Darnitsky-brød med surdej (GOST)

[Svetlana Ko]

Svetlana Ko, bliver skorpen blødere, hvis dampovnen tager lidt længere tid. Nå, en anden mulighed - drys med vand efter ovnen og pakk det med et håndklæde. Det gør vi bare ikke - vi elsker den skorpede skorpe.

Men skorpen viser sig at være stærk, måske fordi den ikke dryssede den med vand, eller der er andre grunde.

Jeg bager nu dette brød regelmæssigt to gange om ugen i to brød. Først var skorpen også ret hård, men nu har jeg tilpasset mig til at gøre dette:
1) Jeg drysser slet ikke brødet blankt i form med vand, jeg smører det ikke med noget
2) når jeg lægger forme med dej i ovnen, hælder jeg en halv kop kogende vand på det nederste bageplade (forsigtigt, da du kan brænde dig selv med damp)
3) efter 15 minutter. bagning åbner jeg ovnen og sprøjter formene ovenfra og hele ovnen fra sprøjteflasken, samtidig med at jeg sænker temperaturen med regulatoren til 180 grader. og bages, indtil den er klar
4) Jeg tager formularerne ud, drys let brødet ovenpå sprayflasken, dæk med et linnedhåndklæde, efter 10 minutter tager jeg det færdige brød ud af formene, pakker det ind i et håndklæde og køler det på risten
Med denne tilgang blev skorpen meget god, ikke hård ...

Jeg tager formularerne ud, drys let brødet ovenpå sprayflasken

Jeg kan godt lide hans lugt ...

efter 15 min. bagning åbner jeg ovnen og sprøjter formene ovenfra og hele ovnen fra sprøjteflasken, samtidig med at jeg sænker temperaturen med regulatoren til 180 grader. og bages, indtil den er klar

Jeg ødelagde min sten sådan. Det sprøjtede også og det revnede.

Men jeg købte ikke en sten, men et fortykket bageplade _ rf / katalog / internet-magazin / vypechka-hleba / formy-dlja-vypechki / protiven-1-11m-360h320h25-2524 Den har en bund og vægge på ca. 5 mm. Det er svært for mig at sammenligne med en sten - jeg havde ikke en rigtig sten. Men forskellen med en almindelig bageplade er kolossal. Jeg læste et emne her, hvor administrator fortæller, hvorfor det er bedre at bage ildbrød på en sten. Så her er en af ​​forskellene - i en gasovn begynder brød på et almindeligt bageplade at brænde fra bunden, og toppen er stadig helt hvid. Med det samme bageplade er der ingen sådan effekt - brødet brunes mere jævnt. Min bund med ham har aldrig brændt. Og selvfølgelig stiger brødet meget bedre end på et almindeligt.

Jeg kan godt lide hans lugt ...

Ja, brødets smag er fantastisk, jeg kan ikke lade være med at være enig

Jeg ødelagde min sten sådan. Det sprøjtede også og det revnede.

Det er en skam ... det er mærkeligt, at det knækkede, hvis du drys det med kogende vand, så er det ikke en uhyrlig temperaturforskel ...
Jeg har ikke en sten, men alt andet (former, bakker, selve ovnen) ser ikke ud til at lide, i det mindste kan jeg ikke se nogen ændringer i dem i løbet af de sidste to måneder)

Men jeg købte ikke en sten, men et fortykket bageplade

Interessant ... tak!

[Irina_T]

Tak alle sammen, jeg har ikke engang prøvet det med damp. Jeg bager i en støbejerns stegepande med låg. Og hvis ovnen er i form, hvor er det bedre at placere den? Også ned. Ovnen er elektrisk, varmen er ensartet, bunden brænder ikke.
Irina_Ttak for det detaljerede svar, jeg vil forsøge at gøre det, jeg håber, det vil ordne sig.

det er underligt, at det revnede, hvis det drysses med kogende vand, viser det sig ikke at være en uhyrlig temperaturforskel ...

Kogende vand 100 grader, i ovnen omkring 200. Det er forskellen. Desuden er stenen så at sige erfaren, en pottemager, jeg kender, gjorde den.

Jeg kom for at sige mange tak for det lækre brød! Såsom jeg elsker, ægte)) Kun der var ikke mel af 1 klasse, mens det var fra højeste varme og rugmel

[Viki]

Viki, Jeg er stadig en nybegynder i bagning, jeg mestrer surdejsbrød, i dag har jeg modnet MK fra Admin, jeg vil bage det efter din opskrift. Men i stedet for skrællet rugmel har jeg fuldkornsrugtapet - vil det fungere?

i stedet for skrællet rugmel, fuldkornsrug - er det velegnet?

