Panini del Fornaio. Firkantet brød "Fra bageren"

[Biga]

Panini del Fornaio. Firkantet brød "Fra bageren"

Kategori: Gærbrød

Køkken: italiensk

ingredienser
Biga
hvedemel	420 g
aktiv tør gær (jeg har Saf-Moment)	3 g
vand	420 g
Dej
hvedemel	880 g
moden biga	120 g
aktiv tør gær (jeg har Saf-Moment)	6 g (4 g)
vand	685 g
olivenolie (vegetabilsk) til smøring og æltning
salt	18 g

Madlavningsmetode

• Klassiske boller med en sprød skorpe. De bages i henhold til den klassiske opskrift på italiensk dej, som bruges af italienere som brød, ciabatta, enkle panini-boller osv.
• Biga - kold italiensk dej. Forberedt på forhånd, men ikke mindre end en dag i forvejen.
• Fortynd gær i 100 g (ud af 420 g) varmt vand 40 * C med en knivspids sukker. Lad det virke i 10-15 minutter, indtil det er skummende. Bland melet med det resterende koldt vand, hæld gæren i, rør indtil den er glat med en piskeris, mixer, kombiner. Dejen skal være blød og flydende. Sæt i køleskabet. Alt, biga er klar. I kulde vil den fermentere og øges i volumen. Så snart det begynder at falde, skal du sørge for at ælte. Efter en dag kan du begynde at bage.
• 
• Dej
• Opløs gær i 50 g (ud af 685 g) varmt vand 40 * C med en knivspids sukker. Hold den varm i 10-15 minutter, indtil den er skummende. Ælt derefter en blød dej af alle ingredienserne.
• 
• Læg dejen på et rigt smurt bord og fold det over flere gange.
• 
• Derefter anbringes dejen i en smurt beholder med et låg til gæring i 2 timer (jeg har 1,5 time ved t over 20 * C) ved stuetemperatur.
• 
• Dejenes stigning kunne ikke fotograferes på grund af dens fuldstændige flugt. Det var ikke op til det.
• Derefter den anden æltning og anbring dejen i en smurt rektangulær form. Spred dejen godt over formen og mos med fingrene.
• 
• Dej gæring i 1,5 timer (jeg forsøgte allerede at flygte med en time))
• Hæld dejen på et godt støvet bord med mel. Opdel i 4 dele og rul hver til en rulle. Korrektur 45 min. søm ned.
• 
• Del dejen i portioner af den ønskede størrelse. Yderligere korrektur 10 min.
• 
• Bagning med damp på varm ild i 30-35 minutter ved 210 * C.
• 
• 
• Opskrift kilde 🔗./ med ord med stor taknemmelighed for arbejdet.
• Nyttige oplysninger.
• Biga er en kold italiensk dej med 100% fugt. Dette er en genial opskrift fra bageren Franco Galli fra Carpenedolo i det nordlige Italien. I den færdige form er dejen en behageligt ildelugtende, boblende flydende dej, der er velegnet til enhver bagning og føjer den til hoveddejen.
• Bigis fordele er, at:
• 1. Enhver kan tilberede det derhjemme og opbevare det i køleskabet.
• 2. Det kan opbevares i køleskab i op til 2 uger. Det er nok at ælte den krævede mængde dej og vælge et stykke til bagning. Mængden af ​​tilsat bigi er 10% af melet i opskriften. Hvis bigaen er helt frisk (1-2 dage), kan du tage endnu mere.
• 3. Da der er den samme mængde mel og vand i den store pose, er det meget praktisk at tilføje det til hoveddejen. Du behøver ikke beregne noget.
• 4. Det forbedrer enhver dej. Brød, pizza, rundstykker osv. Viser sig at være duftende og meget velsmagende.
• Om fordelene.
• Der er ingen specielle nyttige tilsætningsstoffer i dette brød, alt er simpelt: mel, vand, gær, salt, vegetabilsk olie. Men som ethvert hjemmelavet brød, hvor der ikke er forbedringer, forstærkere osv., Er dette et klart plus for kroppen. Men hvad der også er meget vigtigt, at arbejde med en sådan test og det endelige resultat har en gavnlig effekt på den følelsesmæssige tilstand og derved forbedrer kroppens generelle tilstand. Det er så sejt! Så spændende! Så positivt! Bag til dit helbred!

