9 tip til bagning af brød om sommeren af ​​Manuel Cortés

[9 tip til bagning af brød om sommeren af ​​Manuel Cortés]

9 tip til bagning af brød om sommeren af ​​Manuel Cortés

Materiale leveret af webstedet 🔗 , som jeg udtrykker min taknemmelighed for forfatteren for!



Sommeren er den sværeste tid på året for bagere. På grund af høje temperaturer forekommer der ændringer i råmaterialer, og dette indebærer at tilpasse teknologien til bagning af brød eller rettere "tilpasning" til nye forhold.

Manuel Cortés tilbyder:
1. Reducer mængden af ​​gær. Hvis der om vinteren anvendes gennemsnitligt 20 gram komprimeret gær pr. 1000 gram hvedemel, vil det om sommeren være 10 gram pr. 1000 gram hvedemel.

2. Reducer mængden af ​​spontan gæringsstarter. Mængden af ​​surdej, der er nødvendig for at bage brød om sommeren, afhænger blandt andet af dets pH. I varmt vejr kan surdejets surhed være højere end den beregnede. For at forhindre dette, skal du straks efter tilsætning af de nødvendige råvarer til forfriskning lægge surdej i køleskabet ved + 6 ° C. Om vinteren - lad det være ved stuetemperatur.

3. Massen overophedes under blanding:
- indfør kun koldt vand med en temperatur på +2 ... 4C; hvis selv dejenes temperatur ikke falder under +26 ... 27C, skal du udskifte koldt vand med flageis (hele eller kun en del af det);
- køle mel inden brug
- tilsæt salt midt i batchen og gær - i de sidste 4 minutter;
- brug kold surdej.

4. Om sommeren er bagere tvunget til at øge doseringen af ​​forbedringsmidler til det yderste på grund af høje temperaturer. For at undgå dette anbefaler Manuel Cortés at erstatte nogle af forbedringerne med veranda = pate fermente = masa madre.

5. Husk, at melfugtighed ofte reduceres i varme. I tilfælde af utilstrækkelig melfugtighed under æltning udvikler gluten sig dårligt, og som følge heraf modnes brødet dårligt, ved udgangen har det en lys farve og "dårlig" krumme.

6. På grund af frygt for overophedning af massen reduceres æltningstiden ofte, hvilket fører til ufuldstændig udvikling af gluten med alle de deraf følgende konsekvenser.

7. Snittene fungerer som akilleshælen af ​​brød under bagning. På dette sted er gluten svagere, og det tillader massen der at svulme hurtigere og mere op og danne det, vi kan lide så meget, men desværre er det ikke altid muligt at opnå det derhjemme. Hvis bevisstiden er overdreven ved sommertemperaturer, vil gassen strække gluten for meget, svække og blive sprød. Nedskæringerne under disse forhold viser sig at være ekstremt dybe (fra et overskud af forbedringsmidler), og de bryder bogstaveligt glutenet. Og dette vil uundgåeligt føre til et tab af gas i massen. Som et resultat ender vi med grimme, ujævne stykker og, endnu værre, fladt og uappetitligt brød.

8. Forfatteren forklarer ikke hvorfor, han anbefaler simpelthen at være særlig opmærksom på doseringen af ​​damp, når man bager brød om sommeren.
Det er kendt, at damp blandt andet bruges til at give en "festlig" glans til brødet og til at bremse dannelsen af ​​en brødskorpe, som kun kan påvirke produktets volumen, kvaliteten af ​​nedskæringerne og styrken af ​​netop denne skorpe.
Hvis der er et overskud af damp, anbefales det at åbne låsen (i vores hjemmetilfælde skal du åbne ovndøren lidt) 5 minutter inden bagningens afslutning. Brødet tørrer bedre, og skorpen dannes af den krævede tykkelse og styrke.
Med en overdreven dosering af damp under bagning fugter vand massen til det yderste på sit svageste sted - det vil sige hvor udskæringerne blev foretaget og lukker netop disse steder. Resultatet er et arret brød, ikke kammuslingslignende stykker. I dette tilfælde anbefales det at forkorte dampbagningstiden.
Med mangel på damp eller dets fuldstændige fravær viser brødet sig ved udgangen kedeligt, uden glans, nedskæringerne "eksploderer", for på det sted, hvor de blev lavet, "blev blødgøringen" ikke under påvirkning af damp (eller kun fragmentarisk), gaskarbonsyre begyndte at gå ud med "særlig grusomhed" nøjagtigt, hvor han så at sige fandt svage punkter. Hvis dette sker, skal du huske at forlænge dampbagningstiden næste gang.

9. Bagningstemperaturen afhænger af typen af ​​ovn og sukkerniveauet i melet. Dette niveau bestemmes af niveauet af maltose. Så hvis maltoseniveauet øges (ca. 2,3%), skal du bage ca. 10 grader under normal temperatur. Ellers vil skorpen være meget mørk i farven. Hvis maltoseniveauet er lavt (ca. 1,7%), hvilket betyder, at der mangler sukker, skal bagningstemperaturen hæves med de samme 10 grader, ellers ser brødet bleg ud, og det bager ikke godt.

P.S. Manuel Cortés er den spanske mester i bageri og verdensmester i bageri i 1994. Han arbejdede i de mest prestigefyldte centre i Barcelona og Madrid. Han er i øjeblikket direktør for Escuela de panadería Vapor Llonch (Sabadell) del Gremio de Panaderos de la Provincia de Barcelona.

Hvad er flakeis?

Hvad er flakeis?

Har du set ”fisk på is” køleskabe i supermarkeder? De bruger flageis. Ellers siger de flage, granulat, terningis

[9 tip til bagning af brød om sommeren]

Kære bagere, især meget unge!

Det er tid til meget varmt vejr og undertiden varme! Det er dog sommer!

Læs dette emne "9 tip til bagning af brød om sommeren"så det ikke ville være uhyggeligt smertefuldt for ikke at vende brød ud i ovnen eller brødmaskinen!

Vi overvåger temperaturen på dejen under æltning og korrektur!

Vi overvåger kvaliteten og kvantiteten af ​​dejisolering!

Godt sommerbrød til dig!

Sommer? Hvor er det? Om natten +13 og om dagen +20. Regn hver dag! Hvor er sommeren ??