Rugcremebrød er ægte (næsten glemt smag). Bagemetoder og tilsætningsstoffer

alle programmer med mix

tilstand 9 bagning 60 minutter.

Tak skal du have! er temperaturen normal? har du prøvet at bage dette brød?

[Vanya28]

Vanya28
I weekenden lavede jeg rug efter en let modificeret opskrift. Jeg læste på dette forum, at du skal tilføje dobbelt så meget surdej som mel for at fremstille brød med syrlighed. Jeg laver et stort rug (1380 g), der holder i en uge.
Resultatet var smagen af ​​ægte sort brød (vi kalder det ukrainsk) - det var kun nok til lørdag og søndag. Jeg måtte lægge en til søndag aften - lavet med rød peber og koriander. Den sidste tonehøjde er allerede i en rund form, steg 2,5 gange i timen. Spørgsmålet opstod straks - hvordan man behandler dejen mere korrekt efter æltning. Smertefuld klæbrig dej, knap nok formet at danne en cirkel, inden den lægges i formen. Jeg var bange for at lave stykker - det ville pludselig passe dårligt (og for eksempel - dejen er vokset godt).
Her er min raffinerede opskrift (ikke helt gær - sandsynligvis mere syrnet):
1. Skrælet rugmel - 410 gr.
2. Kvast tør - 65 gr.
3. "Evig" surdej på rugmel - 900 gr. (100%)
4. Sukker - 36 gr.
5. Salt - 16 gr.
6. Tør gær - 11 gr.
7. Kogt vand - 130 ml. (til brygning af kvass)
8. Ostemasse valle - 150 gr.
Først hældte jeg surdej i HP-spanden. Top med kogt vand, afkølet og fortyndet i vallekvas. Top med rugmel (i anden version blandet med rød peber og koriander). Og i slutningen blev sukker og gær hældt på melet, og efter 10 minutters æltning blev salt tilsat.
Æltningen blev udført på "dej" -tilstand, hvilket øgede 2 æltning til 30 minutter. (den første tilbage 3 min.)
Første gang sendte jeg straks spanden til ovnen ved 40 grader i 2 timer og derefter bagværk (10 minutter ved 250 grader og 1 time 20 minutter ved 160 grader). ved at skrabe dejen af ​​bordet og derefter lægge den dannede kugle i formen og derefter ligesom første gang.

Tak skal du have! er temperaturen normal? har du prøvet at bage dette brød?

Generelt har jeg bagt i en brødmaskine i 5 år, temperaturen er normal i overensstemmelse med farven på skorpesættet.
Jeg har ikke prøvet netop denne opskrift, da jeg bruger hjemmelavet surdej. Jeg foretrækker langgæret brød.

Spørgsmålet opstod straks - hvordan man behandler dejen mere korrekt efter æltning. Smertefuld klæbrig dej, knap nok formet at danne en cirkel, inden den lægges i formen.

Anden gang var jeg nødt til at fikle med at aflaste dejen fra spanden i lang tid, gentagne forsøg på at danne kasser, skrabe dejen fra bordet og derefter lægge den dannede kugle i formen og derefter ligesom første gang.

Det er mest praktisk at arbejde med rugdej med våde hænder. Fugt bordoverfladen direkte. Tag mit ord for det, hverken smør eller mel hjælper. Hvis dejen er rughvede, kan du klare dig med mel, men alligevel kommer klumper af mel så på tværs i brødet, "de skærer øjet."
Spred dejen på overfladen i et lag og pakk den på alle sider med en kuvert. Rul derefter en rulle op fra den ene ende, hvis du bager i en brødpande. For et brød eller en ildsted skal du blot afrunde med et par cirkulære slag mod midten.

[Yuliki]

Yuliki
Tak skal du have! Jeg prøver det næste gang jeg bager det.

Generelt har jeg bagt i en brødmaskine i 5 år, temperaturen er normal i overensstemmelse med farven på skorpesættet.
Jeg har ikke prøvet netop denne opskrift, da jeg bruger hjemmelavet surdej. Jeg foretrækker langgæret brød.

det er i tilstand 9, at temperaturen er lavere end i normale tilstande

ærligt ord. bemærkede ikke forskellen. Jeg elskede at forlænge tilstande, så dejen vokser mere, bagt på "bagning".

[Marysichca]

det er i tilstand 9, at temperaturen er lavere end i normale tilstande

Marysichca, temperaturen er mindre vigtig her, men bagetiden på 60 minutter er ikke nok, du skal tilføje.
For materiel hjælp, skriv et tegn eller send mig instruktioner.

