Robusta bruges traditionelt i alle italienske espressoblandinger, men denne tradition begynder at ændre sig lidt efter lidt takket være Ernesto Illy og hans klare synspunkt mod brugen. Dog er europæiske roastere ikke så påvirket af denne indflydelse som f.eks. Amerikanske roastere. Den blotte omtale af tilstedeværelsen af robusta i blandinger vil være nok til at drage en konklusion om blandingen. Der er mange meninger om Robusta i verden, især i de såkaldte "kaffefolk".
Der er ivrige modstandere af at bruge robusta i enhver kaffe. Hovedopfattelsen, lad os sige mere, er deres påstand om, at Robusta kun bruges til et formål - for at reducere omkostningerne ved espressoblandingen. Denne faktor interesserer faktisk italienske roastere mest af alt, det er grundlaget for deres forretning, det er deres strategi. De gør det til en strategi for produktion af supermarkedskaffe, der kan sidde i hylderne i flere uger, hvis ikke måneder. Og de vil fortælle dig, at enhver robusta, uanset hvor nøje udvalgt, vil tilføje forskellige noter af kaffesmag til blandingerne, såsom: træagtig, gummiagtig, katteurin, snavset kældergulv, papirposesmag.
Der er en grundlæggende kendsgerning i Robustas handling, som under ingen omstændigheder skal være universel. Robusta giver blandingen en tæt, langvarig creme, længere og lysere eftersmag. Men modstandere vil hurtigt tilføje, at denne lange eftersmag kun plager dig længere og finder dette faktum mildt sagt en fornærmelse.
Charm af Robusta
Mange forsvarere af robusta peger på de italienske rødder i brugen og bruger tid på at argumentere for, at deres kaffe er ægte og traditionel. De hævder, at en stabil, langvarig creme er det karakteristiske ved espresso, så den holder længere. De vil argumentere med dig, at en lille mængde nøje udvalgt robusta kombineret med den "korrekte" Arabica, vil bringe den ønskede "krop" og creme til espressoen og ikke vil blive bemærket i smagslayoutet, og på samme tid vil fusionere med den samlede smag og fortynde surheden i koppen ...
Lad os finde ud af det. Ingen hævder, at robusta er i kaffe. Lad os være enige om, at der er italienske, amerikanske, skandinaviske * og andre europæiske * roasters (* bemærk, og lad os være enige om, at alle roasters bruger robusta, fordi det er billigere end Arabica, det giver mere espresso creme og længere holdbarhed. Der er flere kafferisterfirmaer i Amerika, der mener, at kun brugen af Robusta giver dem det ønskede resultat og den kvalitet, som 100% Arabica ikke kan give.
Blandt disse "oprørere": David Schomer, Espresso Vivace, Dr. Dosef John, Josuma Coffee, Mauro Cipolla, Caffe D'arte, John di Ruocco, Mr. Espresso og Tony Konecny, Victrola Coffee Roasters.
Coffee Review's anden advokat og redaktør er Kenneth Davids. Ifølge ham bruger han ofte Robusta af høj kvalitet i sine espressoblandinger og foretrækker espresso med 10 eller 20 procent indhold. David bemærker, at en sådan negativ aura af robusta skyldes flertallet af producenter, der bruger et ret billigt produkt med temmelig "dårlig" behandling. Den robusta, som han finder attraktiv nok, kommer fra Indien, Uganda og for nylig Mexico. Dette er den højeste kvalitet vasket robusta.
”Robusta-bønner er som et sort hul i et kaffefilter, de suger al energien ud af drikken. Men i espresso fungerer de i en anden retning. Robusta i espresso er i stand til at bringe alt sammen og skabe en smagsresonans. Meget god robusta kan tilbyde positive smagsnoter. Normalt er der noter af krydderier og nødder. " Når David blander sig for en klient, tilbyder han normalt 4 eller 5 muligheder, og næsten altid vælger klienten en blanding med Robusta-indhold.
David Schomer beskrev for os en samtale med en italiensk roaster, der skete i 1993 under en kaffetur i Italien. Da han spurgte, hvorfor italienerne bruger Robusta som en "ingrediens" til espressoblandinger, forklarede roasteren, at roasterne her er bekymrede for at finde en rigtig god robusta, der kan producere den rigtige krop og fløde i espressoen. Spørgsmålet om hans leverandør af Robusta var unødvendigt, det er hans bedst bevarede hemmelighed for firmaet.
