|
 I dag kaldes kokke normalt kulinariske specialister. I de gamle encyklopædiske ordbøger er ordet "madlavning" imidlertid fraværende, og hvis det sker, bliver det ikke dechiffreret i detaljer. Men om madlavningsforretningen fortælles detaljeret, detaljeret. Det hører til kunstområdet. Artiklerne blev kaldt: "Cook's Art".
I O. Henrys vittige novelle Kærlighed og mave lover en pige, der serverer restaurantgæster, aldrig at blive gift. Hun forklarer dette ved, at hun var skuffet over mænd. Når alt kommer til alt så hun kun dem tygge, chompe, ødelægge stegt kylling, svinekoteletter, skinke og æg... Det syntes for hende, at alle mænds interesser kun var fokuseret på én ting - mad. Ikke engang bare mad, men grub. Til den person, der blev forelsket i hende, svarer Mamie bestemt og beslutsomt: nej, nej og nej!
Men det skete så, at hun sammen med denne person ender på en ø, hvor en ensom hytte står, og en stormfuld flod pludselig flyder over og afskærer deres videre vej. De tilbringer flere dage i en hytte uden mad. Disse var de mest forfærdelige, smertefulde dage for begge. Forfatteren beskriver tilstanden af sine helte ekstremt pålideligt. Blåøjede, blonde Mamie, der tidligere havde forsikret, at der ikke findes mad for hende, at hun kan klare sig med et lille stykke mad, er nu vild med mad.
Når de endelig kommer til den første restaurant, de støder på, bestiller de så meget mad til to, at tjeneren ser overrasket omkring: hvor mange flere mennesker vil sidde ved bordet? Efter at have afgivet ordren ser Mamie på sin ledsager med et blik, der tydeligt læser kærlighed for første gang.
En pige bliver elsket gennem en sultest. Ikke underligt, at historien hedder "Kærlighed og mave". Den er fuld af skjult filosofisk betydning.
Nej, ingen smarte piller, pastaer og piller, som fremtidens folk angiveligt vil sluge i stedet for middag, vil erstatte (uanset science fiction-forfattere måtte sige) et saftigt stykke kød, der serveres på bordet sammen med godt udført, rosenrødt, sprøde kartoflereller en anden ret tilberedt af en dygtig kok.
Det mest nødvendige erhverv for mennesker er en kok!
Mad er ikke kun et simpelt fysiologisk behov, det har altid været en af kilderne til glæde.
Åh, køkkenets rige! Hvem har ikke rost dit blå barn for at grille kød,
Din lette damp over gylden suppe?
Hanen, som måske i morgen, kokken vil slagtes, synger hes En glædelig salme til kunst,
Den sværeste og imødekommende ...
Disse linjer af Eduard Bagritsky lyder selv som en entusiastisk salme.
Aroma af saucer, sovs, lækker lugt supper, ristet kød, svinefedt trækker vejret næsten fra hver side i bogen The Legend of Ulenspiegel.
En ven af Ulenspiegel, den fede mand Lamme, bliver kok på Gueuze-skibet. Han kaldes "kongen af køkkenet, kejseren af steken", og han bærer stolt denne titel.
Charles de Coster, forfatter af The Legend of Ulenspiegel, lister de retter, som Lamme brugte til at fodre en fanget munk på et skib, og vi lærer de fineste opskrifter fra gamle kogebøger: revne bønner i Flandernfedt; revne ærter med krutoner; stegt duerfyldt med knust muskatnød, fedter, brødkrumme; sød gryderet lavet af øl, mel, sukker og kanel. Forfatteren rådgiver, hvordan man laver østers: læg dem i en gryde og lad dem langsomt simre med selleri, muskatnød, nelliker og krydre sovs med øl, mel og server med en stege. Bare at nævne disse retter lyder som poesi ...
Billederne af kokke og kokke er poetiske i værkerne af Andersen, brødrene Grimm, Eugene Schwartz, Yuri Olesha og andre forfattere.
De siger, at madlavning i vores tid er ophørt med at være en vidunderlig kunst. De siger, at mekaniseringen og automatiseringen, der har påvirket køkkener, har standardiseret madlavning: halvfabrikata, siger de, fratager mad individualitet.
Det ser ud til, at der ikke er grund til bekymring. Kunsten at lave mad er fortsat en kunst i dag, på trods af at den originale varmekilde, der er nødvendig til madlavning (træ og kul), erstattes af gas, elektricitet op til højfrekvente strømme. “Hvad er vores kunst? - Kokken Vishnyakov spørger en af tegnene i romanen af Yuri German "Vores venner" og svarer: - På den måde ... skal alle fødevarer være til gavn for en person til en dråbe, til den sidste smule og desuden velsmagende. "
Det er sandt, at ingen tilbereder gourmetretter hver dag - det er simpelthen ikke nødvendigt. En galamodtagelse, banket, konkurrence eller kulinarisk udstilling er en anden sag. Her prøver kokke at vise deres færdigheder!