Skålen er designet til

12

Madlavningsprogram:

ovn

Jeg er den første på sådan et smukt brød

[Albina]

Albina, Jeg er glad. Tak skal du have !

Hvilket smukt! Og min yndlingsstruktur! Men det virker ikke for mig! Hvorfor er det altid fin porøsitet

Hvorfor er det altid fin porøsitet

Også Ira er ikke helt det, jeg har brug for. Hullerne skal være større. Det hele afhænger af fugtindholdet i melet og hvor meget vand det tager. Dette er kun ved prøve. Dejen skal ikke være helt flydende til udvikling af gluten. I mit tilfælde ville det være nødvendigt lidt mere brat. Det er min mening. Foldemomentet er også vigtigt. Kun i smør, når det kommer ind i dejen, giver det porøsitet, og mel giver en tættere krumme. Alle disse nuancer kommer med erfaring. Dette er mine første paninier. Selvfølgelig vil jeg prøve igen og prøve at tage alt i betragtning. Men smagen er stadig uforlignelig!

[Tata]

Tata, men du kan prøve at bage sådant brød med surdej?

Tata, kan du prøve at bage dette surdejsbrød?

Hvorfor ikke. Her har jeg en meget stærk surdej fra det tidligere rugbrød. Hun kravler endda ind under låget i køleskabet. Dejen hæver sig to gange. Ælt dejen på den og hold den varm natten over. ... Du kan tilføje lidt gær. Jeg brugte dette princip til at bage simple brødruller. Kun sandheden er finporet. Men meget velsmagende. Måske hvis dejen er tyndere, bliver porerne større.

[tumanofaaaa]

tumanofaaaa,

Ira, store huller er karakteristiske for kolde og lange dej (gær er allerede godt kogt). Det vigtigste er ikke at skynde dig og ikke knuse meget, mens du arbejder. Lad dejen fra køleskabet varme sig godt op ved stuetemperatur i flere timer. Og med dejen mere kystnær ved støbning.

Og med dejen mere kystnær ved støbning.

Åh Nat, jeg går til dit emne! du mindede om dig selv!
måske er der sådan en gennemprøvet opskrift? Jeg fandt håndværk på surdej.

Ælt dejen på den og hold den varm natten over. ... Du kan tilføje lidt gær.

og proportionerne til dejen?

og proportionerne til dejen?

Ira, jeg er slet ikke specialist i dej, jeg bager for det meste på en sikker måde. Da jeg bagte enkle hvedruller med surdej, gjorde jeg det næsten med øjet. Jeg tog 50 g surdej og mel og vand, så dejen viste sig at være 150% fugt til en konsistens som en pandekage. Alt fungerede godt. Generelt når det er bedre at bage med surdej i henhold til opskriften.

Generelt når det er bedre at bage med surdej i henhold til opskriften.

tak - jeg vil overveje! Jeg prøver at søge!

[Tata]

Hvilke smukke, luftige boller viste sig,Tata... Hovedbillede meget, meget !!!

Det vigtigste er ikke at skynde dig og ikke knuse meget, mens du arbejder. Og med dejen mere kystnær ved støbning.

Jeg har altid travlt ... Jeg skal skrive denne tekst i rødt i form af en plakat!