"Således begyndte min søgen efter en blød, ikke-grov robusta," siger Schomer, "og min søgning er fokuseret på ejendom robusta, håndkultiveret, vasket og valgt til samme kvalitet som den fineste Arabica." Schomer bekræfter, at der er plads til robusta af høj kvalitet i hans espressoblandinger.
Mauro Cipolla ser sig selv som en forsvarer af en espressotradition, der efter hans mening var tabt selv i Italien. "En ægte espresso-blanding," siger han, "mørkbrændt, med den 'rigtige' robusta, ristet ved en anden temperatur og tid end arabica. Blandet i de rigtige proportioner med de 'rigtige' ikke-modstridende Arabica-bønner. Espressoblandinger med 100% indhold kan producere creme, men ikke tekstur. Det er ikke engang cremens struktur, men dens egenskaber, der er sædvanlige til at evaluere cremen - densitet og viskositet. Det er meget vanskeligt at arbejde med Robusta, endnu hårdere end med Arabica. Men så snart du lærer og forstår, hvad du skal gøre med Robusta , det ville være en fantastisk tilføjelse til Arabica. "
John di Ruocco kom ind i kaffebranchen uden nogen forståelse for sagen. Helt fra starten var han interesseret i at arbejde med blandinger i italiensk stil og i henhold til italienske traditioner. For at gøre dette importerede han indisk Robusta, i løbet af undersøgelsen indså han, at indiske korn er meget bløde i smagen. Efter at have set og arbejdet et stykke tid regnede jeg med, at det ville være en god tilføjelse til hans mix. ”Hvorfor kan jeg ikke bruge Robusta? Bare fordi du startede en kampagne mod brugen overalt i verden? "
"Det fantastiske ved en espressomaskine," siger John, "er vandmolekylers fantastiske evne til at trænge ind i kaffepartiklernes indre og trække en masse olier ud af bønnerne." Sidst men ikke mindst: "Hvis du ikke tegner olier, laver du ikke espresso."
100% Arabica
Robustas mest berømte modstander i de senere år har været Don Schoenholt, grundlægger til SCAA (American Specialty Coffee Association) og præsident for Gillies Coffee i New York. Schoenholt husker for længe siden, da Pete McLaughlin fra Royal Coffee bad ham om at prøve en usædvanlig kaffe. "Kaffen var tung og glat uden aroma eller surhed. Den havde et neutralt aspekt for smagen. Hele kroppen var dyb, mørk, tung og omsluttende i munden."
Mysterkaffen viste sig at være en vasket thailandske Robusta ristet til anden pause, og McLaughlin tilføjede derefter, at den kunne bruges i espresso. Schoenholt forsøgte at eksperimentere med denne robusta, men til sidst opgav han ideen. Som han selv siger: ”En unødvendig virkning dukkede op i koppen, selvom jeg kan lide mælkeskum til espresso, sodavand med is og øl, men jeg foretrækker ikke at bytte den originale smag af min kaffe mod esoteriske bobler i koppen fra Robustas handling (* ca. på grund af mængden og konsistensen af cremen).
Der er en teori om de mest ivrige medlemmer af bevægelsen, der er imod brugen af robusta. Faktum er, at grundlæggerne af specialkaffe-bevægelsen i Amerika ikke rigtig er espressomennesker, men var mere som kogte kaffeelskere (ca. fransk, drop kaffemaskine, filter osv.) Da vi spurgte Schoenholt om dette, sagde han, at intet sådan. "Vi betragter os selv som mennesker, der søger sandheden i kornene selv og ikke i metoderne til at forberede disse korn."
