Rugcremebrød er ægte (næsten glemt smag). Bagemetoder og tilsætningsstoffer

[Sjov]

Sjov, al_rd, tak for din store interesse for min forskning. Jeg tager straks en reservation, at jeg har et konveks tag, men ikke frodig, brødet viser sig at være lavt. Jeg bager ikke med surdej, med tør gær. Nu bruger jeg Lvivs, pakket i 100 gram.

Her er min variation, selvom alt ikke er gået langt fra originalen - der er ingen steder at gå for meget

skrællet rugmel - 500 gr.
mørk malt - 4 spsk l. + 100 ml. kogende vand
surdej (jeg har en - intet navn fra bageriet) - 2 spsk. l.
fruktose - 1,5 spsk. l.
salt - 1,5 tsk.
gær - 2 og 1/4 tsk.
kogt vand - 350 ml.

bageri - Panasonic-255, måler spiseskefuld og en teskefuld fra sættet til HP.

Reduceret vand og gær let. Taget er altid konveks, selvom det revner, men det er ikke noget, endda behageligt, fordi det også bager i revnerne - smukt!
Modning - som i opskriften. Held og lykke til alle, glad hvis du hjalp nogen!
Vanya 28, Undskylder jeg, hvis jeg har angivet noget forkert
Her er et foto:

... Her er min variation, selvom alt ikke er gået langt fra originalen - der er ingen steder at gå for meget
...
bageri - Panasonic-255, der måler spiseskefuld og en teskefuld fra sættet til HP.
Reduceret vand og gær lidt ...

Dejligt, klassisk rugbrød til Panasonic, intet at tilføje!
At lidt mindre vand i sidste ende er en ændring for det lokale mel med malt og for surdejen fra fabrikken, antager jeg, at det ikke er tørt.
Korrektion med mængden af ​​vand i 20-30 og endda 50 ml. ganske normalt for et godt resultat.

Hej allesammen.
Vanya28, jeg så din film. Sig mig, hvor er den berygtede "kolobok", som alle taler om, når det kommer til æltning af brød?
Jeg betragtede dette som en uforanderlig regel for enhver brødopskrift.
Det er ikke sandt?

... Sig mig, hvor er den berygtede "kolobok", som alle taler om, når det kommer til æltning af brød?
...

Pepperkagemanden lever kun med hirse mel og dets blandinger.
Der er ingen gluten i rugmel, og der er ingen kolobok.

Og hvis en blanding af rug og hvede?

Hvis der er mere hvedemel, vises der en bolle. Men så bliver det et andet brød. Og han vil forberede sig efter forskellige regler. Du kan se opskrifterne til Darnitsky eller Borodinsky på dette websted.

Tak skal du have. Jeg taler ikke om en opskrift, jeg taler om en bolle. Nu vil jeg ikke stræbe efter en kolobok med sådan fanatisme.

Nu vil jeg ikke stræbe efter en kolobok med sådan fanatisme.

Kom og få en våd krumme og et sunket tag

Hver type mel eller dens kombination i forskellige proportioner har sin egen standard-koloboks - fra flydende til tyk.

At kende disse øjeblikke vil give dig vidunderligt og lækkert brød og bagværk.

Succes

Vanya28, jeg har en tør fabrikssyre. Men et normalt tag viser sig nøjagtigt med min mængde vand

Vanya28, jeg har en tør fabrikssyre. Men et normalt tag viser sig nøjagtigt med min mængde vand

Det vigtigste er, at du havde tålmodighed til at finde dette forhold.

[Vanya28]

Vanya28
Her er min raffinerede opskrift (ikke helt gær - sandsynligvis mere syrnet)

Ifølge denne opskrift laver jeg rug hele tiden. Det viser sig godt. Kun jeg reducerede vandet, fordi taget faldt konstant. Tak for opskriften. Super lækkert brød !!!!
Jeg har en fransk surdej, men jeg fodrer den med rugmel. Hun blev så stærk, at brødet stiger om en time. Dejprogram, der ælter 30 min. og 1 times stigning. Jeg tilføjer ikke gær.

