede fik sit navn på grund af det faktum, at græske købmænd spredte det over Rusland. Boghvedenes hjemland er Sydasien (ifølge andre kilder er dette Lilleasien). På fransk kaldes boghvede le ble sarassin, på italiensk - grano saraceno ("Saracenkorn") på tysk: Heidekorn (hedensk korn). Formentlig kommer ordet fra "grk" (græsk), det vil sige boghvede, dette er "græsk grød, grød bragt fra Grækenland."

Hvad er dine smukkeste brød! Jeg beundrede bare Limpas brød.
Baseret på din opskrift har du professionelle værktøjer i dit køkken. Er du en amatør eller en professionel?
Det er ren nysgerrighed, hvis noget
Og ifølge opskriften: brugte du stadig vores boghvede mel her? Hvilken er stegt korn?

Hvilket smukt brød! Jeg spekulerer på, om boghvede mærkes stærkt i det, eller giver det et let strejf til smagen? Jeg vil gerne bage det samme!

Hvad er dine smukkeste brød! Jeg beundrede lige Limpas brød ...

Tak skal du have! Smagen af ​​boghvede er ret lille, en slags boghvede-smag, ret let og ikke påtrængende.

Selvfølgelig er jeg en elsker, selvom det er godt

Fra værktøjet - en sten, en skovl (der var), flere kurve til korrektur, et par store metalskåle til blanding, et par skrabere. Men der er en rigtig jackpot! Disse er klude lavet af groft lærred til korrektion af brød og en ægte bagmands lamme - sådan en ting (der sættes et blad på) til at score emner. Men du kan undvære disse stykker, for eksempel skar jeg brødet i lang tid med bare at holde bladet i min hånd og sprede bagetterne på et almindeligt håndklæde, til korrektur brugte jeg skåle foret med et almindeligt håndklæde.

Hvis jeg er interesseret, købte jeg værktøjerne i onlinebutikker - i 🔗 og kl 🔗.

Jeg glemte at tilføje - vores sædvanlige boghvede mel fra stegte korn, produceret af "Garnets", bruges her.

Skærer du emnet før sidste korrektur eller inden du sætter det i ovnen?

Det er kun nødvendigt at skære inden plantning i ovnen. Ellers flyder snitene under korrekturen. Ved at vippe klingen på tidspunktet for udskæring kan du opnå forskellige effekter, f.eks. "Kammuslinger".

Her er et godt eksempel på, hvordan du kan skære emner (i en bageres lamme hånd - du kan tage et almindeligt barberblad i din hånd og ikke skære noget værre!):

Et andet godt eksempel på at kombinere udfyldning og hak:

Idol32, tak for svaret! :)
Jeg lærte en masse interessante ting for mig selv. Siden for nylig fik jeg en lercirkel til bagning i ovnen (udskiftning af en sten synes jeg ikke er værre), så var det et stort mysterium for mig, hvordan jeg lettere kunne smide et fjernt emne på det fra en skovl. Nu vil jeg prøve at drys med semulje. Holder dejen sig ikke fast på kush? I det store område af vores forum så jeg et bræt med et glidende panel, der bruges en slags lærred. Jeg tænker på at bede min mand om at gøre noget lignende. Hvis du ikke køber et professionelt lærred, hvilken er bedst egnet? Linned eller bomuld?
Og om bladet - tak for tip!

Kouchet, der bruges til at sige "fransk tørklæde", er et meget ru lærred. Det ligner hør. Selvom jeg måske tager fejl. Da jeg var teenager var jeg glad for at male, og nu ser det ud til, at du i stedet for kush kan bruge et almindeligt lærred, som kunstnere bruger. Tricket er, at dejen ikke klæber til groft væv, næsten ikke klæber fast.

Til korrektur bruges normalt et stykke af et sådant lærred. Lærredets bredde skal være lidt større end din sten eller bageplade, som du bager på, og længden skal være tre gange længere. Rul lærredet op - dette er den bedste måde at opbevare det på, så det ikke krøller. Placer på lærredet sådan - fold - dej - fold - dej - fold. Du kan understøtte de ekstreme folder med noget.

