Rug surdej (halvfabrikat)

Jeg må hellere smide det med det samme, så ingen vil lide, hverken mig eller hun?

Desværre er det bedst at smide det væk.
Hvis væsken er øverst, er der muligheder (patienten lever, men syg, den kan behandles), og hvis patienten er død i bunden.

Jeg satte surdej i, efter en dag gærede den godt, fodrede den i henhold til tidsplanen, nu efter to dage blev den stratificeret - der er et voldsomt skum på toppen, og væsken sprang ned fra bunden.

Hun behøvede ikke at blive fodret på en dag. At fodre på 48 timer er to dage. Og derefter hver 12. time - to gange om dagen.
Start forfra?

[Viki]

Viki Tak for et så hurtigt svar, det ser ud til, at jeg forstod min fejl, jeg gik for at stille det stille. Af en eller anden grund har jeg et forhold
vand: mel 1: 1, alt var meget tykt, og jeg tilføjede 2 skeer vand forgjeves, tror jeg?

med et forhold mellem vand: mel 1: 1 var alt meget tykt

Bøde! Du genkender ikke denne tykke på 48 timer.
Det skal nok gå!
Held og lykke!

Og jeg gjorde det
Brød "Pumpernickel" bagt. Klasse !!! Et spørgsmål - kan du bage hvede på denne surdej? Det vil sandsynligvis være gråligt eller fodre surdejen med hvedemel?

Kan du bage hvede på denne surdej?

Nå, det er vidunderligt! Tillykke!
Om Pumpernickel ville det være rart at være et separat emne .... ikke? Det ville værre dejligt!
Hvede kan du selvfølgelig. MEN! Der vil ikke være en sådan aroma som på hvedejær, fordi der er bakterier af vild gær, men ingen mælkesyre. Løft det op, så hæver det brødet, og det bliver velsmagende, og selv aromaen vil være, men ikke mættet.
Hvad skal man gøre for at fjerne sløvhed:
fodre hende tre gange med hvedemel i forholdet 1: 1: 1, det vil sige, hvor meget surdej efter vægt, den samme mængde vand og den samme mængde hvedemel, smide halvdelen ud hver gang.
For eksempel fordobles 20 + 20 + 20, vi tager 30 gram fra det. + 30 + 30 - fordoblet, vi tager 45 g. og igen + 45 + 45 - vi får 135 gr. ikke så mørkt, men meget aktiv surdej. Du kan bage. Kontrolleret.

Tak skal du have. Jeg vil helt sikkert prøve

[Viki,]

Viki,
Hjælp! For første gang bager jeg på et halvfabrikat og svingte endda Borodinsky ifølge GOST (Ludas version af mariana-aga).

I teorien skulle fodring af startkulturen tage 7-12 timer. Jeg besluttede at bruge muligheden for at fodre en halv portion mel-vand to gange. Nå, første gang jeg tilføjede halvdelen af ​​topdressingen, og hævningen blev fordoblet på halvanden time - er det ikke for hurtigt? Jeg vil selvfølgelig begrave hende med en gaffel og fodre hende i timen, men er der fare for peroxidation?

! For første gang bager jeg på et halvfabrikat og svingte endda til Borodinsky i overensstemmelse med GOST (Ludas version af mariana-aga).
Jeg vil selvfølgelig begrave hende med en gaffel og fodre hende i timen, men er der fare for peroxidering?

Det var på det, jeg bagte det.
Foder to gange på 3,5 timer, og alt skal være i orden.
Jeg advarer dig: han er nøjagtig den samme som han var i min barndom - sød.

[Viki,]

Viki,
Du er et mirakel! Tak for dit hurtige svar ... Fortæl mig venligst, hvordan bestemmer du mængden af ​​surdej til dejen? Nu har jeg endelig omhyggeligt læst Ludin (mariana-aga) opskriften, hvor 75 g surdej går i dejen uden at angive% mel-vandindholdet. Hun blev spurgt, hvilken fugt den oprindelige surdej skulle være, men hun svarede ikke noget. Helt muligvis bragte hun ikke den særlige surdej til Borodinsky, men brugte en af ​​sine dokumenterede. Men i rugbrød, som jeg forstår det, påvirker hver 10-20 g vand kvaliteten af ​​det endelige produkt.
I denne situation, hvad er retningslinjerne for at bestemme, hvor meget jeg skal fodre surdej i dejen for ikke at ødelægge brødet?

