Sådan overfodres rug surdej korrekt

[Sådan overfodres rug surdej korrekt]

Sådan overfodres rug surdej korrekt

Forfatter Elena Zheleznyak, 🔗

Vi bager og ælter her, forstår vanskelighederne med syrnet brød, men det viser sig, at vi har glemt at tale om et så simpelt og vigtigt emne som at overfodre rug surdej til hvede. Jeg forstod denne nuance helt fra starten, jeg anså ikke engang det nødvendigt at fokusere på det, men som det viste sig forgæves. Nogle gange er der historier, når rugsurdej fodres med hvedemel for at bage hvedebrød, og som følge heraf overfødes det fuldstændigt til hvedemel, der bages brød på det og derefter fodres med rugmel for at få en rugstarter. Og dette er en stor fejltagelse og en fejl, der vil føre til surdejs uundgåelige død. Og i betragtning af at rugsurdeg er en af ​​de mest uhøjtidelige, hårdtarbejdende og taknemmelige, er dette ikke kun irriterende, men også fornærmende.



Faktum er, at sådanne drastiske og radikale ændringer i kosten altid er et stort stress for starteren og bærer en alvorlig krænkelse af mikrofloraen. De passerer aldrig ubemærket, og hvis surdejen overlever sådanne skrammer normalt de første par gange, så vil det med tiden blive værre, og dette vil først og fremmest være synligt ved den måde, det løfter og løsner dejen - langsomt og uden inspiration. Her er dejenes karakteristiske opførsel på en svag gæring: den gæres langsomt, men stigningen i volumen er stadig synlig for øjet, men på beholderen ligger den og bevæger sig praktisk talt ikke, i slutningen af ​​korrekturen efter tre timer forbliver den den samme som i starten. I ovnen spredes sådant brød og øges næsten ikke i volumen, men det mest interessante er, hvordan det ser ud i snittet. Her er et oliemaleri.



Syren bliver værre, og brødet på den bliver værre. Dette skyldes, at forskellige mælkesyrebakterier dominerer i rug- og hvedegæringer, og under overfodring af hele gæringen undergraver vi dens sundhed alvorligt hver gang. Melesyrebakterierne fra rugsurdej, der får en usædvanlig diæt, undertrykkes, og en slags revolution begynder i surdejsfloraen, "hvede" mælkesyrebakterier erstattes af "hvede" bakterier, den sædvanlige livsstil ændrer sig, hvilket svækker surdejen og dens evne til at hæve dejen og give brødet en betagende smag og aroma. Ak!

Så hvad skal der gøres, hvordan bages brød derefter med rugsurdeg, hvis overfodring fører til sådanne katastrofale konsekvenser? Du skal bare være i stand til at overfodre uden at forstyrre rugsurdegens mikroflora, fordi "overfodring" ikke betyder at omdanne den til hvede. At sige "overfodring" betyder at fodre en lille mængde rugstarter med hvedemel i en separat beholder.



Dette er meget vigtigt: en separat ren kop, en halv teskefuld rugstarter, en spiseskefuld hvedemel, et par spiseskefulde vand, omrør, dæk og lad den være moden. Fugtindholdet i denne "overfodring" surdej skal være det samme som fugtighedsindholdet i den fremtidige dej. Det vil sige, hvis opskriften antager en dej med et fugtindhold på 50%, fra 100 gr. mel og 50 gr. vand, så er du nødt til at "overfeede" rugstarteren i de samme proportioner: 30 gr. mel, 15 vand, en lille starter. Selvfølgelig bør rugstarteren med alle disse manipulationer forblive rug uden et gram hvedemel



Er det altid nødvendigt at tilberede rug surdej? Kan jeg bruge en ren starter til hvedebrød, og vil det gøre godt brød?

Det meste af det brød jeg bagte på rugsurdej, og dette brød var for det meste hvede. Ofte overfodrer jeg ikke starteren og brugte en ren rugstarter, når opskriften krævede lidt - ikke mere end 15 gram.



