|
 Helt tilfredsstillende og velsmagende mad viser sig undertiden at være ufuldstændig, hvis den indeholder lidt eller ingen stoffer kaldet vitaminer.
Irrationel madlavning, fratager mad vitaminer, giver ikke et billede af en reel sygdom, men en person begynder for eksempel at bemærke, at han bliver træt hurtigere end normalt, han bliver overvundet af apati, en mærkelig uvillighed til at bevæge sig. Med vitaminernæring er der også en svækkelse af hukommelsen, forringelse af synet, nervesystemet er udtømt osv.
Vi tilskriver ofte alle disse symptomer midlertidig overanstrengelse, alder og forventer, at utilpashed vil forsvinde af sig selv, ikke gå til lægen. I mellemtiden, hvis alle disse fænomener ikke skaber en direkte fare for menneskeliv, så kan de indirekte være en kilde til store komplikationer i sundhedstilstanden. Med hypovitaminose (mangel på vitaminer) ophører vores krop godt med at modstå mikrober fra smitsomme sygdomme.
For det meste ligger plejen af familiens fulde hjemmemåltider hos kvinden - husmor. Derfor er det yderst vigtigt for hende at vide, hvilke fødevarer der er rigere på vitaminer, og hvordan man undgår tab af disse værdifulde stoffer ved fremstilling af mad.
 Det er nødvendigt at sikre, at vores mad indeholder en tilstrækkelig mængde vitaminer, især A og C. Der er slet ingen vitamin A og C i brød, der er få af dem i kød. C-vitamin kan leveres fra frugt, grøntsager, urter og kartofler. A-vitaminrig gulerod, tomater og urter.
Ved langvarig opbevaring af grøntsager, frugt og kartofler ødelægges C-vitaminet gradvist. Derfor bliver grøntsager og frugter, der opbevares derhjemme og endda i lagre, ved slutningen af vinteren meget fattigere i vitaminer. Så i det centrale Rusland reducerer kartofler (især de såkaldte tidlige sorter) i april deres C-vitaminindhold med halvdelen.
Derfor skal du i midten af vinteren - og endnu mere ved udgangen af det - være særlig forsigtig med at sikre, at din mad indeholder fødevarer rig på vitaminer. Madlavning skal ske, så så lidt vitaminer som muligt går tabt.
De generelle regler for kulinarisk forarbejdning af frugt, grøntsager og urter, som skal følges for at minimere tabet af vitamin A og C, er som følger.
Frugt, grøntsager, urter og kartofler skal ikke skrælles eller skæres længe inden kogning eller stegning. Hvis kartoflerne af en eller anden grund stadig skal skæres på forhånd, skal du sætte dem i koldt vand.
Det anbefales at koge kartofler, urter og grøntsager i en gryde med et tæt passende låg. Greens og grøntsager skal straks anbringes i kogende vand.
Kast ikke bouillon, når du koger grøntsager og kartofler til hovedretter. Det er meget nyttigt at bruge det til at fremstille første retter, da C-vitamin i store mængder går i kogevandet.
Kogte fødevarer behøver ikke at blive i luften i lang tid inden brug. Den færdige skål bør ikke opvarmes flere gange.
Kogte kartofler og urter forbruges bedst ikke mash. I form af puré mister de næsten fuldstændigt C-vitamin.
Det er bedre ikke at hælde eddike på salater med urter, da i nærvær af syre vitamin A ødelægges hurtigere. Tværtimod forbliver C-vitamin længere i et surt miljø. Derfor anbefales salater uden urter at vandes med eddike på forhånd.
 Lad os påpege, hvordan man gendanner C-vitamin, der er tabt under opbevaring af kartofler. I slutningen af vinteren og det tidlige forår anbefales det at drysse en lille portion kartofler - til suppe eller hovedret - med vand og sprede det i køkkenet eller andet rum en eller to dage før madlavning (men ikke længere). Det er bedst at placere kartoflerne på en præ-gennemblødt klud, såsom jute. Når stoffet og kartoflerne er tørre, skal du våde dem igen.På tidspunktet for tilberedningen gendanner kartofler, der har mistet en betydelig del af C-vitamin under opbevaring, det næsten fuldstændigt.
Tør varme har en skadelig virkning på vitaminer. Derfor kan du ikke forberede planteprodukter til vinteren ved tørring. Tørre frugter er for eksempel fuldstændigt blottet for C-vitamin. Vitaminer A og C indeholdt i friske urter tåler ikke den lange tørring. Derudover mister greener deres aromatiske stoffer, når de tørres, og koger ikke godt.
For nylig er det lykkedes os at finde en god måde at forberede greener til vinteren på, hvilket forhindrer tab af aromatiske stoffer, vitamin A og delvist vitamin C. Denne metode er som følger.
Skrællede kartofler koges og efterlades på et køligt sted natten over for at hærde. Før den derefter gennem en kødkværn på et bageplade. De resulterende "orme" fordeles jævnt på et bageplade og placeres i ovnen eller i en velopvarmet ovn. "Orme" tørres, indtil de bliver sprøde, hvorefter de formales i en kaffefabrik. De resulterende kartoffelgryn opbevares på et tørt sted. I sig selv beholder det kun en del af vitamin C. Men hvis du tager 5 dele kartoffelgryn og knuser det med 1 del friske urter med en kagerulle, vil de retter, der er tilberedt derfra, i høj grad blive beriget med vitaminer (hovedsageligt A-vitamin) og smager som grønne løg , persille, selleri osv.
Hvis du tørrer kartoffelgrynene af med grønne kålblade, kan du lave kålsmagede koteletter fra det i slutningen af vinteren. Fra tomater ved hjælp af kartoffelgryn kan du tilberede lækker tomatpuré til vinteren.
A-vitamin er rig på bladene af en urt, der er udbredt i vores nordlige skove - sur. Kartoffelgryn, skrællet med surt, bevarer A-vitamin uden tab i meget lang tid.
Grynene kan i høj grad beriges med greener og følgelig med vitamin A. For dette skal grynene, der allerede er slettet en gang, hurtigt tørres (ikke længere end 3-5 minutter ved 80-100 grader) og igen slettes med den samme portion greener. Derefter tørres grynene igen og vaskes igen med urter osv. (Op til 8-10 gange). Ud over vitamin A og C indeholder grøntsager, der gnides med korn, mange mineraler. Vi har også brug for dem til en sund kost.
Kartoffelgryn beriget med greener holder sig godt i flere måneder. Samtidig bevarer madgrøntsager næsten fuldstændigt deres smag, vitamin A og en betydelig andel af vitamin C. Opbevar kartoffelkorn, gnides med urter, i lukkede krukker eller kasser.
G. Bossay
|
