Blødt brød med surdejssmel (ovn, mesterklasse)

[10-12]

Blødt brød med surdejssmel (ovn, mesterklasse)

Kategori: Surdej brød

ingredienser
Hvede starter *)	150 g
Hvedemel	250 g
Semuljemel **)	250 g
Ekstra jomfru oliven olie	60 g
Salt	13 g
Vand	300 ml
sesamfrø	vilkårligt beløb

Madlavningsmetode

• *) Fremstilling af startkultur 100% hydrering 10-12 timer før dejfremstilling:
  
• Opfriskning af starteren fra køleskabet.
  
• For dette tager vi
  
• 1 tsk forret
  
• tilsæt 15 g mel + 15 g vand.
  
• 
  
• Vi har en opdateret starter.
  
• 
  
• Yderligere 30 gr. starter + 75 g mel + 75 g vand, vi får den nødvendige mængde surdej i dejen efter 8 timer ved stuetemperatur.
  
• 
  
• **) Dette brød indeholder 50% mel fra hård hvede (pasta), som traditionelt kaldes semulje... Der er faktisk to hovedslibninger semulje, - semuljakaliber, bagere bruger det til drys og durummel, som er mere velegnet til bagning af brød.
  
• Dette er det mel, jeg brugte til dette brød:
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Du kan også gøre dette, men det er mere praktisk at male det for et bedre resultat:
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Fra en blanding af sigtet hvedemel og semulegryn, surdej, salt og vand, ælt dejen ved hjælp af mejetærskerens krog i langsom hastighed, indtil der dannes en let klæbrig struktur med medium konsistens, indtil melet er helt fugtet.
  
• Fortsæt æltning med medium hastighed, indtil gluten begynder at danne, tilsæt olivenolie og ælt igen, indtil den er glat. Hele partiet tager 10-12 minutter. Gryn er en slags mel, og hvis du overdriver det, kan denne dej æltes.
  
• 
  
• Læg dejen i en skål smurt med olivenolie, dæk den til, og lad den stå til præfermentering 3-4 timer.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• På samme tid strækker vi os og folder 2 gange: efter 1 time - første gang og efter 2 timer - anden. Dejen vokser ikke meget i størrelse.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Vi spreder dejen på et bord let drysset med mel, klapper dejen for at banke store bobler ud, deler den i 2 dele, ruller den lidt op i en kugle og lader den hvile på filmen 10 minutter.
  
• Derefter danner vi rundt brød eller brød (stræk ikke dejen for meget ud, når de dannes), fugter overfladen og drys rigeligt med frø på toppen og siderne.
  
• 
  
• Vi spredte det på korrektursømmen, lavede jeg, som ophavsmanden for opskriften anbefaler, en "sofa" til brød, bøjning af pergamentet i midten og støtte op på siderne med håndklæderuller.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Pres forsigtigt sesamfrøene til overfladen af ​​dejstykket.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Korrektur 2,5-3 timer, indtil brødet er steget med mindst 1,5 gange, og dejen hæves langsomt, når den trykkes let med fingeren.
  
• 
  
• Forvarm ovnen til 250 ° C.
  
• Vi laver nedskæringer på det færdige brød inden bagning.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Vi placerer de udskårne emner i ovnen, skaber damp og reducerer straks temperaturen til 230 ° C.
  
• Bage 8-10 minutter med damp, slip damp og bages i ca. 25 minutter.
  
• Sluk derefter ovnen og lad brødet være tændt 10 minutter med døren på klem.
  
• Afkøles på et rist.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Luksuriøst, lækkert brød!
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Skorpen er tynd, krummen er luftig og sesamfrøene lugter utroligt - meget praktisk til dette brød!
  

Skålen er designet til

To brød eller et rundt brød

Madlavningsprogram:

ovn

Bemærk

Kigget og styret af ideer og opskrift her:

🔗

Uendelig tak til forfatteren, EkaterinaD fra Dnepropetrovsk!

[rund]

Med din tilladelse vil jeg fortsætte emnet og vise ved hjælp af en fotosession mine dagens bagværk rund blødt hvedebrød med surdej, semulje.

Efter den sidste æltning og indledende 4-hurtig gæring, danner vi et RUNDT brød.Dæk den fugtige overflade tæt med sesamfrø:



Med en skarp kniv laver vi snit i form af en firkant:



Og det er sådan, udskæringerne skiltes efter 8minut bagning:



Jeg åbnede ovndøren på klem for at slippe damp ud.
Det næste skud er kun nærbillede! Smuk på grillen:



Dette brød er så duftende, så ømt og blødt, at du skal skære det med stor omhu:

Bedøvet !!! Fremragende resultat som altid.

[AXIOMA]

AXIOMA
Der er ingen ord !!! Da jeg så et lille foto på hovedsiden, tænkte jeg straks, at DU!

[AXIOMA]

AXIOMA, smukke! Jeg ville dyrke surdej.

Jeg forsøgte at lave dette brød, resultatet er trist ((jeg gjorde alt efter opskriften, jeg dyrkede surdejen efter Tahero-metoden for et par dage siden, opdaterede starteren to gange, æltede dejen af ​​alle ingredienserne, den var jubelende som beskrevet, sandsynligvis endnu mere end nødvendigt, så jeg tilføjede noget mel Da jeg strakte og foldede for første gang. Efter den første korrektur og formning holdt dejen ikke sin form ((jeg troede efter spredningen, at noget ville ændre sig, men nej, det spredte sig bare. Ikke det? Hvad skal du være opmærksom på? Denne opskrift har bestemt ikke brug for gær?

