Korrektur dejen natten over i køleskabet

[Hvad angår gæringens temperatur og hastighed, er det kendt, at:]

Natskift - natbeskyttende dej i køleskabet

Forfatter Elena Zheleznyak, 🔗

Lige nu skriver jeg dette materiale, og i køleskabet er der en form med dej, om morgenen tager jeg det ud, forvarm ovnen og bager det, og jeg vil have fremragende, duftende, lækkert surdejsbrød lige til morgenmad. Jeg vil skære et stykke af, sprede det med smør eller syltetøj Og på samme tid spænder jeg slet ikke, brødet ser ud til at gøre sig selv og lever sit eget brødliv, jeg falder bare ind nogle gange og finder ud af: Nå, hvordan kom det, er det tid? Faktisk er det allerede nat, så inden jeg går i seng, sætter jeg mig selv en alarm klokken 6 om at få bagepladen ud af køleskabet og lade den varme op i et par timer og endelig distancere mig inden bagning. Og jeg vil selv gå for at inspicere drømme under en varm børnetønde, endda tønder! Ja, de på gratis brød kan sove længere!



Men i dag vil vi tale om dem, der er tvunget til at vågne om morgenen og gå på arbejde indtil aftenen. Blandt jer, arbejdere, ved jeg, at der også er nok af dem, der er villige til at ofre deres tid og energi for at fodre deres familier med ægte sundt brød. Der er endda dem, som jeg lovede at skrive om brød, der kunne bages til en arbejdende person, give opskrifter og en tidsplan (Anna, hej til dig, ked af at det tog så lang tid at få mine tanker sammen). Og hele denne tid prøvede jeg opskrifter og en tidsplan, og det og det, og jeg må sige, at jeg ikke kan give nogen specifikke opskrifter. Fordi de alle passer! Men tidsplanen er, ja, et vigtigt punkt.

Hvis du f.eks. Går på arbejde om morgenen for at være på plads kl. 9 eller 10 (som en bajonet! - som min chef plejede at sige engang, da jeg også gik på arbejde hver dag før pensionering, har cirka tre timer til at bage brød.Det er bedst at starte lige om morgenen - at sætte dejen. Selvfølgelig, hvis du allerede har besluttet dig for opskriften. du vender ikke hjem, havde ikke tid til at blive for sur og om aftenen bliver det som det skal. Du kan læse mere om dette her.

Hvis du har mulighed for at komme hjem ikke kl. 19-20, men siger kl. 16-17, kan du lægge dejen, selv da, men brug lidt mere sterter - i stedet for 1 gr. 5-10 gr., Så dejen har tid til at komme op til begyndelsen af ​​aften æltning.

Tættere på natten æltning. Men her kan der allerede være nuancer: du kan ælte, lade dejen komme op i et par timer, forme og lægge i køleskabet.

Eller ælt, lad dejen komme op i en halv time eller en time og gem den i køleskabet indtil morgen. Og om morgenen:

- tag en form eller en kurv dejen ud, varm den op i et par timer, opvarm samtidig ovnen med eller uden en sten (hvis dejen er i en form), og bages.

- Om morgenen skal du forme og lade dejen stå i køleskabet indtil aftenen (indtil du kommer hjem fra arbejde) og bage om aftenen.

- Læg dejen med mindst mulig startmængde natten over, ælt om morgenen, gær (dette er de samme ca. 2,5 timer), form og læg i køleskabet indtil aften. Og efter arbejde skal du bage, lad dejen først stå i et par timer for at varme op til stuetemperatur (eller næsten stuetemperatur).