[Idol32]

Idol32
Fortæl mig venligst, hvor ofte skal du skifte knive? Jeg prøvede barberblade, men de sløves meget hurtigt. Og tak for videoerne, det er så interessant at se på mesterens arbejde, og kniven i det andet er bare en drøm.
Forresten, hvis du gnider en linnedserviet med mel, holder dejen heller ikke til det ...

Tak, meget interessant! Det vigtigste er, at din mand helt sikkert kan tilpasses til bagning. Han var også en kunstner i sin ungdom, forstår han på lærrederne. Og i rullerne så jeg, at de skår der med en kniv, der minder meget om min mørbrad Opinel. Jeg prøver det også.
Nu er jeg interesseret i noget andet: øger biga virkelig volumen på en dag? Og vandet til rummet kan blive eller opvarmet?

[Idol32]

Idol32
Fortæl mig venligst, hvor ofte skal du skifte knive? Jeg prøvede barberblade, men de kedelig meget hurtigt ...

Jeg bager to gange om ugen. Med denne hastighed skal du skifte knivene hver tredje til fjerde måned.Ud over det faktum, at dejen ikke klæber til kush, er dette stykke også hårdt nok til at understøtte dejstykket med sine folder under korrektur.

Tak, meget interessant! Det vigtigste er, at din mand helt sikkert kan tilpasses til bagning. Han var også en kunstner i sin ungdom, forstår han på lærrederne. Og i valserne så jeg, at de skår der med en kniv, der minder meget om min mørbrad Opinel. Jeg prøver det også.
Hvad er der nu mere interessant for mig: øger biga meget volumen på en dag? Og vandet til rummet kan blive eller opvarmet?

Biga øges praktisk talt ikke, det blødgør meget og spreder sig langs bunden af ​​skålen. Jeg købte i en butik en rektangulær plastikbeholder med låg og et volumen måske en liter eller lidt mere, i den satte jeg bigaen sur. Beholderen er meget praktisk. Nå, biga er et glimrende alternativ til vilde gærbaserede surdej - brød er vidunderligt ikke kun i smag, det har også en lang holdbarhed.

Jeg tager varmt vand - varmt fra kedlen og fortynder det let med det sædvanlige koldt vand fra lysnettet.

Og om "Saracenkornet" kender jeg endnu en version: at dette var navnet på ris.
I "Noterne til kaptajn Golovnins flåde", i den del, hvor forfatteren beskriver, hvordan han blev fanget af japanerne, siges det, at de blev fodret med næsten en Saracen-grød

Selvfølgelig er ris også en Basurman-skål.

Jeg glemte at tilføje om vand - her og i mange andre opskrifter i mine indlæg har jeg meget vand. Nogle gange op til 80%! Så meget vand kan kun æltes i hånden med et slag. Du skal ælte i ca. 20 minutter. Det er svært. Hvis du ælter en mixer (med en skål eller en hånd med kroge), skal du tage mindre vand - 70 procent af melet. For eksempel er den samlede mængde mel her 415 g, hvilket betyder, at 70% vand er 290 g. Vi har brug for 100 til de store, og 190 er tilbage til testen.

Og hvis du blander dig i en brødproducent?
Selvom jeg mest ælter med mine hænder

Brødproducenten kan ikke ælte godt. Som et resultat vil gluten ikke udvikle sig godt, og det færdige brøds krummer bliver kruset. Dette er en meget almindelig fejl på forummet.

En god krumme ligner et sæt skum. Hvis der var lidt vand, er skumcellerne små, meget vand er stort.

Wow, hvor interessant! Men af ​​en eller anden grund kan jeg lide det mere, når brødproducenten ælter dejen, ikke blanderen ... Hmm ... Selvom jeg ikke er en stærk ekspert inden for brødforretning, har jeg ingen særlig viden. Jeg er altid tilfreds med, hvad der skete, hvis det blev bagt))))

I princippet kan HP selvfølgelig ælte en god dej. Desuden ælter den på forskellige måder, derefter intermitterende, derefter ælter den langsomt i flere minutter og derefter hurtigt. Men hun bestemmer den tid, hun bruger på æltning alene, efter en opskrift, hun kender. Og en person ælter sig selv med en mixer og bestemmer konstant, om der skal æltes mere eller allerede er nok. Manuel æltning ud over alle esoterik (såsom varmen fra levende hænder osv.) Er praktisk talt det samme som mekanisk. Hvis de kun blandede sig ansvarligt og observerede, om gluten havde udviklet sig eller ej.

