Papushniki. Kun teori!

sweetka

Opskrifterne er taget fra bogen af I. A. Sokol "Nykrashchy Stravi ukrainsk køkken". Til gengæld har autoressen sammensat en bog med opskrifter hentet fra forskellige kilder i nutiden, fortiden og århundredet før sidst. Oversættelse fra ukrainsk mine.

Papushnik
11 glas mel, 4 glas mælk, 100 g gær, 20 æggeblommer, 3 glas sukker, 1 tsk. salt, 1 kop smeltet smør, vanilje (vanillin) eller andre krydderier efter smag.
Bryg 2 kopper mel med 3 kopper kogende mælk og mal godt, så der ikke er klumper. Når blandingen køler lidt ned, hældes gæren i, fortyndet i 1 glas varm kogt mælk, indtil den er flødetyk, blandes, dækkes med en serviet og efterlades i 2-2,5 timer, så dejen kommer op. På dette tidspunkt gnides æggeblommer gennem en sigte og males med sukker. Når dejen hæver sig, hæld æggeblommer med sukker, tilsæt en skefuld salt, vanilje (vanillin) og bland godt. Derefter skal du begynde at tilføje mel (ca. 9 glas), men hæld det ikke ud med det samme, men i dele, da melet er meget tørt, og du muligvis har brug for mindre af det. Når du tilsætter mel, ælt dejen med dine hænder, indtil den begynder at ligge bag dine hænder - dejen skal komme blød ud, men ikke flydende. Fortsæt derefter med at ælte og tilsæt gradvist et glas varmt smeltet smør til dejen, og når dejen har taget alt smøret op, lad det hæve lidt mere. Når dejen er rigtig, skal du placere den i de forberedte forme, så den optager en tredjedel og lade den bevises igen. Når dejen er ca. 3/4 af formen, sættes den i en mediumopvarmet ovn i 1-1,5 timer.

Sydlige Papushnik
Denne opskrift er taget fra bogen af Z. Klinovetskaya.
Mel, hvor meget dejen vil tage, 1,5 liter mælk, 300 g gær, 12 æggeblommer, 750 g smør, et glas rom eller brandy, 2 tsk salt, vanillin, kardemomme.

Damp 3 kopper mel med 5 kopper kogende mælk og mal godt, så der ikke er klumper. Når dejen bliver kold, hæld gæren fortyndet til fortykkende creme fraiche i mælk. Dæk dejen med en serviet og lad den hæve. Hæld derefter æggeblommer i pund til hvid, salt, krydderier. Rør, tilsæt gradvis mel, så dejen ikke er stejl, men ikke løbende. Tilsæt smeltet varmt smør, rom eller cognac under æltning og ælt i ca. 1,5 time. Sæt derefter dejen i forme, fyld 1/3 af volumenet. Lad det komme op og bages i ovnen i 1,5 time.

Papushnik hurtigt
Denne opskrift er taget fra bogen af Z. Klinovetskaya.
9 glas mel, 3 glas mælk, 75 g gær, 30 æggeblommer, 1,5 glas smeltet smør, 400 g sukker, et par nødder af bitre mandler.

Fortynd 3 kopper mel med 2 kopper varm mælk og rør godt. Hæld derefter gæren fortyndet i 1 glas varm mælk, og æggeblommerne smeltes til hvide. Derefter tilsættes mel lidt efter lidt, rør så der ikke er klumper, drys dejen med mel ovenpå, dæk med en serviet og sæt den på prøve. Når dejen kommer op, ælt den og slå den med dine hænder, og fortsæt derefter med at ælte, tilsæt smeltet smør og knuste mandler. Del dejen i forme til 1/3 af volumenet, lad den hæve. Bages i 1 time.

Papushnik
Version af V. Pokhlebkin
Mel, hvor meget dejen vil tage, 3 kopper fløde, 1 kop smeltet smør, 5 kopper sukker, 6 kopper æggeblommer, 200 g gær, 1 tsk malet kardemomme, smør til smøring af formene.

Damp 3 kopper mel med kogende fløde, rør hurtigt og grundigt, dæk med en serviet og lad det stå i 10 minutter. Derefter konstant ælte dejen, hæld 0,5 kopper varm mælk, 1 kop smeltet smør, tilsæt sukker, tilsæt æggeblommer pisket, indtil den er fortykket og til sidst gær fortyndet i 2 kopper varm mælk. Slib massen kontinuerligt, indtil bobler begynder at dukke op i dejen.Dæk derefter dejen med en serviet og lad den stå på et varmt sted i 2-2,5 timer. Når dejen er fin, tilsæt malet kardemomme og lidt mel, men så dejen stadig er tynd. Ælt i 1 time. Tilsæt derefter mere mel (hvor meget dejen tager) og ælt dejen med normal tæthed (så den ligger bag dine hænder). Del dejen i forme, fyld dem halvt op. Når dejen er ¾ af højden, skal du placere den i ovnen ved medium varme i ca. 1 time og 15 minutter.

sweetka

Papushniki er meget ens i sammensætning til Baba, som er velkendte i det vestlige Ukraine og Polen. Her er nogle opskrifter.