Åh, jeg bagte dette brød i går .... men ak og ah - taget kollapsede, det viste sig at være et trug I morges plukkede jeg kanterne på "truget" - det er lækkert, det er umuligt at skære det rå.
HP Kenwood 250. Bagning af surdej fra første side steg godt smukt, og da hun ikke bemærkede opalen, så hun, at det var ked af det.
I dag besluttede jeg for anden gang. Allerede blandet stiger den i en halv time. Jeg venter.

... I morges plukkede jeg kanterne på "truget" - lækkert, det er ikke muligt at skære rå.
HP Kenwood 250. ...

Med surdej er det svært at straks gætte den krævede mængde vand.
Se her 🔗.
Vær tålmodig og reducer gradvist mængden af ​​vand.
Alt vil ordne sig.
Skriv på hvilket program du bager, vis resultatet.

Opal igen, men ikke særlig meget, men der er ringe mening - det er ikke muligt at skære eller spise det rå. bagt i henhold til anbefalingerne til moulinex; mode - dej 1 time efter æltning og bagning 1 time 30 minutter, bagt i næsten 2 timer.
Jeg læste videokurset og alle siderne på forhånd, men indtil videre er ønsket om at bage det blevet afvist.

[Vanya28]

Vanya28
Og her er mit brød, som jeg skrev om.





Alt blev gjort under kontrol ...


Drømme om fremtidens spisning ...

[Vanya28]

Og her er mit brød Vanya28, som jeg bagte i AG.










Brugt komprimeret gær. HP bruges kun til æltning af dej (20 minutter)
Arrangeret og bagt i AG, I alt tog dette brød 2 timer og 10 minutter.

[Vanya28]

Behageligt, Vanya28, fra dine læber for at høre ros rettet til mig.
Jeg var sandsynligvis en af ​​dine første studerende, og ikke alt var let for mig på én gang. De enkleste ting i livet opnås ofte på en vanskelig måde. Så jeg var nødt til at fylde kegler og stride mod det elskede mål.
Tak til dig og min udholdenhed, men snarere vedholdenhed og selvfølgelig AG (airfryer), har jeg gjort min drøm til virkelighed!
Tak skal du have, Vanya28 for brødet viste det sig godt med en vidunderlig struktur og ekstraordinær smag!

[Vanya28]

Jeg bager ofte dette brød (min familie elsker det meget), og jeg har allerede brugt multikogeren:

🔗

🔗

Vanya28
Tak skal du have ! Vidunderligt brød!

[Hæklet]

Jeg bager ofte dette brød (min familie elsker det meget), og jeg har allerede brugt multikogeren:
...

Hæklet, dine kager er altid uden ros!
Del antallet af ingredienser til bagning af dette brød i multikogeren, og hvordan du bager det!
I den nye udgave af opskriften, som jeg synes, det er tid til at forberede, vil jeg bestemt også afspejle denne metode.

[Vanya28]

Vanya28
Tak skal du have ...

Del antallet af ingredienser til bagning af dette brød i multikogeren, og hvordan du bager det!

Vanya28, Jeg ændrede ikke mængden af ​​ingredienser, alt var efter opskriften fra den første side af dit emne, dvs.

Skrælet rugmel - 500 gr.
Fermenteret tør rugmalt - 50 ml. + 100 ml. kogende vand til brygning af malt).
Agram surdej - 30 ml.
Sukker - 15 ml.
Fint salt - 5 ml.
Tør gær - 10 ml.
Kogt vand ved stuetemperatur - 400 ml.

Æltning i HP-tilstand "Dough" (15 minutter). Derefter hjalp jeg med en silikonspatel dejen i en MV-gryde (multikoger) og lukkede låget. Tilstand "Opvarmning" -20 minutter, slukkes efter dette tidspunkt. Korrektur i en lukket MV - 40 minutter.Den samlede prøvetid er 1 time (60 minutter).Derefter tilstanden "Bagning" -60 minutter. Vend brødet til den anden side ved hjælp af indsætningsapparatet, og indstil igen "Bagning" -30 minutter.Den samlede bagetid er -1 time og 30 minutter.Ved slutningen af ​​bagningen skal du tage brødet ud af MB'en og lade det modne i 2 timer, pakket ind i et vaffelhåndklæde.