Ud over den mekaniske måde at udvikle gluten på, er der en kemisk. Dette er for eksempel det såkaldte "ikke ælte" brød. De laver en meget våd dej (90% vand) og sætter den på en lang gæring, ca. 12 timer. Og derefter straks ind i ovnen.

Derefter et naturligt (for mig, en lægmand) spørgsmål: hvordan man bestemmer tidspunktet for den korrekte udvikling af gluten?

Gluten er svag, moderat og højt udviklet. Det øjeblik, som alle kalder "når dejen er godt bag bordet og hænderne", er øjeblikket med moderat (god) glutenudvikling. Hvis en rive af klem et stykke dej af, så kan det let strækkes som et elastikbånd og ikke knækkes! Dejen er elastisk (gluten er veludviklet). Hvis du ælter yderligere, vil processen efter dens stærke udvikling gå i den modsatte retning, indtil glutenen helt degenererer - dejen bliver flydende og mister elasticitet.

Nå, nu er det klart i teorien. I praksis skal du prøve. Selvom bedstemødre siger det, "bryd ikke dejen." Det er tilsyneladende præcis, hvad de mener. Tak igen for de interessante og nyttige oplysninger.
Jeg har aldrig smagt boghvede brød. Nu kan du samle dine tanker og prøve at gøre det.

Idol32, et andet bagt brød ifølge dine opskrifter. Jeg elskede smagen af ​​dette brød Jeg er meget tilfreds med resultatet, og jeg vil stadig bage noget brød. Mange tak som altid

Idol32, endnu et bagt brød ifølge dine opskrifter. Jeg elskede smagen af ​​dette brød Jeg er meget tilfreds med resultatet, og jeg vil stadig bage noget brød. Mange tak som altid

Åh, hvilke huller! Et fremragende brød viste sig!

Åh, hvilke huller! Et fremragende brød viste sig!

og meget velsmagende, for for første gang i mit liv smagte jeg boghvede brød

For dit helbred!

Prøv lejlighedsvis brød med grøn boghvede - bretonsk brød.

For dit helbred!

Prøv lejlighedsvis brød med grøn boghvede - bretonsk brød.

og jeg har det allerede i mine bogmærker, men indtil videre har jeg ikke mødt mel fra grøn boghvede

velsmagende
svarer til Breton))

Ja. Kun denne er på almindeligt mel, ikke grønt.

Nå, jeg har stadig ikke grøn ... så begge brød er regelmæssigt

Godt brød! Meget appetitvækkende!

[Idol32]

Idol32,

Jeg ville virkelig bage dit brød! Kan du fortælle mig, som en nybegynder i bagning, stor og skal fås som en sten? Jeg måtte endda tilføje vand for på en eller anden måde at samle det i en enkelt helhed. Hvad kunne gå galt? Jeg har mel: "Kudesnitsa" - boghvede og rug, "fransk ting" premium - hvede. Jeg gjorde alt efter opskriften ...

[Idol32]

Idol32,
Mange tak! Brødet er fantastisk! For første gang stod jeg over for, at dejen skælvede som størkende gelé ... Utrolige fornemmelser ... Og smagen er utrolig.
Men min biga blev ikke flydende, den steg flere gange, porøsiteten er så ...
[/ url
[url = https: //mcooker-enm.tomathouse.com/gallery/albums/userpics/159759/image~19.jpg][/ url
Jeg ved ikke, hvordan man løser det - billederne er på hovedet ((
[url = https: //mcooker-enm.tomathouse.com/gallery/albums/userpics/159759/image~20.jpg]

Brødproducenten kan ikke ælte godt.

Normalt ælter brødproducenten, du kan tydeligt se, hvordan glutenen bliver stærkere, hvis melet er af høj kvalitet, hvis det er af dårlig kvalitet, skal du enten slukke æltningen eller tænde det igen.