Og smagen af ​​Borodinsky er uforglemmelig, og jeg husker godt, hvad der er sødt og hvad der er duftende! Jeg forsøgte at bage det flere gange, det kom stadig ud af en sten konsistens, men aromaen Nu vil jeg bringe alt andet til at tænke på

der går 75 g surdej ned i dejen uden at angive% mel-vandindhold.

Der er 100% surdej - vand og mel har samme vægt.
Så 75 gr. sæt det sikkert.
Hvornår har vi planlagt bagværk der?

Det er fantastisk, du behøver ikke tælle noget!

Begyndte at fodre surdejen for tre timer siden. Uanset hvordan det vokser, vil jeg med jævne mellemrum (en gang i timen eller to) forstyrre det, indtil der er gået 7 timer, og det fordobles på dette tidspunkt (efter al nedbør) - lige ind i dejen, ikke?

Flere spørgsmål!

1. til komprimeret gær:
Tilsatte du 0,5 g gær til dejen ifølge opskriften eller mere? Er 0,5 g ikke nok?

2. til dej:
Ludas gæring tager 4 timer - og hvis jeg har et andet temperaturregime, hvordan ikke så gå glip af dejen let? Vent på en stigning på ca. 3 gange?

3. ved at ælte dejen: hvor lang tid at ælte i mejetærsker, hvad er tegn på, at æltningen er klar?

1. 0,5 gr. i Canada er det 1 gr. fra gærplanten i Odessa.
2. Føj til lunkne teblade og pakk det ind i et håndklæde. Efter 4 timer i kamp. Overdriv ikke det.
3. I mejetærskeren blandes den meget hurtigt ved den minimale hastighed. Om et og et halvt minut er det ensartet.
Og en ting til: den første brygningsfase var tyk for mig. Tilsat vand. Derefter fra 300 gr. fjernede. Hvor mange - jeg kan ikke huske det.
Det vil være nødvendigt at bage det specielt til vores forum. Kan du gøre det? Jeg vil gerne!!!
Jeg håber, jeg har besvaret alle spørgsmålene. Jeg forsvinder en dag. Job.

[Viki,]

Viki,
Tak for tip og venlige ord!
Hvilken skam du forsvinder! Åh, jeg føler, at jeg vil bryde træet uden klog lederskab.

Jeg ville være uendelig taknemmelig for dig, og jeg er sikker på, at jeg ikke er den eneste, hvis du virkelig nogensinde har fundet muligheden for at være vært for en mesterklasse om Borodinsky.

[Viki,]

Viki,

Med en trist rapport om Borodinsky - og håbet om, at du vil fortælle mig, hvor jeg blev gennemboret! Mit forsøg nummer N led endnu et fiasko: Jeg ville have det bedste, men fik som altid et redskab fra proletariatet. Jeg kan ikke forstå, hvor jeg lavede en fejl, og hvordan jeg kunne leve videre med den.

Alt blev vejet til et gram, gær var dyr, temperaturer blev strengt opretholdt. Den eneste gag på ingredienser - i (sidste) fase af æltning af dejen tilføjede jeg 1,5 sammen med mel. bord. spiseskefulde gluten.

Surdejen blev fodret i henhold til regimen, nogle gik ind i dejen (hvor det saboterede processen), og nogle gik ind i køleskabet (hvor det fortsatte med at hæve muntert i den sibiriske kulde).

Det ser ud til, at den største fiasko skete netop på det tidspunkt, hvor dejen blev fremstillet. Mens det var i en varm ovn (lyset var tændt, var T ca. 30 * C), blev det kun fordoblet, maksimalt 2,25, men det blev sendt til dejen, hvilket viste sig at være ret vanskeligt at ælte på grund af dens tæthed for min ikke meget syge stationære mixer-KitchenAid ' på. Jeg begyndte at ælte med en krog, men han smurte kun dejen ud på væggene, så skiftede jeg ud syl på sæbe krog på skulderbladet. På samme tid blev der på få sekunder opsamlet en stenblok på bladene, og maskinen måtte standses hvert 15. sekund for at plukke klumpen ud og lade dejen på en eller anden måde blandes. Generelt svedte vi begge i 15 minutter af en sådan batch med en mixer ... ja, der var et ønske om at tilføje lidt vand, men turde ikke. Sandsynligvis forgæves, men igen - jeg ved ikke hvor meget!