[Hæklet]

Hæklet, når du husker at din tegneserie er 18, kan du fortælle mig bagningstilstanden i 10. Reducer alt med 2 gange i mængde eller øg bagetiden med 2 gange? Jeg er bare ikke sikker på, at hele mængden af ​​komponenter passer i en 10-ki gryde ...

[Andyvit]

...
Jeg er bare ikke sikker på, at hele mængden af ​​komponenter passer i en 10-ki gryde ...

Andyvit, reducer ingredienserne til den krævede mængde. Du kan reducere tiden med 10-20 minutter, dette er ikke særlig kritisk i CF, i løbet af denne tid vil det ikke lade brødet tørre ud eller brænde ud.
Hvis du nøjagtigt beregner (eller vælger) mængden af ​​vand, er rugbrød klar, når temperaturen inde i krummen når lidt over hundrede grader.

[Krummer]

Jeg gjorde alt som Krummer, kun bagetiden tog 60 + 50 min. Resultatet er en meget delikat skorpe på toppen, bunden og siderne. Smagen, som altid, af dette brød er fremragende! Det ser ud til, at taget er faldet sammen - det er ikke sådan, det knækkede bare, når det blev bagt på hovedet Foto vedhæftet.

[Krummer]

Jeg gjorde alt som Krummer, kun bagetiden tog 60 + 50 min. Resultatet er en meget delikat skorpe på toppen, bunden og siderne. Smagen, som altid, af dette brød er fremragende!
...

Skorpefarven er meget glad!
Men det ville også være nyttigt at vise cutaway.
Vandtabet i CF er lille, hvilket kun er gavnligt med en sådan forøgelse af bagetiden.
Nu vil du også introducere de nye til dette brød.
Tillykke!

[Vanya28]

Vanya28 , tak for din vurdering. Væsketabet har virkelig en positiv effekt - brødet er blødt på alle sider, tørrer ikke så meget ud som i HP. Jeg vil helt sikkert kontrollere snittet, men jeg kan forsikre dig om, at brødets organoleptiske egenskaber er de samme som originalens! Jeg pakket det ...

Her er snittet. Nedenfor er der endnu et brød - bagt i går, tilføjet lidt mindre st. skeer af karvefrø - har ikke prøvet det endnu, jeg tror det vil være godt.

Processen er startet !!!

Spidskommen, hvis den tilsættes til dejen, snarere end drysset ovenpå, er meget god til formaling.
Tilsætningsstoffer til dette brød, bittert eller sødt, emnet er simpelthen uendeligt.

Ja - Gorbys sætninger i aktion ... Nej, jeg synes, at spidskommen skal bide med tænderne og samtidig være en uventet behagelig tilføjelse til brød (især da du ikke kan få det nogen steder!) Jeg elsker hele spidskommen så hvem hvordan - det kan virkelig diskuteres i lang tid - hvor mange mennesker - så mange meninger. Jeg forstår det - de gav et "skelet" og byggede kun "kød" på det - i forhold til lokale særegenheder!

Jeg har sådan et stykke brød

[Marysichca]

Jeg fik sådan et stykke brød
...

Vores brød!
Marysichca, skriv hvordan du bagte (på hvilken kombination af programmer) i din brødproducent og eventuelle ændringer i opskriften.

...
karvefrø skal bide med tænderne og samtidig være en uventet behagelig tilføjelse til brød
...

Alternativt kan du gøre dette ved hurtigt at drysse det vådt oven på brødet inden bagning, når dejen næsten er klar. Det viser sig tørt, drys ikke og uventet behageligt "sprænger", når det bider igennem.

[Marysichca]

Vores brød!
Marysichca, skriv hvordan du bagte (på hvilken kombination af programmer) i din brødproducent og ændringer i opskriften, hvis nogen.

Alternativt kan du gøre dette ved hurtigt at drysse det vådt oven på brødet inden bagning, når dejen næsten er klar. Det viser sig tørt, drys ikke og uventet behageligt "brister", når det bider igennem.

