|
 Til madlavning sorteres kartofler først og fremmest ved at fjerne rådne knolde såvel som fremmede urenheder. De sorterede kartofler vaskes og skrælles derefter. Spirede kartofler skal koges godt rengjort og i en stor mængde vand: under påvirkning af varme nedbrydes solanin, går over i vand og kollapser.
Kartofler, der efterlades skrællet uden vand, mørkner hurtigt. For at forhindre bruning anbringes ikke-skrællede kartofler i koldt vand og skrælles derefter med en skarp kniv og afskærer kun skallen, hvis det er muligt. Til dette anbefales det at bruge en speciel rillet kniv.
Efter skrælning vaskes kartoflerne igen i koldt vand og skæres derefter i skiver.
Typer af skære kartofler
Udskæring af kartofler kan være enkel eller krøllet. De mest almindelige former for opskæring er: sugerør, pinde, terninger, cirkler, skiver, kiler, kegs, spåner. Strå. For at opnå strimler skæres kartoffelknoldene i tynde skiver og sidstnævnte i strimler. Afhængigt af formålet kan halmen være tynd eller medium i tykkelse.
Pinde... I dette tilfælde skæres kartoffelknoldene i tykke plader og derefter i terninger.
Terninger... Kartoffelknolde skæres først i skiver, derefter i terninger og sidstnævnte i små eller mellemstore terninger.
Cirkler... Et tyndt lag skræl skæres af kartoffelknoldene, hvilket giver dem form af en tønde, og derefter skæres skiver. Skiver. For at opnå skiver skæres kartoffelknolde, afhængigt af deres størrelse, i to eller fire dele i længderetningen, og derefter skæres hver del i tværretningen i stykker af en bestemt størrelse. Disse stykker kaldes skiver.
Knolde... Kartoflen skæres i fire, seks eller flere stykker afhængigt af dens størrelse og yderligere kulinariske anvendelse.
Varmebehandling af kartofler
Skrælede og hakkede kartofler koges, stuves, stues, stegt, bages.
Kogte kartoflerKog kartofler i kogende saltet vand. Ved madlavning skal vandet dække kartoflerne.
Kartofler til kolde retter koges i en skræl og til en sideskål til varme retter - skrællet.
Læg kartofler i en forseglet beholder med lidt vand eller bouillon.
Kartofler stuves i en forseglet beholder med lidt væske. For at forbedre smagen tilsættes løg, tomatpuré, gulerødder, persille, selleri eller andre aromatiske krydderier.
Stegt kartoffelKartofler steges rå eller koges i en lille mængde fedt eller i en stor mængde - stegte. Ethvert fedt bruges til stegning, og vegetabilsk olie bruges oftest til friturestegning. Skivede og fortørrede kartofler nedsænkes i det opvarmede fedt. Friteringstid - 5-8 minutter. Bag kartofler i et bageplade eller i en stegepande i ovnen, indtil der vises en stegt skorpe. Kartofler beregnet til bagning er forkogte, stegte eller stuvede. De retter, der bruges til bagning af kartofler, smøres og drysses med brødkrummer (malet).
Til tilberedning af et antal kartoffelretter anvendes sauterede grøntsager.
Ristning er let stegning af mel eller hakkede grøntsager i en lille mængde fedt. For 100 g passerede grøntsager skal du tage 15-20 g fedt. Grøntsager bringes til halv beredskab. Ved sautering opnås en forbedring af smag og aroma af grøntsager. Sauteret mel bruges til at lave saucer.
KartoffelsalatKartofler til salater vaskes og koges i en skræl. Det skrælles og skæres i skiver eller terninger i henhold til den afskårne form af andre fødevarer.
Kartofler kan bruges til at forberede en bred vifte af anden retter, der er kendetegnet ved deres høje smag og næringsværdi. De er en del af morgenmad, frokost og middag.Afhængig af varmebehandlingen kan kartoffel-andenretter opdeles i grupper: kogte kartofler; stuvede kartofler; bagte kartofler; stegt kartoffel.
Små tricks og hemmeligheder ved madlavning af kartoffelretter
Saucer er gode til kartoffelretter, især til gryderetter og bagte. Takket være saucen bliver skålen mere saftig og får en behagelig smag.
For at forhindre, at kartoflerne koger i huden, skal du tilsætte en halv teskefuld salt eller lidt eddike til et kilo.
Kartofler viser sig at være lækre, hvis du tilføjer 2-3 fed hvidløg, laurbærblad, dild til det vand, de er kogt i.
Unge kartofler kan hurtigt skrælles ved at placere dem i koldt, saltet vand i 15 til 20 minutter.
Kog kartoflerne på moderat varme, så stivelsen svulmer jævnt op; på høj varme brister kartofler udefra, men indeni forbliver de bløde.
Skrælede kartofler bør ikke efterlades i vand i lang tid, da de mister næringsstoffer. Du skal rengøre det lige før madlavning.
KartoffelmosFortynd kartoffelmos med kogende mælk fra kold kartoffelmos bliver grå. Tilsæt varm mælk gradvist til puréen.
Når stegt, absorberer kogte kartofler 1,5 gange mere fedt end rå kartofler.
Ristede kartofler bliver mørkere mindre, hvis du hælder lidt varm mælk i den eller rasper et løghoved.
For at bevare C-vitamin anbringes kartofler i kogende vand.
Kartofler i ovnen brister ikke, hvis du hugger hver kartoffel med en gaffel.
For at de stegte kartofler bliver sprøde, skal de saltes i slutningen af stegningen.
Bolotnikova V.A., "250 kartoffelretter"
|