Jeg lod dejen i 40 minutter for at "hvile" - den ændrede sig praktisk talt ikke i volumen. Derefter blindede hun brødet med våde hænder og efterlod det i formen, hvilket øgede prøvetiden til 70 minutter. - som et resultat voksede dejen med 25-30 procent, selv nogle få huller dukkede op på overfladen.
Først bagt ved en temperatur på 260 * C efter 7 minutter reduceret til 200 * C. En dyb revne dukkede op ved krydset mellem taget og den ene side og en meget lille revne på den anden side.

Bundlinjen: Efter ældning natten over i et linnedhåndklæde skæres og testes "brødet". Tætheden er den samme som en hvid dværg, huller er tæt på nul, og der observeres ingen ubagte områder.

Du kan bryde tænderne af ham, men alligevel tygger og roser kæledyrene - de er ikke forkælet for mig
Ve mig - jeg kan ikke betale for min malt

[Viki]

Viki, Godnat! Det har været 48 timer, og det er godt det du Lige igen ser det ud til, at min nye surdej klarer sig godt, den er boblet op og lugter godt. Nu skal jeg tage 1 spiseskefuld ... og her er spørgsmålet, hvilken slags spisestue - med et dias, under en kniv, eller er det lettere i vægt?
Fortæl mig lidt mere, og pludselig hvad der sker.

det er oppustet med bobler og lugter godt. Nu skal jeg tage 1 spiseskefuld ... og her er spørgsmålet, hvilken slags spisestue - med et dias, under en kniv, eller er det lettere i vægt?

Desværre kunne jeg ikke svare rettidigt.
Alt vil være fint under alle omstændigheder - i det mindste en hel ske, i det mindste ikke fuld. Jeg rører normalt og tager så meget som skeen passer.

Viki, tak! Jeg synes, det er bedre senere end aldrig.
Hun målte ikke med en ske, vejede 20 gram og fodrede den, efter 12 timer fodrede jeg den igen, den vandrer godt. Hvad er det næste, sæt det i køleskabet eller fod det en gang til? Åh, hun er en glutton ...

Wall og jeg fodrede hende ikke så meget 25 gr. fodret og læg det i chill-nik;) Når jeg har brug for at bage brød og i opskriften, lad os sige, at jeg har brug for 200 g. surdej, om aftenen tager jeg fra en krukke g. 20-30, tilsæt 100 g. rug eller hvedemel og 100 g. vand, bland godt og lad det være i køkkenet til morgen, og om morgenen ælter jeg allerede dejbrødet og så videre i 3-4 uger, afhængigt af hvor ofte jeg bager. Når jeg bare har en lille starter i min krukke, tilføjer jeg 100/100 mel vand til den. Jeg blander godt og i chill-out. Derfor kan jeg godt lide denne surdej (Tak til VIKI), fordi den praktisk talt ikke kræver opmærksomhed og mel, lever i et visne og venter i vingerne
Vikulenka, forklarede jeg korrekt

Vikulenka, forklarede jeg korrekt

Det er selvfølgelig rigtigt, Irochka!

[Nød]

Nød, kun når du opdaterer det, skal du ikke lægge det straks i køleskabet, men efter 12 timer .. Vi skal lade det accelereere!

Når jeg kun har en lille starter i min krukke, tilføjer jeg 100/100 mel vand til den. Jeg blander godt og i chill-out.

Jeg taler om dette øjeblik ...

[Viki, Nutlet,]

Viki, Nutlet, tak for din hjælp, jeg følger dit råd uden spørgsmål! Jeg bringer den til køleskabet, en ske til brød og går, hvis jeg ikke ødelægger noget, rapporterer jeg tilbage.

Piger, jeg er igen med spørgsmål ... Jeg forstår, at du kan fodre med hvedemel og tage hvidt brød på?

Jeg forstår, at du kan fodre hvedemel og tage hvidt brød på?

