Salami kogt med paprika og sennep

Salami kogt med paprika og sennep

Kategori: Kødretter

ingredienser
Svinekødskulderkød	4 kg
Nitritsalt	70 g
Decor European (sennep, paryk, rosmarin, sort peber.	40 g
Kollagenhus 45 mm	4 m

Madlavningsmetode

• Salami derhjemme er meget enkel. Salami eller livmoderhals er i det væsentlige den samme ting, pølser ideelt kombineret efter smag på grund af en afbalanceret kombination af bacon og kød. Faktisk er det nødvendigt, at fedtet i opskriften er 30-45% for den maksimale overførsel af kødproduktets smag. Så i vores salami - fedt er omkring 35%. Den hårdeste svinefedt fjernes fra svinekødet - rygsøjlen, det er et ildfast fedt, det bruges til strukturerede pølser og livmoderhalser. Derfor kan vi let male hakket kød i en kødkværn uden frygt for at miste det brogede mønster, der er karakteristisk for salami på snittet.
• Så tallene:
• Kød med svinekød - 4 kg (med fedt), hakket på en 5 mm rist;
• Nitritsalt - 70 g;
• Europæisk indretning (paprika, sennep, rosmarin, sort peber) - 40 gr;
• Kabinet: kollagenpølse lige 45 mm - 4 m;
• Teknologi: mal hakket på et 5 mm gitter, bland med nitritsalt og lad modne i køleskabet i 2-3 dage.
• Efter modning blandes hakket kød med krydderier (hvis krydderierne blandes med salt på det indledende tidspunkt, er der risiko for forsuring af hakket kød selv i køleskabet). Spild skallen med varmt vand inden fyldning, skær den i stykker på 40 cm og fyld den tæt med hakket kød. Til fyldning denne gang brugte jeg en pølsesprøjte. Vi binder enderne med garn som vist i videoen og komprimerer brødene så meget som muligt.
• Varmebehandling: det er mest praktisk at tilberede denne pølse i en elektrisk ovn, det er så let som muligt at opretholde den ønskede temperatur i den. Vi satte 80 grader (ikke mere !!!), og efter cirka 2 ... 2,5 timer inde i brødet har vi brug for 70-72 grader. Celsius.
• Opbevares i køleskab i 5-8 timer (dette er nødvendigt for at fedtet kan krystallisere normalt). Produktet er klar!

Skålen er designet til

4 kg

Madlavningstid:

24 timer

Madlavningsprogram:

original pølse

Bemærk

Kara Billeder

Det er herligt! Det ville jeg også. Kolbasnik, og hvor køber du skaller? Min tarm vil ikke gøre noget

[Kolbasnik]

Et andet mesterværk! Og jeg kan stadig ikke beslutte mig. Børnebørnene beder om "kabaska", vi køber ikke butikken til dem, og bedstemor vil stadig ikke "vokse op" for at tilberede pølser ... Men, kære Kolbasnik, et par flere af dine opskrifter, lagt ud i en meget tilgængelig form, og jeg vil helt sikkert trække mig sammen, og .......
TAK!

Kære Kolbasnik, jeg vil gerne vide din mening om nitritsalt i dine opskrifter. For mig er meningen med at lave hjemmelavet pølse at komme væk fra kemien i mad så meget som muligt, kan du erstatte det med naturligt salt?

[Kolbasnik]

Kolbasnik, bravo! Men jeg kan ikke se - HVORDAN BINDE en pølse - Jeg lavede for nylig en skinke i et kollagenhylster efter vores Silvas opskrift - jeg blev træt af strikning! Jeg har virkelig en nylontråd (noget som at væve fiskenet og sy sko), jeg binder min hjemmelavede pølse ad gangen, og her slidt alt sammen glider, så jeg strikkede først med en almindelig tyk tråd og derefter med denne

Kære Kolbasnik, jeg vil gerne vide din mening om nitritsalt i dine opskrifter. For mig er meningen med at lave hjemmelavet pølse at komme væk fra kemien i mad så meget som muligt, kan du erstatte det med naturligt salt?

Det kan du sikkert. Kun produktet er gråt med en kotletsmag, ikke pølse, og opbevares i et par dage.
Det klassiske sæt "skinke" smag passerer med nitrit - det er han, der gør pølsen til en pølse :)

Kolbasnik, fortæl mig venligst, har du ikke brug for at ælte hakket til "tråde"? Og hvis ja, på hvilket tidspunkt: straks efter formaling og blanding med nitritsalt eller efter ældning i 48 timer og blanding med resten af ​​krydderierne?

