Om tilstanden til fysisk modning. Det hører hjemme. som jeg lige har læst, til cremen FØR du begynder at knuse dem i smør. Jeg citerer:
Lav temperatur tilberedning af fløde til piskning (fysisk modning). Formålet med denne teknologiske operation er at overføre en del af mælkefedtet (ikke mindre end 32-35% fedt) til en fast tilstand. På samme tid bliver cremen og emulsionen til en suspensionsemulsion. Med udseendet af fede krystaller inde i fedtkuglerne falder styrken af forbindelsen mellem proteinskaller og det tilstødende fedt. Dette medfører desorption af nogle af kuvertens lipo-proteinkomplekser i plasmaet og reducerer således stabiliteten af cremeens fedtemulsion. Med en stigning i aldring af cremen øges denne effekt.Det beskrevne fænomen tjener som basis for processen med at adskille fedtfasen fra cremen og opnå oliekornet.
Ud fra dette konkluderer vi, at smør KUN skal fremstilles af KALD, meget kold fløde !!! Vi læser videre:
Ændringer i flødens egenskaber, når de er modne. Cremenes beredskab til churning er kendetegnet ved et sæt indikatorer, der ændrer sig betydeligt som et resultat af afkøling af pasteuriseret creme til en modningstemperatur (fra 2 til 12 ° C) og termostatering af dem i kølet tilstand.
Graden af fedthærdning. Det karakteriserer mængden af hærdet fedt (i%). Afhænger af hastigheden og dybden af cremeafkøling. Når varm fløde afkøles til en temperatur på 3, 6, 9 og 12 ° C (uden ældning) størkner henholdsvis 33,4; 26,6; 19,5 og 15,2% fedt. Mængden af fast fedt, der kræves til stabil flasning og opnåelse af smørkorn (32-35%), når den afkøles til en temperatur på 3-12 ° C, opnås straks under afkøling af cremen til 3 ° C og følgelig efter 45-60, 90-120, 180-200 min termostat [II]. Efter 15-30 minutters eksponering af den afkølede fløde størkner op til 50% fedt i dem, som kan krystallisere ved en given temperatur. Med et fald i jodantallet af mælkefedt reduceres varigheden af krystallisationen af glycerider, indtil en ligevægt mellem flydende og fast fedt er etableret, og mere fast fedt krystalliserer. Det samme fænomen observeres med et fald i fedtindholdet i creme og en stigning i antallet af store fedtkugler med et fald i temperaturen og en stigning i cremeens kølehastighed.
Damn, det er svært at forstå teknologiske artikler. men vi er stadig nødt til at forstå HVAD VI GØR, OG HVORFOR
Tilstande til fysisk modning af creme. De vælges i overensstemmelse med mælkefedtets kemiske sammensætning og egenskaber, der afhænger af årets periode, fodringsforholdene for dyrene og andre faktorer. Traditionelle (langvarige) tilstande med crememodning og accelererede anvendes.
Traditionelle (langsigtede) former for fysisk crememodning. Industrien bruger enkelt- og flertrinsmetoder til fysisk crememodning.
Når der produceres sød flødesmør med et fugtighedsindhold på 16%, er hovedparametrene i en-trins tilstand: afkølingstemperatur 4-6 ° C om foråret-sommeren og 5-7 ° C i efterårs-vinterperioder på året og holdetid på henholdsvis mindst 5 og 7 timer. I praksis opbevares cremen i 15-20 timer.
Enfaset modning af creme modning er enklere og mindre arbejdskrævende sammenlignet med flertrins. Imidlertid sikrer de ikke altid korrekt strømning og afslutning af fasetransformationer af mælkefedt i cremens fedtkugler. Ved relativt høje temperaturer med fysisk modning af fløde opnås ikke en tilstrækkelig grad af fedthærdning, og ved lave temperaturer opnås det optimale forhold mellem smeltelige. og ildfaste glyceridgrupper. Det er vanskeligt at regulere fasesammensætningen af det hærdede fedt ved hjælp af et-trins mode.
Vi fandt ud af modning, men piskning er heller ikke så simpelt.
Flødeskum og dannelse af oliekorn. Generelle egenskaber. behandle. Essensen af processen med churning creme er aggregering (klæbning) af fedtkuglerne indeholdt i dem. Processen sker under påvirkning af en ekstern kraft, ledsages af et gradvist fald i antallet af fedtkugler og slutter med dannelsen af oliekorn. I dette tilfælde ødelægges skaller af fedtkuglerne, og ca. 50-70% af deres komponenter overføres til kærnemælk. Grundlaget for den stive ramme for de resulterende strukturelle aggregater af oliekornet er bindingerne mellem partiklerne i fast fedt. Flydende fedt tilvejebringer vedhæftning af faste partikler som et resultat af interaktion mellem adhæsionskræfter.
Stadier af flødeskum. A. Grishchenko skelner mellem tre faser af flødeskum: dannelsen af luftbobler (I), ødelæggelsen af spredningen af luftbobler (II), dannelsen af oliekorn (III).