Vi har for nylig diskuteret dette spørgsmål. Se hvordan jeg gør:
https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=42973.0
Mere præcist, som jeg gjorde, startede jeg nu hvede igen, og om sommeren var der simpelthen ingen anden udvej.

Viki! Hvad med debriefing?
Jeg bagte det første surdejsbrød ifølge denne opskrift:
hvedemel - 250g + 2 spsk. l. på bolle
rugmel - 50g
startkultur - 200gr + 1 tsk tør gær Saf-moment
tør kvass - 1 spsk. l.
salt - 1,5 tsk l.
vegetabilsk olie - 2 spsk. l.
vand - 200 ml.
Æltning til Pizza -15 minutter, slukket for den, trak omrøreren ud, det var 3,5 timer på prooferen, det så meget flot ud, beklagede endda, at jeg ikke gik til ovnen og derefter bagte i 1 time og 10 minutter, trak en meget jævn, let men formet mursten ud. Under en håndklæde blev en time senere taget meget udbulende. Skorpen er allerede blød i dag, brødet er ret spiseligt, jeg forstår ikke hvilken smag, jeg forventede mere. Bed venligst fejl
hvad jeg gjorde.

URL = https: //mcooker-enm.tomathouse.com/r-image/r.1/F/s001./i193/1012/2b/adcc7df81ffd.jpg.html]

Bed venligst fejl
hvad jeg gjorde.

Der er kun en fejltagelse. Du lod ham hæve "hele vejen" og tændte bagningen. Og du skal begynde at bage lidt tidligere, så han stadig har plads til at klatre.
Så vil der være et vidunderligt tag.

Viki, men hvordan skal man forstå, hvor denne vægt er? Jeg forsøgte forsigtigt at presse ned, da hullet stoppede med at udjævne - jeg tændte bagningen. Jeg slog ham tilsyneladende inden fristen.

Jeg forsøgte forsigtigt at presse ned, da hullet stoppede med at udjævne - jeg tændte bagningen.

Dette er reglen for ovnen. Når alt kommer til alt, lægger du det i en forvarmet ovn. Den mest opvarmede.Og i HP er opvarmningen jævn, og stigningen fortsætter. Her er det nødvendigt at eksperimentelt vælge øjeblikket.

Viki, kom med brød og tak! Jeg overfyldte det halvfabrikata lidt med hvedemel og bagte 2 brød i træk, en simpel hvid og en fransk fra vejledningen, begge overhovedet uden opsyn - det viste sig på den måde, og jeg havde brug for to brød. Din kritik, men min eneste taknemmelighed for dit råd og opmærksomhed! Nogle gange ville jeg dumpe alt og glemme, men jeg går ind på emnet, og du svarede, og jeg havde igen styrke. Efter min mening viste det sig, at vi stadig vil finde ud af smagen, nu går jeg igen til en slags rug "pine" og pludselig ...
🔗
Dette er ikke et spor fra en omrører, det er så store porer.

[væg]

Kaaaky brød!
væg , bare en smuk mand, blev det virkelig sådan på rug surdej - et halvfabrikat?
Endnu en gang er jeg overbevist om, at det ikke betyder noget, hvilken surdej du dyrker, det er vigtigt, at det fungerer !!!
Super, Valyusha! Tillykke!!!

[Margit, Ritochka,]

Margit, Ritochka, Selv forventede jeg ikke, at det skulle gå sådan. Tak Viki for hjælp og tålmodighed, svarede hun mig hver gang, det var derfor, det gik. For mig er dette en gave, der bager normalt brød på en timer, jeg kan ikke lide at være meget i køkkenet, der er masser af andet arbejde. Nu har hun lavet hvedegrø fra det, hun plejede at bage. i starten faldt taget ned, men smagen var korrekt. Rita, tak for din støtte!

Hej! Fortæl en nybegynder, hvordan et 2 uger gammelt køleskab lugter. Jeg har gæret vin, men kraftig nok?

[Mar gå,]

Mar gå, , Jeg ved ikke omkring 2 uger, jeg lugter kun 1 uge, men min lugt er behageligt velsmagende sur, ikke kraftig, jeg har et hul i låget, så det trækker vejret, og hvis det er tæt lukket, vil det efter min mening begynde at lugte hårdt. Selv har endnu ikke forstået alt om det, ved hvilken temperatur det er bedre at opbevare. I dag bagte jeg Darnitsky på det, jeg kunne godt lide smagen, tak Viki !