Jeg er sikker på, at det vil gøre. Held og lykke!

[Viki]

Viki, tak for svaret! Jeg bager i morgen.

[Viki]

Ja, og de er nødvendige her for en "ryk", dette brød hæver surdej uden vanskeligheder, men det løftes fra 2 til 4 timer afhængigt af hvor stærkt det er. Har jeg brug for det? Det er lettere for mig at bage om en time.

Viki, forstod jeg korrekt, at der er et element i din frivillighed på dette sted?
Det vil sige, dette er ikke GOST, men din kreativitet i forhold til GOST?
Jeg mener ikke noget dårligt, jeg vil bare præcisere, hvad der er variabelt her, og hvad der er ubestrideligt

Det vil sige, dette er ikke GOST, men din kreativitet i forhold til GOST?

Alt er som i det bedste bageri
Og hvad der er variabelt her er så meget. Jeg tillod mig at tilføje brygget og tør malt, bage uden at tilsætte gær overhovedet, tilsætninger i form af enten tør løg til rosiner, svesker, tørrede abrikoser. Det er ikke længere GOST, men lækkert ...

Viki, god aften! Mange tak for dine opskrifter og tip til alle begyndere) her er mit første surdejbrød. Jeg gjorde alt efter opskriften, surdej er også din. Se, det ser ud til, at der er noget galt med mig ... Det er på en eller anden måde meget tæt og ikke særlig steget, selvom surdej er meget aktiv. Tidligere bagte jeg kun med gær eller færdige blandinger, og jeg fik altid et højt brød til hele spanden, men her voksede det ikke engang til det halve, selvom jeg tilføjede lidt gær, selvom den var tør. Hvad der er galt med ham? Jeg vil have næsebor og frodig))) Selvom smagen er super!

Selvfølgelig forstår jeg alt, hvad du har brug for, for at være hjemme hele dagen eller blive udelukket i mere end 3 timer, og hvis du arbejder i 9 timer + børns cirkler, og du vil have brød og endda en lækker ovn. Så den første ting, hvis det ville være muligt at oprette en overskrift "For arbejdsnarkomaner" eller "For travlt" med brød til folk som mig - det vil sige, jeg faldt i søvn, æltede om morgenen, og om aftenen bagte eller aktiverede jeg surdejen om aftenen, jeg fyldte noget om morgenen og igen om aftenen bagt.
Nå, det er okay ... Jeg drømte .. Jeg vil sandsynligvis have at gøre med købt brød og lejlighedsvis bage lørdag og søndag.
Og nu om Darnitsky ... måske kan du bære surdej med dig på arbejde? Hvis ja, hvordan har hun det med at køre i en bil? Faktisk er jeg seriøs ... et barn i en taske et legetøj, en syltedunk.

Og om flydende gær - som jeg forstår det, 2 timer
og i alt: 2 timer + 1,5 timer + 60 minutter + 45 minutter - ca. 5,5 timer - jeg vil aldrig sove sådan

Kan gæraktivering springes over?

kan du bære syrningen med dig på arbejde? Hvis ja, hvordan har hun det med at køre i en bil? Jeg er faktisk seriøs ..

Også jeg tog surdejen, omend hvede, meget seriøst til arbejde. Arbejdsdag efter tre - tre dage er vi hjemme hos hende, den fjerde på arbejde. Bøde. Kører i bilen med glæde.
For et par år siden havde vi et møde mellem medlemmerne af forummet i Odessa, og så: en pige (som muligvis husker) kom fra Kiev med surdej. Jeg bagte disse tærter .... og gik hjem med hende.

Gæraktivering kan springes over på to måder. Den første er simpelthen at fordoble antallet. Jeg kan godt lide det andet - slet ikke tilføje. Surdej klarer sig uden dem, MEN! korrektur tager længere tid. Og for at forudsige på forhånd er korrekturstiden ikke realistisk, det hele afhænger af surdejens styrke.

opmærksomhed: vi tager ikke det hele, men kun 285 g

Undskyld for det dumme spørgsmål - de tog 285 gram, men hvor gik resten hen? Vi smider det væk? Eller kan overskuddet tilføjes tilbage til starteren?

Kære bagere!