Jeg laver normalt hakket kød som et halvfabrikat - jeg sender en stor mængde gennem en kødkværn, straks saltes det med nitritsalt, blandes til det er tykt og tråder og i en vakuumpose til forsegling. Sådan hakket kød opbevares i 10-14 dage og modner på samme tid. Sådan bruger jeg det som et halvfabrikat til enhver pølse. En anden mulighed for et halvfabrikat er nøjagtig den samme, men med 10% vand.

Så endnu en gang for de dårlige som mig. Jeg vil ikke gøre det til fremtidig brug, jeg lavede hakket kød af 1 kg svinekød. Dernæst skal jeg ælte på trådene sammen med nitritsaltet? Og sætte det i køleskabet i 48 timer?

Ja. Nemlig. Men ingen krydderier.

Fri bane

Kolbasnik, jeg hængte pølserne i ovnen. En time senere begyndte der at strømme væske ud af dem, ikke?

Og hakket kød viste sig at være sååå tyktflydende, kødkværnen klarede næppe fyldet, er det også sådan, det skulle være?

Og endnu et spørgsmål, der er en hel del kød i dysen og selve kødkværnen, som godt ikke bevæger sig fremad på nogen måde. Hvordan håndterer du dette? Jeg valgte det og rapporterede det til skallen med en ske, mens der blev dannet mange hulrum

Jeg tror, ​​at kødkværnen har malet hakket kød, og det bliver løs med bouillon.
I salami er det meget vigtigt ikke at knuse små stykker fedt, ellers vil fedtet skabe kapsler omkring kødstykkerne, og monolitten fungerer ikke.
Hvis du ikke har en sprøjte, skal du bedre bruge store kalibre i kappen, så du kan anvende salami hakket i hånden.

Jeg tror, ​​at kødkværnen har malet hakket kød, og det bliver løs med bouillon.
I salami er det meget vigtigt ikke at knuse små stykker fedt, ellers vil fedtet skabe kapsler omkring kødstykkerne, og monolitten fungerer ikke.
Hvis du ikke har en sprøjte, skal du bedre bruge store kalibre i kappen, så du kan anvende salami hakket i hånden.

Tværtimod var hakket meget tyk, jeg ville hælde vand i det. Og min skal er 45 mm
Jeg sagde sandsynligvis det forkert ved kødkværnen. Selve hakket kød blev lavet på et 5 mm gitter, men jeg fyldte det med en kødkværn, men speciel. fastgørelse (dvs. uden kniv og rist)

Måske griner du af mig, men jeg vil bede om det samme. Jeg har et spørgsmål om salt. Opskriften indeholder kun nitritsalt, og der er ikke noget almindeligt bordsalt. Indeholder nitritsalt allerede almindeligt bordsalt? Og i hvilken andel?

Måske griner du af mig, men jeg vil bede om det samme. Jeg har et spørgsmål om salt. Opskriften indeholder kun nitritsalt, og der er ikke noget almindeligt bordsalt. Indeholder nitritsalt allerede almindeligt bordsalt? Og i hvilken andel?

Hvor jeg købte, sagde det:
"Indholdet af natriumnitrit (NaNO2) i nitritsaltet er 0,5 ... 0,6%. Denne mængde garanteres af producenten."
Desuden er dette mængden af ​​natriumnitrit i forhold til bordsalt

Tilgiv mig uden for emnet .... I mange opskrifter til en multikooker på websteder ser jeg dette ... 3 mst (0,5 mst) hvad betyder det?

[Inetka]

Inetka, multiglas - 160 ml - dette er den sidste division, og hvis supervolumen - 180 ml. Multiglas - et glas, der følger med alle multikomfurer og trykkogere

Tværtimod var hakket meget tyk, jeg ville hælde vand i det. Og min skal er 45 mm
Jeg sagde sandsynligvis det forkert ved kødkværnen. Selve hakket kød blev lavet på en 5 mm rist, men jeg fyldte den med en kødkværn, men speciel. fastgørelse (dvs. uden kniv og rist)

Jeg forstod. Du ved bedre, hvordan du gør det. Hvis der ikke er nogen pølsesprøjte, er det bedre at opløse kødet i hakket kød, blande alle krydderierne og nitritsaltet der, banke i brød, mens hakket endnu ikke er fortykket og binde brødene. Forbered dig generelt til varmebehandling. Og læg de færdige brød modning i 2 dage. Kun i køleskabet. Ved +2 ... + 4 grader. Celsius. Lad hakket kød modne i brød.
Dette reducerer gnidningen af ​​hakket kød, når det passerer gennem kødkværnets snegl igen.
Du kan sandsynligvis generelt salt kødet med krydderier i små stykker, lade det modne, og når det hakket gennem en kødkværn, skal du straks fylde det i skallen.