Korrektur eller gæring i køleskabet er en forudsætning, hvis dejen simpelthen får lov til at fermentere ved stuetemperatur i så lang tid, vil den helt sikkert fermentere og blive sur. Brød herfra viser sig at være fint porøst, surt, smuldrende, med et ord, ikke velsmagende. Hvis du alligevel har glemt at skjule dejen i køleskabet, er det selvfølgelig en skam, men der er en vej ud af denne situation. - Klem al gassen ud af dejen, læg den i en kugle, dæk godt og gem den i køleskabet. Den kan bo der i 2-3 dage, og den kan bruges som en færdiglavet dej. Du skal bare knuse den hver gang dejen kommer op i køleskabet og bruge den inden for 2-3 dage, ellers vil der være glutenproblemer.

En anden vigtig nuance er gæringstemperaturen i køleskabet. Alle har forskellige køleskabe, der understøtter forskellige temperaturer, og dejen kan passe anderledes. Hvis du har et termometer, der kan måle en så lav temperatur, er det godt, for på den måde kan du med sikkerhed vide, hvor hurtigt dejen passer.

Hvad angår gæringens temperatur og hastighed, er det kendt, at:
Ved en temperatur på ca. 25 grader klarer dejen i gennemsnit 2-2,5 timer.
Ved en temperatur på 10 grader - 8 timer.
Ved en temperatur på 5 grader - 18 timer.

Disse anbefalinger gælder for næsten ethvert brød med enhver surdej, endda Sekowa surdej. For at kontrollere og blive overbevist, ”genoplivede jeg” bakterieenzymet igen og bagte brød på det. Jeg bagte i henhold til det princip, der er beskrevet her: om eftermiddagen satte jeg i surdej (100 gr. Hele korn hvedemel, 100 gr. Vand og 5 gr. Forretter), om aftenen æltede jeg dejen og efterlod den i køleskabet. i 10 timer. Opvarmes og bages om morgenen.


På billedet er der en dej på et baconenzym og dejen, der kom op, lige fra køleskabet tidligt om morgenen.

I modsætning til producentens forsikringer om, at Sekowa surdejsdej normalt kun kan "arbejde" ved temperaturer tæt på 30 grader og derover, har praksis vist det modsatte. Derfor kan jeg ikke sige, at dejen på bacongæringen ved temperaturer under 30 bytter gæringer for langsomt, nej, det er ikke lidt langsommere, men ikke kritisk. Ikke længere end surdej))

Jeg gærede dejen ud af den ovennævnte mængde mel, vand og "livligt" bakterieenzym i ca. 6 timer ved en temperatur på 25 grader, og dejen havde, som du kan se, et godt tidspunkt at komme op i løbet af denne tid. Ikke desto mindre, hvis du sætter den i ovnen med lyset tændt eller i kabinettet med et specielt lys til gæring af Sekowa og derved skaber et ideelt temperaturregime, modnes dejen dobbelt så hurtigt - kontrolleret.

Denne tidsplan er ikke kun praktisk for dem, der arbejder, men også for sofa kartofler som mig, især i denne varme. Hvis du varmer ovnen op tidligt om morgenen, når nattens chill endnu ikke er erstattet af den kvælende varme, kan du bage brød uden at blive skør med endnu mere varme. Køkkenet har selvfølgelig tid til at varme op, men det har også tid til at køle ned. Derudover er bagning af brød på denne måde generelt ekstremt praktisk: du behøver ikke at tilpasse sig dejenes behov hele dagen, du kan frit gå børnene, gå i butikken, gå, kom. Og selve brødprocessen er overraskende forenklet, og det ser virkelig ud til, at brød vises på bordet på en mirakuløs måde uden nogen indsats fra din side. Mine børn, ifølge kryane mig, tror det allerede

Lækker brød til dig.

Åh administrator, hvordan jeg vil tilpasse svampen til min tidsplan. To gange om ugen arbejder jeg fra kl. 11-12 til kl. 22, men tre gange går jeg på arbejde kl. 15 (+ -). Jeg kommer tilbage kl. 23.20.
Læg straks brødet i brødmaskinen og fortsæt, indtil det er bagt. Jeg går i seng 3: 30-4: 00. Umulig! Bag og læg dig mindst to.
Hjælp mig!!! Jeg har ingen erfaring, i weekenden har jeg ikke tid til at søge, læse, tænke over, hvordan jeg kan tilpasse alt dette til mit liv.
Du kender bestemt en passende opskrift til mit liv, det håber jeg virkelig!

