Generel information om madlavning

Madlavning, det vil sige madlavning, er en kunst, der har udviklet sig gennem århundrederne og bærer præg af sin respektive æra og kultur. Fra det tidspunkt, hvor den primitive mand ved et uheld tabte et stykke kød på varme kul, værdsatte dets bedste smag, til moderne begreber nærende og velsmagende mad er kommet langt. Moderne madlavning under hensyntagen til oplevelsen fra fortiden bruger videnskabens og teknologiens præstationer. Det tager også højde for de nuværende krav inden for videnskab om rationel ernæring.

Madlavning er en kompleks produktionsproces, der overholder sine egne regler. Denne proces finder sted i tre på hinanden følgende faser:

Forberedelse til madlavning - bestemmelse af menuen og antallet af portioner; udvælgelse og verifikation af opskrifter i den valgte menu; levering af de nødvendige produkter foreløbig behandling af de leverede råvarer.

Madlavning - forarbejdning (kulde eller varme) af råvarer, smagsstoffer og midlertidig konservering, muligvis midlertidig konservering af færdige produkter.

Afsluttende arbejde med madlavning - distribution og design af portioner, garnering og servering af færdige produkter.

Menuen bestemmes afhængigt af ønsket, nødvendigheden, den lejlighed, den forberedes til, og gårdens muligheder. Hvis du har køleskab eller spisekammer, anbefales det at forberede menuen en uge i forvejen. Dette giver dig mulighed for at levere de nødvendige produkter rettidigt og i et trin, hvilket resulterer i, at værtinden sparer meget tid.

Det er vigtigt at medtage store mængder rå eller dåse grøntsager og frugter samt grøntsags- og frugtsaft i menuen.

Når du laver en hjemmelavet menu, bør du undgå ofte at spise de samme grøntsager, den samme sauce, den samme skål, selvom de er favoritten hos nogle familiemedlemmer. Uanset det faktum, at der er mange madvarianter gyuvech, anbefales det ikke at lave gyuvech derhjemme hver dag, for efterhånden bliver skålen keder sig og vil være tilbageholdende med at spise. Dette bør undgås. Selv skålen, der er tilbage fra frokosten, skal omdannes af en god husmor til middag ved hjælp af et tilsætningsstof eller sideskål og serveres som en ny sort. For eksempel bør du ikke medtage i menuen kyllingesuppe, kylling med ris, risgrød eller tomatsuppe, tomatyagna, tomatsalat.

Antallet af retter, typen og volumen (i gram) af portioner samt rækkefølgen af ​​deres servering afhænger af mange objektive og subjektive faktorer, såsom årstid, klima, levering af råvarer, vaner, livsstil, aldersniveau, sundhedsstatus osv. I nogle europæiske lande mad er domineret af fisk eller kødkomponenter, mens andre er domineret af grøntsager og frugt. I nogle lande er det sædvanligt, at den første morgenmad er relativt let, men frokosten er stor, og aftensmaden er lys. I vores land og i nogle nordlige lande er morgenmaden stor (svarer til en lille frokost), frokosten er stor, og aftensmaden er let. Prof. Efremov anbefaler, at mad fordeles efter volumen i tre hoveddoser: om morgenen 30%, ved frokosttid 40-50%, om aftenen 20-30%.

For nylig har der været en tendens til at observere den daglige diæt i tre doser med yderligere to (en lille anden morgenmad og en eftermiddagsmatbit) midt på arbejdsdagen - efter 4 timer. Motivationen er som følger: Når mad oftere kommer ind i maven, føler personen ikke sult og vænner sig til at spise mindre mængder mad. Når en person ikke spiser morgenmad eller springer over en af ​​måltiderne, forårsager det ophobning af fedt, fordi de med svær sult bruger mere af den nødvendige mængde mad til mætning.Det menes, at en sund voksen bruger i gennemsnit 2 kg mad om dagen (inklusive brød og frugt).

Frokost eller middag starter normalt med lette flydende måltider, og derefter serveres der tungere måltider. De eneste undtagelser er desserter.

Uanset tilstedeværelsen af ​​et køleskab er den praksis i nogle familier at lave mad en eller to gange om ugen usund, og næringsværdien af ​​mad falder med opbevaring og hver gang den opvarmes.
Ifølge lægernes anbefalinger, mere specifikt ernæringseksperter, skal den daglige menu være sådan:

Første måltid (første morgenmad) - før arbejde: varm drikke (mælk, te, kaffe) med fetaost, ost, smør, marmelade, pølse og til en forandring - varmt fængsel, suppe osv.

Andet måltid (frokost) midt på arbejdsdagen: frugt eller tyk kompot, sandwich og frugtsaft eller surmælk.

Det tredje måltid (frokost) midt på arbejdsdagen: 1-4 retter, salat, brød og i anledning af ferien - en ekstra aperitif med en snack.

Det fjerde måltid (eftermiddagsmad) midt i anden halvdel af arbejdsdagen: frugt, en rulle, et glas frugtsaft eller mælk.

Det femte måltid (middag) efter en arbejdsdag: 2 retter, salat, brød, frugt.

Det anbefales at medtage en kold eller varm fiskeretter i en af ​​menuerne i løbet af ugen eller oftere. Fisk er en let fordøjelig mad rig på mineraler og proteiner. Derudover er der altid en bred vifte af fiskeprodukter på markedet: frisk, frossen, saltet, dåse, røget fisk osv., Hvilket giver mulighed for forskellige muligheder.

Når der serveres fisk, serveres der ingen fugl og omvendt.

I Bulgarien er det ved særlige lejligheder sædvanligt, at menuen består af 3-5 retter og i undtagelsestilfælde (bryllupper, jubilæer, banketter osv.) - op til 12 eller flere retter. For nylig arrangerer i sådanne tilfælde oftere og mere "kold selvbetjeningsbuffet" eller den såkaldte. "cocktail", hvilket i høj grad forenkler og letter sagen.

Generelt bør man undgå flydende retter (supper, saucer, kompotter) på overfyldte frokoster eller middage, da servering er meget vanskelig - det er nødvendigt med en stor mængde retter.

I Bulgarien serveres følgende retter i sådanne tilfælde, hvilket dog ikke er obligatorisk.

Drikkevarer tages også sammen med måltider hver dag. De skal svare til de serverede retter, men den eksisterende skik skal også tages i betragtning. Så for eksempel i USA serveres kølet skummetmælk med hver skål i Italien og
Frankrig - let ("tynd") vin i Tyskland og Danmark - øl i sydlige lande - ayran (pisket surmælk) og juice.

Drikkevarer serveres i alle tilfælde efter eget valg. Det er dog sædvanligt at servere koncentrerede alkoholholdige drikkevarer eller blandinger til forretter, hvide vine til hvide kødretter (kylling, kalvekød, fisk), røde vine til mørke kødretter, til desserter og "under en samtale" - dessert og hedvine.

Hvide vine og dessertvine serveres let kølet (ca. 10-12 ° C) og eventuelt med mousserende vand. Temperaturen på rødvin skal være stuetemperatur, det vil sige 16-18 ° C. Eller mere præcist:

en. Til at begynde med - alle typer brandy (inklusive vodka, absint). Om sommeren er vermouths velegnede - godt kølet med en kulsyreholdig drik efter eget valg. Kombineret grøntsagssaft serveres også med tilsætning af et par dråber blomme eller druebrændevin, cognac, rom.

b. Til fjerkræ og fisk - vin "Riesling", "Manastirska izba" og andre med mousserende vand.

kombineret snack - mayonnaise, aspic, galantine; vinaigretter af kød og fisk; krydrede delikatesser - kroketter eller fisk "orly", tartlets (kurve) med gryderetter, kebab eller hjerne; stegt eller gryderet kød eller vildt; stegt paneret eller ubehandlet kød; små sandwich og pølser; desserter; frugter - sydlige og lokale; små kager (petit fours), kaffe og cocktails; forskellige typer ost; flødeis.

i. Til retter af kød eller grøntsager i sauce: hjemmelavet "rose" -vin, kølet eller ikke kølet, tilsat almindeligt eller mineralsk kulsyreholdigt vand.

d. Til bagt, stegt eller stuet "mørkt" kød - rødvin: "Mavrud", "Malaga", "Bourgogne" osv.

e. Til desserter og "under en samtale" - mousserende, dessert, søde eller blandede vine, stærkt afkølet. Derudover om sommeren - meget afkølede "pryushons" og om vinteren - opvarmet rakia med sukker eller honning; opvarmet vin - punch, grog. Likørvine fremstillet af frugt (solbær, hindbær, jordbær osv.) Serveres også med cookies i alle tilfælde, når der ikke følger nogen anden ret.

Øl serveres kølet, men ikke for (ostemasse) med alle retter med undtagelse af supper, desserter, gryderet frugt, surmælk og kaffe.

Ikke-alkoholiske drikkevarer serveres efter anmodning:

til retter med sauce - ayran eller skummet kølet mælk;

til bagt, stegt og stuet kød - tomatjuice tilsat et par dråber citronsaft og sort peber; kombineret grøntsagssaft med æblejuice; druesaft;

til desserter - appelsin og citronade fra frisk frugt.

