Typer af pølser

Alle eksisterende pølser er opdelt i tre store grupper, nemlig:

1. Røget pølser.
2. Varmkogte pølser (lavet af rå hakket kød med efterfølgende ristning og kogning eller ristning, kogning og rygning).
3. Kogte pølser (lavet af kogt kød og slagteaffald).

Rå røget pølser

Pølser af denne type fremstilles af rå kød og bacon uden at udsætte dem for varmebehandling. Velegnet til konsum bliver de som et resultat af modningsprocesser og tørring, hvorunder komplekse biokemiske og fysiske reaktioner finder sted, hvilket gør det muligt at opnå pølser af en bestemt type, specifik smag og påvirker dens sikkerhed. Holdbarheden af ​​rå røget pølser er den længste. Dette opnås på grund af det store tab af fugt under modning og tørring, brugen af ​​en hærdningsblanding (en blanding af salt med nitrater og nitritter - i vores land er brugen af ​​nitrater forbudt; kun nitritter anvendes) og brugen af ​​relativt tørt kød fra fuldt alderen slagte dyr. Endelig udsættes pølser fra denne gruppe for den såkaldte kolde rygning, som har en ekstraordinær konserverende virkning.

Rå røget pølser inkluderer alle typer salami og cervelat, landjäger, rå polsk, alle italienske og te-pølser samt andre ikke-varmebehandlede pølser. Rå røget pølser er også opdelt i bløde og hårde. Bløde pølser inkluderer for eksempel tepølser og de fleste italienske pølser og hårde pølser - salami og cervelat af alle sorter. Rå pølser inkluderer også alle grillede og ristede pølser, hvis de ikke er kogt. Af hygiejniske grunde bør rå pølser derhjemme, med undtagelse af grillede pølser og ristede pølser, kun koges i den kolde årstid, da lufttemperaturen resten af ​​tiden er for høj til en vellykket produktion af denne type pølse.

Varmkogte pølser (pølser lavet af rå hakket kød efterfulgt af stegning og kogning eller stegning, kogning og rygning)

Pølser af denne type fremstilles, som rå røget pølser, af rå hakket kød. Imidlertid varmekogte pølser varmebehandles. Takket være kogning eller stegning koagulerer muskelprotein ved en bestemt temperatur, og pølser får deres base og den hårdhed, der er nødvendig for at skære. I nogle virksomheder er pølser af denne type stadig varmrøget inden madlavning.

Dette gøres normalt for at forbedre smagen. Imidlertid fylder industrielle pølser i stigende grad pølsekød i farvede hylstre. I dette tilfælde røges ikke pølserne. Pølseelskere rådes også til at fylde pølsekød i allerede malede hylstre og straks omgå rygefasen og koge i vand. Hvis du har et stort ønske om at give pølsen den røgfyldte aroma, som mange kendere sætter pris på, kan den hakkede pølse fyldes i hylstre, der er gennemtrængelig for at ryge røg. Derefter, efter 2 timers tørring, ryges pølserne med varm røg i ca. 1 time ved 40-50 ° C. Efter rygning koges pølserne, hvis teknologi er beskrevet i kapitlet "Tips til produktion af varme pølser".

Kendte sorter af varmkogte pølser er for eksempel hakket skinkepølse, skinkepølse til øl, Krakow pølse, jagt pølselyon, kød, hvid pølse, kogte pølser, wiener og mortadella.

Varmkogte pølser er også opdelt i rødskårne og hvidskårne pølser.Rødskårne pølser inkluderer fx hakket skinke og skinkepølse. Leverpølse hører til pølser med et hvidt snit. Ved produktionen af ​​hot-cut pølse med en rød cut anvendes en hærdningsblanding, og i produktionen af ​​pølse med en hvid cut anvendes almindeligt bordsalt. Pølser af denne type kan også opdeles i ikke-røget, enkelt- og dobbeltrøget pølse.

Kogte pølser (lavet af kogt kød og slagteaffald)

Pølser fra denne gruppe er lavet af delvist eller fuldt kogte råvarer (kød, fedt og slagteaffald). Kogte pølser anses for at være egnede til indtagelse efter kogning i lavtkogende vand, hvis temperatur gradvist falder til 80 ° C og derefter forbliver uændret indtil slutningen af ​​madlavningen. Ligesom varmkogte pølser får kogte pølser deres tæthed efter sådan varmebehandling. På samme tid dør også uønskede bakterier, der trænger ind i pølsekødet under tilberedningen.

Kogte pølser klassificeres som leverpølser, blodpølser eller røde pølser og brun. Navnet leverpølse kommer fra tilstedeværelsen af ​​mere eller mindre lever i den. Svinelever bruges oftest, mindre ofte oksekød eller kalvekød.

Blodpølser indeholder relativt store mængder blod. Brawn fik sit navn fra tilstedeværelsen af ​​gelé (gennemsigtig elastisk masse) i dem, som bliver ret hård, hovedsageligt på grund af koagulationen af ​​proteinet - kollagen. Fra kogte pølser koldrøges blod og leverpølser. Rygning udføres i flere dage for at forbedre smagen og øge holdbarheden. Rygning indledes med madlavning og kort tørring.

Pølsehakket koldt rygning fyldes i porøse, røggennemtrængelige hylstre. I dette tilfælde skal pølserne opbevares i køleskabet i et stykke tid, før de ryges. Hvis rygning ikke er mulig eller ikke er nødvendig, fyldes hakket kød i sterile hylstre. Tilberedning af kogte pølser er en rentabel produktion, da den bruger relativt billige råvarer.

K.F.Schmidt - Hjemmelavede pølser

Lignende publikationer

Hjemmelavede pølseopskrifter

Skinke opskrifter

Pølse og pølse opskrifter