Piskefløde parametre.De vigtigste parametre for operationen er den indledende temperatur og intensiteten af den mekaniske effekt på cremen under piskeprocessen. Når man cremer fløde i batch-smørproducenter, er fyldningsgraden af apparatets arbejdskapacitet og varigheden af churning vigtige faktorer. Dannelsen af oliekorn påvirkes af fedtindholdet og surheden i cremen (gæringshastighed), den kemiske sammensætning og egenskaberne af mælkefedt og graden af hærdning af glycerider i cremens fedtkugler.
Anslåede værdier for den indledende temperatur af flødeskum (° С) efter årstider Olie Forår-sommer Efterår-vinter Størrelse af oliekorn, mm
Sød fløde (16% fugtighed) og Vologda, produceret ved at piske fløde i smørproducenter
Intermitterende handling 7-12 8-14 3-5
Kontinuerlig 7-11 8-13 1-3
Rømme (16% fugtighed), produceret ved flødeskum (i batch- og kontinuerlige producenter) 7-12 8-14 2-6
Flødepisketemperatur (indledende) er en af de vigtigste procesparametre (tabel). Det indstilles under hensyntagen til fedtindholdet i cremen, modningerne for modning såvel som den kemiske sammensætning og egenskaber af mælkefedt, der ændrer sig over årstiderne, typen af smør, der produceres.
Ikke længe
Piskeflødens varighed. Dette er en af indikatorerne for rigtigheden af valget af forskellige faktorer (teknologisk, teknisk, organisatorisk). Piskekremens varighed afhænger af cremens fedtindhold. Med en stigning i cremens fedtindhold reduceres karningens varighed, og kærnemælkens fedtindhold øges. Ved fletning af fløde, der indeholder små fedtkugler (typisk for gammel mælk), stiger kærnemælkens varighed og fedtindhold på grund af et fald i sandsynligheden for, at de klæber sammen. Når man smelter homogeniseret fløde (fedtkugler mindre end 1 mikron), er det ikke muligt at få et smørkorn. Churningstiden afhænger også af mælkefedtets kemiske sammensætning og egenskaber.
At vaske eller ikke vaske - det er spørgsmålet! Nu vil teknologerne svare os: D Plasma kaldes kærnemælk.
Oliekornvask. Når der produceres smør af fløde af høj kvalitet under nøje overholdelse af kravene til teknologi og produktionsanlæg, vaskes oliekornene ikke. Dette forbedrer sværhedsgraden af smagen og lugten af olien og øger SNF-indholdet i den med 0,2-0,4%. Dette forbedrer udnyttelsen af råmaterialer. Med en høj dispersion af plasma i olie er antallet af sterile dråber 100 gange højere end antallet af bakterieceller. Derfor er eliminering af vask af oliekorn ikke farlig for holdbarheden af den stærkt dispergerede plasmaolie.
I tilfælde af anvendelse af fløde med udtalt fodersmag og lugt koncentreret i plasmaet er det nødvendigt at vaske oliekornet. Vask af oliekorn er en multifunktionel operation. Ud over at fjerne en del af uønskede stoffer påvirker vask de elastisk-tyktflydende egenskaber og følgelig oliekornets klæbrighed, effektiviteten af dets mekaniske behandling og konsistensen af den færdige olie.
Vask kan fjerne op til 50% plasmalactose og 15-27% protein fra oliekorn. De vandopløselige stoffer indeholdt i overfladedråberne i plasma skylles ud. Graden af plasmafjernelse afhænger af størrelsen af oliekornet og dets konsistens. Plasma er sværere at fjerne fra grove oliekorn med en blød konsistens end fra fine, homogene, hårde.
Vandet til vask af oliekorn skal opfylde kravene til drikkevand.
Så beslut dig selv, om du skal efterlade proteiner og lactose i olien eller ej.
Mekanisk forarbejdning af oliekorn og olier. Essensen af denne operation er dannelsen af en monolit af olie fra forskellige oliekornaggregater, ensartet fordeling af komponenter og plastificering af produktet. Dette påvirker smagen af olien, dens konsistens, opbevaringsstabilitet og markedsindikatorer.
Fuldstændigheden af den mekaniske forarbejdning af olien i produktionsprocessen bestemmes ved hjælp af indikatorpapir, og i fravær af indikatorpapir visuelt (der skal ikke være nogen synlige fugtdråber på oliesnittet, dvs. oliesnittet skal være tørt).
Efter hvad alle allerede har gjort, fandt vi ud af, hvad vi gjorde, og hvordan det skulle have været
Men ser du, det er altid interessant at vide, hvordan korrekt. Som en sidste udvej, der ikke er interesseret i videnskabelig teori. alt, hvad der er blåt, læs ikke
MargoL , og hvis pasteuriseret i "Mælkegrød" -tilstand? Når alt kommer til alt er det usandsynligt, at grød koges ved en temperatur på under 98 *? Du kan også køle det hurtigt - jeg vil ikke varme et ton op. Jeg tildeler maksimal liter