Sammen med tilberedningen af retter fra nye produkter (hovedsageligt fisk og skaldyr) er der for nylig begyndt at tilberede gamle retter, der blev serveret til vores bedstefædres og oldefaders bord.
Det er kendt, at smag ændres. Sofistikering af de gamle romers fest blev derefter erstattet af middelalderens uhøjtidelighed, som nåede fuldstændig askese. I England blev der f.eks. I meget lang tid ikke brugt fersk kød til madlavning, hovedsageligt blev der kun brugt røget kød. Menuen til Anne Boleyn, den engelske konge Henry VIIIs anden kone, er kommet ned til os. Hendes morgenmad bestod for eksempel af et pund røget bacon og en krukke øl ... Det var smagen fra det strenge 16. århundrede - Thomas More, William Shakespeare, Christopher Marlowe.
Madlavningskunsten nåede sin storhedstid senere, og ikke kun professionelle kokke, men også amatører - forskere, filosoffer, forfattere, komponister - deltog i forbedringen. Jean-Jacques Rousseau var berømt for sin evne til at lave omeletter og den "berusende" Rossini - pasta; Alexandre Dumas var ikke mindre stolt end The Three Musketeers, en tyk kogebog, han havde samlet, opskrifter, som han indsamlede under sine rejser.
Den fremtrædende russiske forfatter VF Odoevsky i 1930-40'erne offentliggjorde kulinarisk rådgivning kaldet Kitchen i afsnittet Noter til ejere på siderne i Literaturnaya Gazeta. Han beskrev forskellige fødevarer, metoder til opbevaring af kød, urter, æg, metoder til konservering af grøntsager og frugt. Odoevsky underskrev sine køkkenråd med pseudonymet "Doctor Poof".
Hvad er Odoevsky! Det viser sig, at den store Gogol selv kogte fremragende. Hans "signaturret" var pasta, som han kogte efter sin egen opskrift: "først satte en masse smør og med to sauce skeer begyndte at omrøre pastaen, derefter sætte salt, derefter peber og til sidst ost og fortsatte omrøring i lang tid." Med henvisning til denne kendsgerning i sine erindringer skrev S. T. Aksakov: ”Han gjorde denne forretning af hele sit hjerte, som om det var hans yndlingsfartøj ... Hvis skæbnen ikke havde gjort Gogol til en stor digter, ville han bestemt være kunstner. en kok. "
Forresten viste Gogol også sin viden om madlavning i sine kunstværker. Hvor grundigt (og hvor appetitvækkende!), For eksempel fortalte han gennem Pulcheria Ivanovnas læber om svampene og om, hvilke tærter der blev tilberedt af "den gamle verdensjordejere": tærter med ost, urda, kål, boghvedeegrød, "blød og lidt sur."
Den berømte suppe i en gryde, som Gogol nævner i Generalinspektøren, den der ”kom lige fra Paris på skibet,” er på ingen måde en løgn,
Pushkin var også opmærksom på madlavning. Beundrende smagen af koteletterne, kaldet Pozharskie, gav han munter versråd i et brev til sin ven Sobolevsky:
Spis på Pozharsky's i Torzhok på din fritid,
Smag de stegte koteletter.
Disse koteletter blev tilberedt af kyllingekød og, som eksperter har etableret i dag, tilføjede fløde til det, takket være hvilket kyllingekødet bevarede sin sarte og delikate smag.
I den samme besked rådede Pushkin:
Bestil dig selv i Tver
Med parmazan-makaroni,
Kog æggene.
Yderligere gav Pushkin anbefalinger til madlavning af frisk ørred: "Som du ser: blev blå, hæld et glas Chablis i øret", uden at glemme sådanne detaljer:
Så øret er mod dit hjerte,
Det vil være muligt at sætte lidt peber i kogende vand,
Et lille stykke løg.
Og hvad med beskrivelserne af middagen på Eugene Onegin? Guidet af dem kan du komponere en original menu: det udsøgte køkken fra Eugene selv, hvor der vil være ”roastbeef blodige og trøfler ... Fransk køkken er den bedste farve "," Strasbourg uforgængelig tærte ", den der lå" mellem osten Limburgskim levende og gylden ananas ", og en enklere - Larin:" fed tærte ", stegt og blancmange, "Russiske pandekager". Og hvis romanens helte drikker drikke, så har Eugene Onegin "ai", "clicquot", "burgundy", mens Larins har kvass, som "blev indtaget som luft", tyttebærvand, te med rom og fra vine - " tsymlyanskoe ". Alt dette vidner om Pushkins gode kendskab til både fransk køkken og russisk.
Medvedev N.M. Country Cooking
Læs nu
Alle opskrifter
|