[Vanya28]

Vanya28
Jeg lavede rug til weekenden ...
sur

al_rd, hvad angår stigningen i surhedsgraden af ​​rugbrød, gjorde du det rigtige. Ovenfor henledte jeg din opmærksomhed på, at den "evige" surdej måske ikke har tid til at samle den nødvendige syre på en dag.
Tilføjelse af gær for at forbedre dejenes stigning er meget smart, den lever stadig i surdejen.
Ud over ovenstående Yuliki, om at skære dejen, bemærker jeg, at hvis du bager i en form, så er du bare nødt til at ilægge formen og kun danne "taget" ved at udjævne det. Når du løfter, forsvinder alle mindre mangler, og dejen hæver stadig ved 40 ° C. Det er ikke så følsomt for dannelse eller forskydning. Nå, det vil gå op lidt længere. Du bager i ovnen. Det er sværere med brødproducenter, der er et program eller brug programmerbare brødproducenter.

[Vanya28]

Vanya28

Tak for opskriften. Dette brød erobrede endelig ikke kun min familie, men også kolleger på arbejdspladsen. Især dens "krydrede" variation med rød peber og koriander. Mange bad om at gengive de opdaterede instruktioner til bagning. Dette brød "gik til folket." Og surheden reguleres meget let af mængden af ​​surdej (1: 2, 1: 1, 1: 1/2 og 1: 1/3). Jeg vil også prøve, i hvilket omfang du kan reducere mængden af ​​gær. Jeg tror, ​​du kan reducere gæren ved at øge stigningstiden, men det er bare sådan, det vil være med surhedsgrad.

[Marysichca]

Marysichca, temperaturen er mindre vigtig her, men bagetiden på 60 minutter er ikke nok, du skal tilføje.
For materiel hjælp, skriv et tegn eller send mig instruktioner.

bagefunktionen kan kun tændes igen efter et stykke tid, når ovnen er kølet lidt af.

[Vanya28]

Vanya28

Tak for opskriften. Dette brød erobrede endelig.

Jeg vil også prøve, i hvilket omfang du kan reducere mængden af ​​gær. Jeg tror, ​​du kan reducere gæren ved at øge stigningstiden, men det er bare sådan, det vil være med surhedsgrad.

al_rd, surhedsgrad er virkelig reguleret af surdej, og gær har meget ringe effekt.
I mangel af tilsat gær hæver dejen sig, den resulterende brødsmag efter to timer, når brødet køler af, vil det være vanskeligt at skelne fra versionen med tilsat gær.
Under hensyntagen til den samlede tilberedningstid bliver tabet af yderligere to til tre timer til at drikke dejen uden tilsætning af gær tvivlsomt.

Jeg har bagt dette brød to gange, du kan spise det, men det ser ud til, at jeg har nogle mangler eller uoverensstemmelser i forberedelsen. Jeg vil gerne stille et par spørgsmål. Jeg starter med det samme med det, som jeg tror, ​​jeg ikke lykkedes.
1. Brød hæver sig ikke godt, toppen kollapser, og selve stigningen er ikke særlig høj.
2. Ser våd ud og ikke bagt inde, klæber til kniven.

Nu vil jeg afklare proportionerne, ja, måske tog jeg ikke hensyn til den anden.

...
Så er alt i henhold til instruktionerne.
Hvad der ellers ikke syntes rigtigt for mig, at der ikke er nogen kolobok som sådan, dejen sidder fast på alle kanter, den er meget klæbrig og fugtig. Det kommer meget dårligt i vejen, da alt holder fast i kanterne. Selvom jeg hjælper med en spatel, fungerer bolle ikke.
Surdej og malt blev købt hos mig på Bakery House, navnene er forskellige, men jeg tror ikke, det ændrer essensen meget. Det ser ud til, at der er meget vand ... hvad laver jeg forkert? Tak skal du have.

Jeg bagte det to gange ...

Der er fejl, men for specifik rådgivning, skriv hele din liste over anvendte ingredienser.
Det er mere bekvemt at måle små mængder bulkingredienser med specielle måleske (langs snittet - det betyder som sagt at skære hætten af ​​(bakken) med en kniv langs kanten af ​​skeen). Se tegning.
Resten som send listen.

Der er fejl, men for specifik rådgivning, skriv hele din liste over anvendte ingredienser.
Det er mere praktisk at måle små mængder bulkingredienser med specielle måleskeer (langs snittet - det betyder langs kanten af ​​skeen, som om man skulle skære hætten (bakken) af med en kniv). Se tegning.
Resten som send listen.