[Viki]

Min surdej smager behageligt, lidt sur, jeg opbevarer den i en kh-nik i døren, krukken er dækket med et låg med huller, du ved, den hældes gennem sådanne marinader, når jeg konserverer den, selvom jeg lægger 1 lag tyndt papirserviet under det. så syrnet ikke tørrer ud ovenpå.

Viki , og jeg forsøgte at fodre surdejen med hvedemel 3 gange i henhold til den ordning, du gav. Jeg kunne godt lide det så meget, at jeg forlod en del af det og fortsætter med at fodre det i flere dage 2 gange om dagen. Surdejen er så aktiv, at den passer med glæde, den bobler. Der var ingen smag eller lugt tilbage fra rug.
Hvad lever det med mig, hvad hedder det og hvad der ligger bag det kompetent at passe på, i den forstand at opretholde en fungerende stand?
Ret mig venligst til det rigtige sted med dette spørgsmål.

Hej! Fortæl en nybegynder, hvordan et 2 uger gammelt køleskab lugter. Jeg har gæret vin, men kraftig nok?

Bring det hurtigt tilbage til dets oprindelige tilstand. Så: 1 spsk. ske af din startkultur + 100 gr. vand + 100 gr. mel og lad gære, men ikke 12 timer, men mindre. Cirka 6 timer og nedkølet. Der vil allerede være modning.
Jeg formoder, at der er 5 grader i dit køleskab. Under disse forhold skal det opdateres hver anden uge, det akkumulerer syre for hurtigt. Jeg havde en måned ved 3 * C.

Hvad lever det med mig, hvad hedder det og hvad der ligger bag det kompetent at passe på, i den forstand at opretholde en funktionsdygtig stand?
Ret mig venligst til det rette sted med dette spørgsmål.

Dette kaldes hvede surdej, som jeg forstår det - 100% fugt. Pas på det samme som for alle andre. Vi har en velplanlagt pleje for franskmændene. Se her:
https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=33627.0
Held og lykke !!!

[Viki]

Viki , Mange tak for din hjælp! Meget informativ!

Viki, tak, jeg prøver at gøre det efter dit råd, i køleskabet (vi har Atlant) + 10, det kan være for varmt til surdejen. Tror du surdej er peroxideret, og det burde have været fodret oftere? Det vokser langsomt i køleskabet, og det forvirrer mig, og lugten også, og meget sur, mere end 100 gr. fodret surdej (40 gr. surdej + topdressing 100 gr. vand og 100 gr. rugmel) i 400 gr. Jeg lægger ikke mel.Hvad der er tilbage af foderet sender jeg til køleskabet. Og den blev så tyk. Alligevel gjorde jeg noget forkert oprindeligt, fordi denne lugt dukkede op i det øjeblik, hvor det var nødvendigt at sende resten til køleskabet. Måske dyrke en ny surdej?

Måske dyrke en ny surdej?

En ny er også mulig, især da den slet ikke er vanskelig.
For denne 10 * C er lidt for meget, og du skal tage dette i betragtning. Efter fodring skal den opbevares ved stuetemperatur i en time, og derefter modnes den i køleskabet.
Hvis jeg vil bruge startkulturen i morgen, dvs. spare en dag, så holder jeg den i 3 timer og i kulde. Jeg får det ud i morgen, varmer op og er klar til at gå. Sådan håndterer jeg surdej, som jeg opbevarer ved 10 * C. Jeg har + 3 * C i et køleskab, + 10 * C i et andet (lille, specielt til gæring).

[Viki,]

Viki, tak enormt !!!! : blomster: Jeg sætter en ny, men jeg vil forsøge at genoplive denne, selvom der er lidt håb, nu har jeg rystet 1 spsk. l. din surdej med vand, lugten af ​​mos i hele køkkenet ...

vægog tak for dit svar og dækkede min surdej med en film og lavede hullerne med et tandstikker og opbevarede det. Tror du, at denne mulighed er egnet til opbevaring?