Jeg bagte dette brød i går: meget velsmagende, men der er helt klart fejl




Surdej - "halvfabrikat" (cool ting, forresten) 285 gr.
Skrælget mel 135 gr.
Hvedemel 2. klasse (jeg fandt ikke første klasse, men den anden er i overflod) 100 gr.
Hvedemel, premium 100 g (hvoraf 60 g blev brugt til at "genoplive" gæren)
Mørk gæret malt - 1 spsk l.
Frisk gær 2 gr.
Salt 7 gr.
Vand 200 gr. (inklusive vand til "revitalisering" af gær og brygning af malt)

Hun bagte i KhP (Panasonic): æltning på dumplings, stående i 1,5 timer, derefter "Basic Fast" -programmet.

Fortæl mig, pliz, hvad er fejlene.

Fortæl mig, pliz, hvad er fejlene.

Ja, dette er ikke fejl, her er lidt anderledes. Æltning er forståelig, gæring af dejen i 1,5 timer er også forståelig, men så har vi støbning - dette er at folde dejen og lægge den i en form, og på programmet har du den "tærsket" (som jeg forstår det, indrømmer jeg, at jeg kunne tage fejl), så en times løft, og på programmet skal der stadig være udbening som (kort batch). Nå, til bagning med det samme omkring 240 grader, og i HP er opvarmningen jævn. Dette er udelukkende min "vision om problemet", måske siger en anden det.

Tak for svaret. Det vil sige, jeg forstod korrekt: Efter korrektur er det bedre at forme brødet, lade det distancere og bage igen, det vil sige uden at ælte igen (du bemærkede korrekt, at dejen blev "tærsket" på programmet) ??

efter bevisning er det bedre bare at forme brødet, lade det distancere og bage igen, det vil sige uden at ælte igen

Jeg ved ikke, hvor korrekt dette er, men jeg ville gøre netop det.

[Viki]

Viki, Jeg har følgende spørgsmål. Du taler om at fremstille flydende gær. Før jeg fandt din opskrift, havde jeg ikke hørt om et sådant udtryk, så jeg besluttede at google det. Og der er noget lignende ... det er frygtelig skræmmende: det er på en eller anden måde vanskeligt at fremstille gæren fra tebladene. Jeg kiggede med denne beskrivelse, og selv uden at gå dybt ind i detaljerne i fabriksmetoden, indså jeg, at du har en anden flydende gær, der kan gøres mere realistisk derhjemme. Spørgsmålet er, hvordan adskiller din flydende gær sig fra en dej?

Mange tak for brødet. Jeg havde ikke en chance for at prøve sovjetiske Darnitskiy, men jeg elsker den der sælges i min by!
Bagt før Darnitsky ifølge Annushkas opskrift 🔗, forskellene med din version er efter min mening ubetydelige
Men! I dag bager Darnitsky for første gang i KhP. Nå, ikke det brød! Ikke den ene! Ovnen er helt anderledes! Jeg blev endda lidt ked af det, for med købet af HP stoppede jeg med at bage i ovnen: det bager dårligere med mig. Men selv med alle sine åbenlyse mangler er Darnitsky meget god i hende!

[Alyona]

Alyona, Jeg elsker virkelig Annushkin Darnitsky. For at bage det samme bestilte jeg endda en tysk rugmaltekstrakt.
Og disse meget "flydende gær" adskiller sig ikke fra dej. Dette er præcis, hvordan de blev fremstillet på fabrikker før. Målet var at skære gærmængden i halve. Du kan ikke lave flydende, men bare tilsæt ikke 2 g, men 4 g under blanding.
Jeg bager det ofte, men kun i ovnen. Derefter "som ægte". Den fra min barndom.

[Viki]

VikiTak for afklaringen
Denne gang hældte jeg bare en skefuld rød malt (der er ingen væske, jeg bruger den kun i vaner), men jeg var ikke imponeret, før jeg altid gjorde det uden malt. Ikke desto mindre kommer jeg til den konklusion, at det virkelig er bedre at bage rug i ovnen, for uanset hvor god HP er, temperaturregimet for rug har brug for en anden \

PS, efter at have læst hele emnet besluttede jeg at se på surdejen med et nyt look, måske hvilken slags? Men i mit tilfælde er der intet bedre end evigt) Jeg bager kun rug med surdej, jeg bliver ikke god med hvede, surdejen er lunefuld (jeg prøvede anderledes og overfødte min rug), forkæler altid. Måske vender jeg tilbage til avl af hvedesurdej ... I mellemtiden bruger jeg den evige, det har hjulpet mig med at bage vidunderligt brød i et år nu

[Vika!]