1. Skrælget rugmel Kievmlin. 500 gram.
2. Malt "Romagal" 50 gram (jeg vejer alle ingredienserne på en skala bortset fra vand). Jeg blander det med 100 ml kogende vand.
3. 30 gram tør starterkultur "Rogi Dunkel".
4,15 gram sukker.
5. 5 gram salt.
6. 10 gram tør gær "Nevada".
7. Vand ved stuetemperatur, 400 ml, tilsæt til malten og hæld i en spand på toppen.
Så er alt i overensstemmelse med instruktionerne med æltning, ved hjælp af en spatel og bagning i 1,30 timer.

[Papa [BOP]]

...
Så er alt i overensstemmelse med instruktionerne med æltning, ved hjælp af en spatel og bagning i 1,30 timer.

Papa [BOP], fejl i vægte
lille og bør ikke føre til fatalt ægteskab, skal du:
malt - 40 gr.
gær - 8 gr.
I dit tilfælde kan to positioner give dette resultat:
gær,
mel.
Lad os udelukke det.
Tør gær køb ny, testet, lille pose.
Lad os gå videre til mel.
Maling af mel er vigtig og vanskelig at bestemme med øjet.
Jo bedre rugmel, jo mere har du brug for:
skrællet - 500 gr
-en
sået allerede - 700 gr.
og dejen er meget let at blande, hvis der er lidt mel.
I dit tilfælde vil det være mere praktisk at starte med vand og mel.
Lad os prøve at finde ud af, hvad der skal gøres.
Blandingsproces.
Med en spatel skal du skære dejen af ​​fra siderne af spanden og rette den til midten. Forsøger ikke at plette skulderbladet.
På samme tid skal du trykke dejen oven på mixeren.
Og så videre i en cirkel i flere minutter.
Hvis vandet og melet er normalt, vil dejen efter 10 minutters omrøring med en spatel med vanskelighed sprede sig ret jævnt i hele spanden. Pepperkagemanden er ikke dannet.
Hvis dejen spreder sig let og hurtigere, er der meget vand.
Hvis dejen ikke spredes efter 10 minutter og ligner revne og formløse stykker, skal du enten blande dårligt eller ikke nok vand.
Det er ikke nødvendigt at skynde sig at tilføje vand og tilsætte det med 20 ml. omrør godt.
Hævningen af ​​dejen skal omtrent fordoble dens volumen.
Sammenlign med dit resultat for at se, hvad du skal gøre.
Start for eksempel med at reducere vandet med 100 ml på én gang og se, hvordan omrøringen går. Tilsæt det 20 ml. Hvis du ikke holder inden for 15 minutter, skal du køre batchen igen, det er ikke skræmmende.
Det er nødvendigt at opnå dejs viskositet som beskrevet.
Hvis det klæber meget, skal du skrælle spatlen og prøve ikke at øse dejen med den, men rette og trykke på den.
Og du skal have tillid til din gær.
Alt vil ordne sig.
Og sammenlign din størrelse af det færdige brød med brødet på billedet.
Hvis noget forbliver uklart, skal du skrive og sende et foto af ægteskabet i sammenhængen.
Men jeg tror, ​​du vil sende et billede af allerede fremragende brød.
Succes.

Vanya, i dag bagte jeg efter din opskrift. Se, hvad gjorde jeg forkert? Alt efter opskriften (den med honning). Men min skat er vandig. Og alligevel - jeg ændrede rækkefølgen af ​​maden, væsken var i bunden, og gær, mel og resten var på toppen. Betyder det noget? Dejen var sumpet i konsistens.

her er et foto

[BlackHairedGirl]

... Se, hvad gjorde jeg forkert? ...

Nå, Rædsel! Nå, ikke rædsel, rædsel, rædsel!
Du kan endda spise fra det ene hjørne!

Plukket et stykke?

Skrive, BlackHairedGirl, alle numrene, hvad og hvor meget blev målt.
Lad os finde ud af det, og alt ordner sig.
Du vil også hjælpe dine veninder!

Hej allesammen.
Vanya28, jeg har dig også her. Det handler ikke om den sprøde skorpe - jeg elsker det meget, fransk hvidt brød er min favorit. Min skorpe er ikke kun skåret med en kniv, det er endda svært at bryde den med dine hænder. Det ser ud til, at brødet ikke er bagt, men tørrer. Af den måde er selv frisk krumme ret tør, men det reducerer ikke skorpen ved at reducere bagetiden. Allerede inden bagning er dejen tør på toppen, hvilket ikke er tilfældet med hvidt brød.
Og hvorfor klager ingen andre over det undtagen mig?
Desværre kan jeg ikke sætte et foto, men det giver lidt - alt ser anstændigt ud.

Hej allesammen.
Vanya28, jeg har dig også her. Det handler ikke om sprød - jeg elsker det meget ....
Desværre kan jeg ikke sætte et billede, men det giver lidt - alt ser anstændigt ud.