Endelig smed Schoenholz døren: ”Det er rigtigt, at vi gik på krigsstien med Robusta. Det er også rigtigt, at tiderne ændrer sig. Succesen med vores specialkaffeidee i marken er bestemt et sted at være.Vi kan roligt trække vejret og hvile, måske ikke med hensyn til at hæve standarderne, men i selve dogmen. "
George Howell, Tim Castle og Maen Alves giver nogle verdslige fakta om Robusta. ”Jeg har prøvet nogle af de mest berømte robusta-espressoblandinger, og jeg er ligeglad med dem," siger Tim Castle. "Efter min mening er dette en tilgang til at opnå en bestemt funktion i espresso. Funktionen til at opnå en stor mængde creme med en smag af gummi, der faktisk låser alle de positive egenskaber ved arabica. "
Howell husker, at han var sprængt væk af indiske Robusta, som han smagte på SCAA-konferencen i Boston i 2003. Men han tilføjer hurtigt: ”Den tomme, usødede smag fra Robusta giver mig ikke ret til at bruge den i mine blandinger. Dette er ikke et værktøj, som jeg kan opnå det resultat, jeg ønsker - men det er sødme. "
Maen Alves, ejer af Coffee Lab International, taler om en sag med sin klient, der ønskede at få en blanding med robusta, men at dens smag i espresso absolut ikke blev bemærket. Ved hjælp af den bløde angolanske robusta fandt han, at robusta var umulig at opdage, hverken visuelt eller at smage. Men ... så snart forholdet nåede 10-15%, blev robusta-smagen udtalt. Indtil nu foretrækker han at stå fast. Der er ikke behov for at bruge Robusta i espressoblandinger, da den vigtigste faktor, der påvirker mængden og kvaliteten af cremen ikke er typen af bønner, der bruges i blandingen, og deres friskhed.
Alvs har også en helt logisk forretningserklæring. Når kaffebarsejere bruger robusta bønner, spiller de automatisk mod sig selv. Prøv at drikke espresso fra 100% Arabica, efter et par timer vil din krop "bede" om mere, og en kop espresso med robusta vil være nok for dig hele dagen. "Jeg arbejder i en virksomhed, hvor jeg er direkte interesseret i, at klienten ville komme til mig mere end en gang om dagen."
Neutral territorium
Indtil nu har mange roastere, der spiller en central rolle i den amerikanske espressoscene, modstå angrebene fra anti-robusta-kampagnen. For eksempel nykomlingen på Victrola Coffee Roasters-markedet i Seattle. Dette firma var ikke repræsenteret på SCAA-konferencen og var ikke med i Coffee Seattle-turnéen. Imidlertid besøgte et stort antal baristaer, konferencedeltagere denne roasters kaffebar for at smage den berømte Victrolas Streamline Espresso-blanding - rig, blød, hvor du tydeligt kan mærke blåbærnoter på grund af den etiopiske Harrar-base.
David Schomer selv deltog i formuleringen af konceptet med disse roastere, da Schomer bruger robusta i sine blandinger, valgte ejerne af dette firma ikke at ændre det konceptuelle grundlag for deres blandinger. Fra erklæringen fra medejeren af Victrola Coffee Roasters Tony Konecny følger det: ”Vi bruger ikke robusta til cremen. God robusta, godt stegt, tilbyder nye smag og limer hele smagen sammen, og dette er den unikke kvalitet af robusta. " Samtidig støtter Tony ikke robusta-forsvarerne fuldt ud og siger, at beslutningen om at fjerne robusta fra blandingen altid forbliver hos ham, og dette er ikke et problem for ham.
Eksperter har prøvet mange af de bedste espressoblandinger i Amerika, nogle med robusta, andre overfor 100% Arabica, og hver har sin egen sandhed. Forresten betragtes en af de bedste blandinger med 100% Arabica som blandingen af Tim Vandelbo, verdensmester 2004 og George Howell, Daterra Farm North Italian Style. Blandt blandingerne med robusta er lederne: David Schomers blanding, Dolce-blanding samt Victrola Streamline Espresso-blanding, Caffe D'arte, Parioli-blanding ...
Debatten om brugen af robusta i blandinger vil fortsætte i lang tid og vil sandsynligvis ikke stoppe i overskuelig fremtid. Vi kan kun håbe, at der hvert år vil være kompetente roastere, ejere af kaffehuse og caféer, baristaer, der fortsat vil søge efter den perfekte espresso.
Russisk oplevelse
(baseret på forummaterialer - [link] -
Som mange måske har bemærket, ignorerede vores forum heller ikke emnet robusta og dets anvendelse af russiske roastere i deres blandinger.Debatterne blev overværet af repræsentanter for roasterfirmaer, baristas og kaffeelskere. Vi offentliggør de vigtigste meninger om emnet i forummet "Robusta - Myter og virkelighed", lad os se, om de russiske fagpersoners meninger falder sammen med de amerikanske, og i hvilket omfang parterne er uenige.