Vika! Hvilket vidunderligt brød! Duftende, sprød skorpe, øm smuler og moderat fugtig. Nå, bare alt, som jeg elsker! Jeg tilføjede ikke flydende gær, surdejen klarede det. Bagt i ovnen. Jeg bestilte endda tysk rugmaltekstrakt Vika, og det ekstrakt, der sælges til fremstilling af øl, er egnet til brød? Og hvor meget tilsættes (i procent af mel?) Eller hvordan? Jeg havde ikke tid til at tage et billede i fuld længde, halvdelen af ​​brødet var allerede spist, mens jeg skulle ... Tak for det lækre brød!

[Olga]

Olgahvad en smuk mand! Hvilke huller ... Nå, meget godt!
Tak for din opmærksomhed på opskriften. Og tak for feedbacken! Jeg er meget glad for, at du kunne lide brødet.

Er det ekstrakt, der sælges til fremstilling af øl, egnet til brød?

Åh ... Jeg ved det ikke ... Jeg er ikke kommet til at brygge øl endnu. Jeg ved kun, at bygmalt bruges til øl. Jeg er bange for, at der er noget galt ...

Tak, Vika! Jeg forstår, jeg vil se efter mere ..., men forresten, brødet viste sig at være vidunderligt uden ekstraktet

Min mand sagde - dette er det mest lækre brød nu tillader mig ikke at prøve andet rugbrød, men det glædede mig Tak for opskriften

Piger, jeg læste her, at nogle strømmer i en multikooker og blandes i HP. Hvorfor i en multikooker? Er der en højere bagetemperatur? Og et andet spørgsmål - i min multikooker er der en dej / yoghurt-tilstand - kan jeg dyrke en surdej der efter fodring?

[Sota]

Sota, bagningstemperaturen i mængden er ikke højere, der er en anden effekt på grund af ventilen er fugt ikke "tabt", der er en mere ensartet opvarmning, fordi "pillen" er bagt))
Hvad angår de blandede former for dej / yoghurt ... det er underligt ... når alt kommer til alt, for yoghurt har du brug for 38-40 ° C, og for en dej behøver du ikke mere end 30, endda negativ ...

[Viki]

Viki,
Vika, hun pralede med enzymemnet - nu giver jeg dig en stor tak! Den var lækker! Sandt nok, den første dag var det smagere, men af ​​en eller anden grund begyndte det at smuldre selv med den købte Darnitsky den anden dag. Men stadig meget velsmagende

[Lena]

Lena, klasse !!! Hvilken smuk mand!
Jeg er glad for, at jeg kunne lide det. Tak for tip og flks er så ... ja, sådan ... ja, min sjæl glæder sig ...

Mange tak for opskriften, jeg har ikke spist sådan brød i 20 år! Jeg kogte surdej i ovnen hos MK. Sandt nok var der ikke tid til at gider med forfriskningen af ​​surdejen, jeg tog surdejen direkte fra MK-køleskabet, den var to uger gammel, og så ifølge opskriften ... Brødet er lidt lavt, men smagen er guddommelig! Jeg kunne ikke tåle det og krøllede et varmt stykke midt om natten i strid med alle diætets principper og moral Hun tilføjede tør malt 1 spsk. ske og 1 spsk. l. Sahara. Mmmm, jeg vil gerne spise det hele uden at forlade husstanden selv (de har ikke engang set det). Uimodståelig kraft !!! Billedet har endnu ikke lært at indsætte ((((

[Viki]

Viki, Vil jeg præcisere, beviser du brød i 60 minutter med 2 stigninger? Hvis der ikke bruges gær, vil den stige lige så godt 2 gange?
Kan jeg bruge premiummel (1 nej)?

[ira_lioness]

ira_lioness, Jeg er ikke Vika, men den stiger. Her afhænger det af surdej.

[Ankisk]

Ankisk, Tak skal du have

[ira_lioness]

ira_lionessForresten er den første opstigning ikke 60 minutter, men 90 (1,5 timer). Og melet af højeste kvalitet, i fravær af 1., kan bruges.

[Ankisk]

Ankisk, tak igen.
Skal bolle vise sig, eller er dejen tyndere her? Er det bedre at danne et brød med våde hænder, så det ikke klæber fast?