Frugtvine (gærede og blandede) klassificeres som dessertvine og serveres kølet, med eller uden kulsyreholdigt vand "under en samtale" med tørre kiks, salte kiks osv. I små vinglas.
Antallet af portioner afhænger af antallet af gæster, men ved særlige lejligheder anbefales det at tilføje 2-3 enheder mere (bare i tilfælde). De mængder kogt mad, der er tilbage i køkkenet, og som ikke blev taget ud af køkkenet, gemmes til genbrug. Rester fra grillet, stuet eller ristet kød kombineret med friskkogte urter og saucer svarer næsten til frisklavet mad.

Forberedelse til madlavning er som følger:

- Grov rengøring af rå mad - fjernelse af uegnede dele og urenheder, der under yderligere forarbejdning kan ændre madens smag og kvalitet eller forværre dens sammensætning.

- Forvask og grundlæggende rengøring af råvarer - fjernelse af skind, knogler og frø (til grøntsager og frugter), fjernelse af film, sener, hud, hornede rester, udbening osv. (Kød).

- Endelig vask af rå fødevarer, tørring, iblødsætning for at blødgøre (bælgfrugter og tørrede frugter), marinering (kød og fisk) for at forbedre smagen afhængigt af og i overensstemmelse med opskriften, ifølge hvilken retten er kogt, fyldt osv.

- Udskæring - udvælgelse af passende kødstykker til fremstilling af passende retter (koteletter, ruller, schnitzels, kød til stegning og stewing osv.); individuelle stykker kød har en bestemt størrelse og vægt; produktforarbejdning ved knusning, hakning, finskæring, formaling, koldt aftørring, filtrering og silning (frugt- og grøntsagsjuice).

Madlavning foregår hovedsageligt gennem varmeeksponering af rå madvarer ved højt tryk, lavt tryk eller under normale forhold. Der er følgende typer varmebehandling: madlavning, stegning, stewing, bagning (i ovnen), stegning (på trækul, på et rist, på en spyt), rygning, pasteurisering, sterilisering osv. Varigheden af ​​denne behandling kan ikke bestemmes med nøjagtighed, da under Effekten af ​​varme på et produkt er påvirket af en række faktorer, men dataene i den følgende tabel er vejledende inden for relativt brede grænser.

Kold behandling ved tilberedning af fødevarer udtrykkes i aromaen af ​​tilberedte produkter og råmaterialer gennem forbehandling med mættede opløsninger eller tilsætning af sådanne (marinader, saltlage, bid osv.). De fleste af de kolde fødevareprodukter - mayonnaise, remoulader, kolde saucer, specielle olier, cremer (søde og salte), pates, fyld, salater osv. Fremstilles ved kold behandling.

Færdigretter mister det meste af deres smag, vitaminer og ernæringsmæssige egenskaber ved langvarig kontakt med den omgivende luft såvel som ved langvarig opvarmning eller hyppige temperaturændringer. Nogle fødevarer og retter ødelægges, hvis de opbevares forkert (danner en gift, der forårsager alvorlige, endda livstruende lidelser i forbrugerens krop). Derfor skal det færdige produkt (tilberedt skål) indtages umiddelbart efter tilberedningen. Der er dog grunde til, at opbevaring er uundgåelig, for eksempel når der er store mængder kød, der ikke kan bruges med det samme. I dette tilfælde anbefales det at stege kødet i sin egen juice uden tilsætningsstoffer og bruge en del som beregnet, og læg resten i køleskabet, men ikke mere end 2 dage. Dette gælder også bouillon, som også skal være uden tilsætning af mel og andre forbindinger.

At holde færdige produkter varme er mere hensigtsmæssigt end at opvarme dem. Derfor bør færdigretter, der bruges i længere tid, opbevares i termoser og i almindelige husstande - i et vandbad, det vil sige i et kar lukket med et låg, som placeres i et andet større kar med varmt vand. Det anbefales, især om sommeren, at tilberede mad i mængder, der kan bruges med det samme, så det er så gavnligt for kroppen som muligt og undgår mavebesvær.

Du kan opbevare i køleskabet:

Friske æg ........................................................................................... op til 10 dage

Æg, friske, kogte (i skal)....................................................... 2 dage

Mælk, kogt og kølet - i en lukket beholder.................... 24 timer

Ost - afhængigt af arter - i lukket fartøj......................... 5-12 dage

Frisk pølse..................................................................................... 4-6 dage

Frisk kød, pakket ind i en klud dyppet i eddike......................... 2 dage

Kød stegt i sin egen juice eller bagt........................... 2 dage

Fisk - renset og kølet............................................... 24 timer

Uudfyldt og smagløs mad - i en tæt forseglet beholder 24 timer

Det endelige arbejde under tilberedningen består af følgende operationer:
Registrering af individuelle portioner. Alle portioner af retterne i menuen skal ikke kun være ens i smag og indhold (vægt), men også være lige dekoreret (dekoreret).