Uden ændringer. Æltning i en Moulinex ABKE brød maker på pizza-programmet, og derefter blev alt bagt i ovnen strengt efter opskriften

Jeg venter .. Indtil slutningen af ​​bagning er endnu en time .. Jeg kiggede et sekund, da jeg skiftede tilstand .. Jeg gik meget godt op ..
Jeg tager et billede af, hvad det vil vise sig. Jeg vil have det til at fungere .. Nå, jeg kan bare ikke finde rugbrød efter smag .. For første gang bager jeg af en rug .. Før det kun blandet med hvede ..
Jeg er i England ... mange ingredienser mangler. Og hvilken smerte, det ved jeg slet ikke.
Nu lægger jeg det ud af mel købt i en polsk butik. Det er skrevet ganske enkelt "livligt".
I stedet for malt brugte jeg tør kvass, fandt gamle lagre .. Kvassen løber tør .. så ved jeg ikke hvad jeg skal gøre.
Selvfølgelig er der slet ingen Agrams her. Jeg brugte 3 hundrede. l af hendes rug, evig surdej. Og tilføjede hundrede. liter sennepsolie .. Generelt venter jeg og håber.
ps ... Lugten er guddommelig .. Men brødet faldt ud .. Eller rettere sagt, taget faldt igennem. Dette er første gang jeg ser dette .. Jeg tror, ​​min søn kiggede ind, mens jeg ikke var i køkkenet .. Men lugten ...... Generelt venter jeg på et forsøg .. Hvis smagen så at sige tilfredsstiller mig, vil jeg arbejde på fejlene.
........................ .........

Nå, jeg fik noget brød .. spatlen blev efterladt i brødet, så jeg var nødt til at få det ud ..Nå, på samme tid skar jeg et stykke for mig selv .. Krummen er ikke helt bagt, selvom det måske skulle være, hvis jeg bare trak den ud af ovnen .. Jeg smurte den med smør, tog en syltet agurk .. Lækker ..
Jeg er nødt til at arbejde, så ..
Om aftenen tager jeg en til, allerede lavet af engelsk mel ..
Hjælp mig venligst .. Det ser ud til at være den smag, jeg ledte efter.

[vika20]

vika20hvorfor spise med det samme? Efter alt skal mindst 2 timer opbevares i et håndklæde. Og det skulle være "klæbrig" indeni ...

Jeg skulle ikke spise med det samme .. Jeg tog bare en spatel ud og skar et stykke til mig selv .. Og så pakkede jeg det ind i et håndklæde og lod det stå .. I lang tid .. Her skar jeg et stykke igen .. Brødet er lækkert. Men taget kollapset .. Nu skal jeg tage en bid og gå på at sætte på en ny .. Jeg vil prøve mindre vand .. Og skorpen er hård ..

Brødet er lækkert. Men taget kollapset .. Nu skal jeg tage en bid og gå på at sætte på en ny .. Jeg vil prøve mindre vand .. Og skorpen er hård ..

Du gør alt lige fra starten, en af ​​ingredienserne mangler - du ændrer det til et andet, dette er normalt. Vælg mængden af ​​vand til dit mel. Ret eventuelt smagen med tilsætningsstoffer.
Hvilken hjælp er der behov for? Stil et spørgsmål.
Og vi ser frem til at blive medlem af Rye Eaters Club.

Jeg er meget glad for at se forfatteren af ​​opskriften ..



Jeg kiggede et øjeblik ind ... han rejste sig meget godt .. Men hvad skete der?



Her er krummen straks efter at have taget den ud af ovnen ..



Og dette er om 3 timer ..



Brødet er lækkert .. Men hvad er der galt ??
Og spørgsmål. Kan jeg tilføje æblecidereddike? Kan jeg udskifte hele eller en del af vandet med mørk øl eller kvass?

...
Brødet er lækkert .. Men hvad er der galt ??
...
Der er meget vand til dit mel, du kan se det allerede i batchen. Find i indlæggene, hvis du ikke har set, æltning videokursus.
...
Og spørgsmål.
Kan jeg tilføje æblecidereddike?
Du kan ikke - dette er en meget uheldig idé, omend sur. Eddike er ikke mælkesyren, der dannes i surdej. MK og giver dette brød sammen med malt (tør kvass) sin smag.
Hvis der er lidt syre, så øg mængden af ​​surdej og dens ældning, styrken af ​​det overeksponerede surdej kan let korrigeres ved at tilsætte gær.
...
Kan jeg udskifte hele eller en del af vandet med mørk øl eller kvass?
...
Det kan du, men det er bedre, hvis du først lærer at bage i vand og udskyder tilføjelser og udskiftninger til senere.

