Malt - flydende, mel, ekstrakt - hvilken skal man vælge?

[MALT - flydende, mel, ekstrakt]

MALT - flydende, mel, ekstrakt

Materiale leveret af webstedet 🔗, som jeg udtrykker min taknemmelighed for forfatteren for!

Jeg undrede mig igen.
Der er tre "repræsentanter" for den samme forbedrer - i dette tilfælde malt. Der må være en forskel mellem dem? Af en grund kan du i enhver seriøs bog til professionelle inden for brødbagning finde både i opskrifter og en anden og tredje!

Jeg sigtede, og det er hvad der skete. (Og før det tænkte jeg, at hvis for eksempel den flydende malt, der er leveret af opskriften ikke er ved hånden, kan den let erstattes med malt i form af mel og omvendt ... bare et lille barn).

Flydende hvid malt:
Anvendes til testen:
- alt andet end rug.
Hvad har en effekt under gæring:
på aktiviteten af ​​stivelse - effekten er stærk;
på proteiners aktivitet - effekten er svag;
som ernæring til gær - effekten er stærk.

Resultat:
- brødets farve er gyldenbrun og skinnende
- skorpen er tynd og sprød
- krummen er elastisk og porøs
- brød forbliver frisk længere.

Hvid malt som mel:
Anvendes til testen:
- lavet uden preenzymer (en direkte) og med kort gæringstid
- hvis du bruger mel med et reduceret enzymindhold.
Hvad har en effekt under gæring:
på aktiviteten af ​​stivelse - effekten er meget stærk;
på aktivitet af proteiner - effekten er meget stærk;
som ernæring til gær - effekten er svag.

Outputresultat:
- massens struktur er svækket og let klæbrig;
- brødets farve er for mørk ("overstegt");
- skorpen er hård og som fedtet;
- krummen er buttery, blød og let mild.

Hvidt krystallinsk maltekstrakt:
Anvendes til testen:
- lavet med 2-3 timers gæring;
Hvad har en effekt under gæring:
på aktiviteten af ​​stivelse - effekten er moderat;
på proteiners aktivitet - effekten er svag;
som ernæring til gær - effekten er meget stærk.

Outputresultat:
- brødets struktur er skarpere;
- brødskorpen har meget appetitlige revner.

Det er fortsat at tilføje det doseringen af ​​malt skal være som følger:
- flydende hvid malt 2,5 ... 4 g pr. 1000 g mel
- hvid malt i form af mel 3,5 ... 5 g pr. 1000 g mel
- krystallinsk maltekstrakt 1,5 ... 3 g pr. 1000 g mel.

P.S. Der er en anden "sort" af malt. I Spanien kaldes det "malta tostada" / ristet malt. Processen med at fremstille malta tostada er den samme som for hvid malt, kun den tørres ved høje temperaturer og den bliver meget mørk, næsten sort. Malta tostada bruges kun til at tilføje en speciel farve og smag til brødkrummen.