Oplysninger fra intercook-webstedet.
Fisken ligger på dit bord. Hvad er det næste?Før den egentlige tilberedning af fiskeretten påbegyndes, skal rå fisk tilberedes. Dette gælder både levende, frosne (inklusive fileter og hakket kød) samt saltfisk. I betragtning af det faktum, at røget fisk og konserves er egnede til forbrug umiddelbart efter køb, vil vi ikke overveje deres behandling i dette afsnit. Til skæring af enhver fisk skal du bruge et rivejern (til at fjerne skalaer), en fiskekniv, en kniv til filetering, en saks, en brynsten (bar), et skærebræt. Skærebrættet skal være stort nok, stabilt, moderat tungt, glat og lavet af finkornet hårdttræ. Knivene skal selvfølgelig være skarpe.
Levende fiskDu kan ikke torturere fisken, fjerne, hvis den er i live, skalere eller fjerne huden. De, der lader fiskene kvæle og lide i luften, handler heller ikke på den bedste måde. Så snart fisken tages ud af vandet, skal den straks dræbes. Fisken kan dræbes ved at bedøve den med et skarpt slag (ideelt med en trægenstand, såsom en pind for at undgå skader) på toppen af hovedet. Du kan også bruge en anden metode: bøj fiskens hoved kraftigt, indtil det knuser tilbage. Det er lettere at gøre dette ved at stikke tommelfingeren i munden, medmindre der selvfølgelig er skarpe tænder. Rygsøjlen skæres derefter direkte bag fiskens hoved. Med denne metode strømmer blodet godt fra fisken. Ulempen ved denne metode er, at en sådan slagtekrop er sværere at skære: Fjern huden og skær den i stykker. Derfor anbefaler jeg en meget enkel metode - skære abdominal aorta i en fisk. Denne metode er mere pålidelig, fordi bedøvelse ikke giver 100% dræbegaranti. Blodet dræner hurtigt, og fiskekødet vil bedre bevare sin smag, hvidhed og fasthed. Denne procedure skal dog udføres, mens fisken er "stærk", det vil sige, mens hjertet er i stand til at pumpe blod.
Før skæringen påbegyndes, forbliver fisken alene i et stykke tid, så blodet er bedre end glas. Først og fremmest fjernes gællerne og indvoldene, da bakteriens foci i dem forårsager hurtig ødelæggelse af fisken. Koaguleret blod under rygsøjlen fjernes også forsigtigt. Sekvensen for at skære fisken er som følger: For det første renses de for skalaer og skales (selvom dette ikke gøres i alle tilfælde), renses, skæres i stykker eller skæres i fileter. Fisk beregnet til stegning skal altid skrælles af. Til madlavning anbefales det ikke at fjerne skalaer fra fisken, da huden med skalaer har værdifuld smag og indeholder næringsstoffer, som du bare smider væk med skalaerne. Det er nødvendigt at fjerne skalaer fra ikke særlig frisk fisk. Reglerne er som følger: Fjern skalaerne fra fisken den dag, du tømmer den; hvis det skællede dæksel er tørt, fugt det f.eks. ved at nedsænke fisken i varmt vand i et minut begynde at fjerne skalaer fra siden af fiskens hale; det er ikke svært at adskille skalaerne, løbe hen over fisken med et rivejern og trykke let på den. Når du fjerner skalaer i køkkenet, kan fisken placeres i en stor plastikpose. På denne måde spreder du ikke skalaer rundt om bordet. Ål, burbots og store skrubber flødes normalt. Til madlavning af nogle retter er disse fisk også velegnede til hud. Huden fjernes ofte fra aborre.