Jeg tager en reservation med det samme, emnet blev rejst af en registreret bruger - [link] -, en herre med pseudonymet Se, hvem denne person er, og hvilket firma han repræsenterer, er endnu ikke fundet ud af. Imidlertid er hans mening en professionel, velbegrundet og kompetent, i det mindste efter min rent personlige skøn. Så udtalelsen:
Look er Robusta's fjende:
”Min mening: Robusta er kun nødvendig for at reducere omkostningerne ved blandingen, mens kvaliteten af drikken reduceres betydeligt. Jeg retfærdiggør punkterne:
1. Cremer. Ja, at arbejde med Robusta er lettere, selve cremen viser sig at være mere storslået. Fordi robusta-kornet har en lavere tæthed. Men cremen fungerer godt på blandinger af frisk Arabica, hvis du ved, hvordan du arbejder med formaling. Køb og prøv det selv. Og på samme tid er drikken meget bedre i smag, aroma, hvilket køberen har brug for.
2. Drikkens tæthed - Jeg er enig. Drikken bliver noget tættere. Men de bedste resultater kan opnås ved at arbejde med graden af ristning af Arabica. Det samme gælder for bitterhed, selvom bitterhed i robusta er mere sandsynlig.
3. Vasket Robusta. Ja, det er bedre end naturligt og smukkere i udseendet. Men det er stadig et korn, der er af lavere kvalitet end specialitet arabica. Og mere sundhedsskadeligt. Og det nedbryder stadig indholdet af drikken. Hvem tror ikke - drik separat sådan robusta i en jakke og sammenlign med arabica. I espresso er forskellen i kvalitet, især i blandinger, ikke så mærkbar, men Robusta er bedre, når den tilberedes under et tryk på 9 atm. bliver ikke entydig. Og jakken viser alt, som det er.
4. Smagen er bedre med robusta. Nifiga sådan, hvis du drikker kaffe i lang tid og begynder at forstå det mere eller mindre, så er den bedste kvalitet af espresso fra en blanding af Arabica åbenbar. I dag hørte størstedelen af de mennesker, der siger, at der er behov for Robusta, det bare fra nogen, men kom ikke til det selv som et resultat af langvarigt kaffeforbrug. Det er lettere at gentage det, du hører, med et smart blik end at finde ud af det selv. Og hvordan kan en komponent forbedre en drink, der oprindeligt er dårligere i kvalitet, smag, aroma og sammensætning?
5. Kemisk sammensætning. Ingen taler om den kemiske sammensætning af Robusta. Og hvis nogen er interesseret, så er Robusta ringere end Arabica i alle egenskaber. Mere koffein, højere syreindhold, mindre aromatiske æteriske olier, dårligere smagskarakteristika. Ja, og den dyrkes og høstes i en skaft, den vokser hurtigere og lettere. Historisk set begyndte det at blive tilføjet til blandinger, efter at behovet var opstået for at bekæmpe konkurrenter og reducere produktets omkostninger samt for at imødekomme den voksende efterspørgsel på markedet. Du skal stadig rode med Arabica, dens bedste sorter vokser i en højde, modnes i lang tid, kræver en enorm investering i viden og kræfter. Derefter samles den og sorteres manuelt. Og robusta høstes normalt i bulk, forarbejdes billigt, i dag er den største leverandør Vietnam. Generelt blev Robusta især populær efter udviklingen og implementeringen af en metode til tilberedning af instantkaffe, som i dag drikkes mest af alt i underudviklede lande på grund af fattigdom. Robusta gjorde det muligt at stille kaffe til rådighed for de fattige og udvide salgsmarkedet betydeligt. I dag er forbruget af robusta i de udviklede lande faldende, folk drikker godt Arabica, og der vises programmer, der hjælper landmænd med at forbedre kornkvaliteten. I det samme Italien begyndte robusta at blive aktivt brugt efter krigen, de skrev selv om det, fordi de ikke kunne købe ren Arabica på grund af fattigdom. Sandsynligvis er de stadig ikke flyttet væk fra krigen.
Derfor er jeg sikker på, at robusta kun er et redskab til at konkurrere på markeder, hvor folk stadig er dårligt bevandret i kaffe på grund af fattigdom. Og kampen går på bekostning af os, forbrugere, der kommer til kaffehuse, modtager et produkt af ringere kvalitet, men betaler som for en drink af høj kvalitet. Og til sidst holder de op med at drikke kaffe, fordi det bare ikke smager godt. "
Den næste person, der er direkte involveret i produktionen af kaffe. Ejer af firmaet Fresh Coffee, Oleg Grishonkov.