Tak for dit svar .. Jeg så videokurset .. Og det syntes mig, at min dej er endnu køligere end din .. Derfor tilføjede jeg lidt mere .. Nå, jeg prøver at lægge det igen nu .. Jeg afskriver det ..

Nå, det andet forsøg .. Jeg ved smagen i morgen, men indtil videre billeder af dejen og murstenen.





Hvis det viser sig at være lækkert, vil jeg skrive de ændringer, jeg har foretaget .. De er helt uskadelige

Vidunderlig!
For Panasonic viste brødet sig at være højt.
Det er nu tilbage at fylde på malt eller tør kvass.

Hvordan smager det?
Skriv kompositionen, du skal muligvis tilpasse den lidt, toppen er meget flad.
Og vis skåret af krummen.

[80]

Her er et snit:



Hvad angår smagen .. tro mig, smagen er fantastisk, men der er MEN bortset fra taget. Meget hård skorpe. Om morgenen spiste jeg bare 3 stykker af dette brød med smør, men jeg måtte skære skorpen af. Det er endda svært at skære det ..
Her er opskriften:

Gær 10 ml
Rugmel (jeg ved ikke hvad) 450 gr
Hvedemel 50 gr
Jeg tilføjede hvede, fordi der ikke var nok rug, og jeg ville ikke åbne posen på grund af 5 gram.
Brunt sukker - lidt mindre end 15 ml
Salt - 5 ml
Evig rugsurdej - 3 spsk. l
1/2 spsk. l sennepsolie ..
Kvass tør 45 ml brygget 80 ml kogende vand.
Jeg gjorde dette med vand .. Hældte 100 ml mørk øl + 300 ml vand i maltet ..

Sæt det på glutenfri. Jeg hjalp aktivt med en spatel .. Derefter korrektur i 60 minutter og bagning i 1 time og 30 minutter ..

Og et opfølgningsspørgsmål .. Jeg har lige købt et maltekstrakt .. Kan jeg bruge det til bagning? .. Jeg vil søge? selvfølgelig vil jeg også bestille kvass i en russisk butik, men det er ikke pålideligt i den forstand, at du ikke skal håbe, at jeg finder det eller bringer det til butikken .. Jeg har også en pose kvass .. Jeg sparer ..
Hvis det er muligt, for folk som mig, gentag hvordan man udskifter malt og kvass ..
Tak skal du have..
Og jeg gentager igen, smagen af ​​brødet er fantastisk, det var det, jeg havde brug for, en rigtig mursten. Og selvom vi ikke løser problemet med skorpen, vil jeg stadig bage det.
ps .. Problemet er lille .. Omrøreren sidder fast i brødet. Jeg tog det ud og ridsede det let med en kniv. Er det fatal? Jeg har allerede fundet, hvor jeg skal bestille en anden, men måske ikke noget så dårligt?

Her er et snit:
...
Vandet skal reduceres yderligere, taget kollapser lidt, derfor er det fladt.
... Meget hård skorpe ..
...
Dette er normalt, en behagelig knase glæder mange. Hvis du ikke kan lide det, skal du fjerne brødet fra formen efter 1,5-2 timer, skorpen bliver fugtig i løbet af denne tid og bliver blød, eller skjul det varme brød i en plastikpose i 1,5 timer, derefter som normalt i et håndklæde.
...
Her er opskriften:
Hvedemel 50 gr
...
op til 1/2 kop hvedemel ændres smagen af ​​rug næppe, men krummens porøsitet øges mærkbart.
...
Evig rugsurdej - 3 spsk. l
...
Surdej er ikke nok til at få den traditionelle søde og sure smag af rugbrød, men hvis du kan lide det, så godt.
...
1/2 spsk. l sennepsolie ..
...
Olie er et spørgsmål om personlig smag. Med hensyn til teknologi er det ikke kritisk her.
For den traditionelle smag er uraffineret solsikke tættere, men alt dette kan tilskrives tilsætningsstoffer og kan vælges efter stemningen.

