Jamon - tørret svinekød

[Jamon - tørret svinekød]

Jamon - tørret svinekød




Jamon uden hov er farligt at tage
Jamon er en tørhærdet svinekødskink, som folk lærte at lave mad før vores æra. Videnbærerne havde ikke travlt med at dele hemmeligheden, så mange entusiaster, der forsøgte at suge svinekød i saltlage, mislykkedes. I dag er mange klar over, hvordan man tørrer slanke svinekødsben - de kender både temperaturregimerne og timingen - men de kan stadig ikke gøre det. Igor Vovk, kokken på L'Accente restaurant, fortalte Marina Gladkoy, hvordan man finder en god jamon.
- Hvordan køber jeg jamon?
- Det er selvfølgelig bedst at købe hele benet. Nogle gange er der knyttet en speciel træstativ-jamoner til den som en gave, hvori benet placeres, så det er praktisk at håndtere det. Hvis der ikke er nogen stand, så prøv at købe den - tro mig, det vil i høj grad lette dine forsøg på smukt skåret kød. Når du køber, skal du være opmærksom på hoven - det er farligt at tage jamon uden hoven. Racen bestemmes af hovens farve, som prisen selvfølgelig afhænger af. Hvis hoven er sort - foran dig er en dyrere iberisk race, hvis lys - en almindelig gårdsperson. Selve benet skal være som om det er fladt fra siderne og selvfølgelig uden hårgrænsen. Skinken skal berøres: Hvis fingrene forbliver fedtede, og selve kødet med let tryk er blødt, skal du tage det.
- Hvilken farve skal kødet have?
- Den bedste farve på benet er mørkt, hvilket betyder, at det har lidt fugt, og det er ikke vand, der gør det ømt, men fedt. Jo ældre skinke, jo mørkere er den, den kan endda være hård, fordi der er specielle elskere af gnavende jamon. En god jamon har subtile strejf af fedt - den kan være hvid eller gul i farven, modløs ikke. Det er rigtigt, når der er et stempel på benet med fremstillingsdatoen (du skal spise jamon tidligst 24-28 måneder fra datoen for indkøb), og navnet angiver den nøjagtige egenskab, for eksempel jamon iberico eller paleta iberica.
- Hvad er paleta iberica?
- Jamon er et almindeligt navn for alle skinke, der er flere typer af dem. De laver en palle fra forbenene og en skinke fra bagbenene. På spansk staves ordet "jamon" gennem det latinske bogstav j, og i lokale restauranter kaldes det ofte bare marmelade i menuen. Nogle turister køber sig ind i dette snit, bestiller marmelade til børnene og er meget overraskede, når rykkede bringes til dem.
- Hvad er forskellen mellem en palle og en skinke?
- Pallen adskiller sig fra jamon i vægt, den er mindre, hvilket betyder, at pallen altid er billigere end jamon med samme indsats brugt på fremstilling. Udadtil er det let nok at skelne mellem dem. Jamonen er mere kraftfuld, riveformet, og pallen ser mere beskeden ud og ligner et stykke moden melon. Selvfølgelig påvirker mange nuancer smagen af ​​kød: du skal overveje, hvor dyret voksede op, og hvilken race det er. Den ubestridte leder er en sort gris, der tilhører den iberiske race. Serrano er også opført og tilhører de dyre racer. Disse grise dyrkes i bjergene under forhold tæt på naturlige. Vanskelighederne slutter ikke der, hver race - Iberico og Serrano - er opdelt i tre kategorier, hvor individer falder afhængigt af kosten.
- Hvad skal du fodre grisene med for at gøre jamon lækker?
- Den dyreste sort er jamon de bellota (jamon de beyota). For at få en velsmagende kvalitets skinke fodres smågrise, der går i den friske luft, kun med agern og friske urter. Det efterfølges af sorten jamon de recebo (jamon de recebo) - ikke kun agern er tilladt i dyrenes kost, men også yderligere plantemad.Jamon de pienso (jamon de pienso) er heller ikke dårlig, men den fås fra smågrise, der er vokset på konventionelle plantefødevarer. Det er altid vigtigt for en spanier, i hvilken provins skinken blev fremstillet, de er meget opmærksomme på det produkt, de spiser. Derfor foretrækker de ofte et stort duftende tørret ben frem for vakuumpakket jamon.
- Hvordan skal jeg håndtere hende?
- Der er to måder - at hænge benet ned fra loftet eller stadig få en hamonera. Den anden mulighed er bedre: For det første giver den dig mulighed for at beskytte børn og naboer, der ved et uheld faldt ind fra stød, og for det andet er det mere praktisk at håndtere jamoner, det kan dækkes med et håndklæde. Foden placeres eller hænges op med hoven. Du skal skære med en tynd lang kniv i retning fra hoven. Stykkerne skal vise sig at være gennemskinnelige, så smelter jamon i munden, og du vil nyde smagen fuldt ud. Skær aldrig til fremtidig brug for at fylde de resterende skiver i køleskabet. Dette er en sikker måde at forkæle et delikat produkt på. Det er bedst at hugge nøjagtigt så meget, som du kan spise ad gangen.
- Hvilke produkter følger skinke med?
- For dem der ikke vil sætte pris på kombinationen af ​​skinke med melon, tilbyder vi skinke med en blanding af salater. Meget godt tørret svinekød passer godt til søde tomater og arugula, pasta og vilde svampe og let stuet Savoykål. Jamon er et alsidigt produkt, det finder et fælles sprog med gourmetretter og den enkleste hjemmelavede mad. Det kan spises ligesom det, ledsaget, som en helt uafhængig skål, det kræver ingen specielle drinks - jamon er vidunderligt uden dem.

En kilde: 🔗