Ved opskæring af fisk skal man være opmærksom på ikke at beskadige kødet. Bakterier kan let trænge igennem beskadigede områder. Fiskens hud og peritoneums overflade danner en beskyttende skal. Du bør især prøve ikke at gennembore eller skære tarmen, så dens indhold ikke kommer ind i mavehulen. Blod og slim, der dækker fisken med klæbende snavs, skylles af. Senere skal vask af slagtekroppen gentages.Fjern kaget blod grundigt under rygsøjlen, da det giver en ubehagelig eftersmag og bidrager til fiskens ødelæggelse. Hvis du ikke med det samme begynder at tilberede fisken, skal den efter rensning og skylning ikke skæres i små stykker eller fileter, men skal holdes intakt. Jo mindre stykkerne er, jo mere ubeskyttet kød, der let udsættes for bakterier og ødelæggelse. For at vaske fisken har du brug for rent vand, bedre rindende vand. Da nogle af næringsstofferne opløses i vand, og fisken bliver mindre velsmagende, bør den ikke opbevares i vand i lang tid. Men på den anden side anbefales det at skylle fisken mere grundigt og længere og derved reducere risikoen for ødelæggelse.
Frossen fiskFrosne fisk og fiskefileter er optøet. Fisken skal tø langsomt ved stuetemperatur (det anbefales at pakke den ind i papir for at undgå udtørring) eller i koldt vand (du kan tilføje en teskefuld salt pr. Liter vand), så fisken tø hurtigere og ikke tørrer ud. I vand (især tilsat salt) tø fiskene hurtigt. Frosne fileter og fisk af værdifulde arter bør kun optøes i luft, ikke i vand. Men det anbefales at stege ikke optøede fileter. Det bliver saftigere og smagere. Det anbefales ikke at bruge varmt vand til optøning: fisken bliver slap og smagløs. Efter optøning skylles fisken med rent koldt vand.
Efter optøning skal fisken straks rengøres. Først og fremmest afskæres skarpe finner fra ikke-renset fisk, og skalaer fjernes. For at gøre vægten lettere at fjerne, bør fisken ikke være tør. Rengøring skal starte fra halen. For at gøre dette kan du bruge forskellige typer skrabere eller den stumpe ende af en køkkenkniv. I nogle arter af havfisk er skalaer (for eksempel hestemakrel) især tæt på huden. Det anbefales at nedsænke sådan fisk i kogende vand i et par sekunder inden rengøring. Hvis de skal tilberede det hele, kan skalaerne efterlades helt under madlavningens varighed. I dette tilfælde åbnes fisken, indvoldene og gællerne fjernes, vaskes med rindende vand og koges. Det er meget let at fjerne hud og skalaer fra kogt fisk. Mange havfisk har tyk hud (havkat, kegleål osv.), Nogle gange med en stærk specifik lugt, så huden skal fjernes, inden fisken forberedes til mad. Nogle fisk, der ikke har skalaer (store havbotter og åleblokke, kongeål) er helt flået. For at gøre dette skal du skære huden omkring hovedet, inden du åbner fisken, og stram den derefter med en strømpe. Du kan drysse groft salt på din hånd, så er det lettere at holde den glatte fisk. Men endnu mere praktisk er at opdele den allerede skrællede fisk langs rygsøjlen i to fileter og derefter skære kødet fra huden med en kniv. Flounder og sål kan rengøres med en kniv, en stiv børste eller et rivejern. Men i disse to fisk (især i de større) kan du også skære huden nær halen fra den mørke side og rulle den rundt om kanten af kniven og fjerne huden helt til hovedet. Normalt fjernes kun hud fra den mørke side. Derefter skæres rygbenet i bagsiden af hovedet, og bukhulen fjernes med et skråt snit sammen med indvolde. I store skrubber og havtunge, når de renses, vaskes og tørres, kan to fileter skæres langs ryghvirvelbenet på begge sider. Det anbefales at tilberede fiskebuljong fra knoglerne og hovederne til havfisk, som forbliver på fileten efter udpladning (finner, gæller og øjne er adskilt fra dem, hvilket giver en bitter smag), det anbefales at tilberede fiskebuljong, som kan bruges til at lave fiskesauce og supper. Derefter vaskes fisken og åbnes med en saks, og snittet er lavet fra anus. I dette tilfælde skal man forsøge ikke at beskadige galdeblæren i nærheden af leveren, da galde kan ødelægge smagen af kød. Blodpropper og film, der findes i alle fisk i bughulen langs rygsøjlen, når fisk rengøres, skal fjernes ved at skrabe med en kniv, gnide med salt, en børste, ren gaze eller klud.