...
maltekstrakt .. Kan det bruges til bagning? ..
...
Det er muligt, men hvis det er flydende, reducerer du vandet proportionalt.
...
hvordan man udskifter malt og kvass ..
...
Virkelig sagt, så intet.
Du skal bede om at sende posen med posten.
...
Og jeg gentager igen, smagen af ​​brødet er fantastisk, det var det, jeg havde brug for, en rigtig mursten. Og selvom vi ikke løser problemet med skorpen, vil jeg stadig bage det.
...
Det er rart, at der er en ny tilføjelse til vores klub!
...
Omrøreren sidder fast i brødet ..
... måske ikke noget dårligt?
...
Ridsen er ikke skræmmende, men du kan bestille en kamspatel fra 255 Panasonic, det bliver lettere at ælte rug.
Det er bedre at tage spatlen ikke ud med en kniv, men med en skeens håndtag.

Åh, og tak for at du tager dig besværet med at svare)))
Jeg bemærkede en fejl der .. Ikke et ekstrakt, men et koncentrat af malt .. Det vil sige flydende .. Faktisk spurgte jeg om det og antydede, at det kunne blive en erstatning for vores tørmalt eller kvass .. I dette tilfælde, hvordan bryg det? Vi har brygget brød ..

Dette er normalt, en behagelig knase glæder mange

Uh .. efter en skorpe som min, vil tænderne være væk.
Okay, jeg prøver at tage højde for mængden af ​​vand næste gang .. Og jeg har solsikkeolie .. Golden Seed ..

Jeg afskriver det efter næste forsøg, hvis ikke imod det))

Hvis du ikke går ind i oprindelsen med ordet "vaniljesaus", skal du blot hælde et par spiseskefulde, reducere vandet og glæde dig og glemme at fortælle om succes her.

Undskyld for vedholdenheden, men jeg kan ikke lade være med at afklare. Det vil sige at ved hjælp af min bygekstrakt kan jeg glemme kvass? ..
Og en ting mere .. Her er skorperne fra mit lækre brød .. Først kastede jeg dem væk .. og så tænkte jeg at jeg skulle hælde kogende vand over dem og tilføje dem til næste bagning ..
Tak igen for brødet .. Jeg sidder og spiser .. bare .. uden noget, kun med smør ..

... Det vil sige, ved hjælp af min bygekstrakt kan jeg glemme kvass? ..
... det tror jeg! Du skal slikke det, alt bliver klart med det samme.

...
Og mere .. Der er skorper fra mit lækre brød ..
... Bedre at stege dem i solsikkeolie og drys med salt og revet hvidløg.

...
Jeg sidder og spiser .. bare .. uden noget, kun med smør ..
... Nyd dit måltid!

Det er bedre at tage spatlen ikke ud med en kniv, men med en skeens håndtag.

Og jeg tager en spatel ud af brødet ved hjælp af en møbel-L-formet nøgle med en passende diameter. Intet er ridset og nøgle skulderbladet fjernes altid

I dag bagte jeg brød igen ... Men i ovnen. Alle sider er bløde nok, men taget ... afskåret igen .. Men hvor lækker .. Tak igen for opskriften.

[vika20]

vika20Den sikreste måde at fjerne spatlen på er med en bambus sushi-pind.

Nå, her har jeg rugbrød. Brødet var en succes første gang.Vanya28 tak for opskriften! Jeg har bagt hvedebrød i lang tid, men jeg har aldrig lavet det med rugmel.
Her er min bar
🔗 🔗 🔗

Næsten alt var receptpligtigt. Kun fruktose blev erstattet med sukker, agram 3 spsk. skeer faldt i søvn, og holdbarheden af ​​malt og agram "udløb" i august 2006. Efter min smag er brødet surt. Mamim smager godt.
Og ikke desto mindre er jeg interesseret i, hvorfor der er en revne på taget.
Jeg kunne heller ikke skifte fra glutenfri til bagværk uden "resten" af brødmaskinen. Hvis det er muligt, skal du skrive rækkefølgen af ​​at trykke på knapperne fra "alarmuret" til den endelige trykstart, når du har valgt bagetiden