DonPino - på siden af robusta:
”Lad os finde ud af det med fordel.
Efter at have arbejdet næsten 13 år i Montana var jeg også sikker på postulatets dogme om, at espresso er den sejeste af 100% Arabica, men for et par år siden skiftede jeg mening og idé om det. Og det er grunden til, at vasket robusta i sine egenskaber ikke er meget ringere end god, for eksempel Brasiliansk Arabica, og til en pris er det endnu dyrere.
Specialitet Arabica, til min store beklagelse, i dette land har ingen og ikke bruger. Ja, vi behandler ikke dårlig Arabica, men det er ikke lidt af en specialitet. På spørgsmålet om prisen, hvis der i min sidste blanding, hvor mere end 25% af Galapagos ($ 35 i slutningen af produktionen) indeholder 10% vasket robusta, og blandingen indeholder 3 mere ikke billige Arabica, så undskyld hvordan robusta kan påvirke omkostningerne ved blandingen ...
Jeg er helt enig i, at udenlandske leverandørers dominans og ikke de bedste nu er ved at forme vores forbrugers smag, og at det, især i italienske blandinger med billige vietnamesiske robusta, er op til 60%, det er en katastrofe. Men her er først og fremmest vores købere skylden, for hvem prisen naturligvis er på 1. pladsen, og så giver vi udstyr, kopper, skeer og ...
Jeg tror ikke, at jeg vil afsløre en stor hemmelighed, at de fleste leverandører har en købspris på ikke mere end 5-6 euro pr. Kg, og du ved, hvor meget de sælger. Jeg har studeret alle disse spørgsmål i detaljer, så jeg taler med en rimelig tillid. Men en rigtig god espresso, for eksempel Illy, er, hvordan det koster, gudskelov. "
Yuri Popov - finalist af verdensmesterskabet med cap-test, 2004
En mand med en ske - neutralitet:
”Værdien af produktet” kaffe ”er i rigdom af dets smag og aromaegenskaber. Det er absolut uopnåeligt fra kornet fra den gamle høst og "gamle" ristning. Frisk kaffe er meget sværere at arbejde med, uden spørgsmål. Dette er et levende produkt (vi suger lidt). Restauratøren selv, her har du helt ret, skal beslutte, hvad han har brug for - en konstant middelmådig kvalitet eller en evig kamp med baristaen for den perfekte kop espresso. Min forretning som leverandør er at give valg og ikke gå glip af klienten. "
Olga Melik-Karakozova - barista, mester i Rusland 2004, Barista Education & Consulting
Karakozz - neutralitet:
”Min holdning til robusta. Jeg har ikke noget imod at tilføje det til blandingen. Hvis nogen kan lide det, så lad ham drikke. I det sidste år holder jeg op med at nyde det (måske var det bare ikke den bedste høst). Med hensyn til cremen skubber Arabica ikke som Robusta. Men frisk kaffe, endda 100% Arabica, er stadig kremitisk. Det forekommer mig, at enhver komponent i blandingen skal bære smagsbelastningen. At tilføje robusta kun til fløde er dumt. Efter min smag gentager jeg, at hun ikke skynder mig i år. Jeg kunne godt lide det før, men det er en helt anden historie. "
Nikolay Yalansky - specialist i at arbejde med HoReCa-sektoren, Montana Coffee, Skt. Petersborg
Nik-I er Robusta's fjende:
”Det faktum, at Arabica af høj kvalitet er bedre end enhver blanding med robusta, er en kendsgerning! Og jeg er helt enig med Looks mening. Og problemet er ikke kun, at markedet er oversvømmet med billige blandinger, men måske er det mest presserende spørgsmål, at der er meget få gode baristas i vores virksomheder. De vil ikke kun kunne fremstille en god espresso eller cappuccino, men også forklare den besøgende, hvad der er forskellen mellem Arabica og Robusta, hvad de spiser med hvad, og hvad hver enkelt af dem faktisk bærer. Og du skal arbejde med køberen, og det er meget seriøst i dag, fordi 95% af hele vores befolkning er vant til acorn-smagen af kaffedrikke, og de er simpelthen bange for rigdom af smag og aroma af arabica af høj kvalitet "
Dette er udtalelserne fra nogle aktører på kaffemarkedet i vores land. Vi håber, at denne artikel giver dig de nødvendige data til at bestemme din egen position og give dig energi til at drikke lækker, læsefærdig og ærlig kaffe hver dag.