Salt fiskLet saltet fisk og krydret saltet fisk spises uden presoaking.Stærk saltet fisk gennemblødes. Fisken skal vaskes inden iblødsætning. Blødgørelsens varighed og metode afhænger af fiskens saltindhold, af fiskens størrelse, type, mængde, forarbejdning og hvad der skal tilberedes ud fra den osv. osv. Fisk (gedde, karpe, brasen osv.) gennemblødes i koldt vand i 30-40 minutter. Hæld nok vand til at dække fisken. Derefter rengøres fisken for skæl, skæres i stykker, vaskes og nedsænkes igen i rent koldt vand til gennemblødning i længere tid. Hele fisken eller dens stykker placeres i koldt vand (for 1 kg fisk, ca. 2 liter vand). Vandet skal skiftes under gennemblødning. For at forhindre, at den subkutane del af stor fisk blødgør for meget, anbefales det at fjerne fisken fra vandet under gennemblødning i 1-2 timer. Afhængigt af saltindholdet kan gennemblødning tage op til 24 timer.
Sild forarbejdes på en lidt anden måde. De tømmer det først. Læg silden (hvis den er snavset, vask den med rent vand) på blødt papir og skrab huden med en kniv. Åbn fisken. Skær hovedet af. Fjern indersiden fra den åbnede sild sammen med hovedet. Rengør bughulen med blod og mørk film. For at gøre dette kan du bruge en kniv, rent papir, gaze osv. Let saltet sild (især dåse og bokssild) anbefales ikke at vaskes med vand, når den renses, da det appetitvækkende og velsmagende sildefedt skylles af med vandet.
Stærk saltet sild kan gennemblødes hel eller i individuelle fileter efter rensning. Til gennemblødning er det nødvendigt at nedsænke den skrællede sild i 6-24 timer i en stor mængde koldt vand. Under gennemblødning skal vandet skiftes et par gange. Sild med lavt fedtindhold tager længere tid at gennembløde. Hvis du har brug for hurtigt at sive silden i blød, skal den skæres i to halvdele uden at fjerne huden langs rygsøjlen og gennemblødt i skummet frisk mælk eller i fortyndet naturlig let sødet te. Mælk giver silden en behagelig, delikat smag. Til blødgøring kan fileten af højsaltet fedtfattig sild hældes med en lille mængde varmt vand og efterlades i den i kort tid (30 sek. - 2 min.). Tør den gennemblødte sild. Let saltet skræl. Lav et snit langs ryggen og fjern huden, startende fra hovedet til halen og fra ryggen til underlivet. Skær ribbenbenene på begge sider af rygsøjlen og adskil fileterne. Fjern forsigtigt ribben og andre, selv de mindste knogler fra fileten, og skær den tynde kant af maven af. Det kan bruges til at lave en salat, gryderet eller sauce. Tør fileterne med rent hvidt papir, fold dem sammen i to og skær dem med en skarp kniv på en fajance eller en træplade, der er specielt brugt til fisk, i smukke stykker, der er 2-3 cm lange. Placer stykkerne på en sildeform, når de serveres. Fileter kan skæres og forbruges på en anden måde, afhængigt af hvad du vil tilberede fra den.
Praktiske metoder til opskæring af fiskUanset hvilken måde du skal tilberede fisken - hel, udbenet, filet eller skåret i stykker - skal den først skrælles og skæres. Rent fisk, der fanges med et net i dybe farvande, renses, selv før de bringes til kysten. Fisk fanget ikke langt fra kysten eller i ferskvand sælges ikke renset. I de fleste tilfælde skal indpakningen af sådanne fisk fjernes, og finner og skalaer skal fjernes.
Fjernelse af finner.
Beskæring af finner Denne operation udføres hovedsageligt af æstetiske grunde. Fisken, der skal serveres hel, ser mere pæn og attraktiv ud, når dens finner og hale fjernes. Plus, det er lettere at servere og spise. Hvis du tilbereder fisk med skarpe finner, såsom havabbor eller gylden pagra (billedet til venstre), er det klogt at trimme finnerne, inden du fortsætter med resten af madlavningen, da sårene forårsaget af de skarpe finner er smertefulde og tager lang tid at helbrede. Dorsale og andre store finner er fastgjort til fiskens skelet. Det er mere praktisk at adskille dem med store sakse.Hvis du koger hele fisken, er det lettere at fjerne finnerne med fingrene, efter at fisken er kogt.