Fra bogen Licorice Pechivo fra 1970 af Daria Zvek.
Baba Pokutskaya
1 kg mel, 1 glas mælk, 15 æggeblommer, 100 g gær, 300 g smør eller margarine, 400 g sukker, 100 g rosiner, 0,5 tsk salt, vanilje.

I varm mælk fortyndes gæren med 1 spsk. l sukker og 3 spsk. l mel, sæt til gæring. Læg gryden med æggeblommer, vanille og sukker i en stor gryde, hvor vandet koger, og slå æggeblommen, indtil du får en homogen, fluffet masse. Lad afkøle. Salt den gærede dej, hæld i en skål mel, tilsæt de revne æggeblommer og ælt godt. Til sidst tilsæt det smeltede fedt, ælt igen. Tilsæt de vaskede rosiner, dæk med et håndklæde, og lad den hæve. Fordel i formene med 2/3, dæk, lad det sidde i formene. Coat toppen med protein og bages i ovnen (190-200 grader) i 45 minutter.

Baba er fluffy
1 kg mel, 1 glas mælk, 30 æggeblommer, 150 g gær, 250 g smør eller margarine, 400 g sukker, 250 g rosiner, 0,5 tsk salt, vanilje.

Opløs gær i varm mælk med 1 spsk. l sukker og 3 spsk. l mel, læg dejen til gæring. Pisk æggeblommer med sukker i et vandbad, indtil de er glatte, luftige. Salt dejen, hæld i mel, tilsæt æggeblommer, bland godt. Tilsæt til sidst smeltet smør og ælt. Tilsæt rosiner, rør let og læg det på et varmt sted. Når dejen er god, skal du lægge den i en form til 2/3 af volumenet. Når dejen kommer op igen, børstes med et æg og sættes i en varm ovn (190-200 grader) i 50 minutter.

Baba Podolskaya
500 g mel, 1 glas mælk, 100 g sukker, 8 æggeblommer, 100 g gær, 3 spsk. l smør eller margarine, 100 g rosiner, 0,5 tsk salt, vanilje.

Opløs gær i varm mælk med 1 spsk. l sukker. Når de begynder at gære, hæld dem i en skål mel, salt, tilsæt æggeblommer, der er banket med sukker, og ælt. Når dejen begynder at ligge bag dine hænder, skal du tilføje det smeltede smør. Hæld vasket rosiner i, omrør og lad hæve. Opdel i forme 2/3 fra hinanden, lad den sidde. Pensle med et æg, bages ved 190-200 grader i 45 minutter.

Rina

Z. Klinovetskaya

Pasca almindelig
3 stakke mel til damp 3 stak. mælk. Rør, når det køler af, så der ikke er klumper, og lad det komme op. Tilføj derefter 9 stakke. mel, 20 farvestoffer (æg) mos hvid, 1 1/2 kopper smeltet smør, 1 kop sukker og noget at lugte. Alt dette er godt slået ud og hældes i en smurt form, alt efter hvad der er passende, sat i en varm ovn i halvanden time.
(opskrifterne blev kopieret af Klinovetskaya fra arbejdsbøger fra forskellige husmødre, gæren kunne gå tabt)

Paska sne Chigirinskaya
Pisk godt 24 egern, tilsæt lidt 24 spsk kartoffelmel, omrør med en ske og 1 1/2 kopper. pulveriseret sukker også på snedig. Tilsæt knust vanilje, rør og læg i en form, sæt i en ikke særlig varm ovn i 1 time.

Paska Kosak
3 stakke mel til at brygge 2 stak. creme fraiche (creme), rør tebladene, så der ikke er klumper. Pisk 50 æggeblommer for at blive hvide og læg i varmt vand med en skål; tage 100 g gær, fortyndet i 3/4 kop. mælk og tilsæt til æggeblommer. Hæld alt dette i tebladene, bland godt og lad det hæve. Hæld derefter 1 tsk. salt, 3 kopper. mel og ælt i en halv time, og hæld derefter i 1 stak. ghee, 1 stak. sukker, nogle rødder til smag (sandsynligvis ingefær) og ælt, indtil dejen bobler. Sæt i dejformen mindre end halvdelen.Efter behov placeres i ovnen i 1 time.