Lidt information, jeg kan ikke lide at gætte.
Er dette din anden hk?
Kenwood 450?
Der er intet at spekulere i endnu.
Der dannes en unormal skorpe på grund af et stort tab af vand, hvis f.eks. HP's tæthed er brudt.
Flere oplysninger skal gives.
Skrive.

Mine yderligere prøver.
Han bagte brød og forvarmede ovnen til 250 grader. Efter 5-7 minutter. flyttet til 160 grader. Brødet er steget meget godt, porøsiteten er normal.
Fejl - Jeg satte ikke damp ind i ovnen, og derfor var taget meget revnet. Det var nødvendigt enten at sætte en beholder med vand under fremspringet eller at drysse vand flere gange i første fase.
Og jeg kom til en anden konklusion. Brødets surhedsgrad kan justeres ved at ændre den tid, hvorefter den skal tages efter fodring.







Gulheden på nogle fotos er fra et lyn

Mine yderligere prøver ...

Skriv fuldt ud mængden af ​​alle ingredienserne i denne mulighed, brødets vægt, surdejstiden og et foto af formen uden brød. Jeg sender det på første side i underafsnittet.
Er husstanden allerede vant til gode ting?
Sendt fem beskeder ovenfor, en lille rædsel om emnet rugkrem, den smukke halvdel kan ikke klare.
Jeg kiggede på dit brød og følte mig bedre.

[Vanya28]

Vanya28
Jeg har allerede lagt antallet af ingredienser:
1. Skrælget rugmel - 410 gr.
2. Kvasstør - 65 gr.
3. "Evig" surdej på rugmel - 900 gr. (100%)
4. Sukker - 36 gr.
5. Salt - 16 gr.
6. Tør gær - 11 gr.
7. Kogt vand - 130 ml. (til brygning af kvass)
8. Ostemasse valle - 150 gr.
9. Rød peber (varm) - 1,5 tsk.
10. Koriander - 0,75 spsk. l.
som du kan se, i stedet for malt - kvass, evig surdej (vandmel) 100% (det vil sige i volumen 50% mel og 50% vand) - 22 timer efter fodring, og denne gang introducerede jeg en del af vandet serum. For resten beregnes ingredienserne kun for større vægt. Jeg har et brød, der vejer 1 kg 400 g. Jeg holder surdej på vindueskarmen - jeg har 12-15 grader der. Jeg fodrer i lige store dele (den første dag 12 g surdej + 12 g mel (rug) + 12 g vand (efter filteret) - på den anden dag 36 + 36 + 36, på den tredje 108 + 108 + 108, derefter 324 + 324 + 324 - på den femte dag bager jeg brød). Denne kompleksitet hjælper med at spare surdej. Dens rester akkumuleres lidt, og de går til tilberedning af pandekager. Desværre giver arbejdets art dig mulighed for kun at bage brød en gang om ugen - på lørdag rug, søndag - hvede. Jeg sender et foto af formularen senere - jeg bruger hovedsageligt internettet på arbejdspladsen og formularen derhjemme. Men dette er endnu ikke den endelige form - jeg er i færd med at søge.
Jeg forsøgte at prøve flere rugopskrifter, men husstanden svarede - Vi vil kun have dette.

Jeg er også meget glad for, at mit brød gjorde dig glad. Jeg synes, det er en meget vellykket og ukompliceret opskrift. Æltning kun 33 minutter. Stig en og en halv time og en og en halv times bagning. Vanskeligheder kan kun opstå ved dyrkning og vedligeholdelse af startkulturen. Men på dette forum er der råd nok om dem. Og deres typer er beskrevet fuldt ud - og endda mesterklasser. Jeg kunne virkelig godt lide et materiale. Her er dens essens i korte træk. Et medlem af forummet skrev, at surdej i løbet af sin fødsel, vækst og liv tager mikroflora fra et bestemt hus. Derfor indeholder brødet med dets brug ånden i dette særlige hus. Det er brødet i dette særlige hus, der er født.

...
Jeg er også meget glad for, at mit brød gjorde dig glad. Jeg synes, det er en meget vellykket og ukompliceret opskrift. Æltning kun 33 minutter. Stig halvanden time og halvanden times bagning ...

... at surdejen i løbet af sin fødsel, vækst og liv tager mikroflora fra et bestemt hus. Derfor indeholder brødet med dets brug ånden i dette særlige hus. Det er brødet i dette særlige hus, der er født.

Opskriften er virkelig meget enkel og lækker. Jeg har den så finjusteret, at kun "aben" ikke bager den, som min kollega udtrykte det her.
Mere om ånden.
Det siger meget!
Med renlighed i køkkenet i tre eller to dage vokser mikrofloraen naturligvis ikke meget

og resultatet med bagning er altid garanteret, men brødet "føles", hvem der nærmer sig det, der forbereder det. Det er simpelthen synligt allerede i batchen.
Det er ikke så simpelt, det er sandt!