Placer fisken på et skærebræt for at fjerne finnerne. Brug en saks til at afskære rygfinnen og skære en bevægelse mod halen. Hvis du skal fjerne knogler, er rygfinnen afskåret helt. Placer derefter spidsen af kniven i knoglen under finnen, der forbinder finnen med fiskens krop, og fjern finnen og knoglerne ved hjælp af kniven som en håndtag. Til sidst afskæres bryst-, bækken- og anus finner som vist på billedet.
Fjernelse af skalaer.
Fjernelse af skala Alle fisk, med undtagelse af ål og hajer, skaleres. I mange fiskearter er skalaerne små og er en integreret del af huden. Andre (karpe, multe) har brede og knogleskalaer. Det klæber dog løst til huden og kan skrabes af med et knivblad (se foto til venstre), et specielt savtakket blad eller en fiskeskaler. Fisk med fast siddende skalaer (flod aborre, sart) anbefales at dyppe i kogende vand et øjeblik, hvorefter skalaerne let fjernes.
Placer fisken på et skærebræt for at fjerne skalaerne. Hold fisken fast i halen, brug et knivblad eller en fiskeskaler til at skrabe mod fiskens hoved, dvs. i den modsatte retning af den, hvor skalaerne vokser. Vær især forsigtig med hovedområdet og finnernes bund. For at undgå at sprede skalaer i køkkenet er det bedst at rense fisken ved at placere den i en stor plastikpose eller i en bred skål fyldt med vand. Efter fjernelse af skalaen, skyl fisken grundigt.
Gutting fisk.
Der er to hovedmetoder til rensning af fisk: gennem maven og gennem gællerne. At skære igennem maven er en hurtig og bekvem metode, især hvis du senere vil adskille kødet fra knoglerne eller koge fileter.
Når opskriften kræver, at fiskens hoved skal fjernes, skal du skære hovedet af lige bag gælgehullerne. Billedet viser forberedelsen af sild til adskillelse af kødet fra knoglerne inden stegning. Brug en stor saks eller en skarp kniv til at skære maven op til anus. Tag indersiden ud. Kør kniven langs begge sider af højderyggen for at fjerne blodophobninger. Skyl fisken i koldt vand.
Udskæring gennem gællerne. Hvis du skal tilberede hel fisk eller fylde den eller lave aspic af hel fisk, er det at foretrække at tømme den gennem gællerne for at bevare fiskens form. Til rengøring af flad fisk, hvis inderside optager et lille område lige under gællerne. Bare lav et lille snit bag gællerne og træk indersiden ud.
For at tarme fisken til tilberedning af den hele og med fyldet skal du trække alle indersiderne med fingrene gennem gællespalten i et stykke sammen med gællerne. Skyl fisken i koldt vand.
Skinning en flad fisk. Hvis du fileterer en lille fisk, såsom en sål, vil det være praktisk at fjerne huden fra den på dette tidspunkt. Den flade fisk, hvorfra fileterne tilberedes, skal være helt flået.
Placer fisken med den mørke side opad på et skærebræt. Brug en skarp kniv til at skære huden, hvor kroppen møder halen (foto til venstre). Brug et knivblad eller negle til at starte med et snit for at adskille den frie ende fra kødet, indtil du kan få fat i det fast.
Ryst huden af. Trin 2 Tag den frie ende af huden med den ene hånd og tryk ned på halen med den anden ved hjælp af et væv for at holde fingrene i at glide. Træk huden fast mod fiskens hoved (foto til højre). Når du har nået kæberne, skal du dreje fisken til den anden side og holde hovedet og fortsætte med at trække huden, indtil halen er fri.
Flad fisk, der koges hel, skal kun skrælles på den mørke, øverste side, da den hvide skind på undersiden hjælper med at holde fisken hel under madlavningsprocessen.
Rund fisk eller store flade fisk som pighvar er lettere at skrælle af huden efter kogning eller efter filetering.