[Viki, piger,]

Viki, piger, hele god dag!
Jeg overfoder det halvfabrikat helt i hvede, bagt mælk og fransk flere gange, jeg tror, ​​jeg forstod tak Viki til en vidunderlig surdej. Sandheden gjorde alt med krukker og skåle, af en eller anden grund rejser deres hænder sig ikke for at smide væk.
Her er noget brød!
Vægt 834 g, højde 21 cm, toppen af ​​hovedet er let knust af låget
Mar Go,, det syntes mig, at det er bedre at dække det i køleskabet med en våd serviet til surdej, jeg har også Atlant og er slet ikke ny.

[Viki, piger,]

Viki, piger, hele god dag!
Jeg overfoder det halvfabrikat helt i hvede, bagt mælk og fransk flere gange, jeg tror, ​​jeg forstod tak Viki til en vidunderlig surdej.

væg- Valyusha! 🔗
Lækkert brød!
Deltag i Starters Club! Vi venter! 🔗

[lana7386,]

lana7386, tak for din feedback og support!
Uden dig, mine kære, lykkedes det mig næppe! Deltag i Starter Club, og hvordan er det?

[Deltag i Starter Club]

Deltag i Starter Club, og hvordan er det?

Løb? https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=96253.0

[Tak Viki! lana7386!]

Tak Viki! lana7386! Jeg løb væk, kiggede, jeg må hellere bo her igen, hvis alle ikke har noget imod det. Hvor for mig, der er sådan ess, Jeg er stadig nødt til at studere og lære - i henhold til alle forskrifter. Desuden har jeg det godt her, varm, hyggelig ... hvordan batteri surdej.

[ZAKVASKI - i spørgsmål og svar]

Baggrund her:
ZAKVASKI - i spørgsmål og svar
"Svar # 658-679: 10.-13. December 2010"
https://mcooker-dam.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=3704.650

Mens jeg løb rundt og smækkede dørene til køkkenskabe på jagt efter en passende krukke, stødte jeg på mit peroxiderede "halvfabrikat". Og hvad synes du?! Hun kan noget igen Så det lugter som braga, der er ingen tvivl - det vandrer! Nå, hvad vil du gøre med hende næste? Efter de sidste manipulationer har det været i køleskabet siden 12.12.2010 og vandrer!

[Så]

Og hvad synes du?! Hun kan noget igen Så det lugter som braga, der er ingen tvivl - det vandrer! Nå, hvad vil du gøre med hende næste?

Jeg er ikke initiativtager, men jeg ville ikke have udholdt en sådan skabnings kamp for livet.
Jeg ville tage 1 spsk. skeen af ​​væsenet og gik gennem punkterne fra første side startende fra punkt 2.

Jeg er ikke initiativtager, men jeg ville ikke have udholdt en sådan skabnings kamp for livet.
Jeg ville tage 1 spsk. skeen af ​​væsenet og gik gennem punkterne fra første side startende fra punkt 2.

fra 1. art. ske alt er klart, men hvor ellers?

ah-ah, jeg så allerede på 1. side, hvor

"Halvfabrikat" på skrællet rug
15/12/2010 20:30
Tog kunst. ske med "mos". Hun fodrede 100x100.
Jeg forseglede det med en film ovenpå, gennemboret mange huller med et tandstikker. Jeg satte den ved stuetemperatur 24-26. Jeg markerede niveauet med et elastikbånd.

16/12/2010 08:30
Det steg godt (set ved mærket) og boblede. Under omrøring viste det sig, at dejen var trådet i trådene. Lugten af ​​gæring forbliver stadig, lugten af ​​gærdej blandes.

Hun fodrede 100x100. Jeg satte den ved stuetemperatur 24-26. Markeret et nyt niveau med et elastikbånd.

16/12/2010 15:00
Der blev gjort et forsøg på at flygte. Surdejen er vokset til selve filmen. Jeg tog halvdelen af ​​surdejen til bagning. Strækker sig i tråde, godt porøse, lugter af færdig dej eller dej. Rør halvdelen af ​​det og lad det stå indtil aften.

16/12/2010 20:30
Den resterende halvdel er fordoblet. Jeg fodrede den 100x100 og lod den stå i 1 time og satte den derefter i køleskabet på den nederste hylde (+5^omC) ved at dreje beholderen med folie med huller.