fortsættes

Rina

Paska (papushnyk) "kanonivska" (tilsyneladende kanonisk)
4 spsk. mel til damp 6 spsk. mælk, mal godt, så der ikke er klumper. Når det er afkølet, hæld i 100 g gær (1 lb) fortyndet med koldbagt mælk, rør om og sæt det op til hæve. I mellemtiden skal du tage 60 æggeblommer, gnide gennem en sigte og male i sputum med 4 spsk. melis. Når dejen hæver sig, hæld æggeblommer i, tilsæt en skefuld salt og smag, hvem elsker hvad. Tilsæt derefter mel, op til ca. 9 spsk. Hæld kun lidt, og ikke straks. Dejen skal være blød, men ikke løbende. Ælt, indtil det begynder at halte bag dine hænder. Hæld derefter yderligere 1 spsk. varm, men ikke varm olie og rør mere. Vent ikke til dejen hæver for længe. Sæt kanonen (formen) i, så den optager 1/2 af den. Når den stiger til 3/4 af pistolen, skal du sætte den i ovnen i 1 time eller endnu længere afhængigt af ovnens varme.

Pasca (far) hundrede år
8 stakke mel til damp 2 stak. mælk, mal. Når det afkøles, hæld 1 1/2 kopper i. gær (1/4 lb., 100 g) tyk, ligesom fløde, omrør og hæv. Hæld derefter 30 æggeblommer, godt pundede, tilsæt 15 piskede æg, 8 stak. mel. Ælt, indtil det begynder at halte bag dine hænder. Hæld i 3 stakke. sukker, 3 kopper. ghee, en skefuld salt, noget til smag og mere æltning. Tilsæt derefter 600 g mandler, finhakket, 8 (?) Bitter, finhakket, 1 lb (400 g) rosiner, kandiserede appelsiner, finhakket, 2 kopper. Efter æltning godt, lad det hæve. Sæt en tredjedel af formen på, sæt den i ovnen i 1 1/4 time, når den hæver sig til 3/4 af formen.
(Jeg har en mistanke om, at der er en fejl med mængden af mel til brygning og muligvis igen mængden af gær; Jeg formoder, at tebladene skulle gå 3 et glas mel)

Pasca (far) rosin
1 1/2 stakke mel til at brygge 1 1/2 kopper. mælk, ælt godt. Når det køler ned, hæld 1 stak i. tyk gær og 45 æggeblommer, godt mashed med 400 g sukker. Rør godt og opvarm. Når det hæver sig, så der er skum på toppen, skal du tilsætte citrusskal, en skefuld salt og et par fint hakkede bitre mandler, tilsæt mel, så dejen ikke er flydende, men blød og ælt godt. Hæld i 2 kopper varm olie, rør igen og tilsæt 200 g skrællede, varmtvaskede og godt tørrede rosiner. Ælt derefter igen, og så snart det begynder at ligge bag hænderne, lad det komme op, ælt derefter igen, kog i en form (1/3), lad det komme op og læg det forsigtigt i en varm ovn i 1 1/3 timer.

Rug pasca
Mal 28 æggeblommer og 400 g sukker indtil hvidt, tilsæt 2 æg, rør 200 g sigtet rugbrødmel, nogle fedter, nelliker, appelsinskal, skum med 28 proteiner ind og læg i varm ovn i 1 time

Paska Mazovian
2 stakke sukker godt fortyndet i 12 stakke. mælk, læg derefter mælken på komfuret, opvarm godt, tag 60 æggeblommer, mal dem hvide uden sukker, bland med mælk; tilsæt 400 g sød, 1/4 g (100 g) bitre mandler, 400 g kanel rosiner, uanset smag, 1 1/2 pakning gær, nok mel, så dejen ikke løber og ælt med dine hænder, indtil dejen begynder at ligge bag dine hænder. Pisk 30 proteiner i et skum, bland godt med dejen og lad det hæve. Fyld formene halvt ud.

fortsættes

Rina

Valeriy Voytovich "ukrainsk mytologi"

Påske (Paska) er et hebraisk ord, ændret af grækerne og i denne form overført til vores sprog. Generelt er dette 1) den kristne høytid for Kristi opstandelse. Påsken slutter den syv-ugers store faste, som forbereder de troende til en værdig fejring af ferien; 2) surt eller sødt brød, som tilberedes på Velikden. Pasca med honning kaldes honning; uden honning og sukker - sur.

Metropolitan Hilarion (Ohienko) skriver: "Ukrainerne kalder en" valikodnya "bolle, indviet i en kirke efter en" great day "gudstjeneste, der slutter med solopgang.Patriark Eremia fra Konstantinopel, mens han var i Ukraine, henledte opmærksomheden på vores skik med at hellige pasques og kød på "Velikden" og kaldte det kættersk; ved denne lejlighed i 1591 udstedte et helt ukrainsk bispedømme et brev til det ukrainske folk. "Denne skik blev forbudt under forbandelse, men dette førte ikke til gamle traditioner. Snart blev brevet fra 1591 annulleret.