Jeg støber med våde hænder og føler mig som en billedhugger.
Bagt på mel af høj kvalitet og uden tilsætning af gær. Tiden til korrektion af surdejsbrød er altid omtrentlig. Det afhænger af surdejens styrke og endda af dets humør. Det plejede at være 35-40 minutter. Derfor forvarmer jeg ovnen på forhånd. Bedre at vente og varme op for meget tid end ... .... det var sådan

Og jeg har ikke lavet et brød i lang tid. Et eller andet sted her stødte jeg på en diskussion - om jeg skulle støbe dejen til rugbrød eller ej. Og jeg besluttede at prøve at lægge den i en form og glatte den ud med en spatel. Jeg så ikke forskellen, kun hvis sideskuddene kan vise sig. Derfor skifter jeg simpelthen dejen i formen i portioner og glatter toppen. Og sæt ovnen kold. Det er i form, når jeg foretager korrekturen. Jeg har også læst meget her.

[Ankisk]

Ankisk, Jeg forestillede mig bare min "dannelse", jeg kan ikke lide at rode rundt, og barnet vil ikke give sådan en luksus at gøre
Og jeg distribuerer nu også hovedsageligt i ovnen. Der er ingen kladder, barnet samler ikke op, og du kan varme det op lidt. Jeg genopliver surdejen det samme sted, det føles godt

Uraaaa !!! Jeg er med en rapport
Endelig sluttede de det forrige brød, fodrede min surdej om natten. Dejen steg godt begge gange. Jeg tilføjede ikke gær, selvom surdejen var meget ung (1,5 uger gammel), besluttede jeg at tage en chance. Det viste sig 2 korrekturer i 1 time og 20 minutter. Anden gang kunne jeg have holdt det lidt længere, men jeg troede, at jeg pludselig ville savne det, og taget ville falde. Anden gang satte jeg den i selve ovnen. Jeg trak den ikke ud, jeg var bange for at den ville lægge sig, opvarmningen viste sig at være gradvis. Bagt ved 220 grader i 40 minutter.
Formen er silikone, så den skiltes lidt til siderne, og toppen revner lidt. Men det påvirkede ikke smag, farve og lugt. Præcis som før hos min bedstemor i landsbyen

P.S. temperaturforhold påvirker smagen utvetydigt! Før det bagte jeg efter en meget lignende opskrift, men i HP. Du kan ikke engang sammenligne dem

Tak for opskriften !!!! Endelig er han mest

[Viki]

Viki,
Vika, fortæl mig venligst, hvis hlnb ikke er sur nok, så er denne surdej allerede "døende" eller har jeg gjort noget forkert?

[Ira]

Ira, brødet er smukt !!! Med hensyn til bagning i KhP og ovnen bager jeg nu i mangel af tid et brugt skivet brød. Så når der slet ikke er tid, og jeg bager det i KhP - brødets smag og kvalitet generelt er markant forskellig fra den, der opnås i ovnen. Brød fra HP smuldrer altid hårdt og er mindre velsmagende Selvom den eneste forskel er i selve bagningen - i HP gør jeg det også med dej.

[Ankisk]

Ankisk, Tak skal du have
Ja, nu sidder jeg og tænker på, hvorfor jeg tilsyneladende købte en ny HP som ælter

[Ira]

IraDet er smukt! BRAVO !!!
Hvor glad er jeg, at brødet gjorde mig glad. Billedet viser et snit med en sådan krumme, som jeg kan lide. Så med huller ...

Lena, hvis ikke sur nok uden tilsætning af gær, skal du fodre surdejen inden bagning og lade den hæve så meget som muligt og begynde at falde af. Når det sager i midten, kan du smage det. MEN! Vi ser nøje på sådant brød og derefter på korrekturen.

[Vika]

Vikatak, jeg prøvede. Selv er jeg tilfreds med hullerne, jeg blev glædeligt overrasket, da jeg skar dem. Trodde ikke, at min surdej ville prøve så hårdt

Jeg kan godt lide opskriften og koger ofte ved hjælp af den, der er kun en "men" taget falder ALTID, og ​​dette sker i de første 5 minutter efter plantning i ovnen. Selve brødet viser sig vidunderligt, men jeg vil have det smukt)

[Irina_MP]

Irina_MP, og hvis du forsøger at reducere bevisetiden? Mit tag ved Darnitsky faldt en gang - brødet sad fast i udblæseren, jeg glemte at tænde timeren og begyndte at arbejde.