[Vanya28]

Vanya28
Nå, jeg gætter allerede hvad der er tilfældet, jeg synes lidt for meget flydende, men stadig:
en.Skrælet rugmel - 500 g (på elektroniske skalaer)
2. Rugmalt (tør) - 50 ml (målt med et måleglas)
3. Kogende vand til brygning af malt - 100 ml
4. Agram - 50 ml (i en målekop)
5. Sukker - 1,5 tsk.
6. Honning (jeg har flydende kunstig) - 50 ml (på en skala fra 50 g)
7. Vand til omrøring af honning - 30 ml
8. Salt - 1 tsk. dimensionelle
9. Jordkoriander - 2 målt spsk. L. (Jeg elsker ham, det er derfor så mange)
10. Tør gær Saf-Moment - 2 målt tsk.
11. Kogt vand (stuetemperatur) - 300 ml i et måleglas.
12. Solsikkeolie - 2 spsk. l. (konventionel)
13. Panifarin - 1 målt tsk.
Bogmærke rækkefølge: kogt vand + smør + brygget malt + honning med vand + sigtet mel + salt + sukker + koriander + panifarin + tør gær (i midten i en kuvert).
Jeg tændte for "Glutenfri" -tilstand, æltning varede i 15 minutter, hjalp med en spatel i hjørnerne, derefter 55 minutter. klatre. Derefter nulstillede jeg programmet uden at løfte låget og tændte tilstanden "Bagning", indstil det til 1 time og 30 minutter med en timer. Jeg fugter ikke på en time, jeg var bange for at åbne den.

Jeg har et modtilbud - måske vil nogen sende et foto af, hvordan dejen skal se ud på æltningsfasen? For at bestemme graden af ​​tæthed ... Og for at filme øjeblikket, når det sager fra en ske ... Jeg læste om en skefuld dej halvt orange i størrelse. Det betyder ikke noget for mig ... Appelsiner er forskellige

I morges bagte jeg igen dette brød, fordi det forrige måtte kastes ud, og familien var uden brød. Reduceret mængden af ​​vand til 260 ml (jeg læste det i en anden opskrift, her i dette afsnit) plus 100 ml til malt plus tog regelmæssig, tyk honning og fortyndede den med en del af vandet fra den tilgængelige mængde. Samlet vand 360 ml, mel 500 g. Taget kollapsede stadig, men krummen ligner allerede en krumme. Imidlertid syntes det mig rå. Bagt, ligesom, men som de siger i Ukraine, gley
Her er en udskæring

ALT, ALT i henhold til opskriften!

1. Skrælet rugmel - 500 g
2. Rugmalt (tør) - 50 ml
3. Kogende vand til brygning af malt - 100 ml
4. Agram - 50 ml
5. -
6. Honning (helst mørk) - 50 ml
7. Vand til omrøring. honning - 100 ml
8. Salt - 1 tsk. dimensionelle
9. Jordkoriander - 2 målt spsk. l. (skåret)
10. Tør gær Saf-Moment - 2 målt tsk. (skåret) 8-9 gr.
(på vægten 20 skeer pr. snit, skal du få 80-90 gram, dette er til kontrol)
11. Kogt vand (stuetemperatur) - 250 ml

gær ned, så er alt tørt, flydende på toppen (bland alt, efterlad 50 ml vand, tilsæt senere)
Æltning
vi ser efter de første 4 minutter, så afskærer vi melet fra spandens kanter med en spatel i en cirkel og berører det til midten og presser let alt ovenfra til mixeren, og prøv ikke at scoop dejen med en spatel for at plette den så lidt som muligt.
Efter 7 - 8 minutter skal dejen begynde at sprede sig hårdt på bunden af ​​spanden, hvis den ikke spredes hårdt, men går i stykker og ligger i formløse stykker, tilsæt derefter det resterende vand og fortsæt med at hjælpe.
Hvis du ikke har tid til at blande, skal du starte blandingen igen.
Første gang blandede du ikke dejen godt og fulgte ikke opskriften.
Du vil tilføje smør og panifarin til dit brød, når du lærer at bage det.
Fugtigheden i krummen vender tilbage til normal efter to timer i håndklædet.
Du kan kigge ind i komfuret ved at løfte låget et sekund.
Jeg vil sende en video, der viser batchen om en uge.
Du er næsten færdig med brødet.
Jeg håber, at tredje gang bliver glad!