Ja, og der er stadig en måde at beholde det fine mønster og reducere malingen af ​​hakket kød - for at give pølsen hvile efter fyldning i køleskabet natten over.

Måske griner du af mig, men jeg vil bede om det samme. Jeg har et spørgsmål om salt. Opskriften indeholder kun nitritsalt, og der er ikke noget almindeligt bordsalt. Indeholder nitritsalt allerede almindeligt bordsalt? Og i hvilken andel?

Nitritsaltet er 99,4% rent natriumchlorid (vakuumtørret) og 0,6% natriumnitrit.
Nogle producenter blander tørt salt og nitritgranulat, og derefter er det muligt at adskille salt og nitrit i posen under transport og opbevaring. Adskillelsen af ​​nitrit og salt er fyldt med det faktum, at koncentrationen af ​​nitrit i bunden af ​​beholderen med sådant salt vil blive overvurderet, hvilket fører til overdosering.

Nogle gør det mere teknologisk og dyrt, men sikkert - de opløser nitrit og salt i vand og fordamper derefter og opnår et absolut ensartet nitritindhold i hele saltmassen. Forresten opnås næsten fuldstændig mikrobiologisk renhed med 6 gange vakuumtørring. Dette er hvad Akzo Nobel og Esko gør i produktionen.
Når saltet er fri for urenheder og bakterier, skal dets mængde i opskrifterne reduceres, fordi følelsen af ​​"saltholdighed" er højere (der er mere natriumchlorid). Nå, pølsen viser sig at være af bedre kvalitet, farven, smagen og aromaen er bedre, mere intens, holdbarheden er højere.

Havsalt i kødprodukter er ikke særlig velegnet, der er meget magnesium og urenheder, hvilket giver pølsen bitterhed, undertiden forårsager små porer og påvirker den normale farvedannelse.

[Kolbasnik]

Jeg rapporterer!



Ikke så smuk som forfatterens, men smagfuld !!! Kolbasnik, tak igen!

Hvor længe kan en sådan pølse opbevares?

Det viste sig godt !!! Du kan gemme nøjagtigt 8 dage.

Det skete så, at jeg forberedte alt til pølsen, men der var ikke tid til ting og gjorde det i skinke, som et resultat fik vi en pølse-skinke. Dette påvirkede ikke smagen, det var også lækkert!


Der var en diætmulighed, svinekød - fedtfattigt!

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Kara, Nå fyre! Du kan ikke tage øjnene af pølserne! Og jeg sidder stadig på kogte bryster! Nå, intet, jeg er snart fri og under din omhyggelige vejledning begynder jeg!

Kom nu, kom nu, det er let! Dejligt, og du ved præcis, hvad der er indeni

[Kara]

Kara, her er den version, du har på billedet (kogt skinke) adskiller sig i smag fra bare skinke. Hvad laver du i en skinkefabrikant?

[Kolbasnik]

Kolbasnik, endelig bragt fra kødforarbejdningsanlægget nitritsalt, lige hældt i en pose, selvfølgelig er der ingen markering. Hvordan synes du, jeg skulle lægge den i pølsen i gram som et almindeligt madlavning?

I intet tilfælde !!!!! Det er til tider saltere! Gå til ki - der, i mange opskrifter, er det angivet som en procentdel af vægten af ​​råmaterialer

[Scarlett]

Scarlett, Tak for det hurtige svar. Og så læste jeg meget og allerede klør mine hænder på pølsen

[degteva]

degteva, held og lykke!

[Kara]

Kara, her er den version, du har på billedet (kogt skinke) adskiller sig i smag fra bare skinke. Hvad laver du i en skinkefabrikant?

Åh, Natalia, jeg er ked af, jeg kunne ikke se dit spørgsmål.

Overhovedet ikke anderledes

Jeg rapporterer!

https://mcooker-dam.tomathouse.com/ga.../userpics/59566/kolll.JPG

Ikke så smuk som forfatterens, men smagfuld !!!

og hvad er grimt? .. meget smukt ...

[Kolbasnik]

Kolbasnik, fantastisk hvor smuk, enkel og jeg synes meget meget velsmagende !!!