[resultatet er trist]

Jeg prøvede at lave dette brød resultatet er trist (Jeg gjorde alt efter opskriften, surdej efter Tahero-metoden rejst for et par dage siden, opdaterede starteren to gange, af alle ingredienserne Jeg æltede dejen, den var overflødig som beskrevet, sandsynligvis endnu mere end nødvendigt, så jeg tilføjede lidt mel, da jeg strakte og foldede for første gang. Efter den første korrektur og formning holdt dejen ikke sin form ((jeg troede efter afskæringen, noget ville ændre sig, men nej, det spredte sig bare... Som et resultat blev den ikke bagt, krummen er fugtig indeni, der er ingen form. Hvad gjorde du forkert? Hvad skal du være opmærksom på? Du har bestemt ikke brug for gær i denne opskrift ??

Efter at have læst dette indlæg var jeg dybt deprimeret. 🔗

Brødet bagt i henhold til denne opskrift bør kun fremkalde positive følelser.
Indtil nu har der ikke været nogen klager over beregningen af ​​metoden til forberedelse. Hvorfor er alt så trist, hvis og hvor er fejlen? Hvorfor fik du en klæbrig dej? ..

Vi læser sammen: 🔗

... Fra en blanding af sigtet hvedemel og semolines, surdej, salt og vand ælt med mejetærskerkrog dej med langsom hastighed, indtil der dannes en let klæbrig struktur med medium konsistens, indtil melet er helt fugtet ...

Som du kan se, er der ingen vegetabilsk olie på dette tidspunkt at ælte dejen !!! 🔗
Denne fase kaldes også "blind" dejforberedelse. Dette efterfølges af autolyse - tiden for absorption af fugt med mel og semulje. Og kun tættere på slutningen af ​​MAIN-batchen, tilsæt vegetabilsk olie.

... Fortsæt æltning med medium hastighed, indtil gluten begynder at dannes, tilsæt oliven smør og æl igen indtil ensartet. Hele partiet tager 10-12 minutter. Gryn er en slags mel, og hvis du overdriver det, kan denne dej æltes ...

Hvis du ignorerer teknikken beskrevet i emnet, skal du ikke bebrejde spejlet ...
Yderligere. Hvilket hård hvedemel (semulje) blev brugt til æltning af dejen, og blev det overhovedet brugt? Blev dejen æltet med en krog i mejetærskeren, i HP eller manuelt? Hvor stærk var surdej? At dømme efter den triste oplevelse af madlavning fuldkornstarterkultur (“Svar nr. 106) alt er også dårligt der ...
Bemærk, at jeg ikke diskuterede brugen af ​​en spontan gæringsstarter i denne opskrift!

Formning og bagning er dårligt igen.
I emnet Irsk gærfrit brød dårligt igen.
Det er trist at læse ... Fem indlæg på forummet - og alt er så trist.

Tak for svaret. Jeg vil forsvare mig fra slutningen. Hvis du læser omhyggeligt om den irske gærfri, står der, at der var en fejl i opskriften, og det var efter min triste oplevelse, at den blev rettet, mængden af ​​sodavand og bagepulver blev angivet forkert.
Jeg havde spørgsmål om fuldkorn, efter at Viki besvarede dem roligt og forståeligt, fungerede alt og en fremragende surdej voksede
Ja, du foreskrev ikke brugen af ​​F. Taheros surdej så godt annonceret af dig, for at indrømme, at dette er min fejltagelse. Inspireret af dine ord om, at det er et fremragende nærende brød, besluttede jeg at prøve det på din egen hvedebrødopskrift. Det virkede ret logisk for mig.
Æltningen blev udført i KhP, olien blev hældt efter 4 minutters æltning, da melet blev fugtet, og dannelsen af ​​gluten begyndte. Faktisk angav du ikke det nøjagtige tidspunkt for tilsætning af olie. Hele batchen varede 12 minutter.
Vi brugte semulje hård mel og almindeligt premium hvidt hvedemel.
Jeg er ikke en særlig specialist i surdej, jeg opdaterede F. Taheros surdej to gange, som du siger i din opskrift. Hun voksede op, bobler var synlige, og der var en behagelig cremet lugt.
Jeg brugte sesamolie, så vidt jeg ved, er det tilladt at udskifte typen af ​​vegetabilsk olie, korrekt hvis dette ikke er tilfældet for denne opskrift.
Ikke desto mindre er essensen af ​​mit indlæg ikke klager, men et ønske om at finde ud af, hvad der blev gjort forkert, og hvordan man opnå et godt resultat. Bortset fra mig, som det kan ses på båndet, er der ingen, der har bagt dette brød endnu.
Jeg tror, ​​at hvis du giver lidt mere forklaring på dejenes konsistens, det nøjagtige tidspunkt for tilsætning af smør, og vigtigst af alt, forklarer, hvad surdej og hvordan man bruger det til dette brød, bliver resultatet positivt.
Jeg elsker virkelig denne opskrift og det resultat, du har vist. Jeg vil også gerne få noget lignende selv.
Desuden har jeg dyrket en stor mængde af F. Taheros surdej, og jeg vil gerne bruge den.