Pyntet giver den færdige mad et appetitvækkende og æstetisk udseende. Brug ikke ufordøjelige og ikke-spiselige ingredienser, når du pynter. Det, der serveres på bordet, skal være velsmagende og appetitvækkende. Sidetallerkener og saucer skal under alle omstændigheder svare til den ret, de er beregnet til. Deres valg er et spørgsmål om smag, men afhænger også af værtindens muligheder.

Servering er et spørgsmål om æstetisk borddekoration hjemme såvel som i festlige omgivelser. Det inkluderer tilrettelæggelse af bestik og retter i den rækkefølge, som det er nødvendigt, samt servering af retter i overensstemmelse med menuen.

Servering af retter. Korrekt servering af færdigretter, inklusive desserter og drikkevarer, i forskellige lande sker i henhold til de tilsvarende regler. I Bulgarien er reglerne for fransk og centraleuropæisk madlavning vedtaget, men de er ikke obligatoriske.

I Europa er der fire hovedmetoder til servering og servering af retter:

Selvbetjening.Alle retter - varme og kolde, inklusive saucer, salater og desserter i denne menu - placeres foreløbigt på bordet, og retter og bestik placeres ved siden af ​​dem. Hver inviterede vælger, hvad han kan lide, og lægger den ønskede mængde, finder sit eget sted og sætter sig ned uden at overholde begrænsende regler for rækkefølgen af ​​retter.

Fælles bord. De lagde bestik på bordet, satte briller og tallerkener. Hver skål serveres på et fad i en bestemt rækkefølge, der kommer op fra venstre side, og alle lægger på deres egen tallerken og drikker - fra højre side. Hver gæst kan nægte den ret eller drikke, der tilbydes ham, eller bestemme mængden (fransk metode).

Individuel servering. I lige stor afstand fra hinanden og tættere på bordets kanter placeres små store plader (alt efter antallet af indsamlede). Til højre for den lave plade skal du lægge en kniv (med den skarpe side mod pladen) og en ske på venstre side - en gaffel (og en ske og gaffel - med den konvekse side nedad). Til højre foran kniven og skeen placeres et glas til en aperitif og to glas til hvid og rødvin. Til vand eller mælk (valgfrit) placeres et glas, og til dessertvine serveres der desuden passende glas. Brødkasser med tynde skiver brød eller små brød og en saltryster placeres i midten langs bordets længde. Retter serveret efter en bestemt menu fordeles i portioner og garneres i køkkenet - en restaurant måde at servere retter på, vedtaget i Bulgarien.

Hjemmeservering. Bordet er dækket, midt på bordet er salatskåle og en brødkurv. De færdige retter bringes fra køkkenet i passende beholdere eller på retter, der også placeres midt på bordet. Opvasken lægges ud af værten eller værtinden i nærværelse af gæster, startende med æresgæsten og i fravær af sådan - med den ældste af de tilstedeværende kvinder, der slutter med værten. Ved at hælde drinks (vin) hælder ejeren først en slurk og derefter de andre - i anciennitet. " Denne måde at servere er praktisk i en intim cirkel - fra 4 til 10 personer.

For nylig har der været nye måder at servere retter på. Produkter til hovedretten serveres på bordet i en halvfærdig form, og gæsterne udfører uafhængigt deres varmebehandling ved hjælp af en speciel enhed bestående af en alkohollampe, en dyb metalbeholder, hvori der hældes fedt (normalt vegetabilsk fedt) og spyd eller gafler med to tænder. Alle vælger selv to spyd med plasthåndtag i samme farve, lægger på hver spyd flere stykker tilberedt mad - kød, fisk, svampe og steg dem i en skål med fedt. Når stykkerne steges (efter ca. to minutter), tager han dem af spyden, lægger dem på sin tallerken og lægger nye stykker på spydene.

Værtinden forbereder flere kolde saucer, normalt med mayonnaise, vinaigrette, salater og dessert.

De drikke, der serveres, kan være ikke-alkoholiske cocktails af grøntsager eller frugter eller vin, der matcher det kød, der serveres.

Denne måde at servere retter gør det lettere for værtinden at forberede en officiel middag og skaber en behagelig stemning blandt gæsterne.

Med enhver metode til servering af retter skal stole omkring bordet placeres på en sådan afstand, at hver person, der sidder, har plads nok til fri bevægelighed.

S. Solnitska, "Kunsten at lave mad"