[x / komfur]

Jeg har ingen erfaring, i weekenden har jeg ikke tid til at søge, læse, tænke over, hvordan jeg kan tilpasse alt dette til mit liv. Du kender bestemt en passende opskrift til mit liv, det håber jeg virkelig!

Sveta, hvordan kan jeg hjælpe, hvis du ikke er i stand til at læse og tænke over det grundlæggende om brød alene?

BRØD ER ARBEJDE! Du skal lære at bage brød, og jeg (og andre forumforfattere) kan kun foreslå noget, hjælpe dig med at finde ud af det - og hovedarbejdet falder på dig

I afsnittet Gærbrød skal du gennemse opskrifterne og vælge en simpel tilgængelig opskrift til dig selv og mestre den til automatisering.

Du skrev ikke i, hvad du bager brød: x / ovn eller ovn?

Til x / komfur begynde at mestre dette brød
Det nemmeste hvide brød lavet af hvedemel
Hvedemel honningkager mand (mesterklasse)

Hvis der ikke er nogen mulighed for at engagere sig i kreativt brød, vil disse muligheder "brød på maskinen" hjælpe dig meget til enhver tid - bagning i cirka 4 timer.

[Svetlana2014]

Svetlana2014, måske en måde at opbevare brød i fryseren på er okay? du kan bage flere ruller på én gang, jeg fryser det undertiden til fremtidig brug - det er perfekt opbevaret

[Admin]

Svetlana, jeg er ked af det, men hvorfor er du

og vent, indtil den er bagt.

ahh, Schaub spiste ikke

Admin, her blev jeg ikke så længe siden tortureret fugleskræmsel HVORDAN! hun bager brød. For mig er det svært at arbejde på en dag- / natplan, bagning af brød ... Nå, selvfølgelig annullerede ingen dovenskab. Det viser sig, at du skal lægge dejen på surdej? dej fungerer ikke, vil det? Åh, lige med alle de mennesker, du skubber mig ind på det hævede spor. Hop hop ramt i hovedet moden.

[Admin]

Admin, her blev jeg ikke så længe siden tortureret fugleskræmsel HVORDAN! hun bager brød. For mig på en dag- / natplan er det svært at bage brød ...Nå, dovenskab er selvfølgelig ikke annulleret... Det viser sig, at du skal lægge dejen på surdej? dej fungerer ikke, vil det? Åh, lige med alle de mennesker, du skubber mig ind på det hævede spor. Hop hop ramt i hovedet moden.

Dette er det vigtigste! DOVENSKAB!
Og Natasha-Chuchelka har et stort hus (som kræver meget flere problemer-omkostninger-opmærksomhed end en almindelig lejlighed), fem i butikkerne (som også kræver opmærksomhed for at spise, drikke, vaske og "elske" for at blive syg) - og hun stadig og bager !!!! og endda syrnet !!!! I, giver !!!!
Nej, hun er selvfølgelig doven, der er ikke engang en anden måde "hun tillader sig at være doven, når der er mulighed" - Natasha, skrev jeg korrekt?
Alt dette kan følges nøje i hendes blog på forummet.

Ira, alt kan gøres i tide. Du skal først indsamle oplysninger om det brød, du vil bage, derefter udarbejde en tidsplan for, hvad og hvornår og hvordan man gør, og hvordan man nærmer sig denne proces og derefter begynde at introducere det i processen, startende med at læse emnet om brød (surdej) til bagning.
Når alt kommer til alt er surdej og gær ikke tilberedt på en dag, og du kan finde 30 minutter om dagen til at fodre dem til at dyrke dem.
Dej og dej kan sættes natten over og mere.
Ægtetiden og bagningstiden kan også justeres ... og så videre.