Kære Vanya28, jeg gav komplette oplysninger - både opskriften og programmerne. Du har tilsyneladende ikke haft en sådan sag endnu. Men alligevel antog du korrekt, at ovnen var dårligt lukket, jeg kunne selv have tænkt på det, fordi jeg så, at brødet tørrede.
I går satte jeg den gamle K350 og den nye K450 side om side, gjorde alt det samme, men resultatet er anderledes. Da komfuret blev åbnet efter afslutningen af ​​processen, kom der damp ud fra K350, intet fra K450. K350 fungerede godt. Det viste sig, at pakningen, der løber langs selve ovnens omkreds, i K450 har specielle "navler", der forhindrer låget i at snuggle. Hvorfor er dette gjort? Jeg tænker, hvad jeg skal gøre, du kan bare afskære dem, men det er ikke den bedste vej ud.
Tak fordi du hjalp mig med at finde årsagen til mine fejl.

...Det viste sig, at pakningen, der løber langs selve ovnens omkreds, i K450 har specielle "navler", der forhindrer låget i at snuggle. ...

Kondens dannes ikke i K450, resten af ​​damerne afskriver ved frokosttid hvad der er under låget og med pakningen.

[Vanya28]

Jeg bagte rug for første gang. Der er et stort stykke på skulderbladet Myakish er meget våd! Måske kun fra komfuret. Toppen er flad. Brødet steg godt, men når det bagte, sank det langsomt (ikke toppen, men som om det bare faldt). Indpakket det i et håndklæde til modning, lad os se ... Jeg prøvede denne varme krumme fra skulderbladet ... Vådt. Smagen ser ud til at være intet med svaret fra boghvede honning. Der er porer. Lidt bittert! Agram lagde 30, det viste sig at være meget. Der var næsten ingen afvigelser fra opskriften.

Afvigelserne var som følger:
Længere æltning. Det var meget vanskeligt at ælte, da Kenwood kun har en simpel padle, og jeg ikke har en smal silikone. Der er en "relativt smal".
Jeg satte ingredienserne i omvendt rækkefølge (jeg fortrød virkelig, fordi jeg synes det var svært at blande på grund af dette), det vil sige vand, mel, skælvende. Jeg satte en knivspids koriander og karvefrø lige i dejen og malede 4 typer peber let. Ellers var der ingen afvigelser.

Ville have tilføjet panifarin, hvis jeg ikke havde glemt det

Brødet modnes, jeg smager på det og afmelder det. Indtil jeg virkelig forstod.

tilføje
Vanya28, Undskyld, men jeg kunne ikke lide smagbalancen er god, men krummen er sej! Næste gang prøver jeg at reducere vandet lidt og bage det lidt længere. Tak alligevel!

[Vanya28]

Vanya28
tak for rådet. Om en dag slutter brødet, og jeg vil bage det efter dit råd, men forresten spises det med glæde, så jeg føler, at jeg vil bage det mere end en gang

[Vanya28]

Vanya28
tak for rådet. Om en dag slutter brødet, og jeg vil bage det efter dit råd, men forresten spises det med glæde, så jeg føler, at jeg vil bage det mere end en gang

BlackHairedGirl, da jeg så igen på dit brød, formodede jeg årsagen til svigtet med at bage brød. Hvis dette ikke er en lysfejl, er det resulterende brøds smule meget let for skrællet mel med malt (gæret).
I så fald er dit mel måske tættere på det såede mel i sammensætning, og i dette tilfælde har det brug for op til 1,5 gange mere, hvis det er rent sået mel efter lønklasse.
Antagelse og løsning.
Reducer straks vand med 150 ml. og se, hvordan æltningen går, og tilføj den gradvist.

Hej allesammen!
Vanya28, jeg har ikke været her i lang tid, det er dejligt, at jeg ikke er alene i bagværkets torner med dit brød. Capricious at lære og meget velsmagende. Det vigtigste er at lære. Så er alt enkelt og en solid spænding.

[Hæklet]

[Program nr. 14 "Bagning" (først til maksimalt 1 time og 10 minutter, i slutningen af ​​kampen, tilføjede jeg yderligere 20 minutter, i alt 1 time og 30 minutter).

Hæklet, og hvordan har du det Jeg tilføjer yderligere 20 minutter... For mig tændes ethvert program kun, efter at ovnen er kølet af, mindst 15-20 minutter skal holdes åbne og tomme

[Hæklet]

Hæklet, og hvordan har du det Jeg tilføjer yderligere 20 minutter... For mig tændes ethvert program først, efter at ovnen er kølet af, mindst 15-20 minutter skal holdes åbne og tomme

Jeg skriver til Crumble, til Moulinex OW 5004Jeg antager, at alle ikke har noget imod det.