Og så, nu 15 gr.Det forekommer mig meget, bedre eller mindre at tage og øge modningstiden eller tilføje et trin med overfodring. Jeg har allerede skrevet, at jeg ikke kan se en stærk forskel mellem hvedebrød med hvede surdej og hvedebrød med rug surdej. Det er det samme med overfodring. Hvis surdej er stærk og sund i begge tilfælde, passer dejen godt og er adskilt, brødet bliver blødt, velsmagende og aromatisk, jeg har kontrolleret og overbevist mig selv mange gange.

Her er for eksempel et vellykket hvedebrød med rug surdej



Og hvad skal man gøre med rugjæren, som allerede er blevet overfødt "frem og tilbage" flere gange? Først og fremmest skal du vurdere hendes tilstand og hvordan hun hæver dejen. Hvis det fungerer fint, og der ikke er nogen problemer, skal du lade det være, det er, bare fortsæt med at fodre udelukkende med rugmel og hold surdejsen varm (ikke i køleskabet). Hvis du bemærker, at der er noget galt, er brødet ikke så luftigt, og dejen tager længere tid, prøv at konvertere surdej til en tyk tilstand, dette øger surhedsgraden af ​​surdej og stabiliserer floraen. Hvis brødet fra tid til anden bliver værre og værre - træk ikke ud og start et nyt, smager brødet bedre med frisk surdej end med den gamle.
Forresten bestilte min rugsurdej at leve længe, ​​holdt op med at hæve dejen, så mandag begynder jeg at bringe en ny ud.
Held og lykke

Hvilken værdifuld information, Tatiana, TAK

Hvilken værdifuld information, Tatiana, TAK

Og tak til mig vil ikke være nok Albina, med dig en opskrift på brød med et foto!

Tak for info,.

Tanyusha, det er noget at udstille opskrifter på - det er sandsynligvis slet ikke min. Jeg forsøgte at vise mine opskrifter, men ingen har brug for dem. Nogle gange læser jeg "nye" opskrifter, og jeg har gjort alt dette i lang tid. Det vigtigste er, at min husstand kan lide det.
Jeg vil stadig starte syrningen. Efter ferien er jeg endnu ikke startet. Måske inden min mellemsøn ankommer, gør jeg mig klar. Jeg tænker allerede på, hvad jeg vil forkæle ham med. Jeg ved, at jeg helt sikkert vil bage en gås (måske mere end en, hvis han kan lide det), ichpochmaks og så videre. Hvis jeg ikke sender ørreden efter ham, men jeg vil helt sikkert gøre det med mig. Forresten, Tatyana, sidste gang jeg hældte den samme brandy. Mine blev ikke bemærket, og jeg fortalte dem ikke. Men jeg lavede ørreden, da jeg selv saltede den (det ser ud til, at min opskrift ikke adskiller sig fra din) og hældte cognac over den. Cognac hældte fra hjertet. Og først var hun allerede bange. Men min elsker hende at blive forfryset. Derfor vidste sandsynligvis ingen fangsten.

[Administrator]

Administrator,
må jeg spørge?
Jeg har en halvfærdig rug surdej ifølge Viki opskriften. Startkulturen er lidt over 2 måneder gammel. Jeg bruger det rent til bagning af rugbrød.
Jeg ønskede at fodre hende med hvedebrød til at bage surdej hvedebrød.
Jeg kunne ikke helt lide smagen af ​​hvedebrød lavet med rugsurdej, fordi surheden i hvedebrød mærkes, at jeg ikke rigtig kan lide det.
Alternativt kan du bruge en mindre mængde surdej, men jeg foretrækker at bruge den samme hvede surdej.
Generelt var der et behov for at få hvedesurdej
Gjorde alt som du skrev: 0,5 tsk. rugstarter + 3 spsk. skeer vand + 1 spsk. spiseskefulde hvedemel i en ren krukke. Omrør, sæt batteriet på.
Som et resultat kan der efter 3 timer ses en ensom boble på overfladen. Jeg observerer ingen vækst, hverken nedenfra eller fra siderne.
Administrator, Kan du fortælle mig cirka: hvor lang tid tager det at modne denne overdrevne surdej? (Som på dit billede)

[Lena]

Lena, Jeg er ikke forfatter til dette materiale, se linket til forfatteren øverst
For det første skal du bedst kontakte sektionen SEKTOR https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0 der arbejder folk med surdej hver dag, og svaret vil være korrekt