Det vil helt sikkert fungere - hvis du forbereder og planlægger dit arbejde

Kære bagere! Jeg følger nøje dit ræsonnement!
Og jeg vil være taknemmelig for alle, der deler passende opskrifter.
Mit internet er svagt, indtil jeg selv finder det, kan du dø uden at have tid til at bage brød ...
Noget i den stil...

Administrator Jeg har et par spørgsmål til dig om gæring af dejen i køleskabet.
1. Kan du fermentere i aluminiumsskimmel?
2. Hvad skal jeg gøre med dejen efter gæring fra køleskabet?
3. Hvornår er kold gæring nødvendig og ikke ønskelig?
Jeg foretrækker at bage brød fra tapet hvedemel på rug. surdej uden at tilføje andre sorter.
45 gr. Jeg rører surdej i 120 gr. vand og tilsæt 6 bord. skeer hv. mel. Lad det stå et par timer før gæring.
Jeg hælder 600 gr. psh. tapetmel, vand 315 gr. salt 1 tsk. l. og melasse 1 bord. l. Jeg ælter i hånden. Et par timer senere, inden jeg øger 2,5 gange, bager jeg.
Er der behov for gæring, og hvor lang tid tager det?
Tak, venlig hilsen.

Tak for emnet
Darnitsky, 1,5 kg vægt
På surdej uden tilsætning af gær, korrektur af dejen - 10 timer i køleskabet.

[Admin]

Admin, Tatiana, jeg har flere spørgsmål:
- efter æltning, skal dejen stå varm i nogen tid? Eller du kan gå direkte til køleskabet. Der har jeg +5.

tage den mindste mængde startkultur

Hvis jeg ifølge opskriften tager 200 gram opdateret surdej, hvor meget starter skal jeg så tage? Måske er en teskefuld nok? Jeg tager altid en starter 50 gr.Jeg forstod allerede fra din artikel, at dette er meget.
Om aftenen opdaterer jeg startkulturen 50 + 100 + 100 (200 i dejen, resten i køleskabet), om morgenen kl. 7 ælter jeg dejen og lægger den i køleskabet.
Normalt kl 14-15 får min datter det til mig. Jeg ankommer kl. 18.30, laver en opvarmning og venter på, at den kommer op igen.
Om aftenen klokken 20 bager jeg i ovnen.
Resultatet er altid anderledes. Jeg vil gerne udelukke fejl. Hvis dette er en fridag, er hele cyklussen allerede justeret, og brødet viser sig at være meget velsmagende. Men på hverdage er der punkteringer.
Mine fejl, som jeg selv forstod:
- ingen grund til at varme op
- brød gæres straks i form
- du skal få det ud af køleskabet ca. 2 timer før bagning.

om morgenen, ælt, gær (dette er de samme 2,5 timer ca.), form og gem i køleskabet indtil aften.

- gæring - er det en obligatorisk vare? Der sker højst en time, er det ikke nok?

Læg dejen med et minimum af startmateriale natten over, ælt om morgenen, gær (dette er de samme 2,5 timer ca.), form og læg i køleskabet indtil aften. Og efter arbejde skal du bage, lad dejen først stå i et par timer for at varme op til stuetemperatur (eller næsten stuetemperatur).

I dag gjorde jeg alt på den måde. Men jeg tog dejen ud og i løbet af 3 timer, mens den varmet op, steg den næsten ikke. Jeg har allerede bagt denne surdej i en måned. Dejen tredobles næsten natten over. Brødet køler ned, indtil jeg kan fortælle, hvad der er indeni. Men det faktum, at der ikke er noget volumen, har allerede forstyrret mig.

Min mandelmælk er sur.
Kan det bruges som en væske til brøddej?
Eller smide det væk?