... fuld tilstand 14 programmer 70 minutter (indstillet med + tegn). Anbring dejen i denne indstilling i 70 minutter. 5 minutter inden afslutningen skal du trykke på Start-knappen og holde den nede i 15 sekunder indtil bip. Programmet vises 14-10 minutter. Tilføj et plus indtil det ønskede tidspunkt, og klik på Start igen. Hvilken dej har brug for 90 minutters bagning?

Rugchoux-wienerbrød har brug for 90 minutter.
Tak, Panevg1943, for hjælpen.

[Vanya28]

Antagelse og løsning.
Reducer straks vand med 150 ml. og se hvordan æltningen går, og tilføj den gradvist. [/ citat]

Jeg vil sende en video, der viser batchen om en uge.

Vanya28
Efter dit råd (men forresten uden at vente på den lovede video) besluttede jeg at gøre det på egen risiko og risiko. Vand - 100 ml til malt og 210 ml kogt, honning blev ikke fortyndet med noget, det er allerede flydende, og når jeg ælter - og det viste sig at være meget køligt - tilføjede jeg yderligere 100 ml vand. Den samlede mængde vand var 410 ml pr. 500 g mel.Dejenes tykkelse mindede mig om vinduespad, den samme plastik. Men ikke flydende! Den første batch blev udført i Pelmeni-tilstand, 1 spsk olie blev tilsat. l. Derefter tændte jeg glutenfri tilstand, æltede, prøvede, skiftede til bagning i halvanden time.
Jeg rapporterer: Det ser ganske anstændigt brød ud, taget er steget, men det rev lidt. Jeg sender billederne og klippet i morgen.

[Vanya28]

Antagelse og løsning.
Reducer straks vand med 150 ml. og se hvordan æltningen går, og tilføj den gradvist.
Vanya28
Efter dit råd (men forresten uden at vente på den lovede video) besluttede jeg at gøre det på egen risiko og risiko.

Skamfuld, skamfuld med videoen! Jeg vil hurtigst muligt forbedre mig.
Se,
🔗
På det tredje forsøg viste dit brød sig! Store!
Vis os, vi deler sammen succes.

Her er et foto af gårsdagens brød

Tak og +++++++++++++++++++ !!!

🔗

[Vanya28]

Vanya28
Tak for videoen! Jeg må sige, at når det gælder tæthed, var min dej tykkere og mørkere i farven. Malt, vejet på en skala, der ifølge opskriften har brug for 40 gram, trak mig med 5 eller 6 måle spsk. L., nu kan jeg ikke huske det nøjagtigt. Jeg husker, at jeg var bange for et sådant beløb og lagde 3 spsk. l. Og historien er den samme med agrammet. På vægten viste det sig 35 gram, og faktisk - ca. 3 spsk. l. - det syntes mig lidt for meget, sæt to. Måske vil du stadig angive i måleskeer fra HP? (både agram og malt) Og så er der vage tvivl. Et eller andet sted i din gren mødte jeg, at du har brug for 1 spsk. l. malt?

[Vanya28]

Vanya28
...
Måske vil du stadig angive i måleskeer fra HP? (både agram og malt) Og så er der vage tvivl.
...

BlackHairedGirl, i måleske fra HP kan jeg ikke sige, men jeg vil fortælle dig, hvordan du skal bestemme volumenet af en måleske ved dens afskæring, hvis skeens volumen ikke er kendt.
Vej på en skala 10 eller bedre 20 fulde måleskeer vand og divider resultatet med antallet af skeer.
Rugbrød, som du kan se af din egen erfaring, er meget følsomt over for mængden af ​​ingredienser i opskriften, og du skal måle dem så nøjagtigt som muligt for at opnå et stabilt resultat. Præcision gør det let at foretage små justeringer for lokale mel, malt eller gær.
Det er bedre ikke at veje små portioner, men at måle med måleskeer langs snittet, vil jeg forklare hvorfor med eksemplet på malt.
Malt i et volumen på 50 ml. pr. opskrift kan have en vægt på 33 til 42 gram afhængigt af kvaliteten af ​​formaling og fugt.
Lad os tilføje en fejl ved måling af elektroniske vægte op til 5 gram.
I alt kan vægtforskellen let være 10 gram, hvilket allerede er 20-25%, og det er meget. En sådan forskel i det endelige testvolumen vil let tage yderligere 30-40 ml. vand eller ikke tager vand, det afhænger af hvilken retning fejlen viser sig.
Rugdejens viskositet ændres foran vores øjne, selv efter tilsætning af 20 ml. vand.
Resultatet af en sådan fejl er en fugtig krumme, et hængende "tag" af det færdige brød. Hvilket selvfølgelig ikke kan behage i slutresultatet.
Jeg skriver om det konstant og vedholdende.
I opskriften er små mængder malt, gær, salt osv. Angivet i ml.
Efter at have bestemt volumenet af din måleske ved dens snit, vil du hurtigt finde ud af, hvor mange ting i måleskeerne du skal måle langs snittet.
Og skriv ned til dig selv i starten, hvor meget du tilføjer.
Hvis du har spørgsmål, så skriv.