Det er nødvendigt at skrive denne tekst med rød skrifttype i form af en plakat!

nøjagtigt marin
og vigtigst af alt, hæng foran næsen, men så han bevæger sig efter mig i hele køkkenet

[tumanofaaaa]

tumanofaaaa, Ira, store huller, som profferne skriver, opnås stadig ved varm prøvning. Maksimal aktivering - på en moderat tid opnås stærkt forgasningsgær ved en dejtemperatur under korrektur på 33-38C.

som profferne siger

i ind, nøgleordet. åh, det er skræmmende for mig)))))

og vigtigst af alt, hæng foran næsen, men så han bevæger sig efter mig i hele køkkenet

Og endnu bedre er et lysbræt, og så det lyser op, så snart dejen er taget ud ...

så snart dejen blev taget ud ...

men det ville ikke skade mig hele tiden

[Marina]

Marina, Tak skal du have! Jeg prøvede, selvom kameraet er det mest almindelige. Men det vigtigste er ikke at formidle smag og aroma. Hele aftenen spiste hun kun dem med smør og te. Jeg kunne ikke rive mig væk

Og når de skæres sammen, bliver hullerne smukkere

Og med hjemmelavet ost og kaffe er der slet ingen ord

Og når de skæres sammen, bliver hullerne smukkere

alt, æltet håndværk på surdej! WANTUUUUUUUUUUUUU
du har brug for at øve dig, og gentag din. ellers er jeg bange ...

[Tatochka]

Tatochkaog salt?

[Tatochka]

Tatochkaog salt?

måske har du slet ikke brug for det? eller er det nødvendigt? efter de sidste vittigheder med to spiseskefulde salt svarende til 30 g, derefter 20 g, begynder jeg allerede at spørge igen!

Jeg spiste deres underskrift saltfrie brød i Firenze.De konkurrerede altid med Venedig der, og på et eller andet tidspunkt afbrød venetianerne saltforsyningen til Firenze. Og florentinerne besluttede, at dette ville være deres ting.
Generelt er brød ikke for alle, for mig er det så uhyggeligt modbydeligt (men jeg elsker salt).
Generelt, så vidt jeg forstår, skal du stadig være i stand til at bage gærbrød uden salt.
Her har administratoren skrevet godt om det Salt i brøddej - dets betydning og indflydelse

[tumanofaaaa]

tumanofaaaa,

Jeg har adskillige Reinhart-brød lagt ud på alle de kolde basissurdej: biga, pulisch, pate-gæring. Kør ind i søgen efter "baguette on pulish" eller Reinhart baguette - du får se. Jeg har dem meget populære og trænet (især chabatta og baguetter, min mand elsker).
https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=288540.0

Jeg har dem meget kørende og trænet

Mange tak. Jeg læser!

Skarpt og salt?

Beklager Allerede tilføjet

[Tata]

Tatahvor smukt alt er! og fotos og brød: girl_love: tak for opskriften!

[Tata]

Tata, Jeg er med en rapport
bagt brød for første gang i en stor, døm ikke strengt




Alle, der prøvede det - værdsat) Tak for opskriften

[Elena]

Elenaalt sammen fantastisk

Bagt i går. Store paninier viste sig. Lækker! Tak skal du have.

[Tata]

Tata, kom rundt til dine brød. Jeg læser opskriften igen to gange, og vi tager kun 120 g fra bigaen? Og hvorfor ælter det så i mere end 800? Eller er det "til senere"? Folk har allerede bagt, og alt fungerede for dem. Jeg er sådan en tundra

[Tata]

Tata, kom rundt til dine brød. Jeg læser opskriften igen to gange, og vi tager kun 120 g fra bigaen? Og hvorfor ælter det så i mere end 800? Eller er det "til senere"? Folk har allerede bagt, og alt fungerede for dem. Jeg er sådan en tundra

Jeg gjorde halvdelen af ​​normen og sendte resten til pandekager. men du kan gemme

Nå, det vil sige, opskriften er korrekt? Vi lægger kun 120 g af den samlede masse af bigi i dejen?

Nå, det vil sige, opskriften er korrekt? Vi lægger kun 120 g af den samlede masse af bigi i dejen?

Nå, jeg gjorde det i henhold til opskriften. biga + gær. alt fungerede

Interessant vil jeg prøve.

Tak til forfatteren !!! Jeg ved ikke, hvor meget italiensk der kom ud til mig, men jeg prøvede




Her er en anden ponini: