|
 Takket være brugen af forskellige metoder til kulinarisk forarbejdning er det muligt at bevare komponenterne i fødevareprodukter i betydelig grad.
Når mad tilberedes i vand, taget i en sådan mængde, at produktet er helt nedsænket i det, går de fleste af de vandopløselige næringsstoffer i bouillon, som ofte ikke bruges og hældes ud. Som et resultat går værdifulde næringsstoffer tabt. Derfor kan denne metode til kulinarisk forarbejdning kun bruges til de fødevareprodukter, der er i stand til at hæve kraftigt (bælgfrugter, kornprodukter, pasta).
Når et produkt koges i vand, varierer dets kogepunkt fra 75-100 ° C. Dette er temperaturen i proteinkoagulation og stivelsesgelatinering. Væsken skal tages i et minimumsmængde. Det anbefales ikke at hælde det ud, men at bruge det til fremstilling af saucer, salatdressinger eller marinader.
At bringe produktet i beredskab i vand skal udføres efter en kort kogning.
Dampbehandling - dette bringer et fødevareprodukt til beredskab i en godt lukket beholder i en atmosfære af vanddamp. Mængden af væske, der kræves til dette, er ubetydelig, og produktet adskilles fra væsken med en sigteindsats, hvorpå den placeres.
Slukning - dette bringer produktet til beredskab i en lille mængde let væske. En blanding af små mængder fedt og væske koges (100 ° C), hvorefter produktet tilsættes til blandingen. Ved stykning må produktets farve ikke ændre sig. Forsegling af beholderen forhindrer væsken i at fordampe. Som et resultat af denne varmebehandling udvaskes kun en lille mængde næringsstoffer. Den lille mængde væske, der er tilbage fra gryderet, kan bruges til andre kulinariske formål.
De gryderede fødevarer har særlig god kvalitet og smag.
Tiden til stewing af fisk afhænger af stykkernes størrelse og tykkelse 15-25 minutter; for kød afhænger det af dyrenes art og alder. Grøntsager stuves omtrent det samme som fisk.
Stegning - dette bringer produktet til beredskab ved at opvarme det med fedt eller vegetabilsk olie uden at tilsætte væske. Til stegning skal du tage tynde, jævne stykker kød eller fisk, som hurtigt danner en skorpe. Samtidig dannes stegeprodukter, der ændrer produktets farve og smag. Store stykker kød braiseres efter ristning. I dette tilfælde bringes kødet på beredskab ved gentagne gange at tilsætte en lille mængde væske, når det fordamper. Resultatet af denne proces er en lækker sauce.
Bagning i et fedt bad - Dette er friturestegning, hvor temperaturen er 160-180 ° C. På grund af den høje temperatur reduceres tilberedningsprocessen betydeligt. Produktet skal flyde i fedt. Egnet fedt er vegetabilsk olie, fast vegetabilsk fedt eller renderet svinekødsfedt (svinefedt). Hvis fedtbadets temperatur er for lav, absorberer produktet for meget fedt og forbliver farveløst. Det viser sig at være vanskeligt at fordøje og falder fra hinanden. Hvis temperaturen er for høj, opstår der skorpedannelse og bruning, inden den klar tilstand nås. Tilberedningsprocessen ved den korrekte temperatur kan betragtes som fuldført, hvis fødevareproduktet (stykker fisk, kød i dej, panerede grøntsager, kartoffelstænger og så videre), først nedsænket i fedt, flyder til overfladen.
Bagning - dette bringer produktet i beredskab med varm luft, opnået som et resultat af direkte udsættelse for den høje temperatur i en åben ild (stegningsovn eller brazier). På denne måde kan du tilberede hele, ikke for tykke fisk (f.eks. Gedde eller gedde aborre), mørt kød i stykker (fileter) eller skiver (filetskiver) eller pølser. Det er vigtigt at opretholde en høj temperatur på niveauet 250-350 ° C. Varmebehandlingen er kortvarig, fødevarestoffer bevares godt, og produkter (kød eller fisk) får en særlig behagelig smag. For at undgå udtørring smøres stykker fisk eller kød eller dækkes med vokspapir. Under bagningsprocessen skal du sørge for, at der løber så lidt juice som muligt ud. Derfor er det vigtigt hurtigt at opnå en tynd skorpe. Inde i det færdige produkt opnås en temperatur, hvor proteinet koagulerer (160-70 ° C), vævsvæsken udvides, hvilket resulterer i, at vævet bliver til en fibermasse og mister, hvilket især værdsættes i stegte retter. For lang bagning reducerer madens næringsværdi og smag.
Ovenstående kvantitative udbytter blev fastlagt på baggrund af adskillige eksperimenter udført i salatkøkkener og er gennemsnitsværdier. Naturligvis kan der være afvigelser i en eller anden retning, da råmaterialerne beregnet til forarbejdning ikke altid er af samme kvalitet. Disse afvigelser er mindre og påvirker ikke beregningen.
Det er nødvendigt at opdage overskydende færdige produkter rettidigt. Outputmængder danner grundlaget for tilberedningen af salater og andre produkter og er i overensstemmelse med de mængder, der er angivet i opskrifterne.
Yderligere instruktioner til tilberedning af salater
Salater fremstilles af letfordærvelige fødevarer, hvorfor det er nødvendigt at følge reglerne for deres anvendelse og opbevaring.
Salater må ikke udsættes for sollys, stærk opvarmning eller dyb køling. De mest gunstige opbevaringsforhold skabes ved en temperatur på 4-8 ° C og en relativ fugtighed på 70-80%. Under disse forhold kan salater opbevares i op til 2 dage. Ved en højere eller lavere temperatur adskilles komponenterne i mayonnaise - smør og æg, salaten bliver ikke attraktiv. Ved forhøjede temperaturer opstår fermentering under påvirkning af bakterier. Salaten er i dette tilfælde ikke længere egnet til forbrug.
I virksomheder skal salater kun fremstilles til salg i plastik-, porcelæn- eller fajancefade, der er dækket af et gennemsigtigt låg.
Salater kan ikke opbevares i metalbeholdere! På grund af tilstedeværelsen af organiske syrer i salaterne oxideres metaller, de resulterende oxider kan forårsage forgiftning. Af samme grunde anbefales det at tage salater med plastiksked eller hornske.
Fra tilberedningsbeholderen, som altid skal være lukket, tages kun den mængde salat, der sælges i de næste par timer.
Rest salat, der ikke er solgt, må ikke returneres til forsyningsskibet, hvor det kan medføre nedbrydning af den resterende salat.
O. E. Linke, R. Hennig, "Salater og salte krydderier"
|