[skeer til HP]

Målt skeer til HP, overvejer vi:
1 tsk = 5 ml
1 spsk. l. = 15 ml

oftest sådan en dobbeltsidet ske d. b. i et sæt med HP

det vil sige, vi kan antage, at 50 ml malt er 4 spsk. l.
30 ml "Agram" - 2 spsk. l.
salt - 1 tsk.
gær - 2 tsk

[Vanya 28]

Vanya 28
For min smag var malt og agram generelt fine, så vi vil overholde de samme proportioner i fremtiden, det vil sige malt med 3-4 dimensionelle spsk. l., agram - 1-2 dimensionel st. l.

[Vanya 28,]

Vanya 28, Mange tak for sådan en lækker opskrift :)
Jeg gjorde det 2 gange, første gang det viste sig at være lidt fugtigt og fugtigt, anden gang satte jeg startkulturen maksimalt (50 ml) og tilsatte 5 ml panifarin. Det viste sig at være sådan en lækker, du kan ikke slå det bag dine ører. Jeg havde ikke engang tid til at tage et billede, de spiste alt!
Jeg er bestemt ikke alderen, men smagen af ​​ægte brød fra barndommen!
Endnu en gang tusind tak!

PS og hvordan skal man takke?

[Vanya 28]

God dag!
I går købte jeg endelig skrællet rugmel og tørt kvass "SAF-kvass" (jeg fandt ingen malt), i dag drømte jeg om at prøve endelig at bage rugbrød.Men nej! Jeg læste opskrifterne her om forskellige emner og kom til den konklusion, at du ikke kan undvære gluten (panifarin) og en startkultur som "Agram". Men jeg ved ikke, hvor jeg skal købe dem! Råd Vanya 28 Brug af en søgemaskine hjælper ikke: Når du søger efter "produkter til bagerier", returneres kun links til dette forum og et par andre kulinariske fora, der har "stjålet" dette emne.

Er der nogen onlinebutikker, der sælger gluten, surdej, melasse osv.? Måske kan en ordre foretages hos et engrosfirma i Moskva? Hjælp mig.

Og en ting til: Jeg tager til Moskva om et par uger. Hvis det ikke er svært, bedes du skrive hvor disse komponenter og tilsætningsstoffer kan købes i Moskva? Arbejder de der i weekenden? Og på hverdage - hvornår lukker de? Jeg ankommer søndag eftermiddag og forlader mandag aften, men jeg vil være på seminaret hele dagen, jeg vil kun være fri klokken seks om aftenen :-(

Og et spørgsmål mere. Der er virkelig mange hjemmelavede startkulturer på dette sted. Hvilken foretrækkes til chouxet rugbrød?

[Forumregler]

Er der nogen onlinebutikker, der sælger gluten, surdej, melasse osv.?

Jeg kunne ikke finde en måltråd på forummet, der ville opsummere alle de steder, hvor du kan købe bagerikomponenter (med levering i Rusland), og også af respekt for forfatteren af ​​denne tråd sender jeg min egen liste her.
Moskva butikker


St. Petersburgs butikker

Direkte links forbudt Forumregler... Læs punkt 7.

Som jeg forstår det, er 2) og 3) populære blandt forumbesøgende, selvom de to andre også ser godt ud med hensyn til sortiment. Personligt bestilte jeg kl. 3).

[Vanya 28]

Vanya 28
Og jeg vil komme til dig med endnu en tak for din opskrift! Her er min gårsdagens vanillecreme ifølge din opskrift:



Har bagt mange gange, der er ikke sket punkteringer! Min familie elskede dette brød meget, så jeg bager ofte ...

[Vanya28]

Vanya28, tak for opskriften og mange præciseringer.
I går satte jeg surdejen, og i dag forsøgte jeg at bage brød efter din opskrift. Som mange nybegyndere fungerede det ikke særlig godt. Skønt - lækker til vanvid. Imidlertid steg brødet efter min mening ikke nok, kuplen fungerede ikke, og i den sidste halve times bagning kollapsede taget også, et hul dannet i midten.
Kan du hjælpe mig med at løse sagen? Hvad har jeg gjort forkert? Jeg målte alt efter opskriften. Den eneste afvigelse: 15 minutter efter bagningens start smurte jeg taget med en tyk stivelsespasta. Men selv før det var det ikke konveks som en kuppel.